강화 사자발 약쑥 추출액을 첨가한 설기떡의 품질 특성 = Quality Characteristics of Sulgidduk Added with Ganghwa Medical Mugwort Extract

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 강화 사자발 약쑥 추출액의 함량을 달리한 설기떡을 제조하였다. 강화 사자발 약쑥 설기떡의 수분, 폴리페놀 함량, DPPH 소거능, 색도, 물성 검사, 관능 평가 특성 통계분석 측정 결과는 다음과 같다.
1. 강화 사자발 약쑥 분말을 이용한 추출액의 함량을 달리한 실험재료로 설기떡을 제조하였다.
2. 수분은 대조구에 비해 강화 사자발 약쑥추출액을 첨가한 실험군이 감소하는 것으로 유의한 차이를 보였다.
3. 총 폴리페놀함량은 Con에서 10.00로 가장 낮았으며, NP4에서 26.93로강화 사자발 약쑥 추출액의 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 증가됨을 알 수 있었다
4. 강화 사자발 약쑥 추출액 첨가량에 따른 설기떡의 항산화능 결과 추출액 첨가 증가량에 따라 항산화 효능이 증가하는 유의적인 차이를 보였다.
5. 색도는 L값은 대조군이 162.67로 가장 높게 나타났으며, 약쑥 추출액을 첨가한 설기떡의 값은 각각 150.60, 143.10, 137.80, 135.13으로 모두 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 이는 쌀가루에 비해 약쑥 추출액의 명도가 낮아 이같은 결과가 나타난 것으로 판단된다.
6. 물성검사에서 경도(Hardness)는 대조구(Control)에서 6.84, PA1(7.52), PA2(8.29), PA3(9.71), PA4(10.54)로 강화 사자발 약쑥추출액이 증가함에 따라 경도도 유의적으로 증가하였으며 부착성(Adhesiveness)은 대조구에서 0.27, PA1(0.12), PA2(0.16), PA3(0.38), PA4(0.70)로 유의적으로 증가하였고, 응집성(Cohesiveness)은 대조구에서 0.71, PA1(0.72), PA2(0.71), PA3(0.83), PA4(0.89)로 유의적으로 증가하였다.
점착성(Gumminess)은 대조구에서 3.16 PA1(3.53), PA2(3.58), PA3(3.96), PA4(3.76)로 유의적으로 증가하였다가 PA3에서 가장 높은 값을 보였고, 가장 높은 p<0.001의 경미한 차이를 보였다.
씹힘성(Chewiness)은 대조구에서 17.57로 가장 나타났으며, PA2(16.23) 군에서 대조구보다 낮게 나타나 가장 부드러운 것으로 나타났다. 탄력성(Springiness)은 대조구에서 5.53, PA1(4.69), PA2(4.51), PA3(7.61), PA4(6.77 나타나 전체 시료에서 큰 차이를 보이지 않았다.
7. 맛(Taste), 향(Flavor), 색(Color), 경도(Hardness), 질감(Texture), 전반적인 기호도(Overall eating Quality) 등의 관능평가 결과는 맛(Taste)은 대조구는 3.93, PA1(3.60), PA2(3.47), PA3(4.47), PA4(3.67) 순으로 나타나 대조구보다 더 나은 맛을 보인 것은 PA3, PA4로 볼 수 있다. 반적인 기호도(Overall eating Quality) 대조구는 3.80으로 약쑥 추출액의 첨가량에 따른 PA3가 4.80으로 대조구에 비해서 높게 나타나는 확연한 차이를 보이며, PA1(3.40), NP1(3.73), NP4(3.60) 순으로 나타나는 것을 확인할 수 있었다.
