牛乳 貯藏中 窒酸鹽 및 亞窒酸鹽의 含量과 生菌數의 變化

국문 초록 (Abstract)

牛乳中 窒酸鹽 및 亞窒酸鹽의 含量과 生菌數의 變化를 檢討할 目的으로 原乳와 殺菌乳를 各各 4~7℃와 28~30℃로 區分 貯藏하면서 이들의 含量變化와 아울러 pH 및 酸度의 關係를 調査한 結果는 다음과 같다.<br/>
(1) 牛乳中의 窒酸鹽(NO₃^-)의 含量은 1.10ppm으로 높은 溫度에 貯藏할 경우 쉽게 減少하여 7日後에는 0.3~0.6ppm이었고, 低溫 貯藏에서는 0.8~1.0ppm으로 거의 變化가 없었다.<br/>
(2) 亞窒酸鹽의 含量은 0.03ppm으로 높은 溫度에서는 그 含量이 增加하여 貯藏 7日에는 0.13~0.08ppm으로 나타났으며, 낮은 溫度에서는 거의 變化가 없었다.<br/>
(3) 生菌數는 原乳에서 9×10^6colony/ml이며, 높은 溫度에 貯藏할수록 急激히 增加하여 3日後에는 150×10^6으로 最多數를 보였고, 低溫 貯藏에서는 3~4日後에 多少의 增加가 있었으나 큰 變化가 없었다. 殺菌乳의 경우 低溫 貯藏時는거의 增殖이 없었으나 高溫 貯藏은 3日後에 120×10^6으로 가장 많았고 그 以後는 減少하였다.<br/>
(4) 亞窒酸鹽의 生成과 窒酸鹽의 減少는 細菌數의 增殖과 같은 傾向으로 나타난 것을 볼 때 窒酸 還元細菌과 酵素等이 窒酸鹽 還元에 作俑하는 것으로 생각된다.<br/>
(5) 細菌數의 增加가 pH와 酸度變化에 相互關聯性이 있는 것 같다.<br/>
(6) 殺菌乳의 窒酸鹽 및 亞窒酸鹽의 含量變化는 거의 없으나 高溫 貯藏한 原乳의 경우 3日以後부터 窒酸鹽의 減少와 함께 亞窒酸鹽이 增加하는 現象을 보였다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The Changes of nitrate and nitrite contents at different storage temperatures (low tempenature : 4~7℃, high temperature: 28~30℃) were studied in relation to the viable bacterial population.<br/>
The contents of nitrate and nitrite in milk were 1. 10 ppm and 0.03 ppm, respectively.<br/>
When milk was storaged for 7 days at 28~30℃, nitrate concentration decreased to 0.3 to 0.6 ppm, whereas nitrite increased up to 0.13 to 0.08 ppm. However, during the storage at 4~7℃, their contents were little changed.<br/>
The number of viable bacterial population in raw milk appeared 9×10^6/ml, and rapidly increased throughout 3 days storage at high temperature, but afterward it tended to decrease.<br/>
This seemd to indicate that nitrate was reduced to nitrite by the nitrate reducing bacteia in milk, and the changes in the viable bacterial population were also related to the changes of pH and titratable acidity.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
  
• 序論
  
• 材料 및 方法
  
• 結果 및 考察
  
• 要約
  
• 文獻