赤米의 Anthocyan 色素에 關한 硏究 = The Study on the Anthocyan Pigments in Red Rice

국문 초록 (Abstract)

상해향혈나 赤米 색소의 식품가공용으로서의 이용가능성에 대한 기초조사로서 赤米 색소의 이화학적 성질과 총 anthocyanin 함량 측정 결과는 다음과 같다.
1. 赤米 색소 추출물은 0.1N NaOHdp 의해 청색으로 변했고, 다시 0.1N HCl을 가해보니 본래의 색으로 복원되었으며, ether와 chloroform에는 전혀 녹지 않아 赤米색소 추출물은 anthocyanrP임을 추정할 수 있었다.

2. 赤米의 anthocyan 색소는 aluminum chloride, ammonium molybdate, 그리고 lead acetate 시약 처리에 의해 청색으로 변색되어 赤米 색소는 cyanidin, delphinidin, petunidin계 中 어느 한계에 속하는 색소임을 추정할 수 있었다.
3. 赤米 색소의 흡수 spectrum은 전형적인 anthocyanin의 흡수 spectrum을 보였으며, 흡수극대파장은 530nm, ????/???? (%) 比값은 19.4를 나타냈다. 그리고 5% ???? ethanol 용액 첨가에 의해 장파장 쪽으로 이동함을 보여 이상의 분광학적인 성질을 종합해 본 결과 赤米 색소 anthocyanin은 cyanidin 계의 3-monoglucoside 배당체 임을 추정할 수 있었다.
4. 赤米 색소의 TLC와 PC 분석 결과 각각의 용매계에서 단일 spot를 보여 단일종의 anthocyanin으로 구성되었음이 시사되었으나 HPLC 분석 결과 90% 이상을 차지하는 주 peak외에 작은 peak가 인정되었다.
5. 주 색소가 cyanidin-d-monoglucoside로 알려진 자두의 anthocyan 색소를 동일한 조건의 HPLC를 행한 결과 赤米의 주 anthocyan 색소의 data와 일치하여 赤米의 anthocyan 색소는 cyanidin-3-mono-glucoside로 확인되었다.
6. 赤米 색소의 총 anthocyan 함량은 14.3% 수분량을 갖는 赤米 100 g당 cyanidin-3-monoglucoside 형태로 40.3 mg 있었다.
이상의 결과를 종합해 볼 때 赤米 색소는 cyanidin-d-monoglucoside가 주 색소를 이루었으며, 총 anthocyan 함량은 赤米 100g당 cyanidin-3-monoglucoside 형태로 40.3mg 있었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study investigated red rice pigments with red color as a possibility of use them in the food processing. In order to separate and identify the pigments, the red rice of sanghaehyanghyulna was extracted with hydrochloric acid in methanol. The pigments were identified as the anthocyan by qualitative test. Base on the separated pattern thin layer chromatography, paper chromatography and spectrophotometric characteristics, the main anthocyanin of red rice pigments was identified as cyanidin-3-monoglucoside. This conclusion was supported by the comparison with high performance liquid chromatography chromatogram of the plum pigments in which the major anthocyanin was reported cyanidin-3-monoglucoside.
The total anthocyanin content in red rice pigments was calculated 40.3 mg/100g weight.