강제송풍식 냉동방식과 전자레인지 해동 조건에 따른 당근의 이화학적 특성 및 영양성분의 변화 = Effects of Air Blast Freezing and Microwave Thawing on Physicochemical and Nutritional Properties of Carrots

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 최적의 냉해동 조건을 확립하고 설정된 조건에 따라 냉해동이 당근에 미치는 이화학적 분석 및 영양성분의 분석을 진행하였다. 본 실험에서는 강제송풍방식을 이용하였으며, 자연대류식(0.2oC/min), 저속(0.4oC/min) 및 고속(1.6oC/min)으로 냉동속도를 조절하여 -12oC까지 냉동 하였다. 해동조건은 전자레인지를 이용하여 0, 200, 400, 800W의 세기로 출력을 조절하여 시료의 중심부 온도가 4oC가 될 때까지 해동하여 분석에 사용하였다. 당근의 강도는 냉해동 후 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 특히 200, 400 W 해동 시 냉동 속도가 빠를수록 감소하였다. 해동감량의 경우 해동방법에 따른 유의적인 차이는 없었지만 냉동속도가 높을수록 감소하는 경향을 보였다. pH 및 색도의 데치기 후 당근과 처리구간의 유의적인 차이는 보이지 않았다. 그러나 전자 현미경 관찰 결과, 냉동속도가 빨라질수록 기공의 크기가 작아지는 것을 확인할 수 있었으며 이는 빠른 냉동속도가 식품 조직의 손상을 막는데 영향을 미친다는 것으로 보인다. 비타민 C 및 유기산(oxalic acid, malic acid 및 fumaric acid) 함량의 경우 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 유리당 함량의 경우에는 sucrose 함량은 자연대류 냉동 시 가장 높았고, fructose 및 glucose 의 함량은 유의적인 차이가 없었다. 본 연구 결과 냉해동방법에 따른 영양학적 변화는 대부분 데치기 후 당근과 유사하였으나, 당근을 고속으로 냉동할 시 물리적 변화 및 조직 손상을 최소화 하였으므로 당근의 품질을 유지하는데 효과적인 것으로 판단된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was carried out to observe the effects of various combinations of air blast freezing and microwave thawing on the physicochemical and nutritional properties of carrots. Carrots were cut into 0.5×0.5×5 cm cubes and then frozen at -40oC at various freezing rates (0.2, 0.4 or 1.6oC/min) until a -12oC central temperature in the carrot was reached by using an air blast freezer. Then, the frozen carrots were thawed by using natural air convection and microwaves at 200, 400, and 800 watts. After the thawing treatment, physicochemical properties of the carrots such as pH, thawing loss, hardness, color, morphological images and changes in nutritional compositions were also analyzed. In physicochemical characterization, thawing loss and hardness decreased with increasing the freezing rate. In morphological observation, ice crystal pore sizes in frozen carrots were 0.7, 0.3 and 0.1 mm at 0.2, 0.4 and 1.6oC/min, respectively. They significantly decreased as the freezing rate increased. For the nutritional characterizations, the vitamin C and organic acid contents did not differ depending on the freezing rate. The sucrose content was the highest at the 0.2oC/min freezing rate. Therefore, we suggest that a faster freezing rate is effective to maintain frozen food quality by minimizing tissue damage and changes in physical properties.