食品香料化學 = Food flavor chemical

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 제1장 총론
• 제1절 식품향료의 개요(槪要) = 16
• 1. 식품향료의 정의(定義) = 16
• 2. 식품향료의 분류(分類) = 17
• 3. 식품향료의 취급방법 = 21
• 4. 식품향료의 연혁(沿革) = 24
• 5. 근래식품향료의 연구상황 = 26
• 제2절 식물성(植物性) 식품향료 = 28
• 1. 오렌지유(油 ; Orange oil) = 28
• 2. 레몬유(油 ; Lemon oil) = 30
• 3. 박하유(薄荷油 ; Peppermint oil) = 31
• 4. 자소유(紫蘇油 ; Perilla oil) = 35
• 5. 다임유 또는 지미안유(油 ; Thyme oil) = 36
• 6. 클라리새지유(油 ; Clarysage oil) = 37
• 7. 레몬그라스유(油 ; Lemongrass oil) = 38
• 8. 신나몬유(油 ; Cinnamon oil) = 39
• 9. 카샤유(肉桂油 ; Cassia oil) = 40
• 10. 클로브(丁子油 ; Clove oil) = 41
• 11. 아니스유(油 ; Anise seed oil) = 43
• 12. 스타-아니스유(油 ; Star anise oil) = 44
• 13. 펜넬유(回香油 ; Fennel oil) = 45
• 14. 바닐라(Vanilla) = 46
• 15. 코코아(Cocoa) = 47
• 16. 커피(Coffee) = 48
• 17. 카라웨이유(油 ; Caraway oil) = 50
• 18. 코리안델유(油 ; Coriander oil) = 51
• 19. 라임유(油 ; Lime oil) = 52
• 제3절 식향용 합성향료 = 53
• 1. 탄화수소(炭化水素 ; 環狀텔핀 탄화수소) = 53
• A. 리모넨 및 디펜텐(Limonene and Dipentene) = 53
• B. 페란드린(Phellandrene) = 54
• 2. 알콜류(類) = 56
• 1) 지방속(脂肪屬) 알콜류(類) = 56
• A. n-옥틸 알콜(n-Octyl alcohol) = 56
• B. n-노닐 알콜(n-Nonyl alcohol) = 57
• C. n-데실 알콜(n-Decyl alcohol) = 57
• D. n-운데실 알콜(n-Undecyl alcohol) = 58
• E. 운데시레닉 알콜(Undecylenic alcohol) = 58
• F. 두오데실 알콜(Dodecyl alcohol) = 59
• 2) 오레핀계 텔핀 알콜류(類) = 59
• A. 리나롤(Linalool) = 59
• B. 게라니올(Geraniol) = 61
• C. 시트로네롤 및 로디놀(Citronellol and Rhodinol) = 62
• D. 멘톨(Menthol) 박하뇌(薄荷腦) = 65
• 3) 방향속(芳香屬) 알콜류(類) = 71
• A. 벤질 알콜(Benzyl alcohol) = 71
• B. β-페닐 에칠 알콜(β-Phenyl ethyl alcohol) = 73
• C. 페녹시 에칠 알콜(Phenoxy ethyl alcohol) = 75
• 3. 페놀에텔류(類) = 76
• A. 구아야콜(Guaiacol) = 76
• B. 치몰(Thymol) = 77
• C. 아네톨(Anethol) = 80
• D. 유게놀(Eugenol) = 81
• 4. 알데히드류(類) = 82
• 1) 지방속(脂肪屬) 알데히드류(類) = 82
• A. n-햅칠 알데히드(n-Heptyl aldehyde) = 82
• B. n-옥칠 알데히드(n-Octyl aldehyde) = 83
• C. n-노닐 알데히드(n-Nonyl aldehyde) = 84
• D. n-데실 알데히드(n-Decyl aldehyde) = 85
• 2) C-14, C-16, C-18 알데히드류(類) = 87
• A. γ-운데 카락톤(γ-Undecalactone) = 87
• B. 메칠페닐 글리시데이트산 에칠(Methyl phenyl ethyl glycidate) = 88
• C. γ-노닐락톤(γ-Nonyllactone) = 89
• 3) 오레핀계 텔핀 알데히드류 = 90
• A. 시트랄(Citral) = 90
• 4) 방향속(芳香屬) 알데히드류(類) = 93
• A. 벤즈알데히드(Bezaldehyde) = 93
• B. 신나믹 알데히드(Cinnamic aldehyde)계(桂) 알데히드 = 97
• C. 해리오 트로핀(Heliotropine) = 98
• D. 바닐린(Vanillin) = 100
• E. 에틸 바닐린(Ethyl Vanillin) = 103
• 5. 케톤류(類) = 104
• 1) 지방속(脂肪屬) 케톤 = 104
• A. 디아세칠(Diacethyl) = 104
• 2) 환상(環狀) 텔핀케톤류(類) = 105
• A. 카본(Carvone) = 105
• B. 멘톤(Mentheone) = 106
• C. 푸레콘(Pulegone) = 107
• 3) 방향속(芳香屬) 케톤류(類) = 108
