(종합해설) 식품가공이용학 : 공전·실험서 수록 = (The) presentation material of food processing technology

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 제1편 식품가공학의 기초상식
• 1장 총론 = 16
• 1. 식품의 정의 = 17
• 가. 일반정의 = 17
• 2. 식품위생 정의 = 18
• 가. 식품중 위해 요인의 종류 = 18
• 나. 식품의 안전에 영향을 미치는 요인 = 19
• 다. 식품 안전의 의의 = 19
• 라. 음식물과 건강장해위해요소 = 20
• 2장 식품가공 = 21
• 가. 정의 = 21
• 나. 가공목적과 분류 = 21
• 다. 식품가공의 종류 = 22
• 라. 효소 : 생체／유기촉매 = 23
• 마. 식품가공의 원리와 방법 = 23
• 3장 식품가공의 특징 : 식품가공학 = 25
• 가. 요약 = 25
• 나. 식품가공학의 이해 = 26
• 4장 식품가공의 기초공정 = 28
• 가. 선별공정(Sorting／Selection Operation) = 28
• 나. 세척공정(Cleaning operation) = 29
• 다. 분쇄공정(size reduction) = 30
• 라. 혼합과 성형공정(mixing and forming) = 30
• 마. 건조와 농축공정(Food drying and dehydration) = 30
• 바. 식품의 농축(Evaporation and Concentration) = 32
• 사. 식품살균(Pasteurization and Sterilization) = 32
• 아. 식품의 냉동(Food Freezing) = 33
• 5장 원료식품별 = 36
• Ⅰ. 농산식품가공 = 36
• 가. 곡류의 가공 = 36
• 나. 서류(署類)가공 = 39
• 다. 두류(豆類)의 가공 = 40
• 라. 과실(果實) 및 채소(菜蘇)가공 = 41
• 마. 식용유지(食用油脂) = 43
• Ⅱ. 축산식품 가공 = 45
• 1. 식육(食肉) 및 육(肉)제품가공 = 45
• 가. 식육의 영양성분 특징 = 45
• 나. 근육의 사후변화 = 45
• 다. 염지(Curing) = 46
• 라. 훈연(Smoking) = 47
• 마. 향신료 = 47
• 2. 우유(牛乳) 및 유(乳)제품가공 = 48
• 가. 우유(牛乳) = 48
• 나. 유제품(乳製品) = 49
• Ⅲ. 수산식품가공 = 50
• 가. 수산가공학 = 50
• 나. 수산가공의 목적 = 51
• 다. 수산가공품의 분류 = 51
• 라. 어패육(漁貝肉)의 사후(死後)변화 = 51
• 마. 어패류 선도 유지기술 = 52
• 바. 어획물의 취급과 관리 = 53
• 사. 수산가공품 = 54
• Ⅳ. 기타 = 54
• 가.중간수분식품(IMF;Intermediate Moisture Food) = 54
• 나 건조압축식품(DCF;Dehydrated Compressed Food) = 54
• 6장 식품저장 보존의 원리와 방법 = 55
• 1. 식품저장 원리 = 55
• 2. 식품보존 4대 원칙 = 55
• 3. 주요 식품 저장 수단 = 55
• 4. 식품종류별 저장 방법 = 56
• 5. 저온에 의한 식품저장 = 57
• 6. 저온 저장중에 일어나는 식품의 품질변화 = 57
• 7. 가열살균에 의한 식품저장 = 58
• 8. 건조에 의한 식품저장 = 58
• 9. 절임에 의한 식품저장 = 60
• 10. 기체조절에 의한 식품저장 = 60
• 제2편 식품가공학 각론
