觀光호텔 廚房環境 評價에 관한 硏究 = (A) Study on the Evaluation of the Tourist Hotel Kitchen Environment

국문 초록 (Abstract)

관광은 선택된 정책이라는 시각에서 21세기의 3대 주요산업의 하나로 동·서간의 냉전 종식, 북방외교의 성과 등 국제적 환경 변화로 인한 교류의 증가로 우리나라는 2000년까지 외래관광객 700만명을 유치하여 관광외화수입 100억불 달성을 목표로 하고 있다.
이러한 관광외화수입 목표달성에 중추적인 역할을 수행하고 있는 한국 관광호텔의 수입내역을 살펴보면 1993년 12월말 현재 국민·가족호텔을 포함한 전국 455개 관광호텔의 전체 수입중에서 부대시설 부문과 객실부문의 구성비가 60.6 : 39.4로 식음료부문이 차지하는 비중이 객실에 비해 높아지고 있는 추세이다. 이는 식음료부문중 실질적으로 생산을 담당하고 있는 호텔주방이 호텔경영내에서 큰 비중을 두어야 할 중요한 부서로 등장하고 있음을 의미한다. 식음료 부문의 가장 핵심적인 역할을 수행하는 주방의 중요성에 비추어 볼 때 주방환경의 현대화·능률화 및 경영의 합리화를 위해 주방종사원이 관광호텔의 주방환경에 대해 어느 정도 인식하고 있는가를 평가하는 것은 매우 중요한 문제라 할 수 있다.
이러한 관점에서 본 연구는 관광호텔의 주방환경 평가에 관한 이론과 실제를 고찰하여 호텔의 주방환경을 인식하고 주방종사원이 만족할 수 있는 주방분위기의 조성을 위해 관광호텔 주방환경을 평가하고 개선방안을 제시하는데 그 목적을 두고있다.
본 연구는 이론적 배경에서 관광호텔 주방환경의 개념 및 주방환경 평가의 구성요소를 인적자원, 시설, 안전·위생으로 설정하였고, 기존의 선행연구를 바탕으로 관광호텔 주방환경 평가에 영향을 미치는 구성요소를 추출하였다.
본 연구는 추출된 관광호텔 주방환경 평가요인에 대한 실증분석을 위해 서울에 위치한 관광호텔 12곳을 선정해서 주방종사원을 대상으로 설문조사를 실시하였으며, 분석기법은 빈도분석, 요인분석, 분산분석, T검증, 그리고 회귀분석을 실시하였으며 분석결과는 다음과 같다.
첫째, 관광호텔 주방환경 평가요인에 대한 표본전체의 요인분석을 한 결과는 ① 주방의 안전·위생, ② 주방 시설물, ③ 주방의 공간, ④ 주방종사원의 직무, ⑤ 주방종사원의 보수 및 신분 요인으로 파악되었다.
둘째, 본 연구의 가설검증 결과는 다음과 같다.
영가설 1 : 관광호텔 주방환경 평가요인은 인구통계학적 변수에 따라 유의한 차이가 없을 것이다.
영가설 1를 검증한 결과 관광호텔 주방환경 평가요인은 성별, 조리사 자격증의 유무, 연령, 교육정도, 조리사교육 기관, 직급, 월평균 소득 등에 따라 유의한 차이를 보이고 있으므로 영가설은 기각되고 대립가설이 채택되었다.
영가설 2 : 관광호텔 주방환경 평가요인은 호텔등급에 따라 유의한 차이가 없을 것이다.
영가설 2를 검증한 결과 호텔등급에 따라 주방환경 평가요인은 유의한 차이가 발생하였으므로 영가설은 기각되고 대립가설이 채택되었으며, 호텔등급에 따라 차이를 보이는 변수는 직급과 권한에 맞는 책임, 주방분위기, 합리적인 근무시간, 복리후생제도의 운영, 충분한 작업동선, 업장별 주방과 주방의 거리, 주방의 위치, 식재료의 반입, 기물·장비의 적재적소 배치, 환기 및 냉난방시설, 보유기물의 청결성, 조명시설, 충분한 기물수, 주방바닥의 배수시설, 설비시설의 안전장치, 안전수칙, 정기적인 방제소득, 위생처리시설, 위생점검, 청결한 복장상태, 정기적인 화재예방시설 점검으로 나타났다.
영가설 3 : 관광호텔의 주방환경 평가요인은 전체적인 만족도에 영향을 미치지 않을 것이다.
영가설 3을 검증한 결과 관광호텔 주방환경 평가요인은 전체적인 만족도에 영향을 미치는 것으로 나타나 영가설은 기각되고 대립가설이 채택되었다. 즉 다증회귀분석을 통하여 검증한 결과 관광호텔 주방환경 평가요인에 대한 주방종사원의 인식정도는 요인3: 주방의 공간 ＞요인5: 주방종사원의 보수 및 신분 ＞요인1: 주방의 안전·위생 ＞요인2: 주방 시설물 ＞요인4: 주방종사원의 직무 순으로 나타났다.
이러한 현황분석과 실증분석에 따른 문제점을 각각 도출하여 그 개선방안으로 주방의 인적자원, 주방의 시설, 주방의 안전·위생적 측면에서 각각 제시하였다.
본 연구는 관광호텔 주방환경에 대해 인식하고 선행연구를 바탕으로 주방환경의 중요성을 제고시키고 이를 토대로 주방환경 평가요인이 어떻게 구성되는지를 추출해 보았다는 점에서 그 의의를 찾을 수 있겠다. 그러나 본 연구는 조사대상을 서울에 위치한 관광호텔로 한정하여 연구하였다는 것과 주방환경 평가요인을 주방의 인적자원, 안전·위생, 주방시설로 한정적인 연구를 통한 결과로서 본 연구의 한계점을 가지고 있다고 하겠다. 따라서 향후연구에 있어서는 이러한 한계점을 보완하여 보다 체계적인 연구방법으로 지속적인 연구가 이루어져야 할 것이다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

