발효문화의 창출과 확산 - 발효음식에 담긴 인간, 자연, 문화에 대한 학제간 융합연구

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 한국 음식생활 속에 깊숙이 스며있는 발효음식에 대한 인문·사회·자연과학의 학제간 융합연구를 통해 발효문화를 창출하고, 이를 실용화·세계화할 수 있는 창조적 기반 구축을 목적으로 했다. 나아가, 본 연구는 발효음식을 한국적 정서의 핵심적인 요소로 파악하고, 발효음식에 담긴 인간·자연·문화에 대한 포괄적인 고찰을 통해 발효문화의 체계를 구축하고자 했다.
이를 성공적으로 수행하기 위하여, 본 연구는 인문학 영역의 <발효와 문화>, 사회과학 영역의 <발효와 생태환경>, 자연과학 영역의 <발효와 식품과학>의 세 분과로 구성되었다. 이 연구를 통해 산출한 연구 성과는 크게 세 가지로 요약된다.
첫째, 이 연구의 가장 주목할 만한 연구 성과는 자연과학과 인문·사회과학이라는 이질적인 학문분야의 단절과 경계를 허물고 새로운 연구영역을 개척하여 발효문화의 융합연구 모형을 제시하였다는 점이다. 이를 토대로 빠름과 편함이라는 속성이 팽배한 현대사회에서 발효가 지니는 ‘기다림의 미학’의 인문·사회적 의미에 대한 고찰을 통해, 현대 음식문화의 특징이라 할 수 있는 빠름/편함/조급함과 대비되는 느림/조화/여유의 미학을 대안적 삶의 생활철학으로 제안했다.
둘째, 전통적인 문화이면서 동시에 오늘날에도 여전히 면면히 흐르고 있는 발효문화를 동서양을 포괄하여 고찰하였다. 된장과 김치 등의 한국 전통 발효식품의 미생물적 요인, 전자코를 이용한 발효식품의 향 분석, 현재 우리 사회에서 발효식품에 대한 선호도와 소비·인지의 양상, 발효식품과 건강의 관련성, 일본과 프랑스의 일부 발효식품(포도주, 치즈, 낫토)에 대한 정체성 및 문화적 특징들, 발효음식과 관련된 속담 속에 깃든 정신문화적 가치 등이 연구되었다. 이러한 연구주제들은 총체적인 발효문화 연구의 첫 단계이자 향후 연구를 통해 심화될 세부를 구성하는 요소이기도 하다.
셋째, 발효음식과 발효문화에 대한 연구방법과 인식론적·방법론적 기틀을 마련하였다. 발효음식에 대한 식품과학적 연구와 인문·사회과학적 연구가 융합적으로 수행되기 위한 다양한 자료들을 체계화하고, 세부연구영역과 연구방법을 규정·배치하였다.
이를 토대로 연구진은 문화인류학의 관점에서 발효문화의 개념을 정의하고, 그 개념적 틀을 기초로 하여 관념(ideology)·조직(social organization)·기술(technique)로 구조화된 발효문화의 인식론적 융합연구 모형을 제시하였다. 그리고 발효문화를 연구하기 위해 이전까지 연구되지 않았던 ‘관념세계’에 대해 문화인류학·역사학·언어학 전공자들이 공동으로 참여하는 인문·사회학적 연구의 패러다임을 제시하였다. 한편 식품영양학 및 발효공학에서는 발효미생물 균주의 규격화 및 표준화, 관능검사(풍미, 맛, 냄새, 전반적 기호도)를 실시하였다. 이와 같은 방법으로 연구진은 <자연과학+인문사회과학=학제간 융합연구>의 수행 가능성을 확인하였다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study is aimed at producing a fermentation culture through interdisciplinary convergence study composed of the humanities, social science and natural science on the fermented food and establishing a basis for utilization and globalization of fermentation culture. Moreover we thought of fermented food as the core element of Korean emotion and tried to build the system of fermentation culture.
We assigned members to three departments including 'fermentation and culture', 'fermentation and ecological circumstance' and 'fermentation and food science' for the efficient conduct of this study.
This study got three results. First, The remarkable result is presenting a model of convergence study on fermentation culture by demolishing the wall between the humanities and the natural and social science and pioneering a new field.
Considering the significance of aesthetics of waiting immanent in fermentation in modern society overflowed with rapidity and convenience, we present the aesthetics of slowness, harmony and composure as a new philosophy of life.
Second, we investigated the traditional and present fermentation culture of the East and the West overall. We studied the microbial factors, fragrance, preference, recognition, promotion of health of Korean traditional fermented food such as kimchi and doenjang. and investigated the cultural characteristics of the fermented Japanese and French food such as wine, cheese and natto Japan and France. Moreover we investigated the mentality immanent in proverbs.
Third, we constructed the basis of methodology and epistemology of fermented food fermentation culture. We systemized the many kinds of the materials and assigned the specific section of this study to make it possible to accomplish the convergence study combining food science with the humanities and social science. We defined the concept of fermentation culture with a point of view of cultural anthropology and presented the model of convergence study combining ideology, social organization and technique. we presented the paradigm of the convergence study of the humanities, social science and natural science in which the members majoring in anthropology, history, linguistics investigated a realm of mentality.
Finally, we could confirm the potentialities of the interdisciplinary convergence study combining the humanities, social science and natural science.