대두를 25℃에서 48시간 발아시킨 콩을 원료로 볏짚, Bacillus natto, B. natto와 Aspergillus oryzae 혼합균을 접종하여 제조한 청국장과 비발아콩 볏짚으로 제조한 청국장의 발효 중 미생물 및 효소활성...
http://chineseinput.net/에서 pinyin(병음)방식으로 중국어를 변환할 수 있습니다.
변환된 중국어를 복사하여 사용하시면 됩니다.
https://www.riss.kr/link?id=A82754137
2008
Korean
594
SCOPUS,KCI등재
학술저널
56-62(7쪽)
25
0
상세조회0
다운로드국문 초록 (Abstract)
대두를 25℃에서 48시간 발아시킨 콩을 원료로 볏짚, Bacillus natto, B. natto와 Aspergillus oryzae 혼합균을 접종하여 제조한 청국장과 비발아콩 볏짚으로 제조한 청국장의 발효 중 미생물 및 효소활성...
대두를 25℃에서 48시간 발아시킨 콩을 원료로 볏짚, Bacillus natto, B. natto와 Aspergillus oryzae 혼합균을 접종하여 제조한 청국장과 비발아콩 볏짚으로 제조한 청국장의 발효 중 미생물 및 효소활성도 변화를 조사하고 관능평가를 실시하였다. 4종류의 청국장 모두 발효가 진행되면서 pH가 서서히 증가하여 최대 pH를 보인 이후 다시 감소하여 발효 72시간에는 비발아콩 볏짚 청국장>발아콩 볏짚 청국장>혼합균주를 이용한 발아콩 청국장>B. natto를 이용한 발아콩 청국장 순으로 높은 pH를 나타내었다. 청국장 발효 중 미생물의 변화는 세균의 경우 모든 청국장에서 발효가 진행됨에 따라 급격히 증가하여 발효 12시간에 10?-10? CFU/g를 나타내었으나 그 이후에는 발효시간에 따라 큰 변화를 나타내지 않았다. 곰팡이 수는 B. natto를 접종한 발아콩 청국장을 제외하고는 발효 48-60시간에 10? CFU/g로 최대값을 나타낸 이후 감소하였으며, B. natto를 접종한 청국장은 발효시간에 따라 지속적으로 증가하여 발효 72시간에 10? CFU/g을 나타내었다. Protease 활성은 발효가 진행됨에 따라 acidic과 neutral protease 활성 모두 증가하였으며 neutral protease의 활성도가 acidic protease에 비해 높았다. 이는 청국장 발효과정 중 neutral protease의 최적 활성 pH인 7.0 부근으로 청국장의 pH가 변화했기 때문인 것으로 사료된다. α-Amylase 활성도의 경우 혼합균주를 이용한 발아콩 청국장을 제외하고는 발효가 진행됨에 따라 전반적으로 감소하는 경향을 보였으며, β-amylase 활성도는 혼합균주를 이용한 발아콩 청국장을 제외한 다른 3 종류의 청국장에서 발효 12시간에 최대활성을 나나타낸 이후 감소하였다. 관능검사 결과 냄새와 향기에 있어서 비발아콩 볏짚 청국장의 선호도가 높은 것으로 나타났으나 전체적인 기호도는 B. natto와 A. oryzae를 이용한 발아콩 청국장과 비발아콩 볏짚 청국장이 유사하게 높게 나타났다.
다국어 초록 (Multilingual Abstract)
This study was carried out to investigate the changes in microflora, enzyme activity and sensory quality of four kinds of cheonggukjang during fermentation. Three different kinds of cheonggukjang were prepared with germinated soybeans using rice straw...
This study was carried out to investigate the changes in microflora, enzyme activity and sensory quality of four kinds of cheonggukjang during fermentation. Three different kinds of cheonggukjang were prepared with germinated soybeans using rice straw, Bacillus natto, B. natto plus Aspergillus oryzae, and the last one was prepared with nongerminated soybeans using rice straw. The pH values of cheonggukjang prepared with germinated or non-germinated soybeans increased up to 36 hr of fermentation and then decreased. The number of bacteria and molds increased significantly up to 24 hr of fermentation and then leveled off during fermentation. Acidic and neutral protease activities of all cheonggukjang continuously increased significantly during fermentation. α- and β-Amylase activities of cheonggukjang decreased slightly during fermentation except cheonggukjang prepared with germinated soybeans using the mixed culture. The number of microflora, protease and α-amylase activities were highest in cheonggukjang prepared with germinated soybeans using B. natto plus A. oryzae. The results of the sensory evaluation revealed that for overall acceptability, the cheonggukjang prepared with germinated soybeans using B. natto plus A. oryzae was similar to the cheonggukjang prepared with non-germinated soybeans using rice straw.