• A. 아세토페논(Acetophenone) = 108
• B. 메칠요논(Methyl ionone) = 109
• 6. 락톤(Lactone) = 110
• A. 쿠마린(Coumarine) = 110
• 7. 에스텔류(類) = 112
• (1) 지방속산(脂肪屬酸) 에스텔류(類) = 112
• A. 초산에틸(Ethyl acetate) = 112
• B. 초산 이소부틸(Iso-Butyl acetate) = 113
• C. 초산 이소아밀(Iso-Amyl acetate) = 114
• D. 초산 벤질(Benzyl acetate) = 114
• E. 락산 에칠(Ethyl butyrate) = 115
• F. 락산 이소아밀(Iso-Amyl butyrate) = 116
• G. 길초산 에칠(Ethyl valerianate) = 116
• H. 길초산 이소아밀(Iso-Amyl valerianate) = 117
• I. 헵칠 에칠(Ethyl heptate) = 117
• (2) 방향속산(芳香屬酸) 에스텔류(類) = 118
• A. 페닐 초산에칠(Ethyl phenyl acetate) = 118
• B. 페닐 초산이소부칠(Iso-Butyl phenyl acetate) = 118
• C. 페닐 초산이소아밀(Iso-Amyl phenyl acetate) = 119
• D. 페닐 초산게라니올(Geranyl phenyl acetate) = 119
• E. 페닐 초산벤질(Benzyl phenyl acetate) = 120
• F. 계피산(桂皮酸) 메칠(Methyl Cinnamate) = 120
• G. 살리씰산 메칠(Methyl salicylate) = 121
• H. 살리씰산 에칠(Ethyl salicylate) = 122
• I. 안트라닐산 메칠(Methyl anthranilate) = 122
• J. 안트라닐산 에칠(Ethyl anthranilate) = 123
• 제2장 식품향료의 조합(食品香料調合) 및 제조각론(製造各論)
• 1. 해설 = 126
• 2. Flavor의 제조공정(製造工程) 약도 = 126
• 제1절 각 식품향료별 조합 및 제조방법 = 129
• 1. 수용성(水溶性) 향료 = 129
• 2. 유용성(油溶性) 향료 = 130
• 3. 유화(乳化) 향료 = 131
• 4. 분말(粉末) 향료 = 132
• 제2절 식품향료 처방(일반식품의 향료처방) = 134
• 제3절 각종 식품향료 조합 및 제조실례 = 188
• 1. 수용성(水溶性) 향료 = 188
• 2. 유용성(油溶性) 향료 = 193
• 3. 유화(乳化) 향료 = 195
• 4. 분말(粉末) 향료 = 200
• 제3장 향신료(香辛料)의 각론
• 제1절 신랄성(辛辣性) 향신료(香辛料) = 208
• 1. 계피(桂皮 ; Cinnamore) = 208
• 2. 육계(肉桂 ; Cinnamin Loureirii Nees) = 210
• 3. 카샤계피(Cassia bark) = 212
• 4. 후추(胡椒 ; Pepper) = 213
• 5. 번초(蕃椒 ; Red pepper) = 215
• 6. 생강(生薑 ; Ginger) = 217
• 7. 산초(山椒 ; Piperine) = 218
• 8. 겨자(芥子 ; Mustard) = 219
• 9. 산규(山葵 ; Wasabi) = 221
• 10. 총(蔥 ; Allium fistulosum) = 222
• 11. 옥총(玉蔥 ; Onion) = 225
• 12. 대산(大蒜 ; 葫 ; Garlic) = 227
• 13. 백미호초(百味胡椒 ; Allspice ; Pimento) = 228
• 제2절 방향성(芳香性) 향신료(香辛料) = 230
• 1. 정향(丁香 ; Cloves) = 230
• 2. 박하(薄荷 ; Peppermint) = 232
• 3. 바닐라(Vanilla) = 234
• 4. 두송자(杜松子 ; Juniper) = 236
• 5. 회향(茴香 ; Fennel) = 238
• 6. 알니자(알泥子 ; Anise) = 239
• 7. 소두구(小豆寇) 및 유사품(Cardamon) = 241
• 8. 타임(Thyme) = 244
• 9. 자소(紫蘇 ; Perilla) = 245
• 10. 세지(Sage) = 247
• 11. 육두구(肉豆寇 ; Nutmeg) = 248
• 12. 월계잎(月桂葉 ; Laurier) = 250
• 13. 진피(陳皮 ; Citrus) = 251
• 14. 커민(Cumin) = 252
• 15. 셀러리(Celery) = 254
• 16. 파세리(Parsley) = 256
• 17. 사프란(Safran) = 258
• 18. 희회향(姬茴香 ; Caraway) = 259
• 19. 호위자(胡萎子 ; Coriander) = 261
• 20. 홀포(忽布 ; Hop) = 262
• 제4장 부록
• 1. 식품향료(食品香料)의 살균성(殺菌性) = 265
• 2. C-14에서 C-33까지의 Aldehyde = 266
• 3. 향료공업(香料工業) 체계도(體系圖) = 269
• 4. 식품향료(食品香料) 처방집 = 272
• 영문인덱스 = 303
• 참고문헌 = 317