韓國 醱酵食品, 젓갈中의 N-니트로소아민에 關한硏究 = Studies on N-Nitrosamines in Jut-Kals, the Korean Fermented Fish Products

국문 초록 (Abstract)

최근 발암성물질로 잘 알려진 N-니트로소아민은 생선이나 육류제품중에 제2급 아민과 아질산염등이 존재할 때에 생성될 가능성이 크므로 본실험에서는 새우를 위시해서 황새기 등 어느 가정에서나 흔히 사용하는 재료를 가정에서 담근 것을 혼합한 젖갈을 택하여서 Kawabata의 방법을 개량한 방법으로 추출을 하여 개스 크로마토그래피-열에너지 검출기 502형(TEA 502type)으로 N-니트로소디메틸아민(NDMA)과 N-니트로소디에틸아민(NDEA)를 측정한 결과 NDMA는 1ppb이하의 양이 검출되었으며 NDEA는 전혀 검출되지 않았음으로 우리나라 식품인 젖갈은 인체에 아무 해가 없다고 사려된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The korean fermented fish pickle, called Jut-Kal, is a traditional popular food for koreans.
The samples used in this experiment are the most popular fish, Sae U (Acetes Japonicus, Kishinouye) and Whang Sea Gi (Collichthys lusidus, Richardson) and others under the given content of salt, from the home made in Seoul.
The N-Nitrosamines, carcinogenic agent, is chiefly distributed in fish and meat, and it is formed when both the secondary amine and the nitrite are present.
Extraction was carried out by modified procedure of Kawabata method and identified by Gas chromatograpy-Thermal Energy Analyzer (GC-TEA) 502 type.
The level of N-Nitrosodimethylamine (NDMA) ranged from below 1 ppb, but none contained detectable N-Nitrosodiethylamine(NDEA).
These results indicate that NDMA levels in the food tested would not cause any harmful effect on human health.