기능성 물질 첨가가 돈육 및 돈육포의 이화학적 특성에 미치는 영향 = Effects of Functional Matterials Additions on Physio-chemical Characteristics of Pork and Pork Jerky

국문 초록 (Abstract)

연구 1은 소비자들의 육류소비 성향에 따라 고품질 돈육 생산을 위한 방안으로 점토광물질 일종인 고령토(kaolin) 계통의 맥섬석(Mcksumsuk)과 천연한방제재(감초, 곽향, 고삼, 진피, 상엽)를 각각 단독급여 및 혼합 첨가 급여하였다. 이때 공시축은 총 60두(4처리×처리구당 5두씩×3반복)의 거세돈를 배치하여 60일간 사양시험을 통하여 생산되는 돈육의 이화학적 특성과 육질을 조사한 결과는 아래와 같다
시험 전기간 체중변화에서 두당 평균 총 증체량과 일당증체량은 T2구와 T3구가 더 높았던 반면에 대조구는 가장 낮아 통계적인 유의차를 나타내었다(p<0.05). 그러나 1일 두당 사료섭취량과 사료요구율에서는 대조구가 각각 3.03 kg과 2.92로 유의적으로 높게 나타났다(p<0.01).
혈중 총콜레스테롤은 107.8-112.3 mg/dL의 범위였고, IgG는 922.75-977.0 mg/dL로서 시험일이 경과함에 따라 유의적으로 높게 나타났다(p<0.01).
도체중은 T3구(93.40 kg)> T2구(91.40 kg)> T1구(88.80 kg)> 대조구(86.80 kg) 순으로 낮았으며, 도체등급은 처리가 대조구보다 더 높은 경향이었고, 등지방두께는 오히려 대조구가 처리구보다 두꺼워 통계적인 유의차가 나타났다(p<0.05). 돈육의 조지방과 가열감량은 대조구가 처리구보다 다소 높았고, 총 콜레스테롤 함량은 대조구가 처리구보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.01). 포화지방산(SFA)은 대조구가 다른 처리구보다 더 높은 경향이었으나 불포화지방산(UFA)은 유의한 차이가 없었다.

연구 2는 시험 1로부터 생산된 돈육 부위 중에서 소비자들의 가장 기피하는 비선호 부위인 후지육을 각 처리구에 따라 임의로 선정하여 돈육포 제조의 원료육을 사용하여 총 24점(4처리×3두씩×2반복)의 돈육포를 제조하였다. 이 돈육포의 이화학적 성상 및 품질과 저장성 그리고 이들 조사 항목간의 상관관계를 분석한 결과는 아래와 같다.
돈육포의 수분 활성도는 평균 0.74, pH는 5.61로서 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 돈육포 조직감에서 경도, 응집성, 점착성은 대조구가 유의적으로 높았으나, 탄력성은 처리구(120.76-128.76)가 더 높았다.
돈육포의 색상, 세균수, VBN은 생강분말첨가(A)군이 인삼분말첨가(B)군 보다 유의적으로 높았으며, 대체로 A군이 더 높은 경향이었으나, 돈육포의 관능검사에서 색상만 제외하고는 오히려 인삼분말첨가군(B)군이 생강분말첨가군(A)보다 다소 높게 나타났고(p<0.05). 저장 기간이 길어짐에 따라 저장 2주령에 최고 정점에 이르렀다가 서서히 낮아졌다(p<0.05). 돈육포의 유리아미노산은 T3-B구(50.036%)가 다른 처리구에 비해 월등히 높았고(p<0.05). 총 세균수는 평균 2.03 Log CFU/g이었고, 총 대장균수는 평균 0.17 Log CFU/g이었다.
상관관계 분석에서 원료 돈육의 가열감량은 돈육포의 탄력성과는 부(-)의 상관관계를 갖는, 반면 응집성, 파쇄성과는 정(+)의 관계를 나타냈다(p<0.01). 원료 돈육의 가열감량은 돈육포의 threonine, histidine, tyrosine과는 정(+)의 관계(p<0.01)를, 원료 돈육의 다즙성은 유리아미노산과는 부(-)의 관계를 나타내었다(p<0.01). 또한 원료 돈육의 풍미는 돈육포의 경도, 응집성, 파쇄성, proline, threonine, arginine, histidine, phenylalanine과는 정(+)의 관계를 나타내며, 원료 돈육의 연도는 돈육포의 풍미와는 부(-)의 관계, 저장성과는 정(+)의 관계를 나타냈다(p<0.01). 또한 원료 돈육의 포화지방산(SFA)은 돈육포의 histidine, phenylalanine과는 정(+)의 관계를 보였고, 불포화지방산(UFA)과 SFA/UFA 비율은 오히려 부(-)의 관계를 나타내었다(p<0.05).
그리고 원료 돈육의 C14:0와 C18:3n6는 돈육포의 저장성, 미생물의 총균수, 대장균 및 관능평가의 색상, 풍미, 맛, 조직감과는 부(-)의 상관관계를 나타내었다(p<0.05).

