제과제빵기능사

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 제1장 제빵 이론
• Ⅰ. 빵의 제법 = 11
• 1. 스트레이트법(Straight Dough Method) = 11
• 2. 스펀지법(Sponge Dough Method) = 12
• 3. 비상 반죽법(Emergency Dough Method) = 12
• 4. 재 반죽법(Remixed Straight Dough Method) = 14
• 5. 노 타임법(No-Time Dough Method) = 14
• 6. 촬리우드 제빵법(Chorleywood Dough Method) = 15
• 7. 냉동 반죽법(Frozen Dough Method) = 15
• 8. 오버나이트 스펀지법(Over Night Sponge Dough Method) = 16
• 9. 연속식 제빵법(Continuous Dough Mixing System) = 16
• Ⅱ. 제빵 공정 = 17
• 1. 반죽 = 17
• 2. 발효 = 19
• 3. 성형(Make-up) = 21
• 4. 2차 발효 = 24
• 5. 굽기 = 25
• 6. 냉각 = 27
• 7. 빵의 노화와 부패 = 27
• 8. 제품평가, 결합원인 = 28
• 예상문제 = 32
• 제2장 제과 이론
• Ⅰ. 과자 반죽의 분류 = 73
• 1. 빵과 과자를 구별하는 기준 = 73
• 2. 과자의 분류 = 73
• 3. 반죽의 분류 = 73
• 4. 반죽 온도 조절 = 74
• 5. 비중 = 75
• 6. 팬 용적과 반죽량 = 75
• Ⅱ. 제품별 제과법 = 76
• 1. 파운드 케이크(Pound Cake) = 76
• 2. 레이어 케이크(Layer Cake) = 77
• 3. 스펀지 케이크(Sponge Cake) = 77
• 4. 젤리 롤 케이크(Jelly Roll Cake) = 78
• 5. 엔젤 푸드 케이크(Angel Cake) = 78
• 6. 퍼프 페이스트리(Puff Pastry) = 78
• 7. 파이(Pie) = 79
• 8. 쿠키(Cookies) = 79
• 9. 도넛 = 80
• Ⅲ. 제과 재료의 기능 = 81
• 1. 밀가루 = 81
• 2. 설탕 = 81
• 3. 유지 = 81
• 4. 계란 = 81
• 5. 소금 = 81
• 6. 우유 = 81
• 7. 물 = 82
• Ⅳ. 기타 = 82
• 예상문제 = 84
• 제3장 재료 과학
• 1. 탄수화물(Carbohydrate) = 131
• 2. 유지(Fats and Oils) = 132
• 3. 단백질 = 133
• 4. 효소(Enzymes) = 133
• 5. 밀가루(Wheat flour) = 134
• 6. 기타 가루(Miscellameous flour) = 134
• 7. 감미제(Sweetening agents) = 134
• 8. 유지 제품(Shortening Products) = 135
• 9. 우유와 유제품(Milk and Milk Products) = 135
• 10. 계란과 난제품 = 135
• 11. 이스트(Yeast) = 136
• 12. 물과 이스트 푸드(Yeast food) = 136
• 13. 화학 팽창계 = 136
• 14. 향료, 향신료, 안정제 = 137
• 15. 물리 화학적 시험 = 137
• 예상문제 = 138
• 제4장 영양학
• Ⅰ. 탄수화물(당질) = 179
• 1. 탄수화물의 분류 = 179
• Ⅱ. 지방질(지질) = 180
• 1. 지방질의 분류 = 180
• 2. 필수 지방질(비타민 F) = 181
• 3. 지방질의 기능 = 181
• Ⅲ. 단백질 = 181
• 1. 단백질의 분류 = 181
• 2. 필수 아미노산 = 181
• 3. 단백질의 기능 = 182
• 4. 단백질의 성질 = 182
• 5. 단백질의 필요량 = 182
• Ⅳ. 무기질 = 182
• 1. 무기질의 분류 = 182
• Ⅴ. 비타민 = 183
• 1. 비타민의 분류 = 183
• 2. 중요 비타민 = 184
• 3. 기타 비타민 = 184
• Ⅵ. 효소 = 185
• 1. 중요 가수 분해 효소 = 185
• 2. 소화 효소 = 186
• 3. 영양소 흡수 경로 = 186
• Ⅶ. 영양 생리 = 186
• 1. 영양소의 소화와 흡수 = 186
• 2. 에너지 대사 = 187
• 3. 한국 영양 소요량(영양 권장량) = 187
• 예상문제 = 188
• 제5장 식품 위생
• Ⅰ. 부패와 미생물 = 225
• 1. 부패 = 225
• 2. 부패 과정(협기성 세균에 의함) = 225
• 3. 부패의 영향 요소 = 225
• 4. 부패의 방지 대책 = 225
• 5. 소독과 살균 = 226
• Ⅱ. 식품과 전염병 = 227
• 1. 전염병 발생의 조건 = 227
• 2. 법정 전염병 = 227
• 3. 식품과 관계되는 전염병 = 227
• 4. 인축 공통 전염병 = 228
• 5. 식품과 기생충 = 228
• Ⅲ. 식중독 = 228
• 1. 자연독에 의한 식중독 = 228
• 2. 세균에 의한 식중독 = 229
• 3. 화학 물질에 의한 식중독 = 230
• 4. 진균성 식중독 = 230
• Ⅳ. 식품 첨가물 및 방부제 = 230
• 1. 첨가물 = 230
• 예상문제 = 232
• 부록
• 1. 핵심 출제 문제 = 271
• 2. 출제 예상 문제 = 327
• 3. 과년도 출제 문제 = 385