참고문헌 (Reference)
1 김주숙, "콩의 발아 중 이소플라본과 올리고당의 변화" 한국식품과학회 36 (36): 294-298, 2004
2 안재평, "유카(Yucca shidigera)추출물의 첨가가 Bacillus subtilis p01을 이용한 청국장의 품질 특성에 미치는 영향" 한국응용생명화학회 47 (47): 176-181, 2004
3 김천희, "대두 가공품 1회분량 내 이소플라본, 사포닌, 식이섬유, 대두 올리고당 및 레시틴의 함량 - 상업용 대두 가공품 1회 분량 당의 생리활성 물질 함량 분석-" 한국식품과학회 34 (34): 96-102, 2002
4 김순동, "다시마의 첨가가 청국장 발효와 품질특성에 미치는 영향" 한국식품저장유통학회 13 (13): 95-101, 2006
5 Miller GL, "Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar" 31 : 426-429, 1959
6 Jana M, "Thermostable, salt-tolerant α-amylase from Bacillus sp. MD-124" 37 : 323-326, 1997
7 Yoo SM, "Study on the processing adaptability of soybean cultivars for korean traditional cheonggukjang preparation" 42 : 91-98, 1999
8 Youn KC, "Quality characteristics of the chungkookjang fermented by the mixed culture of Bacillus natto and B" 31 : 204-210, 2002
9 Jung DH, "Fermented Soy Foods" Spring of Knowledge 673-686, 1994
10 Kim WJ, "Effect of germination on phytic acid and soluble minerals in soymilk" 16 : 358-362, 1984
1 김주숙, "콩의 발아 중 이소플라본과 올리고당의 변화" 한국식품과학회 36 (36): 294-298, 2004
2 안재평, "유카(Yucca shidigera)추출물의 첨가가 Bacillus subtilis p01을 이용한 청국장의 품질 특성에 미치는 영향" 한국응용생명화학회 47 (47): 176-181, 2004
3 김천희, "대두 가공품 1회분량 내 이소플라본, 사포닌, 식이섬유, 대두 올리고당 및 레시틴의 함량 - 상업용 대두 가공품 1회 분량 당의 생리활성 물질 함량 분석-" 한국식품과학회 34 (34): 96-102, 2002
4 김순동, "다시마의 첨가가 청국장 발효와 품질특성에 미치는 영향" 한국식품저장유통학회 13 (13): 95-101, 2006
5 Miller GL, "Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar" 31 : 426-429, 1959
6 Jana M, "Thermostable, salt-tolerant α-amylase from Bacillus sp. MD-124" 37 : 323-326, 1997
7 Yoo SM, "Study on the processing adaptability of soybean cultivars for korean traditional cheonggukjang preparation" 42 : 91-98, 1999
8 Youn KC, "Quality characteristics of the chungkookjang fermented by the mixed culture of Bacillus natto and B" 31 : 204-210, 2002
9 Jung DH, "Fermented Soy Foods" Spring of Knowledge 673-686, 1994
10 Kim WJ, "Effect of germination on phytic acid and soluble minerals in soymilk" 16 : 358-362, 1984
11 Suh JS, "Effect of Bacillus strains on the chungkookjang processing. III. Changes of the free amino acid contents and nitrogen compounds during chungkukjang koji preparation" 15 : 385-391, 1983
12 Lee HJ, "Effect of Bacillus strains on the chungkook-jang processing. (1) Changes of the components and enzyme activities during chungkookjang-koji preparation" 14 : 97-104, 1981
13 Suh JS, "Effect of Bacillus strains on the chungkook- jang processing. II. Changes of the components and enzyme activities during the storage of chungkook-jang" 14 : 309-314, 1982
14 Kim JS, "Current research trends on bioactive function of soybean" 13 : 17-24, 1996
15 Kim KJ, "Chungkook-jang koji fementation with rice straw" 14 : 301-308, 1982
16 Choi UK, "Characteristics of chunggugjang produced by Bacillus subtilis DC-2" 27 : 846-851, 1998
17 Kim DH, "Changes of microbiological and general quality characteristics of gamma irradiated chungkukjang" 32 : 896-901, 2000
18 Sung NJ, "Changes in nitrogenous compounds of soybean during chungkookjang koji fermentation" 13 : 275-284, 1984
19 Park JM, "Changes in microflora and enzyme activities of traditional kochujang meju during fermentation" 27 : 56-62, 1995
20 Oh SH, "Changes in gamma-aminobutyric acid synthesis system in developing soybean sprouts" 14 : A241-, 2000
21 Eom SM, "Changes in chemical constituents of soybean during germination and quality characteristics of cheonggukjang prepared with germinated soybeans" Sejong University 2006
22 Seok YR, "Change of protein and amino acid composition during cheonggukjang fermentation using Bacillus licheniformis CN-115" 37 : 65-71, 1994
23 Suaaex I, "Benzyladenine reversal of ascorbic acid inhibition of growth and RNA synthesis in the germination bean axis" 56 : 575-578, 1975
24 Lee YL, "A study on the production of viscous substance during the cheonggukjang fermentation" 35 : 202-209, 1992
25 Lee YN, "A study on the present state of traditional food" 6 : 71-81, 1991
Pseudomonas sp.로부터 알칼리내성 amylase의 정제 및 특성 확인
대두분말 발효 베이스와 올리고당으로 제조한 콩아이스크림의 품질특성과 혈당개선능
돈육 가공에서 기능성 탄수화물을 이용한 인산염 대체 소재 개발
학술지 이력
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | |
2010-11-23 | 학회명변경 | 영문명 : Korean Society Of Food Science And Biotechnology -> Korean Society of Food Science and Technology | |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | |
2004-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | |
2001-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | |
1999-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) |
학술지 인용정보
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.1 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.11 | 1.08 | 2.013 | 0.18 |