충북 학교급식 섭취 실태조사 및 음식물 쓰레기 감량 방안 연구

국문 초록 (Abstract)

1. 연구 목적 및 내용
가. 학교급식 섭취 및 음식물쓰레기 발생 실태 파악
1) 학교급식 계획 실태 조사
2) 학교별 배식량 및 섭취량 측정 조사
3) 전처리 작업, 잔식, 잔반 등으로 발생하는 음식물쓰레기 조사
나. 음식물쓰레기 발생 원인 조사 및 분석
1) 급식 생산 공정에 따른 발생량 분석
2) 배식 방법, 배식량 및 섭취량에 대한 분석
3) 음식물쓰레기에 대한 인식도 및 감량 태도 조사 및 분석
다. 음식물쓰레기 감량 방안 제시

2. 주요 연구 결과
가. 선행연구 분석
1) 내용 분석
? 선행연구 분석 결과 학교급에 따른 음식 종류별 제공량과 섭취량의 차이를 살펴보면, 학교급이 높아질수록 제공량은 많으나 섭취량은 중학교 학생이 가장 높은 것으로 나타남. 학교급에 따른 섭취량 및 잔반량은 음식 종류별로 상이한 것으로 나타났으며, 학교급식의 영양관리기준과 비교하여 단백질은 초과 섭취하며 칼슘의 경우 기준 이하로 나타남. 학교급식을 섭취하는 학생 대부분이 잔반을 남기는 것으로 나타났으며, 그 중 채소류의 부찬과 국·찌개류, 생선류의 부찬류의 잔반 발생률이 높은 것으로 나타남.
2) 충청북도 소재 학교의 음식물쓰레기 처리량 및 발생 비용 분석
? 충청북도 교육청 내 소재 학교에서 발생하는 음식물쓰레기의 양을 분석한 결과, 연차별 음식물쓰레기 발생량에 유의한 차이가 나타났으며 코로나19를 기점으로 음식물쓰레기 발생량이 지속적으로 증가하는 것으로 나타남. 학교급별로도 고등학교의 연간 순수 잔반 및 전처리 음식물쓰레기 처리 비용이 가장 많은 것으로 나타남. 이는 초등 및 중학교와 달리 고등학교에서는 일 2~3식을 제공하기 때문에 나타난 결과로 파악됨. 음식물쓰레기 처리방법별로도 정액제 이용교에서 가장 많은 순수 잔반 처리 비용으로 지출하였음.
3) 음식물쓰레기 감량 관련 교육자료 내용 분석
? 교육부, 교육청, 환경부, 시민단체 등에서 다양한 음식물쓰레기 관련 교육자료가 개발되었음. 학생을 대상으로 제작된 교육 교재 주제를 분석한 결과, 음식물쓰레기 현황, 음식물쓰레기 줄이기 이점, 음식물쓰레기 문제점, 음식물쓰레기 분리 및 재활용 방법, 음식물쓰레기 줄이기 방법, 음식물쓰레기 줄이기와 건강, 음식물쓰레기 줄이기와 환경, 음식물쓰레기 줄이기와 문화, 음식물쓰레기 줄이기 실천 방법의 9가지 영역으로 분류되었음.
4) 다양한 조리법 및 기호도를 반영한 섭취량 측정을 위한 식단 분석
? 충북교육청 내 표본 학교 대상 식단 분석 결과, 주찬 및 부찬 중 고기류의 제공횟수가 많고, 채소류는 무침을 제외하고는 제공 비율이 낮은 것으로 나타남. 더불어 전반적으로 달걀, 콩류의 제공 횟수가 낮으며, 생선의 경우 구이나 튀김과 같은 조리방식 위주로 제공되는 것으로 나타나, 학생들의 선호도가 높은 식재료의 제공 횟수가 높으며 채소, 콩류 등의 제공 횟수가 낮은 것을 파악 할 수 있음.

