‘구룡포 과메기’의 역사문화적 변천－재료와 제조법을 중심으로－ = Historical and Cultural Transformation of ‘Guryongpo Kwamegi’－Focusing on Ingredients and Recipes

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Kwamegi is a winter local special product mainly produced in the east coast of Gyeongsangbuk-do, such as Pohang and Yeongdeok in Korea, and is a half dried food of herring or saury. In particular, Guryongpo-eup, Pohang City, is famous as a major production area. This study aims to identify historically and culturally the process of Kwamegi’s position as a local special product of Pohang Guryongpo. An important factor is the change in the materials and manufacturing methods used in Kwamegi.
Consumption of Kwamegi began in the late Joseon when herrings were caught nationwide and consumed largely as a subsidiary food. In Seoul, the most consumed area, herrings from Hwanghae-do were preferred, but in winter, herrings caught on the east coast of Hamgyeong-do were dried and distributed. So the idea of ​​how to sew herring’s eyes (貫目, Perforation), hang it on a string and dry it is considered as the beginning of producing Kwamegi.
After liberation, the herring was almost undetected, but saury catches increased rapidly. Thus, the fishermen on the east coast made Kwamegi out of sauries. Since the 1970s and 1980s, the production process has changed from the traditional method of drying the whole fish to a half-drying method of removing bones and intestines after cutting open the abdomen of a fish. Drying of ‘a whole fish’, a traditional recipe, takes a long time to dry. In addition, there was a risk of rot during the drying process. Consumers who bought Kwamegi had the disadvantages of peeling Kwamegi and removing guts to eat. In addition, the strong odor generated during the drying and fermentation process has been a problem to popularize. The manufacturing method has been changed to overcome this disadvantage.
The method of cutting open the abdomen of a fish and removing bones and intestines is mainly used these days, and it is called ‘Baejigi’. Its origin is not exactly identified but, the fact that the factory using Japanese herring processing technology, “Mikakinishin (身欠きにしん),” entered the Pohang area (Pohang, Ganggu) in the 1920s seems to be related to it. During the colonial period, many Joseon (Korean) workers worked in herring processing plants. They saw and learned the Japanese technique of breaking herring’s abdomen for dry. Based on this experience, it is presumed that the “Baejigi” method was devised. Current Baejigi technology not only saves the time needed to dry Kwamegi, but also smells less. Accordingly, Kwamegi became easy to eat without a sense of refusal, and Kwamegi could be sold in many parts of Korea other than Pohang and North Gyeongsang Province. As a result, the ‘Baejigi’ technology contributed to Kwamegi’s popularity as a traditional Korean food and local special product.

국문 초록 (Abstract)

과메기는 청어 또는 꽁치를 절반 정도 건조시켜 먹는 겨울철 계절 음식이다. 포항과 영덕 등 경상북도 지역에서 주로 생산되는 지역특산물이다. 특히 포항 구룡포읍 지역이 주요 생산지로서 유명하다. 이 연구는 과메기의 역사적 배경과 재료의 변화를 통해, 과메기가 포항 구룡포의 특산물이 되는 과정을 역사적, 문화적으로 규명하는 데 목적을 둔다.
조선시대 전 시기를 통틀어 가장 많이 잡혔고, 동해, 남해, 서해에서 모두 잡혔던 유일한 어종이었던 청어는 조선인이 가장 즐겨먹던 생선 중 하나였다. 이에 따라 청어를 보존하여 오래 먹기 위한 방편으로 ‘관목’과 같은 건조법이 고안되었고, 이것이 과메기의 기원이라고 할 수 있다. 특히 경상북도 구룡포 과메기가 오늘날까지 이름이 높은 이유는 이 지역이 겨울철에 청어가 잡히는 데다, 다른 지역에서 청어가 더 이상 잡히지 않던 일제강점기에도 청어의 산란지이자 주요어장으로서 청어의 어획이 꾸준했기 때문이다.
해방 이후 청어가 거의 잡히지 않게 된 대신, 꽁치의 어획이 급증하였다. 이에 어민들은 꽁치로 과메기를 만들게 되었다. 1970-80년대부터는 통째로 건조시키는 전통적인 제조방법에서 배를 가른 뒤에 뼈와 내장을 제거하고 말리는 방식으로 가공법이 변화하였다. 전통적 제조법인 ‘통마리’는 건조하는데 시간이 오래 걸릴 뿐만 아니라 건조 과정에서 상할 위험이 있었다. 소비자도 손질하는데 번거로우며 냄새가 강하기 때문에 대중화되는데 지장이 있었다. 현재 주로 사용되는 ‘배지기’ 방식의 기원은 정확히 규명되지 않았지만, 일제강점기 청어와 고등어 가공공장이 1920년대 이후 포항 일대(포항, 강구)에 다수 들어선 것과 관련이 있다고 생각한다. 당시 이 공장에서 적지 않은 수의 조선인 노동자들이 일했고, 배나 등을 갈라 고등어를 다듬고 청어를 타서 건조하던 이들의 경험은 과메기의 배지기 방법이 등장하는 데 기반으로 작용하였다. 통마리와 달리 배지기는 건조에 필요한 시간을 줄이고 냄새도 약화시킴으로써 과메기가 대중화되는 데 기여하였다.