본 연구로 강화 사자발 약쑥 추출액 첨가 비율을 다르게 하여 설기떡에 첨가함으로써 제조 가능성과 최적의 첨가량을 확인할 수 있었으며, 항산화 활성 등 기능성이 뛰어난 떡으로 제조하여 건강한 음식으로 섭취할 수 있는 새로운 방향을 제시하고, 또한 실험재료 개발과 관능 평가에서 이루어진 결과물을 떡 상품에 응용하고자 한다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

In this study, Sulgidduk with different contents of Ganghwa Medical mugwort extract were prepared. The results of statistical analysis of moisture, polyphenol content, DPPH radical scavenging activity, chromaticity, physical properties test, and sensual evaluation characteristics of Sulgidduk added with Ganghwa medical mugwort are as follows.
1. Sulgidduk was prepared as an experimental material with different contents of the extract using Ganghwa Medical mugwort powder.
2. There was a significant difference in moisture as the experimental group to which the enhanced Ganghwa Medical mugwort extract was added decreased compared to the control.
3. The total polyphenol content was the lowest at 10.00 in Con, and it was found that it significantly increased with the increase in the amount of the enhanced Ganghwa Medical mugwort extract added at NP4 to 26.93.
4. As a result of the antioxidant ability of Sulgidduk according to the amount of Ganghwa Medical mugwort extract added, there was a significant difference in antioxidant effect increasing according to the amount of extract added.
5. As for the chromaticity, the L value was the highest in the control group at 162.67, and the values of Sulgidduk with medicinal mugwort extract were 150.60, 143.10, 137.80, and 135.13, respectively, showing a significant tendency to decrease. This is believed to have resulted from a lower brightness of the Medical mugwort extract than rice powder.
6. In the physical property test, the hardness increased significantly as the enhanced Ganghwa medicinal Mugwort extracts increased with 6.84, PA1 (7.52), PA2 (8.29), PA3 (9.71), and PA4 (10.54) in the control, and the adhesion was 0.27 and PA1 (0.12) in the control.
Gumminess was significantly increased to 3.16 PA1 (3.53), PA2 (3.58), PA3 (3.96), and PA4 (3.76) in the control, then showed the highest value in PA3, with the highest slight difference of p<0.001.
Chewiness was the lowest at 17.57 in the control, and the lowest in the PA2 (16.23) group, indicating the softest. The elasticity was 5.53, PA1 (4.69), PA2 (4.51), PA3 (7.61), and PA4 (6.77) in the control, showing no significant difference in all samples.
7. Sensual evaluation results such as Taste, Flavor, Color, Hardness, Texture, and Overall Taste showed that Taste was 3.93, PA1 (3.60), PA2 (3.47), and PA3 (3.67) in the order of better contrast than PA4. It was confirmed that the Overallating Quality control was 3.80, showing a clear difference in that PA3 was 4.80, which was higher than that of the control, and PA1 (3.40, NP1 (3.73), and NP4 (3.60) in order.
In this study, the possibility of manufacturing and optimal amount of rice cakes were confirmed by adding Ganghwa medicinal Mugwort extract to Sulgidduk, and new directions for healthy food such as antioxidant activity were presented, and results were applied to rice cake products.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서 론 1
• Ⅱ. 이론적 고찰 5
• 1. 강화 사자발 약쑥 5
• 2. 떡 8
• Ⅲ. 실험 재료 및 방법 17
• 1. 실험 재료 17
• 2. 설기떡의 제조 17
• 3. 강화 사자발 약쑥 설기떡의 물리 화학적 특성 분석 19
• Ⅳ. 결과 및 고찰 24
• 1. 강화 사자발 약쑥 추출액의 첨가량을 달리한 설기떡의 제조 24
• 2. 강화 사자발 약쑥 추출액을 첨가한 설기떡의 수분 24
• 3. 폴리페놀 함량 측정 결과 25
• 4. DPPH radical 소거능 27
• 5. 색도 28
• 6. 물성검사 30
• 7. 관능평가 32
• Ⅴ. 결 론 35
• 1. 연구요약 35
• 2. 연구의 시사점 37
• 참고문헌 39
• Appendice 50
• Abstract 51