• 1장 농산식품가공 = 62
• 가. 농산물가공의 의의 = 62
• 나. 농산물 가공 산업 = 63
• 1. 곡류의 가공 = 65
• 가. 도정 = 65
• 나. 제분 = 69
• 다. 제면 = 72
• 라. 제빵 = 73
• 2. 서류의 가공 = 78
• 가. 전분제조 = 78
• 나. 절간서류의 제조 = 81
• 다. 전분 가공 = 81
• 3. 두류의 가공 = 84
• 가. 콩단백질 가공 = 84
• 나. 장류 = 94
• 다. 기타 가공품 = 96
• 4. 과실 및 채소 가공 = 96
• 가. 통조림ㆍ병조림 = 97
• 나. 과실주스(과즙) = 100
• 다. 젤리(Jelly) = 103
• 라. 잼(jam) = 103
• 마. 토마토 퓨레와 케첩 = 105
• 바. 과실 및 채소의 건조 = 106
• 사. 침채류 = 107
• 5. 제유 및 식용유가공 = 108
• 가. 식용유지의 용도 및 성질 = 110
• 나. 식물유(植物油, vegetable oil) = 112
• 다. 약용식물유(藥用植物油) = 113
• 6. 기호음료와 청량음료 = 113
• 가. 서론 = 113
• 나. 차의 분류 = 113
• 다. 차잎의 성분 = 114
• 라. 녹차의 제조 = 114
• 마. 홍차(紅茶)의 제조 = 117
• 바. 차류(茶類)와 재제가공(再製加工) = 117
• 사. 커피(Coffee) = 117
• 아. 청량음료 = 121
• 2장 축산식품가공 = 122
• 1. 식육(食肉) 및 육(肉)제품 가공 = 122
• 가. 정의와 원료육의 특성 = 122
• 나. 식육가공품 제조의 기본이론 = 128
• 다. 햄(ham) 제조 = 132
• 라. 소시지(sausage)제조 = 133
• 마. 베이컨(bacon) 제조 = 135
• 바. 축육통조림 제조 = 136
• 사. 건조저장육(jerky) 제조 = 137
• 2. 계란 및 난가공 = 138
• 가. 알가공품 = 138
• 나. 계란의 등급 = 138
• 다. 계란의 이화학적 성질 = 139
• 라. 계란의 선도검사 = 140
• 마. 난가공품 제조 = 141
• 3. 우유(牛乳) 및 유(乳)제품가공 = 144
• 가. 우유(cow's milk) = 144
• 나. 시유(city milk, market milk) = 149
• 다. 아이스크림(ice cream) = 153
• 라. 버터(butter, 牛酪) = 157
• 마. 치즈(cheese) = 161
• 바. 연유(condensed milk) = 163
• 사. 분유(powder milk) = 166
• 아. 발효유(fermented milk) = 168
• 3장 수산가공학 = 170
• 1. 수산가공학의 이해 = 171
• 가. 용도별 = 175
• 나. 세부 종류 = 175
• 2. 수산가공품의 분류 = 175
• 3. 수산 가공원료의 특성 = 178
• 가. 일반 특성 = 178
• 나. 어육의 조직특성 = 178
• 다. 어육의 근육조직(Muscle tissue)-근섬유 집합체 = 178
• 라. 어육의 성분 특성 = 180
• 4. 수산물의 생리활성기능성분 = 185
• 가. 수산물별 생리활성성분 = 185
• 5.수산가공의 요건 = 192
• 가. 어패(魚貝)류의 선도 판정 = 192
• 나. 어패육(魚貝肉)의 사후(死後)변화 = 193
• 다. 어획물의 취급과 관리 = 194
• 라. 어패류 선도 유지기술 = 195
• 6. 직접식용 어류 가공 = 197
• 가. 냉동수산품(Frozen Fish Products) = 197