이상의 연구결과를 종합적으로 고찰해 보면, 육성 비육돈에 맥섬석과 한방제재를 사료에 첨가 급여하면 사료 효율 등 돼지의 생산성이 향상되고, 면역력이 증가되며, 조지방 함량이 낮아져 저지방 돈육을 생산함으로써 지방을 기피하는 소비자의 기초에 적합할 것으로 사료된다.
돈육포의 저장성과 관능평가는 수분 활성도가 매우 중요한 요인이며, 돈육포를 제조할 때, 육도의 색상, 미생물 및 산패 방지는 생강분말첨가가 인삼분말첨가 보다 더 효과적인 것으로 판단된다.
이에 따라 고품질의 돈육포를 제조하기 위해서는 좋은 원료돈육이 돈육포의 품질에 다소 영향을 미치기도 하지만, 이것보다는 돈육포 제조과정에서 염지제로 사용하는 생강 등의 첨가제가 더 크게 영향을 미칠 수 있음을 시사하였다. 덧붙혀서, 원료 돈육의 가열감량과 연도는 돈육포의 조직감, 풍미 및 저장성과 정(+) 또는 부(-)와 상관관계를 있으며, 특히 돈육의 C14:0와 C18:3n6는 돈육포의 저장성, 미생물 수 및 관능평가와 상관관계가 있다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The study followed, as a scheme for the production of high quality pork based on the meat consumption tendency of consumers, single supply of each of mcksumsuk of kaolin system which is a type of clay minerals, natural oriental medicine (Mori Folium, Sophorae Radix, Glycyrrhizae Radix, Citri Leiocarpae Exocarpium, and Pgostemi Herba) and mixed supply of these substances were carried out. At the moment, 60 heads of barrow pig (4 treatments × 5 heads per each treatment group × 3 times) were placed in order to examine the physio-chemical characteristics and meat quality of pork raised through 60 days of feeding experiment.
Average total weight gain per head was higher in T2 group and T3 group and it was the lowest for control group presenting 58.5 kg and there was a statistically significant difference (p<0.05). However, control group was significantly high in 'daily feed intake per day' and 'feed conversion rate' presenting 3.03kg and 2.92 respectively.
Total blood cholesterol was in the range of 107.8 ～ 112.3 mg/dL (average 109.49 mg/dL) and IgG (Immunoglobulin G) was in the range of 922.75～977.0 mg/dL(average 952 mg/dL) presenting to be significantly higher over the course of the experiment (p<0.01).
In regards to the dressing weight after the experiment, it was in the order of T3 group (93.40 kg)> T2 group (91.40 kg)> T1 group (88.80 kg)> control group (86.80 kg). However, average dressing percent was T group higher compared to control group, and back-fat thickness was considerably thick in control group compared to other treatment group so there was statistically significant difference. In regards to carcass grade, treatment group was higher compared to control group. The cooking loss of the pork is significantly higher in control group compared to treatment groups (p<0.05).
Total cholesterol was significantly higher in control group compared to T group (p<0.01). In regards to the total saturated fatty acid (SFA), it just presented a tendency that it is higher in control group compared to other treatment groups and there was no difference in regards to unsaturated fatty acids (UFA).
According to a second study, total 24 pieces (4 treatments × 3 heads per treatment × 2 times) of pork jerky were produced in this study using the raw meat for pork jerky production by randomly assigning to each treatment group the hind leg meat which consumers least prefer among the parts of pork that are produced from the experiment 1. Physio-chemical characteristics, quality, and storage of this pork jerky were examined and the correlation between these research items were analyzed.
The water activity and pH of the pork jerky was 0.74 and 5.61 on the average and they were significantly lowered with the lapse of storage period (p<0.05). However, there was no difference between the control group and treatment groups and ginger powder supplement group (A) and ginseng powder supplement group (B). There was distinctive difference between ginger powder supplement group (A) and ginseng powder addition group (B) regardless of the each treatment group and it was generally presented higher in A group. Free amino acid of pork jerky was exceptionally higher in T3-B group (50.036%) compared to other treatment groups (p<0.05). Total plate counts of pork jerky was 2.03 Log CFU/g on the average and total Coliform bacteria counts was 0.17 Log CFU/g on the average.
In regards to the correlation analysis, cooking loss of raw pork presented negative (-) correlation with springiness of pork jerky but it presented positive (+) correlation with cohesiveness and brittleness (p<0.01). Also, the cooking loss of raw pork presented positive (+) correlation (p<0.01) with threonine, histidine, and tyrosine of pork jerky and the juiciness of raw pork presented negative (-) correlation with total free amino acid. Also SFA of raw pork presented positive (+) correlation with histidine and Phenylalanine of pork jerky, UFA presented negative (-) correlation with histidine and phenylalanine (p<0.05). The percentage of SFA/ UFA of raw pork presented negative (-) correlation with histidine and phenylalanine of pork jerky(p<0.05). Also C14:0 and C18:3n6 of raw pork presented negative (-) correlation with the storage of pork jerky, total plate counts of microorganism, and color, flavor, and taste of the sensory evaluation(p<0.05).

