(이해하기 쉬운) 조리과학

목차 (Table of Contents)

• 목차
• CHAPTER 1 조리와 물
• 1. 물 = 14
• 1) 물의 상태 = 14
• 2) 결합수와 자유수 = 17
• 3) 수분활성 = 18
• 4) 물의 경도와 조리 = 20
• 2. 물의 역할 = 21
• 1) 열 전달매체로서의 물 = 21
• 2) 용매와 분산매로서의 물 = 21
• 3. 식품의 분산 = 22
• 1) 진용액 = 22
• 2) 콜로이드 분산액 = 23
• 3) 부유상태 = 26
• 4. 유화 = 26
• CHAPTER 2 조리 준비와 열
• 1. 계량 = 30
• 1) 계량기구 = 30
• 2) 계량법 = 32
• 2. 열의 전달 = 33
• 1) 전통적 열 전달방법 = 34
• 2) 마이크로웨이브 = 36
• 3) 유도가열 = 36
• 4) 열 전달매체 = 37
• 3. 기본 조리법 = 37
• 1) 기본 조리조작 = 37
• 2) 조리방법 = 43
• 4. 조리기구 = 47
• 1) 대형기기 = 47
• 2) 각종 전기기기 = 50
• 3) 조리 소도구 = 51
• 4) 조리용 칼 = 53
• CHAPTER 3 당류와 전분
• 탄수화물 식품 = 56
• 1. 당류 = 58
• 1) 당류의 기능 = 58
• 2) 감미료의 종류 = 62
• 3) 당류의 조리 = 66
• 2. 전분 = 68
• 1) 전분의 종류와 형태 = 69
• 2) 전분의 구조 = 70
• 3) 전분의 가수분해 = 71
• 4) 전분의 조리 = 72
• 5) 변성전분 = 80
• CHAPTER 4 쌀
• 1. 쌀의 종류 = 84
• 1) 형태에 따른 분류 = 84
• 2) 도정에 따른 분류 = 84
• 3) 아밀로스 함량에 따른 분류 = 85
• 4) 유색미와 특수미 = 85
• 5) 가공미 = 86
• 2. 쌀의 구성성분 = 86
• 1) 수분함량 = 86
• 2) 탄수화물 = 87
• 3) 단백질 = 87
• 4) 지방질 = 88
• 3. 쌀의 저장 = 88
• 1) 수분함량과 습도 = 88
• 2) 도정 = 89
• 3) 저장용기 = 89
• 4. 쌀의 조리 = 89
• 1) 취반 = 89
• 2) 죽 = 93
• 3) 떡 = 93
• 4) 한과 = 94
• 5. 기타 쌀 가공식품 = 95
• 1) 낟알 형태의 쌀을 이용한 쌀 가공식품 = 97
• 2) 쌀가루를 이용한 쌀 가공식품 = 99
• CHAPTER 5 밀가루
• 1. 밀의 종류와 구조 = 108
• 2. 밀의 제분과 숙성 = 109
• 1) 제분 = 109
• 2) 숙성 = 109
• 3. 밀가루 = 110
• 1) 밀가루의 종류 = 110
• 2) 밀가루의 구성성분 = 111
• 4. 밀가루 반죽 = 113
• 1) 글루텐 형성 = 113
• 2) 글루텐 형성에 영향 주는 요인 = 114
• 5. 팽창제 = 117
• 1) 공기 = 117
• 2) 수증기 = 118
• 3) 이산화탄소 = 118
• 6. 밀가루의 이용 = 122
• 1) 제과제빵류 = 122
• 2) 면류 = 125
• 3) 기타 = 127
• CHAPTER 6 두류ㆍ서류ㆍ기타 곡류
• 1. 두류 = 130
• 1) 두류의 성분 = 130
• 2) 두류의 조리 특성 = 133
• 3) 두류의 이용 = 135
• 2. 서류 = 139
• 1) 감자 = 140
• 2) 고구마 = 143
• 3) 토란 = 145
• 4) 참마 = 146
• 5) 돼지감자 = 146
• 6) 카사바 = 147
• 3. 기타 곡류 = 147
• 1) 보리 = 147
• 2) 옥수수 = 149
• 3) 기타 = 151
• CHAPTER 7 채소류와 과일류
• 1. 채소와 과일의 분류 = 154
• 2. 채소와 과일의 구조 = 154
• 1) 유세포 = 154
• 2) 후각세포 = 155
• 3) 후막세포 = 156
• 3. 채소와 과일의 성분 = 156
• 1) 영양성분 = 156
• 2) 유기산 = 157
• 3) 파이토케미컬 = 157
• 4) 식이섬유 = 158
• 4. 채소와 과일의 색 = 160
• 1) 클로로필 = 160
• 2) 카로티노이드 = 162
• 3) 플라보노이드 = 162
• 5. 채소와 과일의 향기성분 = 165
• 1) 채소의 향기성분 = 165
• 2) 과일의 향기성분 = 166
• 6. 숙성과 저장 = 167
• 1) 과일의 호흡작용과 숙성 = 167
• 2) 저장 = 168
• 7. 채소와 과일의 조리 = 170
• 1) 색 = 170
• 2) 향미 = 171
• 3) 텍스처 = 172
• 4) 조리법 = 172
• 8. 잼과 젤리 = 173
• 1) 펙틴 젤 형성에 영향을 주는 조건 = 173
• 2) 펙틴 젤의 형성기전 = 174
