식품 가공학 : 식물성 원료 가공학 = Food processing : plant materials food processing

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 제1장 식품 산업의 특성과 발전
• 1. 농업생산과 식량 문제 = 1
• 1.1 농업의 역할과 식품가공학 = 1
• 1.2 세계의 식량문제 = 2
• 1.3 식량자급문제의 해결 = 4
• 1.4 친환경 농업의 대두 = 5
• 2. 식품산업의 발전과 전망 = 7
• 2.1 식품산업의 범위 및 변천 = 7
• 2.2 고부가가치 식품산업 = 9
• 3. 식품의 특성과 식품 가공 기술 = 13
• 3.1 식품가공의 원리 = 13
• 3.2 식품의 품질 = 14
• 3.3 식품가공기술 = 14
• 3.4 새로운 제품개발 = 16
• 제2장 식품원료의 가공특성과 저장
• 1. 식품 원료 및 산업적 특성 = 18
• 1.1 식품원료 특성 = 18
• 1.2 식품산업의 특성 = 19
• 2. 식품원료의 일반 성분 특성 = 21
• 2.1 수분 = 21
• 2.2 탄수화물 = 23
• 2.3 지질 = 27
• 2.4 단백질 = 29
• 2.5 무기질 = 32
• 2.6 비타민 = 32
• 3. 과일채소류 식품의 특성 = 33
• 3.1 과일채소류 식품의 생리적 특성 = 33
• 3.2 과일채소류 식품의 가공특성 = 36
• 4. 식품원료의 저장 = 37
• 4.1 저장 중 변화 = 38
• 4.2 저장에 미치는 환경요인 = 40
• 4.3 곡류의 저장 = 42
• 4.4 과일 채소의 저장 = 44
• 제3장 곡류 및 전분질 자원의 이용
• 1. 곡류의 도정 = 60
• 1.1 쌀의 기원 = 61
• 1.2 탈각 = 61
• 1.3 도정 = 62
• 1.4 도정기 = 64
• 1.5 도정방법 = 65
• 1.6 도정도와 쌀의 품질 = 66
• 1.7 쌀의 화학도정 = 67
• 2. 곡류의 가공 = 67
• 2.1 쌀의 가공 = 68
• 2.2 보리의 이용 = 70
• 3. 제분 = 71
• 3.1 밀의 제분 = 72
• 3.2 밀가루 제품과 시험방법 = 78
• 3.3 밀단백질 = 81
• 3.4 글루텐의 성질 = 83
• 4. 곡류가공제품 = 84
• 4.1 면류 = 85
• 4.2 제과와 제빵 = 87
• 4.3 빵의 제조 = 88
• 5. 전분제조공업 = 93
• 5.1 옥수수전분의 제조 = 94
• 5.2 고구마와 고구마전분의 특성 = 99
• 5.3 고구마전분의 제조 = 101
• 5.4 새로운 전분자원 = 103
• 6. 전분이용공업 = 104
• 6.1 고분자 특성을 이용하는 분야 = 106
• 6.2 전분당 = 108
• 6.3 전분당의 제조 = 112
• 6.4 이성화당 = 117
• 6.5 cyclodextrin = 120
• 6.6 가공전분 = 121
• 6.7 기타 탄수화물자원의 이용 = 126
• 제4장 식물성 유지자원의 이용
• 1. 유지자원의 이용 = 131
• 2. 채유원료와 기름의 특성 = 132
• 2.1 대두 = 133
• 2.2 유채 = 133
• 2.3 팜나무 = 134
• 3. 유지의 제조 = 135
• 3.1 유지의 채취 = 136
• 3.2 전처리 공정 = 136
• 3.3 유지추출법 = 139
• 4. 유지의 정제 = 140
• 4.1 전처리 = 141
• 4.2 탈검 = 142
• 4.3 탈산 = 142
• 4.4 탈색 = 144
• 4.5 탈취 = 144
• 5. 유지의 가공 = 146
• 5.1 수소첨가 = 146
• 5.2 에스테르교환반응 = 149
• 5.3 분별(Factionation) = 150
• 6. 유지의 보존안정성 = 152
• 6.1 생물학적 유지산화 = 154
• 6.2 화학적 유지산화 = 154
• 7. 유지가공제품 = 157
• 7.1 튀김용 기름과 샐러드기름 = 157
• 7.2 마가린 = 157
• 7.3 쇼트닝 = 160
• 7.4 마요네즈 = 160
• 7.5 기타 유지이용 제품 = 161
• 8. 유지산업에 있어서의 생명공학 = 161
• 제5장 대두 및 단백질자원의 이용
• 1. 단백질의 특성, 분리와 가공 = 164
• 1.1 대두단백질 = 164
• 1.2 밀단백질 = 172
• 1.3 기타 단백질 자원 = 175
• 2. 대두가공식품 = 177
• 2.1 두부가공제품 = 177
• 2.2 두유 = 180
• 3. 대두발효식품(장류) = 180
• 3.1 간장의 제조 = 181
• 3.2 된장의 제조 = 183
• 제6장 과일 및 채소 자원의 이용
• 1. 과즙의 제조 = 186
• 1.1 과즙의 분류 = 186
• 1.2 과즙의 제조방법 = 189
• 2. 통지림의 제조 = 197
• 2.1 통조림 용기 = 198
• 2.2 통조림 처리 = 200
• 2.3 겁질 벗기기 = 201
• 2.4 충전 = 201
• 2.5 탈기 = 202
• 2.6 밀봉 = 204
• 2.7 살균 = 204
• 2.8 냉각 = 207
• 2.9 통조림의 검사 = 208
• 2.10 통조림의 변패 = 209
• 2.11 통조림 용기의 부식 = 211
• 2.12 통조림식품의 성분변화 = 212
• 3. 과채류가공식품 = 213
• 3.1 젤리, 잼, 마멀레이드 = 213
• 3.2 토마토 가공품 = 222
• 3.3 건조과일과 건조채소 = 223
• 3.4 감의 가공 = 229
• 3.5 채소발효식품 = 229
• 3.6 부산물의 이용 = 230
• 제7장 기호식품
• 1. 커피 = 232
• 1.1 커피의 품종 = 232
• 1.2 커피의 가공 = 234
• 2. 차 = 234
• 2.1 차의 분류 = 235
• 2.2 차의 성분 = 236
• 2.3 차의 기능성 = 237
• 2.4 차의 제조 238
• 3. 국산차 = 238
• 4. 코코아제품 = 239
• 5. 음료식품 = 241
• 5.1 탄산음료 = 241
• 5.2 이온음료 = 242
• 5.3 생수 = 243
• 제8장 인스턴트식품
• 1. 인스턴트 면류 = 245
• 1.1 역사 = 245
• 1.2 라면의 제조 = 246
• 2. 스낵식품 = 248
• 2.1 스낵식품의 역사 = 248
• 2.2 스낵식품의 분류 = 248
• 2.3 스낵식품의 전망 = 250
• 3. 시리얼식품 = 250
• 4. 기능성 가공식품 = 251
• 5. 식이섬유 = 252
• 6. 조립식품 = 255
• 6.1 조립식품의 정의 = 255
• 6.2 조립식품의 제조기술 = 256
• 참고도서 및 문헌 = 259
• 찾아보기 = 264