조주실무 : 식음료 서비스의 이해

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 제1장 호텔산업의 이해 = 17
• 제1절 호텔의 어원과 개념 = 17
• 1. 호텔의 어원 = 17
• 2. 호텔의 개념 = 18
• 제2절 호텔의 분류 = 21
• 1. 호텔의 일반적 분류 = 21
• 2. 형태에 따른 분류 = 21
• 3. 등급에 따른 분류 = 24
• 4. 입지에 따른 분류 = 24
• 제3절 호텔업의 분류 = 27
• 1. 호텔의 시설기준 = 27
• 2. 호텔의 등급제도 = 27
• 3. 한국의 관광숙박업 단계 = 28
• 제4절 호텔업의 발전과정과 호텔경영 = 31
• 1. 호텔업의 발전과정 = 31
• 2. 현대 호텔경영 = 34
• 제2장 호텔업의 특성 = 41
• 제1절 운영상의 특성 = 41
• 1. 인적요소의 의존성 = 41
• 2. 협동의 특성 = 41
• 3. 연중무휴(無休)의 운영 = 42
• 4. 종사원 근무환경의 우월성 = 42
• 제2절 경영관리상의 특성 = 43
• 1. 기계화의 한계성 = 43
• 2. 호텔상품의 비이동성 = 43
• 3. 호텔수입의 불안정성 = 43
• 4. 고정자산의 과대한 점유와 수익의 자율성 = 44
• 5. 고정비 지출에 의한 경영상 난점 = 44
• 6. 호텔상품의 동시소비성 = 45
• 7. 판매관리의 특성 = 45
• 8. 운영관리의 다원성 = 46
• 제3절 시설상의 특성 = 47
• 1. 자본투자의 대규모성 = 47
• 2. 시설 노후화의 신속성 및 진부성(陳腐性) = 47
• 3. 비생산적 공공장소 확보 = 47
• 제4절 환경상의 특성 = 48
• 1. 환경민감성 사업 = 48
• 2. 내ㆍ외부 환경의 변화성 = 48
• 3. 환경변화에 따른 경영의 위험성 = 49
• 제3장 호텔업의 경영 = 51
• 제1절 호텔의 경영형태 = 51
• 1. 호텔 경영형태의 분류 = 51
• 2. 호텔의 경영형태 = 52
• 제2절 국제호텔산업의 경영정책 = 56
• 1. 국제 호텔그룹의 경영 = 56
• 2. 국제호텔산업의 경영전략 = 66
• 3. 국제호텔의 신경영정책 = 69
• 제3절 한국의 호텔업 경영 = 72
• 1. 호텔경영의 과제 = 72
• 2. 해외 투자 및 진출의 과제 = 73
• 제4장 호텔조직과 경영관리 = 77
• 제1절 호텔 조직의 특성과 목표 = 77
• 1. 호텔조직의 특성 = 77
• 2. 호텔조직의 목표 = 78
• 제2절 호텔의 경영조직 = 80
• 1. 호텔조직의 기본요소 = 80
• 2. 호텔조직의 분류기준 = 80
• 3. 호텔경영조직의 특성 = 82
• 제3절 호텔조직의 부문별 분류 = 84
• 1. 관리부문 = 84
• 2. 객실부문 = 87
• 3. 식ㆍ음료부문 = 90
• 4. 부대시설부문 = 93
• 5. 고객관리부문 = 95
• 제4절 호텔업의 경영관리 = 97
• 1. 경영관리 의의와 과정 = 97
• 2. 호텔경영관리와 영역 = 99
• 제5장 에티켓과 서비스 = 107
• 제1절 에티켓의 의의 = 107
• 1. 에티켓의 정의 = 107
• 2. 에티켓의 필요성 = 108
• 제2절 호텔에서의 서비스 = 109
• 1. 호텔과 서비스 = 109
• 2. 에티켓과 서비스의 상관관계 = 109
• 제3절 호텔 팀웍과 고객서비스 = 111
• 1. 팀웍(Team Work)의 의의와 중요성 = 111
• 2. 고객서비스와 전문가 의식 = 111
• 제4절 호텔종사원의 기본수칙 = 113
• 1. 복장(uniform) = 113
• 2. 용모 = 114
• 3. 인사 = 116
• 4. 보행자세 = 117
• 5. 표정 = 117
• 6. 인간관계 = 117
• 7. 마음가짐 = 118
• 8. 전화응대 = 118
• 9. 친절(kindly)과 미소(smile) = 120
• 10. 정리정돈 = 120
• 11. 절약정신 = 120
• 12. 고객안내 = 120
• 13. 서비스의 언어사용 = 121
• 14. 불평 및 불만(complaint)의 처리요령 = 121
• 제6장 식당관리 = 125
• 제1절 식음료 영업의 중요성 및 특징 = 125
• 1. 식음료 영업의 중요성 = 125
• 2. 식음료 영업의 특성 = 125
• 제2절 식당의 개념과 종류 = 127