In the hotel business, a part of the tourism industry that has moved into the limilight as one of those having the biggest growth potential in the future. the food and beverage sector, along with that of guestroom sales, has firmly established itself as one of the two major revenue-yielding segments owing to its continued growth and development and a policy shift from the guestroom marketing-orineted management of hotels in their earlier stages.
With the food and beverage sector getting greater emphasis, the importance of hotel cuisine that could be said to comentrate the heart of the food and beverage area, is increasingly highlighted.
Especially management know-how for the kitchen department where the most of foods come out makes a great effects on various expenses, productivity and it is the achievement from hotel management.
For the most of the hotel's top managers, they don't seriously take the fact that kitchen environment affects greatly total enpenditure.
This study starts from the point of recognizing the question of fundamental cause affecting two largest cost elements incurred in food & beverage and trying to present an effective kitchen environment.
This study consists of six chapter as follows
Chapter 1. Intrduction, Chapter2. The theoretical background of the study, Chapter 3. organization of the tourist hotel kitchen, Chapter 4. these hypotheses were tested. Chapter 5. suggestion some problems and improvement things, chapter 6. conclusion.
For thes study, 3 hypotheses were set up:
Ho 1: The kitchen environmint evaluation factor of tourist hotel by demographic variables will not be different.
Ho 2: The kitchen environmint evaluation factor of tourist hotel by tourist hotels will not be different.
Ho 3: The kitchen environmint evaluation factor of tourist hotel by total kitchen environment satisfaction will not be different.
To test these hypotheses, the puestionnaire survey was conducted at the 12 tourist hotels in seoul and ANOVA, T-Test, Chi-Square, Frequency Analysis, Correlation Analysis Were performed.
As the above results, The kitchen environment evaluation factor of tourist hotel has effects upon job satisfaction.
In the future, the study should be orinted to the exact of experimental analysis.

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 제1장 서론 = 1
• 제1절 연구의 목적 = 1
• 1. 문제의 제기 = 1
• 2. 연구의 목적 = 3
• 제2절 연구의 방법 = 4
• 제3절 연구의 범위 = 4
• 제2장 연구의 이론적 배경 = 7
• 제1절 관광호텔 주방환경에 관한 이론적 고찰 = 7
• 1. 관광호텔 주방의 개념 = 7
• 2. 관광호텔 주방환경의 의의 = 9
• 3. 관광호텔 주방환경의 중요성 = 11
• 제2절 관광호텔 주방환경 평가의 구성요소 = 13
• 1. 관광호텔 주방의 인적자원 = 13
• 2. 관광호텔 주방의 시설 = 16
• 3. 관광호텔 주방의 안전·위생 = 24
• 제3절 관광호텔 주방환경 평가의 한계점 = 33
• 제4절 선행연구동향 = 34
• 제3장 선정호텔의 주방환경 현황분석 = 39
• 제1절 호텔규모 현황 = 39
• 제2절 인적자원 현황 = 40
• 제3절 시설 현황 = 43
• 제4절 안전·위생 현황 = 45
• 제4장 실증분석 = 47
• 제1절 조사설계 = 47
• 1. 조사 목적 = 47
• 2. 가설의 설정 = 47
• 3. 조사대상 및 시기 = 48
• 4. 설문의 구성 = 48
• 5. 분석방법 = 48
• 제2절 조사결과의 분석 = 51
• 1. 인구통계학적 특성 및 신뢰도 검증 = 51
• 1) 조사대상자의 인구통계학적 특성 = 51
• 2) 신뢰도 검증 = 53
• 2. 요인분석 = 55
• 3. 가설의 검증 = 57
• 1) 가설 1의 검증 = 57
• 2) 가설 2의 검증 = 71
• 3) 가설 3의 검증 = 72
• 제5장 분석에 따른 문제점 및 개선방안 = 77
• 제1절 분석에 따른 문제점 = 77
• 1. 현황분석에 따른 문제점 = 77
• 2. 실증분석에 따른 문제점 = 79
• 제2절 분석에 따른 개선방안 = 81
• 1. 인적자원에 대한 개선방안 = 81
• 2. 시설에 대한 개선방안 = 82
• 3. 안전·위생에 대한 개선방안 = 84
• 제6장 결론 = 86
• * 참고문헌 = 89
• * 설문지 = 96
• *ABSTRACT = 101