메인요리 콤퍼지션 = Composition of entrée

목차 (Table of Contents)

• 목차
• CHAPTER 1 메인 요리 : 구성 체계
• 1. 메인 요리 구성을 위한 5-파트 = 12
• 1) 육류, 가금류, 어패류 요리(Meat, Poultry, Fish and Shellfish) = 12
• 2) 탄수화물 요리(Starches) = 12
• 3) 채소 요리(Hot Vegetables) = 13
• 4) 소스(Sauce) = 13
• 5) 접시 담기 및 장식(Presentation ＆ Garnish) = 14
• 2. 서양식 조리법의 이해 = 16
• 1) 건열조리법(Dry-Heat Cooking Methods) = 16
• 2) 습열조리법(Moist-Heat Cooking Methods) = 18
• 3) 복합조리법(Combination Cooking Methods) = 19
• 4) 마이크로 웨이브(Microwave Cooking Methods) = 20
• CHAPTER 2 단백질 파트 : 이론 및 실습
• 1. 단백질(Proteins) = 24
• 1) 단백질의 역할 = 24
• 2. 육류(Meat) = 26
• 1) 영양적 구성 = 26
• 2) 육류의 조직구조 = 27
• 3) 육류의 숙성(Aging) = 28
• 4) 육류의 구매 = 28
• 5) 가금류의 구매 = 29
• 3. 단백질 파트 조리법 = 30
• 1) 단백질의 건열조리법(Dry-Heat Cooking Methods of Proteins) = 30
• 2) 단백질의 습열조리법(Moist-Heat Cooking Methods of Proteins) = 55
• 3) 단백질의 복합조리법(Combination Cooking Methods of Proteins) = 60
• CHAPTER 3 탄수화물 파트 : 이론 및 실습
• 1. 탄수화물(Carbohydrates) = 76
• 2. 감자(Potato) = 77
• 1) 감자 썰기 방법 = 77
• 2) 감자 조리법 = 78
• 3. 쌀과 기타 곡물 = 88
• 1) 쌀(Rice) = 88
• 2) 쿠스쿠스(Couscous) = 88
• 4. 파스타(Pasta) = 95
• 1) 파스타의 정의 및 기본 재료 = 95
• 2) 파스타의 종류 = 95
• 3) 파스타 소스의 선택 = 96
• 5. 폴렌타(Polenta) = 104
• CHAPTER 4 채소 파트 : 이론 및 실습
• 1. 비타민과 미네랄(Vitamins ＆ Minerals) = 110
• 2. 모양에 따른 야채 썰기 = 111
• 3. 채소 파트 조리법 = 114
• 1) 채소류의 습열조리방법(Moist-Heat Cooking Methods of Vitamins ＆ Minerals) = 114
• 2) 채소류의 건열조리방법(Dry-Heat Cooking Methods of Vitamins ＆ Minerals) = 115
• 3) 채소류의 복합조리방법(Combination Cooking Methods of Vitamins ＆ Minerals) = 116
• 4) 채소류의 퓨레(Puréeing of Vitamins ＆ Minerals) = 117
• CHAPTER 5 소스 파트 : 이론 및 실습
• 1. 소스의 이해 = 140
• 1) 소스의 구성요소 = 140
• 2) 소스의 기능 = 141
• 2. 기본 5대 소스의 조리법과 응용 소스 = 142
• 1) 기본 5대 소스(5-Leading Sauce) = 142
• CHAPTER 6 기능대회 메인 요리 : 5-파트
• 1. 레시피 쿠킹 과제 = 169
• 2010년도 지방기능경기대회 레시피 쿠킹 과제 : Pan Grilled Red Snapper, Brandade of Cod with Saffron Clam Sauce = 171
• 2009년도 전국기능경기대회 레시피 쿠킹 과제 : Herb Cheese Crusted Rack of Lamb with Potato Cake, Lamb Jus = 178
• 2009년도 지방기능경기대회 레시피 쿠킹 과제 : Grilled Rack of Pork Loin with Sauteed Potato, Braised Red Cabbage and Thyme Sauce = 184
• 2. 메인 요리 과제 = 191
• 2010년도 지방기능경기대회 출제 메뉴 : Roasted Duck Breast with Leg in Blinis = 192
• 2009년도 전국기능경기대회 출제 메뉴 : Stuffed Pork Loin with Dry Prunes and Chicken Forcemeat, Chablis Wine Sauce = 196
• 2009년도 지방기능경기대회 출제 메뉴 : Chicken Roll Stuffed with Vegetables and Herb Sauce = 200
• 2008년도 전국기능경기대회 출제 메뉴 : Beef Wellington with Madeira Sauce = 204
• 2008년도 지방기능경기대회 출제 메뉴 : Beef Fillet Steak with Red Wine and Foyot Sauce = 208
• 2007년도 전국기능경기대회 4과제 출제 메뉴 : Beef Tenderloin Steak with Garlic Crust and Red Wine Sauce and Anna Potato = 212
• 2007년도 전국기능경기대회 3과제 출제 메뉴 : Red Snapper Wrapped in Potato with Saffron Risotto and Herb Cream Sauce = 216
• 2007년도 지방기능경기대회 출제 메뉴 : Lamb Cutlet with Tabouleh Crispy Potato Wheel and Rosemary Juice = 220
• 2006년도 전국기능경기대회 출제 메뉴 : Roasted Pork Tenderloin Roulade with Glazed Apple and Port Wine Sauce = 224
• 2006년도 지방기능경기대회 출제 메뉴 : Oven Roasted Pepper Crust Duck Breast with Truffle Flavored Brown Chaud Froid Sauce and Glazed Beet Root, Turnip, Soft Polenta = 228