• 3) 펙틴 젤 식품의 종류 = 175
• CHAPTER 8 유지식품
• 지질 식품 = 178
• 1. 유지의 종류 = 180
• 1) 식물성 기름 = 181
• 2) 동물성 지방 = 183
• 3) 견과류 = 184
• 4) 가공유지 = 187
• 2. 유지의 물리적 성질 = 188
• 1) 녹는점 = 188
• 2) 가소성 = 189
• 3) 발연점 = 189
• 4) 동질이상 = 190
• 3. 유지의 산패와 변향 = 190
• 1) 산패 = 190
• 2) 냄새의 흡착 = 193
• 3) 변향 = 193
• 4. 유지의 조리 = 194
• 1) 맛 = 194
• 2) 열 전달매체 = 194
• 3) 쇼트닝작용 = 198
• 4) 공기 주입 = 200
• 5) 유화 = 200
• 5. 유지의 가공 = 202
• 1) 수소화(경화) = 202
• 2) 에스터 교환반응 = 203
• 6. 지방 대체재 = 203
• CHAPTER 9 우유와 유제품
• 단백질 식품 = 206
• 1. 우유의 영양성분 = 209
• 1) 수분 = 209
• 2) 단백질 = 209
• 3) 지질 = 210
• 4) 탄수화물 = 210
• 5) 무기질과 비타민 = 211
• 2. 우유의 특성 = 211
• 1) 우유의 조직 = 211
• 2) 우유의 색 = 211
• 3) 우유의 맛 = 211
• 3. 우유 조리 시의 변화 = 212
• 1) 가열조리 시의 변화 = 212
• 2) 산에 의한 변화 = 213
• 3) 효소-레닌에 의한 변화 = 213
• 4) 염에 의한 변화 = 214
• 4. 우유의 가공 = 214
• 1) 표준화 = 214
• 2) 균질화 = 214
• 3) 살균 = 215
• 5. 유제품 = 215
• 1) 탈지유 및 저지방유 = 215
• 2) 분유 = 216
• 3) 발효유 = 216
• 4) 버터 = 217
• 5) 치즈 = 217
• CHAPTER 10 알류
• 1. 달걀의 구조 = 222
• 2. 달걀의 품질등급 = 223
• 3. 달걀의 구성성분 = 224
• 1) 수분 = 224
• 2) 단백질 = 224
• 3) 지질 = 225
• 4) 비타민 및 무기질 = 225
• 5) 색소 = 225
• 4. 달걀의 저장 중 변화 = 226
• 5. 달걀의 조리 = 227
• 1) 난백의 조리 = 227
• 2) 난황의 조리 = 228
• 6. 달걀을 이용한 조리 = 229
• 1) 달걀찜 = 229
• 2) 수란 = 230
• 3) 스크램블드 에그 = 230
• 7. 달걀의 가공 = 230
• 1) 건조란 = 231
• 2) 동결란 = 231
• 3) 피단 = 231
• CHAPTER 11 육류와 어패류
• 1. 육류 = 234
• 1) 육류의 구조 = 234
• 2) 육류의 구성성분 = 236
• 3) 육류의 색 = 237
• 4) 육류의 사후경직과 숙성 = 238
• 5) 육류의 조리 특성 = 239
• 6) 육류의 조리 = 241
• 7) 육류의 가공 = 245
• 2. 어패류 = 246
• 1) 어패류의 분류 및 조직 = 246
• 2) 어패류의 성분 = 247
• 3) 어패류의 사후 변화 = 249
• 4) 어류 조리 시의 변화 = 250
• 5) 어패류의 조리 = 251
• 6) 어패류의 가공 = 253
• CHAPTER 12 버섯류와 해조류
• 1. 버섯류 = 256
• 1) 버섯의 특징과 종류 = 256
• 2) 버섯의 성분 = 257
• 3) 버섯별 조리과학적 특징 = 261
• 2. 해조류 = 267
• 1) 해조류의 특징과 분류 = 267
• 2) 해조류의 종류 = 268
• 3) 해조류의 조리 = 272
• CHAPTER 13 편리한 조리
• 1. 가공식품의 필요성 = 278
• 1) 긍정적 관점 = 278
• 2) 부정적 관점 = 278
• 2. 가공식품의 종류 = 279
• 1) 가정대체식 = 279
• 2) HMR 변천 = 279
• 3) HMR 트렌드 = 280
• 4) 가정편의식의 종류 = 280
• 3. 식품의 가공방법과 조리 = 282
• 1) 무균포장식품 = 282
• 2) 급속동결식품 = 283
• 3) 레토르트식품 = 284
• 4) 발효 저장식품 = 285
• 4. 기타 가공식품의 현재 = 286
• 1) 소비자 기호에 따른 혼밥, 혼술 등 음식문화에 따른 가공식품 증가 = 286
• 부록 : 조미료와 향신료
• 1. 조미료 = 290
• 1) 조미료의 정의 = 290
• 2) 조미료의 종류 = 290
• 2. 향신료 = 297
• 1) 향신료의 정의 = 297
• 2) 향신료의 종류 = 297
• 3. 우리나라의 양념류 및 고명
• 참고문헌 = 306
• 찾아보기 = 310