죽초액을 급여한 돼지고기의 저장 중 육질특성 변화 = Changes in Meet Quality Characteristics on Refrigerated Pork Loin Fed with Supplemental Bamboo Vinegar

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 평균체중 60.0±1.5㎏인 육성비육돈 30두를 대조구, 죽초액 2% 급여구 및 죽초액 4% 급여구의 3개 처리구로 10두씩 배치하여 4개월간 사양실험을 실시한 후 도축하여 등심육을 시료로 채취하여 저장 중 육질특성 변화를 알아보고자 실시하였다.
pH는 저장 3일 이후 죽초액 2%와 4% 급여구가 대조구에 비해 유의적(P<0.05)으로 감소함을 나타냈다. 명도(L)는 저장 1일과 3일에 2%와 4% 급여구가 대조구에 비해 유의적(P<0.05)으로 높게 나타났다. 적색도는 저장 1일과 3일에 죽초액 4% 급여구가 대조구에 비해 유의적(P<0.05)으로 낮게 나타났다. 황색도는 저장기간 동안 죽초액 2%와 4% 급여구가 대조구에 비해 유의적(P<0.05)으로 높게 나타났다. 가열감량은 저장 3일 이후 죽초액 2%와 4%급여구가 대조구에 비해 유의적(P<0.05)으로 높게 나타났다. 전단력은 대조구에 비해 유의적(P<0.05)으로 낮게 나타나 연도 개선효과를 보였다. 지방산패도는 저장 6일과 9일에 죽초액 2%와 4% 급여구가 유의적(P<0.05)으로 감소하였다. 총균수는 죽초액 2%와 4% 급여구가 대조구에 유의적(P<0.05)으로 낮게 나타났다. 냄새는 저장 1일과 3일에 죽초액 2%와 4% 급여구가 대조구에 비해 유의적(P<0.05)으로 높은 점수를 받아 돼지 특유의 이취가 감소하는 효과를 나타냈다. 외관은 저장 1일에 죽초액 2%와 4% 급여구가 대조구에 비해 유의적(P<0.05)으로 증가함을 나타냈다. 맛은 저장 1일과 3일, 6일에 죽초액 2%와 4% 급여구가 대조구에 비해 유의적(P<0.05)으로 높게 나타났다.
이상이 결과를 종합해보면 죽초액 2%와 4% 급여된 돼지고기는 육질특성과 저장안정성이 개선된 것으로 사료된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This experiment was conducted to investigate the changes in meat quality characteristics on refrigerated(4℃) pork loin fed with supplemental levels of Bamboo vinegar(BV). Thirty pigs were divided into 3 groups of 10 pigs. Dietary levels of Bamboo vinegar 0%(control), 2% and 4% were included in experimental diets of each of the groups. The pH value was decreased(P<0.05) in 2% and 4% BV compared to the control after 3d of storage. Lightness was increased(P<0.05) in 2% and 4% BV compared to the control at 1d and 3d. Redness was decreased(P<0.05) in 4% VB compared to the control at 1d and 3d. The 2% and 4% BV showed a significant(P<0.05) increase in yellowness throughout the whole experiment compared to control. Cooking loss was increased(P<0.05) in 2% and 4% BV compared to the control after 3d of storage. Shear force was decreased(P<0.05) in 2% and 4% BV compared to control at 1d and 3d. TBA was decreased(P<0.05) in 2% and 4% BV at 6d and 9d. Total microbial counts was decreased(P<0.05) in 2% and 4% BV compared to control. The 2% and 4% BV scored higher(P<0.05) in odor evaluation compared to the control at 1d and 3d. The 2% and 4% BV also scored higher(P<0.05) than the control in the evaluation of appearance at 1d. The taste was increased(P<0.05) in 2% and 4% BV compared to control at 1d, 3d, and 6d. These results showed that the addition of 2% or 4% BV improved the meat quality and storage characteristics of refrigerated pork.