바다방석고둥육의 동결저장중 단백질조성과 근육조직의 변화

국문 초록 (Abstract)

바다방석고둥육의 보수성은 생시료의 경우 70%를 나타내었으며 -30℃ 동결저장은 동결직후에 비해서 거의 변화가 없었다. 그러나 동결저장 6개월째에 -18℃에서는 47%, -25%에서는 52%로서 저장기간이 길어질수록 보수성의 저하가 현저하였다. 근육단백질의 용출성은 근형질단백질과 기질단백질은 동결온도와 저장기간에 상관없이 비교적 안정하였으며, 근원섬유단백질의 용출성은 동결저장온도가 높고 저장기간이 장기화할수록 감소하였다. 근육조직구조의 변화에서 바다방석고둥의 근섬유는 평활근으로 횡단면과 종단면의 구분이 없이 가느다란 근섬유가 근육조직내에 치밀하게 분포하였는데, 중간부로 갈수록 약간 굵은 근섬유가 zig zag로 얼커져 있는 상태였다. 동결저장중의 조직구조는 동결저장온도가 높을수록 빙결정의 성장을 볼 수 있었으며 -18℃에서 3개월 저장한 조직에서는 근세포의 응집에 의해 공간 면적이 넓어지는 경향을 나타내었다. 그리고 해동후의 근육조직구조는 1개월 저장까지는 저장온도에 관계없이 잘 복원되었으나 -18℃에서는 복원 불충분에 의한 공간이 많이 남아 있었다. 이상의 결과에서 탈각후 전처리 한 바다방석고둥의 품질보존면에서는 일반 가정용냉동고에 채택되고 있는 -18℃와 -25℃의 동결저장온도는 3개월 이하의 저장에 효과적이며, -30℃에서의 동결저장은 보수성 및 근원섬유단백질의 용출성의 결과에서 비교적 장기저장에 적합한 동결저장온도로 검토되었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

To investigate the quality changes during frozen storage, top shell, Omphalius pfeifferi capenteri, was stored at -18℃, -25℃ and -30℃ immediately after shelling and water holding capacity, protein composition and histological features were examined with the lapsed period of the storage. During the storage period, amount of free drip was increased with higher frozen temperature and longer frozen period, but with the longer storage period, the lower water holding capacity was observed. The extractability and composition of muscle protein, sarcoplasmic protein and stroma protein were rather stable regardless of frozen temperature and frozen storage period. However, the extractability of myofibrillar protein was decreased with higher frozen temperature and longer frozen storage period. On the changes of muscle tissue structure, following points were observed. 1) In the muscle tissue structure of fresh sample, fine muscle fiber was closely distributed all over the tissue regardless of cross and longitudinal section. 2) In tissue structure under frozen state, it was observed that ice crystals apparently grew with the higher storage temperature. Empty spaces between muscle bundles which were formed by aggregation of muscle fiber were observed after 3 months storage at -18℃. 3) Tissue structure in thawed state was restored satisfactorily after 1 month storage regardless of storage temperature. After 3 months storage at -30℃, muscle tissue was well restored, but at -18℃, empty spaces were apparent due to incomplete restoration.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
  
• 서론
  
• 재료 및 방법
  
• 결과 및 고찰
  
• 요약
  
• 감사의 글
  
• 문헌