Listeria monocytogenes의 성장을 억제하는 분리유산균의 생리적 특성과 그 이용에 관한 연구

국문 초록 (Abstract)

본 실험은 김치에서 유산균을 분리하여 Listeria monocytogenes와 병원성 미생물에 대한 항균 spectrum을 구명하여 항균성과 생리적 활성을 동시에 갖는 유산균을 선발하여 육제품의 starter culture로써 사용가능성을 검토하기 위해 김치에서 분리한 유산균 중 병원성 미생물에 성장억제능이 있는 유산균을 분리, 선발하여 장내정착성 여부, 염내성 등의 생리적 특성을 조사한 후 시험균주를 분쇄육과 염지액에 첨가하여 아질산염 소거도를 비교하였으며 염지액에서 미생물 변화와 pH변화를 측정하였다.
김치에서 분리한 유산균 20균주 중에서 L monocytogenes에 항균력이 있는 9균주를 분리하여 다른 병원성 균에 대한 항균특성을 조사해 본 결과 각 균주마다 차이는 있으나 N-4, N-7, N-8유산균주는 E. coli, B. subtilis, Staph aureus, V. parahaemolyticus 에서 생육억제 현상을 나타내었다. 시험균주 모두 인공위액에서 3시간, 인공 담즙액에서 24시간 생존 가능하였으며, 21℃, 37℃, 45℃에서는 유산균이 성장하였으나 15℃, 60℃에는 거의 성장하지 않았다. 유산균 염내성을 측정한 결과 배양온도와 관계없이 무첨가구와 유사한 양상으로 성장하였으며 NaCl 5%, 7% 첨가구의 경우 21℃에서는 유산균의 성장이 저해되었으나 32℃에서는 NaCl 첨가구 모두 양호하게 성장하였다. 유산균의 배지내 아질산염 소거율은 21℃에서 배양한 결과 48시간 경과 후에는 76.17% ~ 79.54%의 소거율을 보인 반면 32℃에서는 92.20% ~ 94.94%로 21℃에서 배양한 것 보다 32℃에서 배양한 것에서의 아질산염 소거 효과가 컸다. 유산균의 식품적용 가능성을 검토하기 위하여 시험균주를 분쇄육과 염지액에 starter로 사용하여 아질산염 소거도를 비교검토한 결과 분쇄육에 유산균을 첨가한 경우보다 염지액에 유산균을 첨가한 경우가 아질산염 소거율이 약 20%정도 뛰어났다. 육을 염지했을 때 total bacteria와 lactic acid bacteria는 무첨가구의 경우 시간이 경과함에 따라 계속적으로 균수가 증가하는 반면 첨가구의 경우 큰 변화를 보이지 않았으며, coliform bacteria는 무첨가의 경우 시간이 경과함에 따라 계속 증가하였고, 첨가구의 경우 균수가 감소하였다. 시험균주를 동정한 결과 N-3은 L. plantarum으로 N-7, N-8은 L. lactis lactis로 동정되었다. 본 실험의 결과 김치에서 분리한 유산균은 병원성 미생물의 성장을 억제할 뿐 아니라 위액과 담즙액에서 생존하였으며, nitrite소거율 또한 우수하여 이들 균주는 염지과정을 거치는 발효 육제품의 starter로 사용할 수 있을 것으로 판단되었다.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ.서론
• Ⅱ.재료 및 방법
• Ⅲ.결과 및 고찰
• Ⅳ.요약
• Ⅴ.참고문헌