부추첨가 김치의 발효특성 변화

국문 초록 (Abstract)

부추의 첨가량을 달리하여 김치를 제조하고 15℃에서 9일간 발효과정 중 pH와 산도, 미생물 수의 변화, 총환원당 함량 및 환원당 조성의 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. pH는 부추첨가 김치가 대조구보다 높았으며 부추의 첨가량이 증가할수록 pH가 높았다. 산도는 부추첨가구가 대조구보다 낮게 나타났으며 부추첨가량에 따른 차이가 pH의 변화에 비하여 뚜렷하였다. 총균수는 점차적으로 증가하다 숙성 3일에 최고치를 나타낸 후 5일부터는 급격히 감소하였다. 대조구가 숙성 전기간 동안 가장 높은 총균수를 나타낸 반면 부추첨가구들은 상대적으로 낮은 총균수를 보였으며 이는 부추첨가량이 많을수록 총균수의 변화폭이 적었다. 젖산균수도 총균수와 동일한 변화 양상을 나타내었다. 숙성이 진행됨에 따라 모든 시료구에서 총환원당 함량이 초기에 다소 증가하다 감소하였으며, 초기에는 대조구의 총환원당 함량이 부추첨가구보다 높았으나 발효과정 중 부추첨가구의 총환원당 함량이 대조구보다 더 높게 나타났다. 김치숙성 중 환원당 조성 및 함량은 fructose>glucose>galactose 순으로 나타났다. 이상의 결과로부터 부추첨가는 김치숙성 중 젖산균 등 미생물의 증식을 억제하므로서 김치의 발효를 지연시키는 것으로 생각되어진다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The effect of addition in different amounts of leek(4, 8, 12% respectively) during fermentation of kimchi was investigated. Fermentation characteristics such as pH, acidity and total reducing sugars as well as microbiological properties were determined. During fermentation, pH was more slowly lowered in kimchi added with leek than in control and titrable acidity of these kimchi was lower than that of control. Viable cells of total bacteria and lactic acid bacteria in these kimchi were higher than that of control during fermentation. Content of total reducing sugars was higher than that of control. Three kinds of reducing sugars such as fructose, glucose and galactose were detected and the dominant one appeared to be fructose. These results suggested that addition of leek seems to retard fermentation of kimchi due to their antimicrobial actvity.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
  
• 서론
  
• 재료 및 방법
  
• 결과 및 고찰
  
• 요약
  
• 문헌