나. 현장 실태 분석
1) 학교급별 배식량 및 섭취량 분석
? 학교급에 따른 1인당 잔반량은 주식류 초등 64.76±87.60g, 중등 37.68±55.62g, 고등 44.77±67.37g, 국류(총무게)는 초등 104.99±60.87g, 중등 99.18±63.87g, 고등 109.92±73.31g, 주찬류는 초등 19.03±29.50g, 중등 33.44±45.50g, 고등 51.92±49.06g, 부찬류는 초등 15.19±18.93g, 중등 41.28±57.64g, 고등 24.19±29.21g, 김치류는 초등 10.40±10.42g, 중등 11.17±10.87g, 고등 19.30±20.70g, 후식류는 초등 13.83±23.73g, 중등 11.84±29.84g, 고등 16.94±30.22g으로 각 메뉴별 학교급간의 잔반량의 차이가 있는 것으로 나타남.
2) 성별 배식량 및 섭취량 분석
? 성별에 따른 1인당 잔반량은 주식류 남성 39.67±67.34g, 여성 63.02±76.80g, 국류(총무게)는 남성 97.75±68.52g, 여성 113.03±58.40g, 주찬류는 남성 28.52±41.10g, 여성 40.62±46.71g, 부찬류는 남성 23.87±38.81g, 여성 31.27±47.50g, 김치류는 남성 11.90±14.42g, 여성 15.61±16.31g, 후식류는 남성 12.40±25.45g. 여성 16.78±31.66g으로 모든 메뉴에서 여성이 남성에 비해 잔반량이 많이 발생한 것으로 나타남.
3) 학생 선호도에 따른 배식량 및 섭취량 분석
? 학생선호도에 따른 1인당 잔반량은 주식류 선호 낮음 99.82±97.52g, 선호 보통 58.23±78.44g, 선호 높음 39.63±62.86g, 국류(총무게)는 선호 낮음 133.80±49.67g, 선호 보통 111.35±58.54g, 선호 높음 83.36±68.39g, 주찬류는 선호 낮음 69.25±56.95g, 선호 보통 41.37±47.69g, 선호 높음 24.61±39.39g, 부찬류는 선호 낮음 41.06±40.90g, 선호 보통 37.22±47.42g, 선호 높음 21.77±42.05g, 김치류는 선호 낮음 31.89±33.65g, 선호 보통 17.78±17.29g, 선호 높음 11.09±14.41g, 후식류는 선호 낮음 31.89±33.65g, 선호 보통 19.07±32.30g, 선호 높음 9.45±23.21g으로 모든 메뉴에서 메뉴 선호도 낮은 집단이 선호도 높은 집단에 비해 잔반량이 많이 발생한 것으로 나타남.
4) NEIS 자료를 바탕으로 섭취 영양량 분석
? NEIS 자료를 바탕으로 섭취 영양량을 분석 한 결과, 섭취한 에너지의 경우 주식 283.40±154.35kcal, 국류 43.24±38.38kcal, 주찬류 209.30±49.01kcal, 부찬류 54.25±51.62kcal, 김치류 9.46±3.54kcal, 후식류 59.21±48.92kcal를 모두 합하면 625.20±162.31kcal로 나타남. 이 중 주식으로