• 1. 식당의 개념 = 127
• 2. 식당의 종류 = 127
• 제3절 국가별 품목 분류와 서비스 종류 = 131
• 1. 국가별 품목에 식당 분류 = 131
• 2. 식당 서비스의 종류 = 134
• 제4절 식사의 종류 = 137
• 1. 식사의 시간적 분류 = 137
• 2. 식사의 내용적 분류 = 139
• 제7장 테이블 세팅 = 145
• 제1절 양식과 테이블 세팅 = 145
• 1. 테이블 세팅의 의의 = 145
• 2. 영업장 준비 = 145
• 제2절 Table Setting 실습 = 147
• 1. Table Setting을 위한 준비 = 147
• 2. Table Setting 순서 = 147
• 3. Table Setting 현황 = 148
• 제3절 Napkin 장식 = 150
• 1. 텐트(Tent)형 = 150
• 2. 삼각모(Cooked Hat)형 = 150
• 3. 접단(Cuffed Roll)형 = 151
• 4. 부채(The Fun)형 = 152
• 5. 양초(The Candle)형 = 152
• 6. 추기경모자(Cardinal's Hat) = 153
• 7. 왕관(The Crown)형 = 153
• 8. 성골함(The Shrine)형 = 154
• 9. 3층계단(Triple Tier)형 = 155
• 10. 물잔부채(Water Glass Fan)형 = 155
• 11. 장미꽃(The Rose Centerpiece)형 = 156
• 12. 고리부채(The Ring Fan)형 = 156
• 13. 방패꼴(The Royle Shield)형 = 157
• 제8장 테이블 매너 = 159
• 제1절 양식의 개념 및 코스 = 159
• 1. 양식의 개념 = 159
• 2. 메뉴의 순서 = 159
• 제2절 식사와 매너 = 162
• 1. 일반적인 예절 = 162
• 2. 식전주(Aperitif) = 162
• 3. 식탁에서 = 163
• 4. 오드볼(Hors d'oeuvre), 수프(Soup), 빵 = 163
• 5. 와인 = 165
• 6. 생선과 고기요리 = 166
• 7. 야채와 Salad = 169
• 8. 후식 = 170
• 9. 식후에 마시는 술 = 173
• 제9장 식음료 서비스의 실무 = 175
• 제1절 위생관리 = 175
• 1. 위생관리의 중요성 = 176
• 2. 위생관리의 실제 = 176
• 3. 주방에서의 금지행위 = 176
• 제2절 식음료 서비스 = 177
• 1. 식음료 서비스의 중요성 = 177
• 2. 식음료 서비스의 과정 = 177
• 3. 식음료 서비스의 실제 = 181
• 제3절 식음료 서비스의 실무 = 183
• 1. 식음료 서비스 = 183
• 2. 룸 서비스 = 186
• 제4절 식음료 서비스의 실습(영어) = 187
• 1. F＆B Service = 187
• 2. Room Service = 189
• 3. Banquet Reception = 190
• 4. Bartender Service = 191
• 제5절 식음료 서비스의 실습(일본어) = 193
• 1. 食堂 서비스(レストランㆍサービス) = 193
• 2. 食事 서비스(しょくじㆍサービス) = 195
• 3. 룸 서비스(ルームㆍサービス) = 196
• 제10장 식음료 가격 결정과 원가관리 = 199
• 제1절 식음료 가격결정 = 199
• 1. 수요의 가격 탄력성 산출공식(2개 기간) = 199
• 2. 일상적인 가격접근(Informal Pricing Approaches) = 199
• 3. 역산적 접근법(Bottom-Up Approach) = 200
• 4. 메뉴공학에 의한 결정법(Menu Engineering) = 201
• 제2절 식음료 원가관리 = 205
• 1. 원가관리의 의의 = 205
• 2. 원가관리의 중요업무 = 205
• 3. 원가의 산출방법 = 205
• 제11장 음료관리 = 213
• 제1절 음료의 의의와 분류 = 213
• 1. 음료의 중요성 = 213
• 2. 음료의 분류 = 214
• 3. 음료 이해의 필요성 = 215
• 제2절 알콜성 음료 = 216
• 1. 양조주 = 216
• 2. 증류주 = 219
• 3. 혼성주 = 222
• 제3절 비알콜성 음료 = 225
• 1. 청량음료 = 225
• 2. 영양음료 = 227
