돼지 간을 이용한 spreadable 간 제품 개발에 관한 연구

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 요약문(Summary) = 5
• 영문 요약문(Summary in English) = 11
• 영문 목차(Contents in English) = 17
• 목차(Contents) = 19
• 제1장 연구개발과제의 필요성(Objectives and necessity of the study) = 23
• 제1절 연구개발의 필요성(Objectives of the study) = 23
• 제2절 연구 목적(Necessities of the study) = 24
• 제2장 국·내외 관련기술의 현황과 문제점(States of technology development in domestic and overseas) = 25
• 제3장 연구개발 수행 내용 및 방법(Contents and methods) = 27
• 제1절 연구개발 수행 내용(Contents) = 27
• 1. 원료의 특성에 관한 연구(Characteristics of hog liver) = 27
• 2. 간 제품 제조에 관한 연구(Studies of liver products processing) = 27
• 3. 향신료 및 기타첨가제에 관한 연구시험(Studies of using spices and other additives) = 28
• 4. 제품의 영양학적 평가 및 저장성에 관한 연구(Evaluation of spreadable liver products) = 28
• 제2절 재료 및 방법(Materials and Methods) = 29
• 1. 원료의 특성에 관한 연구(Characteristics of hog liver) = 29
• 2. 간 제품 제조에 관한 연구(Studies of liver products processing) = 29
• 3. 향신료 및 기타첨가제에 관한 연구시험(Studies of using spices and other additives) = 34
• 4. 제품의 영양학적 평가 및 저장성에 관한 연구(Evaluation of spreadable liver products) = 36
• 제3절 분석 항목(Analytical Items) = 38
• 1. 영양성분 분석 항목 및 방법(수분, 단백질, 지방, 회분, 아미노산, 지방산, 무기질, 콜레스테롤)(Chemical composition : Moisture, Crude Fat, Crude Protein, Crude Ash, Amino acid, Minerals, Fatty acid, Cholesterol) = 38
• 2. 가공특성 분석 항목 및 방법(pH, 가열감량, 색깔, 조직감, 보수력, 유화안정성, 단백질조성, 항균력)(Processing characteristics : pH, color, Cooking loss, Texture, WHC, Emulsion stability, Protein fraction, Antimicrobial effect,) = 41
• 3. 저장성(VBN, TBA, 일반세균, 대장균군, 관능검사)(Storage tests : VBN, TBA, APC, Coliform, Sensory evaluation) = 43
• 4. 설문조사(Survey of consumer's trend) = 49
• 5. 통계처리(Statistical analysis) = 49
• 제4장 결과 및 고찰(Results and discussion) = 50
• 제1절 원료의 특성에 관한 연구(1차년도 연구 결과)(Characteristic of hog liver(Results of 1st year)) = 50
• 1. 돼지 간의 영영학적 특성(Nutritional characteristics of hog liver) = 50
• 2. 돼지 간의 가공특성(Processing characteristics) = 56
• 3. 돼지 간의 냉장저장 중 품질 변화(Qualities changes of hog liver during storage) = 58
• 4. 돼지 간의 행동에 의한 품질변화(Qualities changes of thawed hog liver after freeze) = 61
• 제2절 간 제품 제조조건 시험에 관한 연구(2차년도 연구 결과)(Studies on liver product manufacturing(Results of 2nd year)) = 65
• 1. 시판제품에 대한 평가(Analysis of commercial liver products) = 65
• 2. Pouch에서의 열처리 조건 시험(Heating conditions in the pouch) = 69
• 3. 지방대체제 선발(Selection of fat replacers) = 70
• 4. 선발된 대체제들에 대한 특성 평가(Characteristic evaluation of fat replacers) = 74
• 5. Model system에 의한 제품 제조(Model system of spreadable pork liver products) = 78
• 6. Spereadable 간 제품 제조 및 평가(Manufacture and evaluation of spreadable pork liver products) = 79
• 가. 원료육의 성분조성(Chemical composition of raw materials) = 79
• 나. 간 첨가 비율에 따른 제품 제조(Manufacture of liver products by added liver contents) = 79
• 다. 지방대체제 첨가효과(Test of fat replacers) = 82
• 제3절 향신료 및 첨가제 발굴 및 첨가(Selection of Spices and other additives) = 97
• 1. 자료들을 통한 1차 선발(Selection of spices and other additives from papers) = 97
• 2. 첨가제 선발 시험(Addition tests of selected spices and other additives) = 98
• 가. 개별 첨가 시험 = 98
• 나. 첨가제의 항균 및 항산화 효과 = 103
• 다. 첨가제 및 향신료 복합 첨가 시험 = 105
• 제4절 간 제품 제조 및 평가 연구(3차년도 연구 결과)(Manufacture and evaluation of liver product(Results of 3rd year)) = 109
• 1. Bottle 제품 제조를 위한 가열조건(Heating conditions in bottle) = 109
• 2. 추가 지방대체 시험(Additional fat replacers test(Gelatin and Water with phosphate)) = 110
• 가. 젤라틴(Gelatin)효과 시험 = 110
• 나. 물 및 인산염 첨가 효과 = 111
• 다. 복합대체제 효과 시험 = 115
• 제5절 기타 첨가제 효과 시험(Additional other additives test) = 122
• 1. 된장, 로즈마리, 겨자 등 기타 첨가제 효과(Addition test fo Soybean paste, Mustard, Rosemary etc.) = 122
• 가. 첨가제의 농도별 시험 = 123
• 나. 첨가제의 개별 첨가 시험 = 124
• 다. 첨가제의 복합 첨가 시험 = 128
• 제6절 제품의 영양학적 평가 및 저장성에 관한 연구(Nutritional evaluation and storage test of final product) = 132
• 1. 제품의 영양학적 평가(Nutritional evaluation of final product) = 132
• 2. 제품의 저장성(Storage test of final product) = 137
• 가. pH, TBA 및 VBN의 변화 = 137
• 나. 색깔 = 140
• 다. 관능검사 = 141
• 라. 미생물 변화 = 144
• 제5장 연구목표의 달성도 및 관련분야 기여도(Achievement and contribution for related subject area) = 146
• 제6장 연구개발 결과의 활용계획(Application plan for the results) = 150
• 제7장 관련기술의 해외동향(Information of international technology collected) = 151
• 제8장 참고문헌(Reference) = 154