Cheddar Cheese 熟成度 測定方法에 관한 硏究 = Studies on the Methods for Measuring the degree of Cheddar cheese Ripening

국문 초록 (Abstract)

本 實驗은 Cheddar cheese의 熟成度를 測定하기 위하여 kjeldahl 方法에 의한 水溶性窒素化合物(Water soluble N; WSN)과 pH 4.6 buffers 可溶性窒素化合物(Non Caseinic N; NCN) 및 12% TCA 可溶性窒素化合物 (Non Proteinic N; MPN)含量의 結果와 Shilovich 및 Formol titration 方法으로 測定한 S.R.I.(Shilovich Ripening Index)와 F.R.I.(Formol Ripening Index)의 結果를 比較 檢討함으로피 國內의 cheese 工場에서 더욱 손쉽고 신속하게 cheese 熟成度를 測定할 수 있는 方法을 摸索하기 위하여 實施하였다. 熟成期間(0 ~ 6個月) 동안의 製造된 Cheddar cheese중의 一般組成, 可溶性窒素化合物의 含量, S.R.I.와 F.R.I의 變化 및 WSN, NCN, NPN, SRI 및 FRI간의 相關關係를 比較하여 다음과 같은 結果를 얻었다.
1. Cheddar cheese의 熟成이 進行됨에 따라 水分과 乳糖含量은 減少하였으나, 脂肪과 蛋白質 및 灰分의 含量은 점차 增加하였다.
2. 熟成期間(0 ~ 6個月) 동안의 Cheddar cheese의 PH는 約 0.2 pH unit (5.04 ~ 5.23) 정도 增加하였다.
3. 熟成期間중 水溶性窒素化合物(5.64 ~ 19.02%)과 pH 4.5 buffers 可溶性窒素化合物(4.16 ~ 17.46%) 및 12% TCA 可溶性窒素化合物 (3.45 ~ 11.96%)의 含量은 점차 增加하였다.
4. 熟成期間중 S.R.I.(0.14 ~ 0.53)와 F.R.I (1.15 ~ 2.75)는 점차 增加하였다.
5. S.R.I.와 F.R.I.의 可溶性窒素化合物(WSN, NCN, NPN) 含量과의 相關係數는 각기 0.975, 0.966, 0.982와 0.954, 0.964, 0.974 였다.
6. S.R.I.와 可溶注室索化合物 含量과의 相關係數가 F.R.I.와 可溶性窒素化合物 含量과의 相關係數 보다 약간 높았다.
7. S.R.I.와 F.R.I간의 相關係數는 0.966 이었다.
8. Cheddar cheese 熟成度 測定時 Shilovich 方法과 Formol titration 方法에 의한 S.R.I.와 F.R.I.의 測定이 kjeldahl 方法에 의한 可溶性窒素化合物 含量의 測定보다 훨씬 손쉽고 신속한 것으로 나타났다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was undertaken to compare the suitability of 5 different methods in estimating the ripening degree of Cheddar cheese.
It was compared that Water soluble N(WSN), pH 4.6 soluble N(Non Caseinic N, NCN), 12% TCA soluble N(Non Proteinic N, NPN) contents by Kjeldahl method, Shilovich Ripening Index(S.R.I), and Formol Ripening Index(F.R.I) in Cheddar cheese during the ripening.
The results obtained were summarized as followed ;
1. The Moisture and lactose contents of Cheddar cheese were decreased, while fat, protein and ash contents were increased according 1,o the intensityof the ripening.
2. The pH of Cheddar cheese increased slightly about 0.2 pH unit during the ripening (0 ~ 6 months).
3. Water soluble N, pH 4.6 soluble N(NCH), 12% TCA soluble N(NPN) contents in Cheddar cheese were increased during the ripening.
4. Ripening index values(S.R.I. and F.R.I.) of Cheddar cheese as assessed by Shilovich and Formol titration method were increased during the ripening(0 ~ 6 months).
5. Correlation coeffient between S.R.I., F.R.I. and the Soluble nitrogen (WSN, NCN, NPN) were 0.976, 0.966, 0.982 and 0.954, 0.964, 0.974, respectively.
6. Correlation coeffient between S.R.I. and the Soluble nitrogen(WSN, NCN, NPN) were slightly higher than that of F.R.I. and the Soluble nitrogen.
7. Correlation coeffient between S.R.I. and F.R.I. was 0.966.
8. Shilovich and Formol titration methods are faster and easier than the soluble nitrogen by Kjeldahl procedure.

목차 (Table of Contents)

• 목차 = ⅰ
• ABSTRACT = ⅲ
• Ⅰ. 緖論 = 1
• Ⅱ. 實驗材料 및 方法 = 6
• 1. 供試材料 = 6
• (1) 原料乳 = 6
• (2) 凝乳酵素 및 Starter = 6
• (3) Cheddar cheese의 製造 및 試料準備 = 7
• 2. 實驗方法 = 7
• (1) 一般成分 = 7
• (2) pH = 7
• (3) Cheddar 熟成度 測定 = 8
• 1) 水溶性窒素化合物 定量 = 8
• 2) pH 4.6 可溶性 窒素化合物 定量 = 8
• 3) 非蛋白能 窒素化合物 定量 = 11
• 4) Shilovich Ripening Index(S.R.I.) = 11
• 5) Formol Ripening Index(F.R.I.) = 13
• Ⅲ. 結果 및 考祭 = 14
• 1. Cheese 熟成中 一般成分 및 pH 變化 = 14
• 2. 可溶性 窒素化合物의 變化 = 16
• 3. S.R.I. 와 F.R.I.의 變化 = 20
• Ⅳ. 摘要 = 24
• Ⅴ. 參考文獻 = 26