혼합약초를 첨가한 앉은뱅이 통밀가루의 물성 및 식빵의 가공적성

국문 초록 (Abstract)

대조구(강력분)와 토종 앉은뱅이 통밀가루에 약초(백, 황, 흑, 청, 적색)를 각각 첨가한 반죽물성, 식빵 가공적성 및 관능검사를 비교하였다. 일반성분에서 강력분의 단백질 함량은 13.5±0.4%, 앉은뱅이 통밀가루에 약초를 첨가한 각각의 단백질 함량은 12.4±0.3, 12.6±0.5, 12.8±0.2, 12.6±0.3, 12.2±0.4, 12.6±0.5%로 나타났다. 반죽의 pH는 대조구 30, 60, 90분 시간 경과에서 6.05, 6.03, 5.76, 샘플 A, B, C, D, E는 6.10∼6.26으로 정상적인 반죽보다는 pH가 약간 높게 나타나는 경향을 보였다. 이는 완제품에서도 pH의 영향을 미쳐 흑, 적, 백, 청, 황색 순으로 제품의 부피를 나타냈다. 반죽의 안정성은 대조구보다 앉은뱅이 통밀가루에 혼합약초를 첨가한 샘플에서 85∼100F.U정도 높게 나타났으며, 흡수율은 대조구 66.2%보다 샘플 A, B, C, D, E는 전반적으로 약 2%정도 높게 나타났는데, 이는 혼합약초에 의한 흡수율 증가라고 판단된다. 호화도(RVA)에서는 최종점도, break down, set back 값에서는 대조구와 앉은뱅이 통밀가루에 혼합약초를 첨가한 군에서는 유의적 차이를 보였다. 한편 노화정도를 예측할 수 있는 set back 값이 클수록 노화정도가 빠르게 진행됨을 추정할 수 있는데, 앉은뱅이 통밀가루에 혼합약초를 첨가한 군에서는 평균 30RVU정도 set back 값이 증가한 것으로 보아 대조구보다 앉은뱅이 통밀가루에 혼합약초를 첨가한 제품에서는 입도 차에 의한 영향으로 노화속도가 빠르게 진행됨을 알 수 있었지만 샘플 간에는 유의적 차이를 보이지 않았다. 제품의 수분활성도에서는 대조구와 샘플에서 저장 3일째까지 0.976∼0.945로 유의적 차이를 나타냈지만 저장 3일째에도 대조구를 제외한 샘플들의 수분활성도는 큰 폭으로 감소되지 않으므로 앉은뱅이 통밀가루에 혼합약초를 첨가한 각각의 샘플군은 노화를 지연시켜 식빵의 부드러움을 3∼4일까지는 유지할 수 있다고 판단한다. 제품의 기계적 물성측정에서 경도 3일째 대조구 224.88g/㎠ 값과 샘플 간에는 유의적 차이를 보였다. 탄력성에서는 3일째 64.00%인데 샘플 A, B, C, D, E는 각각 81.37, 83.40, 85.98, 82.35, 86.93%로 1일째 제품의 탄력성과 유사하게 나타났다. Gumminess 값에서 대조구와 비교할 경우 1일째와 3일째 모두 유의적 차이를 보였다.
Cohesiveness(점착성, 응집력)는 1∼3일째까지 비교할 경우 대조구와 샘플 간에는 유의적 차이를 나타내었고 또한 각각의 샘플과 샘플 사이에도 유의적 차이를 나타내었지만 대조구가 가장 높게 나타났다. 이는 저장기간이 경과함에 따라 감소한다는 것은 제품의 품질이 떨어진다는 의미보다 노화지연으로 제품의 조직과 품질이 부드럽게 유지됨을 알 수 있었다. 앉은뱅이 통밀가루(azunbaengi whole flour)에 혼합약초를 첨가한 제품군은 대조구와 비교하여 볼 때 상미기한을 3∼4일정도 유지할 수 있다고 판단된다. 관능검사 결과 팽화도는 대조구 가장 높았으며, 앉은뱅이 통밀가루에 혼합약초를 첨가한 전체 식빵 중에서는 부피, 부드러움, 구수한 맛, 촉촉함은 흑색, 적색, 백색, 청색, 황색 순으로 나타났다.

목차 (Table of Contents)

• 목 차
• List of Tables ………………………………………………………… iii∼ⅳ List of Figures …………………………………………………………v∼ⅵ
• 요약 ……………………………………………………………………………ⅶ∼ⅷ
• Ⅰ. 서론 …………………………………………………………………………1～6
• Ⅱ. 재료 및 방법
• 1. 실험 재료 ……………………………………………………………………… 7
• Ⅲ. 혼합약초를 첨가한 앉은뱅이 통밀가루의 물성 측정
• 1. 혼합약초를 첨가한 앉은뱅이 통밀가루의 가공적성
• 가. 일반성분 분석
• 나. 호화도(RVA) 측정
• 다. Farinograph 측정
• 라. 앉은뱅이 통밀가루의 색도 측정
• 마. 빵의 배합률
• 2. 혼합약초를 첨가한 앉은뱅이 통밀가루의 식빵 제조와 가공적성
• 가. 식빵 반죽 및 제조
• 나. 반죽의 pH 측정
• 다. 식빵의 가공적성 조사
• a. 제품의 pH 측정
• b. 반죽의 발효 측정
• c. 완제품 부피 측정
• d. 색도 측정
• e. 수분활성도(Aw) 측정
• f. 저장기간에 따른 제품의 물성 측정
• g. 주사 전자현미경 관찰
• h. 기호도 검사
• 3. 통계 처리
• Ⅳ. 결과 및 고찰
• 1. 혼합약초를 첨가한 앉은뱅이 통밀가루와 소맥분의 물성
• 가. 일반성분
• 나. 호화도(RVA
• 다. Farinograph
• 2. 혼합약초를 첨가한 앉은뱅이 통밀가루의 식빵 제조 및 가공적성
• 가. 소맥분과 앉은뱅이 통밀가루의 색도
• 나. 반죽 및 식빵의 pH
• 다. 반죽의 발효
• 라. 완제품 부피
• 마. 색도
• 바. 수분활성도(Aw)
• 사. 저장기간에 따른 제품의 물성
• 아. 주사 전자현미경
• 차. 기호도
• V. 참고문헌
• Ⅵ. Abstract