저온압착 유박분말의 수화 및 유화 특성 = Hydration and Emulsifying Properties of Cold-Pressed Seed Meal Powders

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 저온압착 후 남은 유박의 활용을 위하여 유박분말의 수화 및 유화 특성을 비교 분석하였다. 유박분말의 일반성분 분석 결과, 유박분말의 수분함량과 조지방 함량은 땅콩박에서 높았고, 조단백과 조회분 함량은 참깨박에서 높았으며, 조섬유 함량은 들깨박에서 높았다. 수분활성도는 모든 시료에서 안정적인 저장이 가능한 0.09~0.12의 범위였다. 총 폴리페놀 함량은 들깨박에서 높았고, DPPH 라디칼 소거 활성은 참깨박과 들깨박에서 높았다. 유박분말의 색도 측정 결과, 참깨박과 들깨박에 비해 땅콩박의 a값, b값 및 ΔE값이 높았다. 유박의 수화 특성 및 유화 특성 분석 결과, 참깨박은 수분흡수지수와 유화활성이 높았고 들깨박은 유지흡수력이 높았으며, 땅콩박은 수분용해지수, 유지흡수력 및 유화안정성이 높은 경향을 보였다. 본 연구에서 종자의 종류에 따라 유박분말의 수화 및 유화 특성은 유의한 차이가 있었고, 이는 가공식품 제조 시 중요한 요인이 될 수 있다. 본 연구는 유박분말을 이용한 가공식품 개발의 기초자료로 활용될 수 있으며, 더 나아가 유박분말의 폐기량 감소에 도움을 줄 수 있을 것으로 사료된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study investigated the hydration and emulsifying properties of oilseed meals, which are by-products of cold pressing. Analysis of the proximate composition of oilseed meal powders revealed that peanut meal had higher moisture and crude fat contents, sesame meal showed higher crude protein and crude ash contents, and perilla meal exhibited the highest crude fiber content. The water activity of all samples ranged from 0.09 to 0.12, indicating stable storage conditions. Total polyphenol content was highest in perilla meal, while 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activity tended to be higher in sesame and perilla meals. In terms of color properties, peanut meal showed higher a, b, and ΔE values compared to sesame and perilla meals. The analysis of hydration and emulsifying properties revealed that sesame meal exhibited a higher water absorption index and emulsion activity, perilla meal showed a higher oil absorption capacity, and peanut meal tended to have a higher water solubility index, oil absorption capacity, and emulsion stability. The results of this study revealed significant differences in the hydration and emulsifying properties of oilseed meal powders depending on the sample, which can be an important factor in the manufacture of processed foods.