• 나. 수산건제품(Dried Fish Products) = 200
• 다. 수산훈제품(Smoked Fish) = 205
• 라. 수산염장품(Salted fish products) = 207
• 마. 수산연제품(Fish Meat Paste Products) = 208
• 바. 수산통조림(canned fish products) = 210
• 사. 농후조미 가공품 = 212
• 아. 어란 가공품(Fish Roe Products) = 213
• 7. 식품소재와 사료의 가공 = 214
• 가. 어분(Fish Meal) = 214
• 나. 어유(Fish Oil) = 217
• 8. 해조(海藻) 가공품(Seaweed Products) = 219
• 4장 기타 가공식품 = 222
• 1. 건강기능식품 = 222
• 가. 서론 = 222
• 나. 건강기능식품의 제조 = 224
• 다. 건강기능식품의 기능성 표시 = 225
• 라. 기능성내용별 건강기능식품의 원료구분 = 225
• 마. 건강기능식품 구매 Check List = 227
• 2. 발효식품 = 227
• 가. 서론 = 227
• 나. 각론 = 227
• 3. 기타 = 231
• 가. 식품의 변질과 부패 = 231
• 나. 저장원리 = 233
• 5장 식품의 저장 = 233
• 1. 식품 저장 = 233
• 가. 곡류의 저장 = 233
• 나. 육류의 저장 = 234
• 다. 과실ㆍ채소의 저장 = 235
• 라. 계란의 저장 = 236
• 마. 우유의 저장 = 236
• 2. 통(병)조림에 의한 저장 = 237
• 3. 방사선에 의한 식품의 저장 = 241
• 4. 식품의 포장 = 242
• 가. 포장재료의 종류 및 성질 = 242
• 제3편 식품가공실험
• 1. 전분 = 244
• 2. 밀가루 = 245
• 3. 엿기름 = 48
• 4. 과자류 = 250
• 5. 두류 = 251
• 6. 당과 = 255
• 7. 잼과 젤리류 = 256
• 8. 토마토 = 260
• 9. 과실주스 = 262
• 10. 건조과일 = 265
• 11. 감 우리기 = 266
• 12. 과일ㆍ채소 통조림 = 267
• 13. 코지 = 272
• 14. 주류 = 274
• 15. 김치류 = 277
• 16. 식초 = 281
• 17. 장류 = 283
• 18. 어패류통조림 = 285
• 19. 생선연제품 = 287
• 20. 생선훈제품 = 289
• 21. 젓갈류 = 290
• 22. 유제품 = 291
• 23. 햄ㆍ소시지ㆍ베이컨 = 297
• 24. 육류 통조림 = 301
• 25. 소스 = 303
• 26. 통조림 및 병조림 = 307
• 제4편 식품／건강기능식품공전
• 1장 식품별 기준 및 규격 내용(2007.11.1) = 309
• 1. 과자류 = 309
• 2. 빵 또는 떡류 = 310
• 3. 코코아가공품류 = 311
• 4. 잼류 = 312
• 5. 설탕 = 313
• 6. 포도당 = 314
• 7. 과당 = 314
• 8. 엿류 = 315
• 9. 당시럽류 = 316
• 10. 올리고당류 = 316
• 11. 식육 또는 알가공품 = 317
• 12. 어육가공품 = 318
• 13. 두부류 또는 묵류 = 319
• 14. 식용유지류 = 320
• 15. 면류 = 325
• 16. 다류 = 326
• 17. 커피 = 326
• 18. 음료류 = 327
• 18-1 과일ㆍ채소류음료 = 327
• 18-2 탄산음료류 = 328
• 18-3 두유류 = 329
