된장에 대한 인식과 된장분말 상품화 필요성 연구 : 전남지역거주 여성을 대상으로 = Study on the Recognition of Soybean Paste and the Necessity for commercialization of Soybean Paste Powder : Focused on the Women Living in Jeonnam Province

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 된장에 대한 인식과 된장분말에 대한 인식을 비교 ? 분석하여 생활 편이성을 추구하는 바쁜 현대인에게 간편하면서 다양한 된장 제품을 개발하고 전통 음식을 계승, 발전할 수 있도록 하는데 필요한 기초자료를 제공하고자 하였다.
이를 위해 전라남도 지역에 거주하고 있는 여성 400명을 대상으로 실사하였으며, 자료는 설문지를 사용하여 예비조사와 본 조사를 실시하였다. 예비조사는 50명을 대상으로 실시하였고, 예비조사 결과 중복되었거나 응답자가 이해하는데 어려움이 있는 문항을 제외하고 질문지 문항을 수정, 보완하였다. 본 조사는 전라남도 거주 여성 400명에게 배부하여 384명(회수율 : 96.0%)의 질문지를 회수하였고, 회수된 384부 중에서 불성실하게 응답한 질문지 34부를 제외한 350부(87.5%)가 최종분석에 사용되었다.
수집된 자료의 분석을 위해 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 21.0 for Window) 프로그램으로 통계 처리하여 분석하였다. 조사 대상의 각 조사 항목에 대해 빈도, 백분율을 산출하고, chi-square 검증을 하였다.

본 연구의 주요 결과를 요약하면 다음과 같다.

첫째, 전남지역 거주 여성의 된장에 대한 인식은 영양조성은 우수하다고 인식하고 있었으며 염도가 가장 많이 개선되어야 한다고 하였다. 된장국은 일주일에 1~2회 이상 섭취하고 있으며, 된장음식의 종류는 다양하다고 인식하였고 된장의 공급 형태는 집에서 직접 제조하며, 구입 시 개량식 된장보다 재래식 된장을 더 많이 구입하고 있으며, 된장을 구입할 때는 맛을 가장 중요하게 인식하는 것으로 나타났으며 저장형태는 냉장 보관을 하고 있었다. 이는 된장의 영양 우수성과 염도를 높게 인식하고 있으므로 된장의 영양 우수성을 유지하면서 염도와 맛 등에서 소비자의 기호를 고려하여 전통 된장의 품질을 저해 하지 않는 범위 내에서 차별화된 상품을 개발해 나아가야 함을 시사하고 있다.

둘째, 분말 양념에 대한 인식을 TV나 라디오에서 지식 및 정보(45.4%)를 주로 얻는 반면에 교육기관은 5.5%에 그쳤고, 분말양념류는 사용한다가 181명(51.7%), 사용안함은 169명(48.3%)으로 조사되었으며 분말양념류 중 가장 자주 사용하는 것은 멸치분말(40.43%)이었다. 사용이 편리한 된장분말이 제품화된다면 구입할 의향(60.8%)이 있었다.

셋째, 전남지역 거주 여성의 된장분말의 상품화에 대한 인식은 냄새 없는 된장분말, 다양한 맛과 용량을 고려한 된장분말, 다양한 포장과 적당한 가격의 된장분말 상품화가 필요하다고 하였다. 이는 된장분말을 이용한 상품의 개발 시 된장 고유의 맛을 유지하되, 된장 특유의 냄새를 감소시킬 수 있는 된장분말 개발이 필요하리라 생각된다.

넷째, 전남지역 거주 여성의 일반적 특성에 따른 된장에 대한 인식은 영양조성(p<.001), 된장음식 종류에 대한 인식(p<.001), 저장형태(p<.001)에서 연령에 따라 유의한 차이가 있었다. 된장의 영양조성은 50세 이상에서 우수하다고 높게 인식하고 있었으며, 된장음식 종류에 대하여는 보통이 가장 많았고, 저장형태는 냉장 보관이 많았다. 월 평균수입별, 취업유무에 따라서도 된장에 대한 인식이 유의한 차이가 나타났는데, 영양조성(p<.001)이 아주 우수하다고 하였으며, 된장의 특징 중 가장 개선(p<.001)되어야 할 점으로는 염도라고 하였다.

다섯째, 전남지역 거주 여성의 일반적 특성에 따른 된장분말의 상품화에 대한 인식은 냄새 없는 된장분말(p<.05), 다양한 맛의 된장분말(p<.05), 용량을 고려한 된장 분말(p<.05)에서 연령에 따라 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다. 또한 다양한 맛의 된장분말, 용량을 고려한 된장분말, 다양한 포장의 된장분말(p<.05)에서 월 평균수입에 따라 유의한 차이가 있었다. 그러므로 냄새가 없고, 다양한 맛과 용량을 고려한 된장분말의 상품 개발이 필요하다고 사료된다. 취업 유무에 따라 다양한 맛의 된장분말(p<.05)에서 유의한 차이를 보였다. 전업주부보다 취업주부에서 다양한 맛의 된장분말이 필요하다고 하였는데, 시간적인 여유가 없는 취업주부에게서 선택의 폭이 더 다양할 수 있도록 상품 개발의 필요성을 알 수 있었다.

이와 같은 연구 결과를 종합해보면 전남지역 거주 여성들은 된장에 대한 영양조성은 아주 우수하나 염도가 개선되어야 한다고 인식하였으며, 재래식 된장을 많이 구입하고 있으며 구입 시에는 된장의 맛이 중요하며 적당한 가격의 된장분말의 상품화가 필요하다는 인식이 높게 나타났다. 본 연구에서는 된장분말 상품화 필요성을 인식하고 영양성분을 유지하고 염도, 적당한 가격, 다양한 맛 등을 고려한 여러 가지 된장분말 개발에 필요한 기초자료를 제공하고 우리고유의 식생활 문화를 계승 발전시키는 데 그 의의가 있다.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론 1
• 1.연구의 필요성 및 목적 1
• 2.연구문제 3
• Ⅱ. 이론적 배경 4
• 1.된장의 역사 4
• 2.된장의 기능성 5
• 3.선행연구 6
• Ⅲ. 연구 방법 11
• 1.조사 대상 및 자료 수집 11
• 2.조사 내용 13
• 3.자료의 분석 및 처리 13
• Ⅳ. 연구 결과 및 고찰 14
• 1.조사 대상자의 된장에 대한 인식 14
• 2.조사 대상자의 된장 이용 음식 기호도 21
• 3.조사 대상자의 분말 양념에 대한 인식 24
• 4.조사 대상자의 된장분말 상품화 필요성 인식 34
• Ⅴ. 요약 및 결론 42
• 참고문헌 45
• Abstract 48
• 부록 51