국내 외식산업 흐름에 따른 식음공간 연출특성에 관한 연구

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The birth of new technology influences various aspects of our society. To look at our history, the technical development gave birth to the city and the new ideology was born or dissipated. In particular, since the space design field targets the environment where human leads their life for a long time, its change aspect appears diversely. For example, as a quality of life rises due to the improvement of the education and income level, the concern for food, clothing, and shelter which are human’s basic needs rises and marketing strategies making use of it are appearing.
The lifestyle store reflecting the social trend sensitively is utilizing the ‘food marketing’ intensively and each media is putting out contents using the food marketing and fashion marketing. Although the food and beverage space which will be handled by this thesis is based on the behavior of eating food, as the customer’s expectation level rises, it includes the incidental behaviors such as the rest, play, and friendship besides food and beverage.
Recently, food space including the restaurant is called EATS product, in other words, personal service on entertainment, material service on atmosphere, cuisine on taste, and cleanness on sanitation, it means the food & beverage space is being recognized as a space for selling the general value comprehending the service, atmosphere, taste, and sanitation as well as just a space for eating food.
The purpose of this thesis was to consider the change on the external environment influencing the food & beverage space, that is, the food service industry rather than fragmentarily apprehending the food & beverage space including various values, and to investigate the environmental factor. 20C food & beverage space following the environmental factor grew quantitatively and qualitatively as going through the food satisfaction era and product differentiation era starting from the provisions shortage era.
The environmental factors before 20C are the overseas companies’ advance to Korea, prevalence of franchise due to the small-scale businessmen’s advance, wellbeing fever, and preference for luxury food due to the increase in life quality. In the food service industry, Korean food restaurant, family restaurant, coffee shop, pizza industry, fast food industry, chicken franchise, and seafood buffet were prevalent. Environmental factors after 20C are the solo economy(single household economy), HMR(simple household food), SNS marketing, O2O service, handmade food, big data technology, food of the 3rd world, eco-friendly design(green design), and use-oriented trend. In the food service industry, the small restaurant, single-person restaurant, home food-specializing restaurant, complex food service space, and shop-in-shop are prevalent. When it comes to the food&beverage space design, the following are representative: user - oriented trend, space marketing, involvement, experience creation, how to create the participation-inducing design which raises the user space concentration by means of the interactive design, green design based on the nature with the sustainable design, how to create the eco-friendly design such as reasonable design, and way to create the mixed design based on the combination of time, space, and genre due to the orientation toward various cultures.
As described before, the food & beverage space has a feature that various factors besides the taste of food, original purpose, are realized by the complex relationship. Therefore, in this study, the space concentration, flow chart of traffic line, and space domain were set as detailed items as space constituting factors in order to examine the operational · administrative aspect and the marketing aspect that the food & beverage space was distinguished from other-purpose spaces, and the participation inductivity, eco-friendliness, and multi cultural trait were set as detailed items as expressive factors. Academy, association, and press media in the indoor design field were utilized to select the case, the analysis target, and total 12 places were selected as the target.
As a result of case analysis, the dispersal-type pattern prevailed in the space concentration trait of the space constructive trait, the traffic line type of the corridor access type in the trait of the traffic line flow chart, and combination arrangement type of set type in the seating arrangement type. In the space domain trait, the space division plan using the interceptive division was used much in the space. When it comes to the participation inductivity of the expressive trait, the theme trait was expressed a lot in the space in order of the theme, interest, participation, amusement, and information. The reenactment expression prevailed in the eco friendly trait, and the temporal blending and spatial blending were expressed much in the multi cultural trait.
Building the space does not mean to just ‘make’ but means a process that various value systems such as trend, value, and social concern melt. However, we are overlooking the influence and value of the space field as watching the phenomenon that a lot of food & beverage spaces appear and disappear easily due to the recent excessive concern for the eating behavior.
It is expected that this study will be used as a basic material for the food & beverage space to proceed in a developmental direction in the future by investigating the environmental factor influencing the food & beverage space and concretely examining factors which can provide customers with various experiences besides food and beverage.