• 18-4 발효음료류 = 330
• 18-5 인삼ㆍ홍삼음료 = 331
• 18-6 기타음료 = 332
• 19. 특수용도식품 = 333
• 19-1 영아용 조제식 = 333
• 19-2 성장기용 조제식 = 335
• 19-3 영ㆍ유아용 곡류조제식 = 337
• 19-4 기타 영ㆍ유아식 = 338
• 19-5 특수의료용도등식품 = 339
• 19-6 체중조절용 조제식품 = 340
• 20. 장류 = 341
• 21. 조미식품 = 343
• 21-1 식초 = 343
• 21-2 소스류 = 344
• 21-3 토마토케첩 = 344
• 21-4 카레 = 345
• 21-5 고춧가루 또는 실고추 = 345
• 21-6 향신료가공품 = 346
• 21-7 복합조미식품 = 347
• 22. 드레싱 = 347
• 23. 김치류 = 348
• 24. 젓갈류 = 349
• 25. 절임식품 = 350
• 26. 조림식품 = 350
• 27. 주류 = 351
• 27-1 탁주 = 351
• 27-2 약주 = 352
• 27-3 청주 = 352
• 27-4 맥주 = 353
• 27-5 과실주 = 353
• 27-6 소주 = 353
• 27-7 위스키 = 354
• 27-8 브랜디 = 354
• 27-9 일반증류주 = 354
• 27-10 리큐르 = 355
• 27-11 기타 주류 = 355
• 28. 건포류 = 356
• 29. 기타 식품류 = 356
• 29-1 땅콩 또는 견과류 가공품 = 356
• 29-2 캡슐류 = 357
• 29-3 전분 = 357
• 29-4 과ㆍ채가공품류 = 358
• 29-5 조미김 = 358
• 29-6 튀김식품 = 359
• 29-7 벌꿀 = 359
• 29-8 모조치즈 = 360
• 29-9 식물성크림 = 360
• 29-10 추출가공식품 = 361
• 29-11 팝콘용옥수수가공품 = 361
• 29-12 식염 = 361
• 29-13 밀가루 = 362
• 29-14 찐쌀 = 363
• 29-15 생식류 = 363
• 29-16 얼음류 = 364
• 29-17 즉석섭취ㆍ편의식품류 = 365
• 2장 건강기능식품의 개별 기준 및 규격 = 366
• Ⅱ.1 영양소 = 366
• Ⅱ.1.1 비타민 및 무기질(또는 미네랄) = 366
• Ⅱ.1.1.1 비타민 A = 366
• Ⅱ.1.1.2 베타카로틴 = 367
• Ⅱ.1.1.3 비타민 D = 367
• Ⅱ.1.1.4 비타민 E = 368
• Ⅱ.1.1.5 비타민 K = 369
• Ⅱ.1.1.6 비타민 B1 = 369
• Ⅱ.1.1.7 비타민 B2 = 370
• Ⅱ.1.1.8 나이아신 = 370
• Ⅱ.1.1.9 판토텐산 = 371
• Ⅱ.1.1.10 비타민 B6 = 371
• Ⅱ.1.1.11 엽산 = 372
• Ⅱ.1.1.12 비타민 B12 = 372
• Ⅱ.1.1.13 비오틴 = 372
• Ⅱ.1.1.14 비타민 C = 373
• Ⅱ.1.1.15 칼슘 = 373
• Ⅱ.1.1.16 마그네슘 = 374
• Ⅱ.1.1.17 철 = 375
• Ⅱ.1.1.18 아연 = 376
• Ⅱ.1.1.19 구리 = 376
• Ⅱ.1.1.20 셀레늄(또는 셀렌) = 377
• Ⅱ.1.1.21 요오드 = 377
• Ⅱ.1.1.22 망간 = 377
• Ⅱ.1.1.23 몰리브덴 = 378
• Ⅱ.1.1.24 칼륨 = 378
• Ⅱ.1.1.25 크롬 = 379
• Ⅱ.1.2 식이섬유= 379
• Ⅱ.1.3 단백질 = 380
• Ⅱ.1.4 필수 지방산 = 381
• Ⅱ.2 기능성 원료 = 381
