조리 및 저장에 따른 시금치 엽산함량의 변화

국문 초록 (Abstract)

가열조리가 시금치의 엽산 함량에 미치는 영향을 조사하기 위하여, 증류수에 시금치를 넣고 1, 2, 3, 4, 5, 10, 20분간 가열 조리하였다. 조리된 시금치의 엽산 함량은 1분 후 80.7%, 2분 후 33.4%, 12.6%로 급격하게 감소되었고, 20분 후 5.5%로 감소되었다. 그러나, 시금치와 조리수의 엽산 함량을 합하면 가열조리 1분 후 101,1%, 2분 후 68%, 3분 후 51.3%, 20분 후 52.0%를 나타내어 4분 이상의 가열조건에서는 총엽산 함량이 크게 변하지 않았으나 대부분의 엽산이 조리액으로 유출되었다. 가열 조리에 의한 시금치내 엽산 함량이 저하현상은 2분과 3분 사이에 급속히 진행되었으며, 조리수를 통한 유출에 의한 엽산의 상대적 손실율은 가열조리 시간이 1분일 때 20.2%, 20분 일 때 88.8%로 조리시간이 길어짐에 따라 크게 증가하였다. 시금치를 전자레인지로 가열 조리했을 때 보유된 총엽산 함량은 물로 끓여서 조리한 경우와 유사하였으나, 전자레인지를 이용한 조리에서는 소량의 조리수를 사용하므로 조리수를 통한 엽산의 손실이 낮아서 시금치 조직에 보유되는 엽산량은 더 높았다. 시금치를 냉장 보관하였을 때 1∼2주후의 엽산 보유량이 90% 이상으로서 시금치의 엽산이 냉장 저장 조건에서는 비교적 잘 보유되는 것으로 조사되었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Effect of cooking on folate content in food was determined by boiling spinach for 1, 2, 3, 4, 5, 10, and 20 minutes in distilled water. The folate content of cooked spinach was decreased to 80.7% after 1 min boiling, and to 5.5% after 20 min boiling. The folate recovered from the cooked spinach and the cooking water was 101.1% after 1 min, 68.0% after 2 min and 51.3% after 3 min. The relative folate content leached out of the cooked spinach into the cooking water varied from 20.2% after 1 min boiling to 88.8% after 20 min boiling. Total folate content of spinach was decreased to 45% by microwave heating for 40 sec. However, the spinach cooked by microwave heating retained more folate due to the minimal loss of folate into cooking water. More than 90% of folate content of spinach was retained during 1 to 2 weeks of storage at 4℃.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
• 1.서론
• 2.재료 및 방법
• 3.결과 및 고찰
• 요약
• 문헌