브로콜리 분말을 첨가한 식빵의 품질 및 항산화 특성 = Quality and Antioxidant Properties of White Breads Enhanced with Broccoli (Brassica oleracea L.) Powder

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was conducted to investigate the quality and antioxidant properties of white breads enhanced with broccoli powder (BP) (0%, 2.5%, 5.0%, 7.5% and 10.0%). L-value significantly decreased with increasing levels of BP, but a- and b-values increased (p<0.05). Baking loss rate, bread volume, and specific volume were reduced with the addition of BP, whereas the pH of the dough and bread weight increased. The hardness, gumminess and brittleness of breads with BP were higher than those of control breads (p<0.05). Upon sensory evaluation, the 2.5% and 5.0% BP breads showed no significant differences in color, flavor, taste, texture, or overall acceptability compared with controls (p<0.05). The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity of bread significantly increased with increasing BP content (p<0.05). Accordingly, bread quality can be improved by the substitution of 5% BP in place of flour.

참고문헌 (Reference)

1 장민우, "추출용매에 따른 브로콜리의 항산화와 항염증에 대한 효과" 한국식품위생안전성학회 27 (27): 461-465, 2012

2 김민아, "참죽 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성 및 항산화 활성" 한국식생활문화학회 29 (29): 111-118, 2014

3 김원모, "찰흑미를 첨가한 식빵의 항산화성/찰흑미를 첨가한 식빵의 항산화성에 관한 연구" 한국조리학회 13 (13): 178-185, 2007

4 김지영, "조리된 브로콜리의 항산화 효과 및 Sulforaphane 함량 분석" 동아시아식생활학회 19 (19): 564-569, 2009

5 김영숙, "연근 분말 첨가가 제빵의 적성에 미치는 영향" 한국식품조리과학회 18 (18): 413-425, 2002

6 배종호, "양파분말 첨가 식빵의 품질 특성" 한국식품과학회 35 (35): 1124-1128, 2003

7 이선호, "양배추 분말 첨가가 제빵 적성에 미치는 영향" 한국식품저장유통학회 17 (17): 674-680, 2010

8 정순경, "솔잎 발효액이 식빵의 품질에 미치는 영향" 한국식품저장유통학회 14 (14): 154-159, 2007

9 오유성, "브로콜리잎 분말 첨가 재래식 고추장의 이화학적 및 기능적 특성" 한국식품영양과학회 42 (42): 675-681, 2013

10 임은정, "브로콜리 첨가 쿠키의 품질 특성 연구" 동아시아식생활학회 19 (19): 210-215, 2009

11 임은정, "브로콜리 첨가 스폰지 케이크의 품질 특성 연구" 동아시아식생활학회 20 (20): 873-880, 2010

12 오재복, "브로콜리 줄기 분말을 혼합한 파운드 케익의 항산화 활성과 품질 특성에 미치는 영향" 한국식품영양학회 24 (24): 567-576, 2011

13 석대은, "브로콜리 용매추출물의 Bioactive Organosulfur 화합물의 분리 및 동정" 한국식품영양과학회 32 (32): 315-319, 2003

14 이재준, "브로콜리 싹 에탄올 추출물이 고지방식이를 급여한 흰쥐의 콜레스테롤 저하 및 비만 억제효과에 미치는 영향" 한국식품영양과학회 38 (38): 309-318, 2009

15 김찬희, "브로콜리 분말이 첨가된 스폰지 케이크의 품질 특성" 한국식품과학회 42 (42): 459-467, 2010

16 김미선, "브로콜리 꽃송이 및 줄기의 항산화, 항균 및 대장암 세포 생육억제효과" 한국미생물·생명공학회 42 (42): 58-66, 2014

17 박양원, "고온에서의 브로콜리 부위별 추출물의 항산화성 및 항균성" 한국식품영양과학회 34 (34): 759-764, 2005

18 이혜정, "고수 잎 분말과 브로콜리 줄기 분말을 혼합한 파운드 케이크의 항산화 활성과 품질 특성" 한국식품영양학회 25 (25): 436-446, 2012

19 이선호, "가시오가피 추출액 첨가가 식빵의 품질특성에 미치는 영향" 한국식품저장유통학회 17 (17): 487-493, 2010

20 Kim MR, "Volatile sulfur compounds, proximate components, minerals, vitamin C content and sensory characteristics of the juices of kale and broccoli leaves" 28 (28): 1201-1207, 1999

21 Ludikhuyze L, "The activity of myrosinase from broccoli(Brassica oleracea L. cv. Italica) : Influence of intrinsic and extrinsic factors" 63 (63): 400-403, 2000

22 Pyler EJ., "Physical and chemical test methods. Baking science and technology. Vol. II" Sosland Pub. Co. 891-895, 1979

23 Civille GV, "Guidelines to training a texture profile panel" 4 (4): 204-223, 1973

24 Yu JH, "Experiments in food science and engineering" Tamgudang Publishing Co. 427-428, 1975

25 Kim MR, "Effect of processing on the content of sulforaphane of broccoli" 13 (13): 422-426, 1997

26 Kurilich AC, "Carotene, tocopherol, and ascorbate contents in subspecies of Brassica oleracea" 47 (47): 1576-1581, 1999

27 Roels SP, "Bread volume potential of variable quality flours with constant protein level as determined by factors governing mixing time and baking absorption levels" 70 (70): 318-323, 1993

28 Blois MS, "Antioxidant determination by the use of a stable free radical" 181 : 1199-1200, 1958

29 Yang R, "A study on the amino-carbonyl reaction" 12 (12): 88-96, 1980