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서 론
• 1. 연구의 필요성 및 목적 2
• 2. 연구의 내용 6
• 3. 연구방법 8
• Ⅱ. 선행 연구 분석
• 1. 내용 분석 14
• 1) 학교급식 제공 및 섭취량 실태 분석 14
• 2) 학교급식 음식물쓰레기 처리 및 감량 17
• 2. 충청북도 소재 학교의 음식물쓰레기 처리량 및 발생 비용 분석 19
• 1) 학교 급식으로 인한 음식물쓰레기 발생 현황 분석 19
• 2) 연차별 음식물쓰레기 처리량 및 발생 비용 분석 21
• 3) 학교급별 음식물쓰레기 처리량 및 발생 비용 분석 23
• 4) 조리형태별 음식물쓰레기 처리량 및 발생 비용 분석 25
• 5) 처리방법별 음식물쓰레기 처리량 및 발생 비용 분석 27
• 6) 비용계산 방법별 음식물쓰레기 처리량 및 발생 비용 분석 29
• 3. 음식물쓰레기 감량 관련 교육자료 내용 분석 31
• 1) 교육부 및 타 교육청 자료 내용 분석 31
• 2) 타 기관 자료 내용 분석 36
• 3) 교육 자료 주제 내용 분석 38
• 4. 다양한 조리법 및 기호도를 반영한 섭취량 측정을 위한 식단 분석 41
• Ⅲ. 현장 실태 조사
• 1. 학교급별 배식량 및 섭취량 분석 45
• 2. 성별 배식량 및 섭취량 분석 51
• 3. 학생 선호도에 따른 배식량 및 섭취량 분석 56
• 4. NEIS 자료를 바탕으로 섭취 영양량 분석 62
• 5. 급식 생산 공정에 따른 발생량 분석 65
• Ⅳ. 인식조사 분석
• 1. 영양교사 대상 음식물쓰레기 발생 실태, 인식도, 감량 방안에 대한 FGI 분석 69
• 1) 생산공정에 대한 인식 분석 69
• 2) 식단 기본 구성에 대한 인식 분석 70
• 3) 정량배식에 대한 해결방안 인식 분석 74
• 4) 음식물쓰레기에 대한 인식 분석 74
• 2. 영양교사·영양사 대상 음식물쓰레기에 대한 인식도 및 감량 태도 분석 78
• 1) 학교 및 급식 현황 78
• 2) 영양교사·영양사 일반사항 80
• 3) 학교급식에서 전처리된 식재료 사용 현황 82
• 4) 학교급식 음식물쓰레기 발생 현황 84
• 5) 학교급식 음식 종류별 잔반 발생 현황 86
• 6) 학교급식 음식물쓰레기 발생 원인 90
• 7) 학교급식 음식물쓰레기 감량화 활동 실시 현황 및 효과성 92
• 8) 학교급식 음식물쓰레기 감량화를 위한 식생활 교육 주제의 필요성 96
• 9) 학교급식 음식물쓰레기 발생에 대한 영양교사·영양사의 인식도 및 감량 태도 98
• 3. 학부모 대상 음식물쓰레기에 대한 인식도 분석 103
• 1) 학부모 일반사항 103
• 2) 학교급식에 대한 의견 103
• 3) 가정에서의 실태 105
• 4) 음식물쓰레기 감량 프로그램에 대한 인식도 및 감량 태도 107
• Ⅴ. 교육자료 개발 및 현장적용에 따른
• 1. 초저, 초고, 중·고 대상 음식물쓰레기 감량을 위한 영양·식생활교육 각 3차시 지도안 개발 112
• 1) 음식물쓰레기 감량을 위한 영양·식생활교육 주제 선정 112
• 2) 주제별 각 3차시 지도안 개발 112
• 2. 음식물쓰레기 감량을 위한 교육 자료 관련 효과성 분석 113
• 1) 교육 자료에 대한 적합성 의견 수렴 결과 분석 113
• 2) 주제별 각 3차시 영양·식생활교육자료 개발 118
• 3. 음식물쓰레기 감량을 위한 교육 전·후 효과성 및 섭취량 분석 119
• 1) 교육 전·후에 대한 효과성 평가 분석 119
• 2) 교육 전·후 섭취량 분석 120
• Ⅵ. 결론 및 제언
• 1. 요약 126
• 2. 제언 130
• 참고문헌
• 참고문헌 134
• 부록
• 부록 1. 영양교사용 FGI 인터뷰지 137
• 부록 2. 영양교사·영양사용 설문지 144
• 부록 3. 학부모(보호자)용 설문지) 151
• 부록 4. 학생용 기호도 설문지 157
• 부록 5. 학생용 영양·식생활 교육 전후 설문지 158