• Ⅱ.2.1 터핀류 = 381
• Ⅱ.2.1.1 인삼 = 381
• Ⅱ.2.1.2 홍삼 = 382
• Ⅱ.2.1.3 엽록소 함유 식물 = 383
• Ⅱ.2.1.4 스피루리나／클로렐라 = 383
• Ⅱ.2.2 페놀류 = 384
• Ⅱ.2.2.1 녹차추출물 = 384
• Ⅱ.2.2.2 알로에 전잎 = 385
• Ⅱ.2.2.3 프로폴리스추출물 = 385
• Ⅱ.2.3 지방산 및 지질류 = 386
• Ⅱ.2.3.1 오메가-3 지방산 함유 유지 = 386
• Ⅱ.2.3.2 감마리놀렌산 함유 유지 = 387
• Ⅱ.2.3.3 레시틴 = 388
• Ⅱ.2.3.4 스쿠알렌 = 388
• Ⅱ.2.3.5 식물스테롤／식물스테롤에스테르 = 389
• Ⅱ.2.3.6 알콕시글리세롤 함유 상어간유 = 390
• Ⅱ.2.3.7 옥타코사놀 함유 유지 = 390
• Ⅱ.2.3.8 매실추출물 = 391
• Ⅱ.2.4 당 및 탄수화물류 = 392
• Ⅱ.2.4.1 글루코사민 = 392
• Ⅱ.2.4.2 N-아세틸글루코사민 = 392
• Ⅱ.2.4.3 뮤코다당ㆍ단백 = 393
• Ⅱ.2.4.4 식이섬유 = 394
• Ⅱ.2.4.4.1 구아검／구아검가수분해물 = 394
• Ⅱ.2.4.4.2 글루코만난(곤약, 곤약만난) = 394
• Ⅱ.2.4.4.3 귀리 = 395
• Ⅱ.2.4.4.4 난소화성말토덱스트린 = 395
• Ⅱ.2.4.4.5 대두식이섬유 = 396
• Ⅱ.2.4.4.6 목이버섯 = 397
• Ⅱ.2.4.4.7 밀식이섬유 = 397
• Ⅱ.2.4.4.8 보리식이섬유 = 398
• Ⅱ.2.4.4.9 아라비아검(아카시아검) = 398
• Ⅱ.2.4.4.10 옥수수겨 = 399
• Ⅱ.2.4.4.11 이눌린／치커리추출물 = 399
• Ⅱ.2.4.4.12 차전자피 = 400
• Ⅱ.2.4.4.13 폴리덱스트로스 = 400
• Ⅱ.2.4.4.14 호로파종자 = 401
• Ⅱ.2.4.5 알로에 겔 = 401
• Ⅱ.2.4.6 영지버섯 자실체 추출물 = 402
• Ⅱ.2.4.7 키토산／키토올리고당 = 403
• Ⅱ.2.4.8 프락토올리고당 = 403
• Ⅱ.2.5 발효미생물류 = 404
• Ⅱ.2.5.1 프로바이오틱스 = 404
• Ⅱ.2.5.2 홍국 = 405
• Ⅱ.2.6 아미노산 및 단백질류 = 405
• Ⅱ.2.6.1 대두단백 = 405
• Ⅱ.2.7 일반원료 = 406
• Ⅱ.2.7.1 로얄젤리 = 406
• Ⅱ.2.7.2 버섯 = 407
• Ⅱ.2.7.3 식물추출물발효 = 408
• Ⅱ.2.7.4 자라 = 408
• Ⅱ.2.7.5 효모 = 410
• Ⅱ.2.7.6 효소 = 410
• Ⅱ.2.7.7 화분 = 411
• 제5편 부록Ⅰ 식품가공기술 논문
• 식품의 변패에 미치는 저온과 미생물의 관계 = 416
• 과실야채의 예냉과 수송기술 = 423
• 식품의 건조ㆍ동결기술의 현황과 개발전망 = 437
• 감자의 저장과 가공기술 = 446
• 제5편 부록Ⅱ
• 부록 1 식염의 비중과 농도의 관계표 = 463
• 부록 2 설탕의 비중과 농도의 관계표 = 463
• 부록 3 레토르트 압력계시도와 포화 수증기 온도와의 대조표 = 464
• 부록 4 부패 통조림의 주요 세균 = 464
• 부록 5 중요 통조림의 품명과 표시기호 알람표 = 465
• 부록 6 통조림의 부패ㆍ변패 원인 종합판정표 = 471
• 부록 7 불량권체의 특성 용어 및 설명 = 472
• 부록 8 통조림의 가열살균 조건 일람표 = 473
• 찾아보기 = 478
• 참고문헌 = 483
• 필자소개 = 487