In this study, Our research results show that supply of each of mcksumsuk and natural oriental medicine to porker and growing pig improved production of high quality pork based on the meat and efficiency of feeds, increase of immunity, and low fat porks. therefor, I thought contributions to purchasing power of consumer and elevation of consumption.
Storage of pork jerky and sensory evaluation in raw pork. ginger powder better effect than another most survey table expect of sensory evaluation. Also, regardless of each treatment group, it was presented to be significantly high in ginger powder.
Accordingly, fine raw pork effected quality of pork jerky a little for high quality of pork jerky. In addition to that, out of the common ginger powder effected on pork jerky production procedure.
Furthermore, cooking loss of raw pork presented negative (-) correlation with springiness of pork jerky but it presented positive (+) correlation with cohesiveness and brittleness. Expressly C14:0 and C18:3n6 of raw pork presented correlation with the storage of pork jerky, total plate counts of microorganism, and color, flavor, and taste of the sensory evaluation.

목차 (Table of Contents)

• 연구 1. 사료에 맥섬석 및 한방제재 첨가급여가 돈육의 이화학적 특성에 미치는 영향
• Ⅰ. 서 론 1
• Ⅱ. 재료 및 방법 6
• 1. 공시동물 및 시험사료제조 6
• 1) 공시동물 6
• 2) 시험사료제조 및 사양관리 6
• 2. 생산성 6
• 3. 혈액성상조사 8
• 4. 돈육의 이화학적 특성 8
• 5. 돈육의 콜레스테롤 함량 9
• 6. 지방산 분석 10
• 7. 통계분석 11
• Ⅲ. 결과 및 고찰 12
• 1. 증체량 및 사료섭취량 12
• 2. 혈액성상 변화 13
• 3. 도체등급 및 일반성분 16
• 4. 돈육의 이화학적 특성 18
• 5 돈육의 지방산 조성 23
• 초 록 25
• Abstract 27
• 연구 2. 염지제에 생강 및 인삼분말 첨가가 돈육포의 이화학적 특성에 미치는 영향
• Ⅰ. 서 론 30
• Ⅱ. 재료 및 방법 38
• 1. 재료의 준비 38
• 2. 돈육포 제조 38
• 3. 돈육포의 이화학적 특성 41
• 1) 일반성분 41
• 2) 수분활성 41
• 3) pH 41
• 4) 색도 41
• 5) 조직감 41
• 6) 유리 아미노산 42
• 4. 돈육포의 저장성 및 미생물 검사 42
• 1) 휘발성 염기태질소 42
• 2) 미생물측정 43
• 5. 관능검사 43
• 6. 통계분석 44
• Ⅲ. 결과 및 고찰 45
• 1. 돈육포의 이화학적 특성 45
• 1) 일반성분 및 수분 활성도 45
• 2) pH 49
• 3) 색도 51
• 4) 조직감 57
• 5) 유리아미노산 59
• 2. 돈육포의 저장성 및 미생물 검사 60
• 1) 저장성 60
• 2) 미생물수 65
• 3. 관능검사 69
• 4. 상관관계 78
• 초 록 85
• Abstract 88
• 참고문헌 92
• 초 록 105
• Abstract 108