식음료경영론 = Food & beverage management

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 제1장 경영학의 이해 = 13
• 제1절 경영이란 = 13
• 1. Management의 어원 = 14
• 2. Business의 어원 = 15
• 3. Business management = 15
• 제2절 경영의 탄생 = 16
• 1. 분업의 탄생 = 16
• 2. 조직의 형성 = 18
• 제3절 경영활동 = 19
• 1. 계획수립 = 19
• 2. 조직화 = 20
• 3. 지휘 = 20
• 4. 통제 = 20
• 제4절 기업의 목표 = 21
• 1. 단일목적론 = 21
• 2. 다차원목적론 = 22
• 제5절 경영의 관심사 = 23
• 1. 가치의 창조 = 23
• 2. 생산성 = 24
• 3. 유효성과 효율성 = 24
• 4. 구성원의 만족 = 24
• 5. 조직의 성장 = 24
• 제6절 기업환경 = 25
• 1. 외부환경 = 25
• 2. 내부환경 = 27
• 제2장 호텔조직의 이해 29
• 제1절 조직이란 = 30
• 1. 조직의 정의 = 30
• 2. 경영조직의 구조 = 32
• 제2절 호텔 식음료조직 = 35
• 1. 식음료조직 = 35
• 2. 식음료조직 구성원의 업무 = 36
• 제3절 식음료의 특성 = 39
• 1. 서비스상의 특성 = 39
• 2. 마케팅상의 특성 = 40
• 3. 제품상의 특성 = 41
• 4. 재무비용상의 특성 = 44
• 제3장 식음료의 이해 = 47
• 제1절 레스토랑의 기원 = 48
• 1. 이동과 관광 = 48
• 2. 이동과 레스토랑 = 52
• 제2절 레스토랑의 정의와 유래 = 53
• 1. 레스토랑의 정의 = 53
• 2. 레스토랑의 유래 = 54
• 제3절 레스토랑의 종류 = 54
• 1. 명칭에 의한 분류 = 55
• 2. 서비스형식에 의한 분류 = 58
• 3. 서비스조직 편성에 의한 분류 = 61
• 4. 제공품목에 따른 분류 = 63
• 제4장 메뉴 = 69
• 제1절 메뉴의 유래와 의의 = 71
• 1. 메뉴의 유래 = 71
• 2. 메뉴의 의의 = 72
• 제2절 메뉴의 기능 = 72
• 1. 레스토랑의 얼굴 = 72
• 2. 판매도구 = 73
• 3. 커뮤니케이션 수단 = 74
• 4. 레스토랑의 분위기 표현 = 74
• 5. 제품과 서비스의 전달 = 74
• 제3절 메뉴의 종류 = 75
• 1. 식사구성에 따른 분류 = 75
• 2. 식사시간에 의한 분류 = 86
• 3. 메뉴변화에 따른 분류 = 92
• 제4절 메뉴계획 = 93
• 1. 메뉴계획 시 고려사항 = 93
• 2. 메뉴 북 디자인 = 95
• 제5장 레스토랑의 집기와 기물 = 99
• 제1절 Silver Wave = 100
• 1. Silver Ware의 종류 = 101
• 2. Silver Ware의 관리 및 취급요령 = 103
• 제2절 China Ware = 106
• 1. China Ware의 종류 = 106
• 2. China Ware의 관리 및 취급요령 = 109
• 제3절 Glass Ware = 110
• 1. Glass 의 종류 = 111
• 2. Glass Ware의 관리 및 취급요령 = 114
• 제4절 Linen = 116
• 1. Linen의 종류 = 116
• 2. Linen의 관리 및 취급요령 = 120
• 제6장 연회 = 123
• 제1절 연회의 특수성과 파급효과 = 125
• 1. 연회의 특수성 = 125
• 2. 연회의 파급효과 = 127
• 제2절 연회행사의 종류 = 128
• 1. 식음료연회 = 128
• 2. 임대연회 = 129
• 제3절 연회의 흐름 = 131
• 1. 예약건수 = 131
• 2. Control Chart 확인 = 131
• 3. 견적서 제출 = 131
• 4. 계약서 작성 = 131
• 5. Control Chart Booking 132
• 6. Function Sheet의 작성 및 회람 = 132
• 7. 관계부서 업무협조사항 확인 체크리스트 작성 = 132
• 8. 참석인원과 VIP 확인 = 132
• 9. 현장점검 및 수정사항 확인 = 132
• 10. 안내문과 현수막 확인 = 133