국문 초록 (Abstract)

새로운 기술의 탄생은 우리 사회에 다양한 측면에 영향을 끼친다. 우리의 역사를 살펴보면 기술의 발전은 도시를 탄생시켰으며 이로 인해 새로운 사조가 탄생하기도 소멸하기도 하는 과정을 거쳐 왔다. 특히 공간디자인 분야는 인간이 오랜 기간 삶을 영위하는 환경을 대상으로 하기 때문에 그 변화 양상은 다양하게 나타난다. 예를 들어 교육 및 소득 수준의 향상 등으로 삶의 질이 높아지면서 인간의 기본적 욕구인 의, 식, 주에 대한 관심이 높아지고 이를 활용한 마케팅 전략들이 등장하고 있다.
사회적 트렌드를 민감하게 반영하는 라이프스타일 스토어의 경우 ‘푸드 마케팅’을 전면으로 내세우고 있으며 각 매체들도 푸드 마케팅, 패션 마케팅 등을 활용한 컨텐츠를 내놓고 있다. 본 논문에서 다루고자 하는 식음공간은 음식을 먹는 행위를 기본으로 하지만 고객의 기대수준이 높아지면서 식음 이외에 휴식, 놀이, 친교 등과 같은 부수적인 행위를 포함하고 있다.
최근 레스토랑을 포함한 식음공간을 EATS 상품 즉 접대에 관한 인적 서비스(Entertainment), 분위기에 관한 물적 서비스(Atmospheres), 맛에 관한 요리 (Taste), 위생에 관한 청결(Sanitation)이라 지칭하고 있는데 이는 식음공간이 단순히 음식을 먹는 공간이 아니라 서비스 ·분위기·맛·위생 등을 아우르는 총체적 가치를 판매하는 공간으로 인식이 전환되고 있음을 의미한다.
본 논문에서는 이처럼 다양한 가치를 포함하는 식음공간을 단편적으로 파악하기보다 식음공간에 영향을 미치는 외적 환경 즉, 외식산업에 대한 변화를 고찰하고 환경적 요인에 대해 규명하고자 하였다. 환경적 요인에 따른 20세기 식음공간은 식량부족시대에서 시작해 식품 충족시대, 제품차별화 시대를 거치면서 양적 ‧ 질적 성장을 한 시기이다. 전반적인 20세기 이전 환경적 요인을 보자면 해외업체의 국내진출, 영세업자 진출로 인한 프랜차이즈 성행. 웰빙열풍, 삶의 질 상승으로인한 고급음식 지향 등을 꼽을 수 있으며 외식업계에서는 한식레스토랑, 패밀리레스토랑, 커피숍, 피자업계, 패스트푸드업계, 치킨프랜차이즈, 씨푸드뷔페 등이 성행하였다. 20세기 이후 환경적 요인은 솔로이코노미(1인가구경제), HMR(간편가정식), SNS 마케팅, O2O 서비스, 수제음식, 빅데이터기술, 제3세계음식, 친환경화(그린디자인), 사용자중심지향 등을 꼽을 수 있으며 외식업계에서는 스몰레스토랑, 1인식당, 가정식 전문레스토랑, 복합외식공간, 숍인숍 등이 성행하고 있다. 식음공간 디자인 측면에서 보자면 사용자중심지향, 공간마케팅, 참여성, 경험창출, 인터렉티브 디자인 등을 이용하여 이용자들의 공간집중도를 높이는 참여유도 디자인 연출방법, 지속가능 디자인으로 자연을 기반으로 한 그린디자인, 합리적 디자인 등의 친환경 디자인 연출방법, 다문화 지향으로 인한 시간적·공간적·장르적 혼성을 기반한 혼성 디자인 연출방법 등이 대표적이다.
앞서 서술한 바와 같이 식음공간은 본래의 목적인 음식의 맛 이외에 다양한 요인들이 복합적 관계에 의해 구현되는 특징을 가진다. 따라서 본 연구에서는 식음공간이 다른 목적 공간과 구별되는 운영·관리적 측면과 마케팅적 측면을 살펴보기 위하여 공간구성 요인으로 공간집중도, 동선흐름도, 공간영역성을 세부항목으로 하였으며 표현적 요인으로 참여 유도성, 친환경성, 다문화성으로 세부항목으로 하였다. 분석대상인 사례를 선정하기 위해 실내디자인 분야의 학회, 협회, 언론매체 등을 활용하였으며 이를 통해 선정된 대상은 총 12곳이었다.
사례분석 결과 공간구성적 특성의 공간집중도 특성에는 분산형의 유형형태가 우세하며 동선흐름도 특성에는 복도형의 동선유형, 좌석배치유형에는 세트형의 조합배치유형이 가장 많이 사용되었다. 공간영역성 특성에는 차단적 구획을 이용한 공간구획계획이 공간에서 많이 사용되었다. 표현적 특성의 참여유도성은 테마성,흥미성,참여성,오락성,정보성의 순서로 테마성이 공간에서 많이 표현되었다. 친환경성 특성에는 재현적 표
현이 우세했으며 다문화성 특성에는 시간적 혼성과 공간적 혼성이 많이 표출 되었다.
공간을 구축한다는 것은 단지 ‘만들다’라는 의미가 아니라 일정 시기의 트렌드, 가치, 사회적 관심 등 다양한 가치체계가 녹아드는 과정을 의미한다. 그러나 우리는 최근 먹는 행위에 대한 지나친 관심으로 인해 많은 식음공간들이 쉽게 생겨나고 또 사라져가는 현상을 보며 공간이라는 분야가 지닌 영향력과 가치를 간과하고 있다.
본 연구를 통해 식음공간에 영향을 미치는 환경적 요인에 대해 규명하고 고객들에게 식음 이외에 다양한 경험을 제공할 수 있는 요인들을 구체적으로 살펴봄으로써 향후 식음공간이 발전적인 방향으로 나아갈 수 있는 기초적 자료로 활용되기를 기대해 본다.

