경기도지역 도시형과 농촌형 초등학교 학생들의 채소류와 어패류의 조리법에 따른 식품기호도 비교 = A Comparison the Preference of Foods Vegetables and Fish by Cooking Methods for Elementary School Student Rural and Urban in Kyoung-Ki Area

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The population of this study is 373 children of self-cooking school divided by urban type and rural type. The study was carried out from August, 2007 to October, 2007 in order to increase the consumption of vegetables, fish and shellfish by the children through analyzing the preferences according to cooking methods and surveying the preferences according to each food.
In the analysis of family characteristic and the eating habit of vegetables at home, the size of respondent number was shown to be the order of 2～3 times a week, 4～5 times a week and ‘don't eat'. In the case that the lower the age of the mother was, the higher the income was and the larger the family size was, the higher the response that ‘I eat every day' was shown to be. In the analysis of family characteristic and the eating habit of fish and shellfish at home, the size of respondent number was shown to be the order of 2～3 times a week, 4～5 times a week and ‘don't eat', ‘eat everyday'.
In the analysis of the food preferences according to the cooking method of each area, the preference for cabbage(soup/stew), spinach(soup/stew), bean sprouts(broiled) belonging to leaves and stalk vegetables in the urban area was greater than in the rural area. The preference for all the cooking methods of radish(soup/stew), burdock and lotus root belonging to root vegetables in the urban area was greater than in the rural area. The preference for all cooking methods of sweet potato and potato was evenly great regardless of urban or rural area and especially fried food was popular. The preference for the cooking methods of fruit vegetables according to each area wasn't different but the preference for eggplant was surveyed to be low. The preference for pyogo mushroom in the urban area was shown to be greater than in the rural area and hard-boiled food, steamed food, fried food, pan fried foot/flat cake were popular.
The preference for the yellow corvina, hairtail, saury, frozen pollack belonging to fish was evenly great regardless of urban or rural area and flat fish, cordfish, pleurogrammus azonus in urban area were more popular than in rural area. octopus(soup/stew) in rural area was more popular than in urban area. In the case of yellow corvina, hairtail, mackerel, roasted cooking method was most preferred to and in the case of saury, hard-boiled cooking method was preferred to. And in the case of frozen pollack, soup/stew were preferred to(P<0.05) and pan fried foot/flat cake were least preferred to. In the case of dried pollack and dried slices of seasoned whitebait belonging to dried fish, the preference was low without showing any difference according to the area but anchovy and sliced squid were popular. In the analysis of cooking method, urban methods using dried pollack(stew/soup), dried slices of seasoned whitebait(roasted), anchovy(fried) were more popular than rural methods were. The preference for crustacean wasn't different according to each area. In the case of crab(portunus trituberculatus) and shrimp, the average value of the preference was lower than 3.0 that shows high preference. The cooking methods using soup/stew were most preferred to in the case of both crab(portunus trituberculatus) and shrimp. As for the fish and shellfish, the preference of shellfish was higher than that of oyster and the cooking methods of soup/stew were more preferred to as in the crustacean.
In the analysis of the preference difference of the vegetables, brocoli among leaves and stalk vegetables was least preferred to and bean sprouts was most preferred to. Among root vegetables, potato was most preferred to as the preference value of 1.9 and platycodon was least preferred to as the preference value of 3.4. Among fruit vegetables, eggplant was least preferred to as the preference value of 3.5 and cucumber was most preferred to as the preference value of 2.5. Among mushrooms, top mushroom was most preferred to as the preference value of 2.4 and pyogo mushroom was least preferred to as the preference value of 2.9 but almost all the mushrooms were shown to be highly preferred to. In the analysis of preference difference of fish and shellfish, the preference of codfish was the lowest and squid was most preferred to. Among dried fish, anchovy was preferred to and the preference of dried pollack was low. Among crustacean, crab(portunus trituberculatus) and shrimp showed no difference in preference. Among shellfish, clam was preferred to oyster.
As a result of this study, the consumption of vegetables between rural area and urban didn't show significant difference but the consumption of fish and shellfish at both school and home in rural area was low, active guidance of meal service for school in the rural area is required and based on the result of this study, the food of high preference can be used to increase the food of low preference in order to be applied to the meal service for school. The survey of the preference for the food should be implemented frequently to be reflected in the menu. But, if fried food or broiled food is served frequently, that can be harmful to the health of the children. The school should develop various programs to educate children with parents on the knowledge of nutrition so that children can build balanced habit of eating food both at home and at school.