• 3. 기호음료(嗜好飮料) = 229
• 제12장 조주관리 = 233
• 제1절 칵테일의 이해 = 233
• 1. 칵테일의 의의 = 233
• 2. 칵테일의 기본 용어 = 233
• 3. Cocktail의 기구 = 237
• 4. 칵테일의 주재료와 부재료 = 242
• 제2절 위스키 베이스(Whisky Base) 실습 = 247
• 1. 맨하턴(Manhattan) = 247
• 2. 위스키 샤워(Whisky Sour) = 247
• 3. 홀인 원(Hole In One) = 248
• 4. 러스티 네일(Rusty Nail) = 248
• 5. 갓 파더(God Father) = 249
• 제3절 진 베어스(Gin Base) 실습 = 250
• 1. 진 토닉(Gin Tonic) = 250
• 2. 진 피즈(Sloe Gin Fizz) = 250
• 3. 싱가폴 슬링 1(Singapore Sling 1) = 251
• 4. 마티니(Martini) = 251
• 5. 탐 칼린스(Tom Collins) = 252
• 6. 오렌지 블러섬(Orange Blossom) = 252
• 7. 어라운드 더 월드(Around the World) = 253
• 8. 김렛(Gimlet) = 253
• 9. 파라다이스(Paradise) = 254
• 10. 탱고(Tango) = 254
• 11. 진 앤 잇(Gin And It) = 255
• 12. 핑크 레이디(Pink Lady) = 255
• 제4절 럼 베이스(Rum Base) 실습 = 256
• 1. 럼 앤 콕(Rum and Coke) = 256
• 2. X.Y.Z = 256
• 3. 다이퀴리(Daiquiri) = 257
• 4. 블루 하와이(Blue Hawaii) = 257
• 5. 허리케인(Hurricane) = 258
• 6. 쿠바 리베(Cuba Libre) = 258
• 7. 스콜피언(Scorpion) = 259
• 8. 피나 콜라다(Pina Colada) = 259
• 제5절 보드카 베이스(Vodka Base) 실습 = 260
• 1. 스크루 드라이버(Screw Driver) = 260
• 2. 모스코 뮬(Moscow Mule) = 260
• 3. 솔티 독(Salty Dog) = 261
• 4. 보드카 선라이즈(Vodka Sunrise) = 261
• 5. 블랙 러시안(Black Russian) = 262
• 6. 블러드 메리(Bloody Mary) = 262
• 제6절 브랜디 베이스(Brandy Base) 실습 = 263
• 1. 알렉산더(Alexander) = 263
• 2. 니콜라스키(Nicolascki) = 263
• 3. 체리 블로섬(Cherry Blossom) = 264
• 4. 호스 넥(Horse's Neck) = 264
• 5. 비 앤드 비(B and B) = 265
• 6. 스팅거(Stinger) = 265
• 제7절 리큐르 베이스(Liqueur Base) 실습 = 266
• 1. 컴파리 오렌지(Compari Orange) = 266
• 2. 카카오 피즈(Cacao Fizz) = 266
• 3. 엔젤스 키스(Angel's kiss) = 267
• 4. 그래스 호퍼(Grass Hopper) = 267
• 5. 엔젤스 팁(Angel's Tip) = 268
• 6. 플라밍고(Flamingo) = 268
• 제8절 데킬라 베이스(Tequila Base) 실습 = 269
• 1. 마타도르(Martador) = 269
• 2. 데킬라 선라이즈(Tequila Sunrise) = 269
• 3. 스트로우 got(Straw Hat) = 270
• 4. 블루 마가리타(Blue Margarita) = 270
• 제9절 와인／맥주베이스(Wine／Beer Base) 실습 = 271
• 1 . 키르(Kir) = 271
• 2. 미모사(Mimosa) = 272
• 3. 아도니스(Adonis) = 272
• 4. 레드 아이(Red Eye) = 273
• 5. 퍼내쉬(Panache) = 273
• 6. 샌디 개프(Shandy Gaff) = 274
• 제10절 비알콜성음료 실습 = 275
• 1. 레몬 에이드(Lemonade) = 275
• 2. 레몬 스쿼시(Lemon Squash) = 275
• 3. 선샤인(Sunshine) = 276
• 4. 코코넛 믹스(Coconut Mix) = 276