단감 증류주의 품질 및 관능 특성|RISS 상세보기

국문 초록 (Abstract)

단감 발효 시 알코올 생성량이 높은 선별된 상업용 효모(Saccharomyces species) 3종을 이용하여 단감 증류주를 제조하여 품질 특성을 알아보았다. 단감 발효주의 pH, 환원당 및 총 당의 변화는 기존의 과실 발효주의 범위를 벗어나지 않아서 발효 과정 중 이상 발효는 없는 것으로 판단되었다. 발효 종료 후 총 균수는 8.67~8.70 log CFU/mL로 시료간에 유의차가 없었다. 총 효모수는 8.17~8.20 log CFU/mL로 시료 간에 유의차가 없었다. 아세트알데하이드 함량은 2차 증류 첫 분획물에서 UC군이 310 mg/L, LB군이 255 mg/L, LD군이 226 mg/L였으며, LB군과 UC군은 2번째 분획물에서도 200 mg/L 이상이었다. 아세트알데하이드 함량이 200 mg/L 이상인 분획을 초류로 제거하고 알코올 함량 40% 이상인 부분을 본류로 하였을 때, 알코올 함량은 LD군이 677.8 mL로 가장 높았다. 알코올 함량은 LB군과 UC군이 각각 408.0 mL 및 445.4 mL였다. 묘사 분석에서 단맛, 신맛, 신향 및 감향의 강도가 시료 간에 유의차가 있어(P<0.05) 이 4가지 묘사 특성이 감 증류주의 품질 평가에 적절하다고 판단된다.

번역하기

단감 발효 시 알코올 생성량이 높은 선별된 상업용 효모(Saccharomyces species) 3종을 이용하여 단감 증류주를 제조하여 품질 특성을 알아보았다. 단감 발효주의 pH, 환원당 및 총 당의 변화는 기존...

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The objective of this study was to investigate the quality and sensory characteristics of sweet persimmon mashes and spirits fermented by three different yeasts [Saccharomyces species, labeled as LB (Lalvin BM 4X4), LD (Lalvin DV10), and UC (Uvaferm CM)]. In the production of sweet persimmon wines, UC had the highest alcohol content of 10.20% (v/v) after 9 days of fermentation (P<0.05). The range of pH after fermentation was 3.63∼3.75. The total aerobic bacteria and yeast contents increased until day 3 and then continuously decreased to approximately 8.60 log CFU/mL and 8.20 log CFU/mL, respectively. Reducing sugar contents were 3.37% in UC, 3.91% in LD, and 4.05% in LB after fermentation. Total sugar contents were 4.89% in UC, 6.24% in LD, and 5.47% in LB after fermentation. Two-stage single-pot distillation was conducted to produce sweet persimmon spirits. While conducting second distillation, spirits were collected every 100 mL fraction. The alcohol contents gradually decreased as more fractions were collected. The amounts of acetaldehyde were 226 mg/L for LD, 225 mg/L for LB, and 310 mg/L for UC in the first fraction. LD produced the highest volume (677.8 mL) of alcohol in its body part in comparison with LB (408.0 mL) and UC (445.4 mL). In the descriptive analysis, UC had stronger intensities of sweet aroma, sour aroma and taste, and persimmon flavor (P<0.05). Persimmon characteristics seemed to be well characterized by UC. In conclusion, LD was the most efficient in terms of production cost, whereas UC would be used to produce a more flavorful sweet persimmon spirit.

번역하기

목차 (Table of Contents)

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (Reference)

1 김지영, "팽화미분 첨가에 따른 밀가루 탁주의 양조 중 pH, 산도, 색도, 환원당, 총당, 알코올 그리고 관능 성질 변화" 한국산업식품공학회 12 (12): 71-77, 2008

2 이영승, "찹쌀 첨가에 따른 전통발효주의 품질 특성" 한국식품영양과학회 42 (42): 1829-1836, 2013

3 Hyun Chung, "주류 중 휘발성 유해성분" 한국응용생명화학회 55 (55): 141-148, 2012

4 김미숙, "전통누룩과 개량누룩을 이용한 상황버섯 첨가 전통 발효 증류주의 이화학적 특성" 한국식품영양과학회 42 (42): 2042-2048, 2013

5 조현국, "자색고구마-쌀누룩으로 제조된 막걸리 발효 중 품질 특성과 항산화 효과" 한국식품과학회 44 (44): 728-735, 2012

6 이대형, "입국과 누룩으로 제조한 술의 감압과 상압증류 특성" 한국식품과학회 46 (46): 25-32, 2014

7 김철암, "유자 과피를 첨가하여 제조한 진양주의 품질 및 항산화 특성 변화" 한국식품영양과학회 37 (37): 76-82, 2008

8 최현정, "와인 소비자의 관여수준에 따른 선택속성 창이에 관한 연구" 한국조리학회 15 (15): 240-253, 2009

9 정용진, "알코올 발효 균주에 따른 참다래 와인의 품질 특성" 한국식품영양과학회 36 (36): 800-806, 2007

10 김경민, "설기떡을 이용한 흑마늘 막걸리의 제조와 품질 특성" 한국식품영양과학회 40 (40): 759-766, 2011