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 경기도내 도시형과 농촌형의 자체조리 급식 학교의 5,6학년 아동 373명을 대상으로 2007년 8월부터 10월까지 수행하였으며 학교급식에서 아동들이 선호하지 않는 채소류나 어패류의 섭취를 증가 시킬 목적으로 채소류와 어패류에 대한 조리법에 따른 기호도를 분석하고 식품별 기호도를 조사하였다. 가족특성과 가정에서의 채소류 섭취의 식습관을 분석에서 ‘매일 먹는다’, 1 주일 2～3회, 1주일 4～5회, ‘안먹는다’ 순으로 나타났으며 어머니의 연령이 낮고, 수입이 많고, 대가족 일수록‘매일 먹는다’는 응답이 높게 나타났다. 가족특성과 가정에서의 어패류 섭취의 식습관을 분석한 결과에서는 전체적으로 1주일 2～3회, 1주일 4～5회, ‘안먹는다’, ‘매일 먹는다’ 순으로 나타났다.
지역별 조리법에 따른 식품의 기호도 분석에서는 야채류 중 엽경채류의 기호도는 배추(국/찌게), 시금치(국/찌게), 콩나물(볶음)의 경우 도시형이 농촌형 보다 기호도가 높았으며 근채류에서는 무(국/찌게), 우엉, 연근의 모든 조리법에서 도시형이 농촌형보다 기호도가 높았다. 고구마, 감자에서는 도시와 농촌간의 차이 없이 모든 조리법의 기호도가 높았으며 특히 튀김의 선호도가 높았다. 과채류에서는 지역별 조리법에 따른 차이를 보이고 있지 않았으며 가지에서만 선호도가 낮게 조사되었다. 버섯류에서는 표고버섯이 도시에서 농촌보다 선호도가 높게 나타났으며 조림, 찜, 튀김, 부침/전에서 기호도가 높았다.
어패류에서 생선류는 조기, 갈치, 꽁치, 동태에서는 도시와 농촌간의 차이 없이 선호도가 높았고 가자미, 대구, 이면수의 경우에는 도시가 농촌보다 선호도가 높았다. 조리법에의 차이를 보면 낙지(국/찌게)는 도시보다 농촌에서 더 좋아하는 것으로 나타났다. 조기와 갈치, 고등어는 구이를 가장 선호하고, 꽁치는 조림, 동태에서는 국/찌게의 선호도가 높았으며(P<0.05), 부침/전을 가장 싫어하고 있었다. 건어물류의 북어와 뱅어포의 경우 지역에 따른 차이 없이 선호도가 낮았으며 멸치와 오징어채는 선호도가 높았다. 조리법 분석에서는 북어(찌게/국), 뱅어포(구이), 멸치(볶음)에서 도시형이 농촌형보다 선호도가 높았다. 갑각류의 지역에 따른 기호도는 차이를 보이고 있지 않았으며 꽃게와 새우 모두 평균이 3.0순위 이하로서 대체로 기호도가 높은 것으로 나타났으며, 꽃게와 새우 모두 국/찌게를 이용한 조리법을 가장 좋아하고 있었다. 패류에서는 굴보다 조개의 기호도가 높았으며 갑각류와 마찬가지로 국/찌게를 이용한 조리법을 더 선호 하였다.
채소류의 기호도에 대한 차이 분석에서 엽경채류 중 브로콜리가 선호도가 가장 낮았고 콩나물의 선호도가 가장 높았으며, 근채류에서는 감자를 1.9순위로 가장 좋아하고 있었고, 도라지가 3.4순위로 가장 기호도가 낮았다. 과채류에서는 가지가 3.5순위로 가장 낮은 선호도를 나타내고 있었고, 오이가 2.5순위로 가장 선호도가 높았다. 버섯류에서는 팽이버섯이 2.4순위로 가장 좋아하고 있었으며, 표고버섯이 2.9순위로 가장 선호도가 낮았으나 대체로 모든 버섯류는 선호도가 높은 편으로 나타났다. 어패류의 기호도에 대한 차이 분석에서는 대구의 선호도가 가장 낮았고, 오징어를 가장 좋아했으며, 건어물은 멸치를 기호도가 높고 북어의 기호도가 낮았다. 갑각류에서는 꽃게와 새우간에는 기호도의 차이가 없었으며, 패류에서는 조개를 굴보다 더 좋아하는 것으로 나타났다.
본 연구 결과 학교급식과 가정에서의 야채섭취는 도시와 농촌간의 차이는 보이지 않았지만 어패류에서는 학교급식과 가정에서 모두 농촌의 섭취율이 저조한 결과를 보여 농촌 지역에서 생선의 섭취증가를 유도할 수 있는 방안을 모색해야 할 것으로 생각되었다. 이를 위하여 농촌에서 더욱더 활발한 급식지도가 요구되어지며 선호도가 낮은 식품의 섭취량을 증가시키는 방법으로 본 연구결과에서 선호도가 높은 것으로 나타난 식품과 조리법을 이용하여 학교급식에 적용하고 기호도 조사를 자주 실시하여 식단에 반영시켜야 할 것으로 생각되었다. 또한 학교에서는 다양한 프로그램을 개발하여 학부모와의 연계교육을 실시하여 학부모들의 영양지식을 향상시켜 아이들이 가정에서나 학교에서 올바르고 균형 잡힌 식습관을 형성 할 수 있도록 유도해야 할 것이다.

목차 (Table of Contents)

• I. 서론 = 1
• II. 연구내용 및 방법 = 5
• 가. 연구대상 및 기간 = 5
• 나. 연구내용 및 방법 = 5
• 1. 조사대상자들의 일반사항 = 5
• 2. 식습관 분석 = 5
• 3. 식품별기호도 조사 = 6
• 다. 자료의 처리 및 분석 = 7
• III. 결과 및 고찰 = 8
• 가. 조사대상자들의 일반사항 = 8
• 나. 식습관 분석결과 = 11
• 다. 가족특성과 식습관 관계분석 = 19
• 라. 지역별 조리법에 따른 기호도 분석결과 = 21
• 마. 식품별 기호도 분석결과 = 35
• Ⅳ. 요약 및 결론 = 38
• 참고문헌 = 41
• Appendix = 46
• 국문초록 = 52
• Abstract = 54