• 11. 체크리스트 전체 확인 = 133
• 12. 고객 영접 = 133
• 13. 행사진행 = 133
• 14. 계산 = 133
• 15. 손님 환송 = 133
• 16. 고객관리 = 133
• 제4절 연회장 Layout = 134
• 1. 의자 배열 = 134
• 2. 테이블과 의자 배열 = 135
• 제5절 연회용 테이블과 의자 = 139
• 1. Table = 139
• 2. Chair = 142
• 3. Portable Stage = 143
• 제7장 식음료 접객서비스 = 145
• 제1절 접객실무 = 146
• 1. 접객대화 = 146
• 2. 접객종업원의 마음자세 = 148
• 3. 접객종업원의 대기자세 = 149
• 4. 접객절차 = 150
• 5. 분실물 발생 시 요령 = 158
• 6. 인사요령 = 159
• 7. 예약 = 159
• 8. 전화응대요령 = 160
• 제2절 Complaint = 161
• 1. Complaint = 161
• 2. 고객불평 처리요령 = 162
• 3. 고객불평의 중요성 = 163
• 제8장 서비스관리 = 165
• 제1절 서비스 = 166
• 1. 서비스의 개념 = 166
• 2. 서비스의 중요성 = 167
• 3. 서비스의 특성 = 169
• 제2절 인적 서비스 = 173
• 1. 유아자아상태 = 175
• 2. 부모자아상태 = 175
• 3. 성인자아상태 = 175
• 제3절 서비스의 마케팅적 접근 = 175
• 1. 고객의 패턴변화 = 176
• 2. 마케팅 믹스요소 = 176
• 3. 시장세분화 = 179
• 4. 소비자의 욕구 = 180
• 5. 포지셔닝 = 181
• 6. 관계마케팅 = 183
• 제9장 이익관리 = 187
• 제1절 이익관리 = 188
• 1. 고객만족 = 189
• 제2절 원가관리 = 191
• 제3절 가격 = 193
• 1. 가격의 의의 = 193
• 2. 가격의 역할 = 194
• 3. 가격결정요인 = 195
• 4. 가격결정의 목적 = 196
• 5. 메뉴의 가격결정방법 = 196
• 제10장 음료와 술의 이해 = 201
• 제1절 음료란 = 202
• 제2절 음료의 역사 = 203
• 제3절 음료의 분류 = 206
• 1. 알코올성 음료 = 206
• 2. 비알코올성 음료 = 208
• 제4절 술이란 = 209
• 제5절 술의 조주과정 = 211
• 제6절 술의 도수 표시방법 = 214
• 제11장 알코올성 음료 217
• 제1절 양조주 = 218
• 1. 와인 = 219
• 2. 맥주 = 231
• 제2절 증류주 = 234
• 1. 위스키 = 235
• 2. 브랜디 = 238
• 3. 진 = 242
• 4. 럼 = 243
• 5. 보드카 = 245
• 6. 테킬라 = 245
• 제3절 혼성주 = 247
• 1. 조주법에 따른 분류 = 247
• 2. 식물성 향미성분에 따른 분류 = 248
• 제12장 칵테일 = 251
• 제1절 칵테일의 정의 = 252
• 제2절 칵테일의 분류 = 253
• 1. 용량에 의한 분류 = 253
• 2. 용도에 의한 분류 = 253
• 3. 형태에 의한 분류 = 254
• 제3절 칵테일기법 = 257
• 1. Shaking = 257
• 2. Stirring = 258
• 3. Blending = 258
• 4. Floating = 258
• 5. Frosting = 258
• 6. Building = 259
• 제4절 칵테일의 도구 = 259
• 1. 장비류 = 259
• 2. 칵테일의 부재료 = 263
• 제13장 비알코올성 음료 = 265
• 제1절 청량음료 = 267
• 1. 탄산음료 = 267
• 2. 무탄산음료 = 268
• 제2절 영양음료 = 269
• 1. 과일ㆍ과즙음료 = 268
• 2. 유성음료 = 269
• 제3절 기호음료 = 269
• 1. 커피 = 270
• 2. 차 = 272
• 부록 : 우리나라 호텔 레스토랑 탐방 = 275
• 제1절 서울에 위치한 호텔 = 276
• 제2절 인천에 위치한 호텔 = 338
• 제3절 제주에 위치한 호텔 = 344
• 제4절 부산에 위치한 호텔 = 372
• 제5절 경주에 위치한 호텔 = 388
• 제6절 기타 지역에 위치한 호텔 = 400
• 찾아보기 = 423