참고문헌 (Reference)

1 이태원, "현산어보를 찾아서 3" 청어람미디어 2002

2 국사편찬위원회, "한국사데이터베이스"

3 "한국고전종합db"

4 조영대, "포항지역 주민의 꽁치 과메기 기호도 조사" 한국식품영양학회 13 (13): 2000

5 백서영, "포항 향토음식의 품질속성과 대중화 및 관광상품화 방안의 중요도와 만족도 분석연구" (사)한국조리학회 23 (23): 227-241, 2017

6 백서영, "포항 향토음식의 인지도 및 섭취빈도에 관한 조사연구" (사)한국조리학회 22 (22): 214-230, 2016

7 서유구, "평역 난호어명고" 수산경제연구원 2017

8 이재건, "찬바람 불면 생각나는 별미, 과메기" 대한지방행정공제회 67 (67): 2018

9 이용기, "증보조선무쌍신식요리제법" 영창서관 1936

10 유중림, "증보산림경제Ⅱ" 농촌진흥청 2003

11 주강현, "주강현의 관해기 3－동쪽바다" 웅진씽크빅 2006

12 "조선일보"

13 최남선, "조선의 상식" 두리미디어 2007

14 방신영, "조선음식 만드는 법" 大洋公司 1946

15 방신영, "조선요리제법" 한성도서주식회사 1934

16 조자호, "조선요리법" 京城家政女塾 1943

17 요시다 케이이치, "조선수산개발사" 민속원 2019

18 "전통지식포탈"

19 김문기, "온난화와 청어: 천·해·인의 관점에서" 부산경남사학회 (90) : 189-222, 2014

20 정약전, "신역 자산어보" 목근통 2016

21 주영하, "식탁 위의 한국사" 휴머니스트 2013

22 김문기, "소빙기와 청어: 천․해․인의 관점에서" 부산경남사학회 (89) : 69-108, 2013

23 박경하, "바다 사람들의 생애사 1" 국립해양박물관 2019

24 "문화콘텐츠닷컴"

25 "매일경제"

26 권중걸, "맛길따라－시대를 앞서는 변화의 물결 포항 과메기" 한국식품연구원 3 (3): 2010

27 "동아일보"

28 한재숙, "대구. 경북지역의 꽁치과메기의 이용실태 조사연구" 동아시아식생활학회 12 (12): 528-535, 2002

29 조영대, "꽁치 과메기에 대한 선호도 및 섭취빈도에 관한 연구" 한국식품영양학회 13 (13): 2000

30 박종운, "과메기 제조‧가공‧판매 전문인력 양성 방안에 관한 연구" 한국수산해양교육학회 25 (25): 433-477, 2013

31 "경향신문"

32 문화재관리국, "경상북도 세시풍속" 2002

33 황교익, "경북 포항시 : 겨울철 별미 포항 과메기" 대한지방행정공제회 50 (50): 2001

34 박구병, "韓國청어漁業史" 부산수산대학 17 : 1979

35 高東煥, "朝鮮後期 서울商業發達史硏究" 지식산업사 1998

36 이영학, "朝鮮後期 魚物의 유통" 서울대학교 규장각 한국학연구원 27 : 2001

37 李瀷, "星湖僿說"

38 逵捨藏, "慶北大鑑"

39 許筠, "惺所覆瓿藁"

40 이옥, "完譯 李鈺 全集 3－벌레들의 괴롭힘에 대하여" 휴머니스트 2009

41 李圭景, "五洲衍文長箋散稿"