목차 (Table of Contents)

• 제1장 서론 = 1
• 1.1 연구의 배경 및 목적 = 2
• 1.2 연구의 방법 및 범위 = 5
• 제2장 외식산업 발전 양상과 식음공간의 변화 = 8
• 2.1 외식산업과 식음공간에 대한 기본개념 = 9
• 2.1.1 현대사회에 나타난 외식산업 발전양상 = 9
• 2.1.2 외식산업에 나타난 환경적 요인 = 12
• 1) 선행연구에 대한 고찰 = 12
• 2) 환경적 요인 = 17
• 2.2 환경적 요인에 따른 식음공간의 변화 양상 = 25
• 2.2.1 환경적 요인에 따른 식음공간의 특성변화 = 25
• 1) 연대별 단계 구분 = 25
• 2) 연대별 식음공간의 특성 = 28
• 2.2.2 21세기 이전∙이후 환경적 요인에 따른 식음공간의 특성 = 43
• 2.3 식음공간에서 디자인의 역할 = 46
• 2.4 소결 = 49
• 제3장 최근 식음공간의 디자인 표현 특성 = 50
• 3.1 식음공간의 디자인 구성요소 도출 = 51
• 3.2 식음공간의 디자인 표현 특성 = 54
• 3.2.1 공간 구성적 특성 = 55
• 1) 공간집중도 = 56
• 2) 동선흐름도 = 61
• 3) 공간영역성 = 66
• 3.2.2 표현적 특성 = 67
• 1) 참여유도성 = 67
• 2) 친환경성 = 69
• 3) 다문화성 = 72
• 3.3 소결 = 75
• 제4장 식음공간 연출사례 분석 = 77
• 4.1 연구대상 선정방법 = 78
• 4.2 연구 방법 및 내용 = 79
• 4.3 사례분석 = 81
• 4.4 소결 = 120
• 4.4.1 공간 구성적 특성 = 120
• 4.4.2 표현적 특성 = 21
• 제5장 결론 = 123
• 5.1 식음공간의 변화 방향 = 124
• 5.2 연구의 시사점 및 향후 과제 = 126