• 2005년도 전국기능경기대회 출제 메뉴 : Chicken Roulade Stuffed with Caramelized Vegetables, Crusted Herb Bread Crumbs and Ginseng Flavored Brown Sauce = 232
• 2005년도 지방기능경기대회 출제 메뉴 : Noisettes of Beef Fillet with Chive Sauce and Potato Cake = 236
• 2004년도 전국기능경기대회 출제 메뉴 : Rack of Lamb with Mind Garlic and Herb Crust Potato Dauphinoise and Vegetable Garette = 240
• 2004년도 지방기능경기대회 출제 메뉴 : Roasted Duck Breast with Bigarade Sauce = 244
• 2003년도 전국기능경기대회 출제 메뉴 : Beef Tenderloin Stuffed with Foie Gras and Truffles and Wrap in the Pork Caul = 248
• 2003년도 지방기능경기대회 출제 메뉴 : Salt Crust Beef Tenderloin with Chasseur Sauce = 252
• 2002년도 전국기능경기대회 출제 메뉴 : Herb Marinated Duck Leg and Breast with Bigarade Sauce = 256
• 2002년도 지방기능경기대회 출제 메뉴 : Stuffed Pork Loin with Plums ＆ Apple Served with Vegetables = 260
• 2001년도 전국기능경기대회 출제 메뉴 : Oven Baked Garlic Crusted Beef Tenderloin Steak with Red Wine Sauce = 264
• 2001년도 지방기능경기대회 출제 메뉴 : Chicken Breast Stuffed with Spinach and Cheese in Saffron Sauce = 268
• 2000년도 전국기능경기대회 출제 메뉴 : Tenderloin Steak Poele in Italian Sauce = 272
• 2000년도 지방기능경기대회 출제 메뉴 : Pork Medallion with Mushroom Pan-Gravy Sauce = 276
• 1999년도 전국기능경기대회 출제 메뉴 : Beef Tenderloin "Charlemange" with Foyot Sauce = 280
• 1999년도 지방기능경기대회 출제 메뉴 : Pan Fride Chicken Breast "Hawaiian" with Pineapple Sauce = 284
• 1998년도 전국기능경기대회 출제 메뉴 : Roasted Pork Tenderloin with Polenta and Mustard Cream Sauce = 288
• 1998년도 지방기능경기대회 출제 메뉴 : Red Snapper in Potato Crust and White Wine Sauce = 292
• CHAPTER 7 레스토랑 메인 요리 : 5-파트
• 해산물을 주재료로 이용한 레스토랑 요리 = 298
• Octopus Stew and Fried King Crab with Albufera Sauce = 300
• Pan Fried Shrimp and Noodles with Nantua Sauce = 304
• Prawn Cake and Grilled Lobster with Allemande Sauce = 307
• Pan Seared Abalone and Sauteed Scallop with Bisque Emulsion = 310
• Grilled Arrow Squid with Sauteed Noodles and Lemon Butter Sauce = 313
• Lobster Thermidor with Mashed Potato = 316
• Black Olive Tapenade Crusted Seabass with Dill Pesto = 319
• Pan Fried Red Snapper, Leek Mashed Potato with Dill Cream Sauce = 322
• Oven Baked Cod Fish with Mushroom Ragout and Palois Sauce = 325
• Salmon Covered Basil Pesto with Pappardelle and Citrus Beurre Blanc = 328
• En Crouton Trout and Spaghetti with Horseradish Sauce = 331
• 가금류를 주재료로 이용한 레스토랑 요리 = 334
• Roasted Chicken with Supreme Sauce = 336
• Grilled Pheasant with Black Noodles and Tomato Sauce = 339
• Slow Roasted Duck with Carrot Noodle and Orange Sauce = 342
• 육류를 주재료로 이용한 레스토랑 요리 = 345
• Grilled Pork Tenderloin, Vegetable Purse in Pork with Piquant Sauce = 346
• Braised Pork Rib with Sweet Potato Souffle = 349
• Fried Pork Meat Ball with Chili Sauce and Sweet Pumpkin = 352
• Grilled Lamb, Vegetable Roll in Lamb, Prune Marmalade with Mashed Sweet Pumpkin and Perigeaux Sauce = 355
• Roasted Rack of Lamb and Veal Tenderloin with Potato Cake, Robert Sauce = 358
• Veal Blanquette, Creamy Potato with Bordelaise Sauce = 361
• Grilled Ribeye of Beef, Gratinated Sweet Bread, Fried Rice and Madeira = 364
• Oak Cha Grilled Beef Sirloin with King Prawn and Potato Cigar, Marsala Sauce = 367
• Pan Grilled Tenderloin of Beef, Cauliflower Puree, Saffron Risotto with Bearnaise and Chateaubriand Sauce = 370
• APPENDIX(부록) : 필수 조리용어 A-Z = 376