기초 서양조리 = Basic culinary art

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 제1장 서양조리이론 = 9
• 1절 서양조리의 역사와 특징 = 10
• 1. 서양요리의 개요 = 10
• 2. 국가별 요리의 특징 = 14
• 3. 한국의 서양요리 = 20
• 2절 조리의 정의와 주방 직무 = 22
• 1. 조리의 정의와 조리인의 자세 = 22
• 2. 주방조직의 직무와 역할 = 24
• 3. 기본조리준비과정(Mise en place) = 31
• 3절 주방기물관리와 종류 = 36
• 4절 주방경영관리 = 59
• 1. 식재료 관리 = 60
• 2. 구매 관리 = 63
• 3. 원가관리 = 65
• 5절 식품위생 = 68
• 1. 식품위생이란? = 68
• 2. 식품위생의 목적 = 68
• 3. HACCP(식품위해요소중점관리기준) = 70
• 4. 식품과 미생물 = 74
• 5. 식중독 = 77
• 6. 식중독 예방을 위한 주방의 위생관리요소 = 85
• 6절 메뉴(Menu) = 91
• 1. 메뉴(Menu)란? = 91
• 2. 호텔의 메뉴 = 94
• 제2장 조리과학 및 조리조작 = 103
• 1절 조리원리 = 104
• 1. 조리과학의 기초 = 104
• 2. 조리사의 필수지침 = 108
• 3. 조리 계량 및 온도 = 111
• 4. 기본 조리법 = 114
• 5. 기본 야채 썰기 = 118
• 2절 향신료와 조미료 = 121
• 1. 향신료 = 121
• 2. 조미료(Food Seasoning) = 130
• 3절 육류의 이해 = 135
• 1. Butcher의 개요 = 135
• 2. 육류의 주요 부위 = 136
• 3. 지육의 분할 = 143
• 4. 사후경직과 숙성 = 148
• 5. 육류의 연도와 연화 = 149
• 6. 조리 중 식육의 변화 = 151
• 7. 훈제와 염지(Smoking＆Curing) = 157
• 8. 포스미트(Force meat) = 158
• 제3장 기초 식재료 = 163
• 1절 유제품의 조리이용 = 164
• 1. 우유(Milk) = 164
• 2. 버터(Butter) = 167
• 3. 크림(Cream-creae) = 169
• 4. 치즈(Cheese) = 170
• 2절 조리와 와인 = 174
• 1. 와인의 상식 = 174
• 2. 세계 각 나라별 유명와인 = 180
• 3절 그 밖의 조리 재료 = 185
• 1. 지방성 식재료 = 185
• 2. 올리브 오일(Olive oil) = 188
• 3. 식초(Vinegar) = 189
• 4. 겨자(Mustard) = 190
• 제4장 기초 서양조리(양식조리기능사 실기) = 191
• 쉬림프 카나페(Shrimp canape) = 192
• 스터프드 에그(Stuffde egg) = 194
• 스페니쉬 오믈렛(Spanish omelet) = 196
• 치즈 오믈렛(Cheese omelet) = 198
• 월도프 샐러드(Waldorf salad) = 200
• 포테이토 샐러드(Potato salad) = 202
• 베이컨, 레터스, 토마토 샌드위치(B.L.T sandwich) = 204
• 햄버거 샌드위치(Hamburger sandwich) = 206
• 브라운 스톡(Brown stock) = 208
• 이탈리안 미트 소스(Italian meat sauce) = 210
• 홀렌다이 소스(Hollandaise sauce) = 212
• 브라운 그래비 소스(Brown gravy sauce) = 214
• 탈탈 소스(Tar tar sauce) = 216
• 사우전 아일랜드 드레싱(Thousand island dressing) = 218
• 치킨 알라킹(Chicken a'la king) = 220
• 치킨 커틀렛(Chicken cutlet) = 222
• 비프 스튜(Beef stew) = 224
• 살리스버리 스테이크(Salisbury steak) = 226
• 서로인 스테이크(Sirloin steak) = 228
• 바베큐 폭찹(Barbecued pork chop) = 230
• 비프콘소메 수프(Beef consomme soup) = 232
• 미네스트로니 수프(Minestrone soup) = 234
• 피시차우더 수프(Fish chowder soup) = 236
• 프렌치 프라이드 쉬림프(French fried shimp) = 238
• 피시 뮈니엘(Fish meuniere) = 240
• 솔모르네(Sole mornay) = 242
• 프렌치 오니온 스프(French onion soup) = 244
• 포테이토 크림스프(Potato cream soup) = 246
• 토마토 소스(Tomato sauce) = 248
• 샐러드 부케를 곁들인 참치타르타르와 채소 비네그레트
• (Tuna tartar with Salad bouquet an Vegetable vinaigette) = 250
• 채소로 속을 채운 훈제연어롤(Smoked salmon roll with Vegetables) = 252
• 해산물 샐러드(Sea-food salad) = 254
• 부록 양식조리기능사 시험 응시요령 = 256
• 1. 응시절차 안내 = 256
• 2. 실기시험 접수안내 = 257
• 3. 수검자 유의사항 = 261
• 부록 서양조리용어 = 262
• 참고문헌 = 270
• 저자약력 = 271