전라도지역에서 생산·유통 중인 고추장의 화학적 특성 및 위해성분 분석

국문 초록 (Abstract)

전라도지역에서 생산·판매되고 있는 개량식고추장 9종과 재래식 고추장 19종을 수집하여 화학적 특성을 분석 비교하고, 위해성분인 타르색소, sudan색소, para red, 삭카린나트륨, citrinin, sorbic acid 등 9종의 식품보존료 함량을 분석하였다. 개량식고추장과 재래식 고추장의 화학적인 특성에 있어서 수분함량은 38.51%~51.90%, 지방은 1.86%~4.63%, 단백질은 4.37%~17.37%, 회분이 4.50~8.69%, pH는 3.53~5.14, 산도가 9.48%~25.22%로 나타났다. 재래식 고추장이 개량식고추장에 비해 숙성기간이 길기 때문에 재래식 고추장이 개량식 고추장에 비해 수분함량이 낮고, pH가 낮으며, 산도가 높게 측정되었으며, 고추장 화학적 특성 값의 차이는 원료 배합비, 제품별 숙성기간 등의 차이에 따라 다른 것으로 판단되었다. 위해성분에 있어서 타르색소, sudanⅠ, Ⅱ, Ⅲ, Ⅳ, para red, 삭카린나트륨, citrinin은 검출되지 않으나, 고추장 5종에서 sorbic acid가 검출되었으며, 2종에서 benzoic acid가 검출되었다. sorbic acid가 검출된 5종 중 4종은 19.69 mg/100 g~25.69 mg/100 g 검출되었고, 1종에서 2.78 mg/100 g이 검출되었다. 결론적으로 많은 위해성분 중 타르색소, sudan색소, para red, 삭카린나트륨, citrinin, sorbic acid 등 식품보존료를 분석한 결과 전라남도, 전라북도에서 제조 판매되는 고추장은 우리나라 기준·규격에 맞게 제조되고 있다고 생각되었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The chemical properties between 9 kinds of modified kochujang and 19 kinds of taditional kochujang from Jeollanam-do province and Jeollabuk-do province were analyzed and compared. The kochujangs evaluate the risk materials with analyzing tar colarants, sudan colorants, para red, sodium saccharin, citrinin, 9 kinds of food preservatives. The proximate compositions and some chemical properties of modified kochujang and traditional kochujang were as follows; moisture contents were between 38.51% and 51.90%; crude lipid contents were between 1.86% and 4.63%; crude protein contents were between 4.37% and 17.37%; ash contents were between 4.50% and 8.69%; pH were between 3.53 and 5.14, acidities were between 9.48% and 25.22%. The results of risk assessment in kochujangs ; tar colorant, sudan Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ, Ⅳ, para red, sodium saccharin and citrinin were not detected. Sorbic acid was detected in 5 samples and benzoic acid was detected in 2. Four out of 5 were detected in range from 19.69 mg/ 100 g to 25.69 mg/100 g and 1 kind of kochujang was detected as 2.78 mg/ 100 g. In Korean food code, 100 mg/ 100g sorbic acid can be used in kochujang so all of collected ones manufacturer might use food preservatives legally. Two of 5 were not printed on labels. Benzoic acid of food preservative was not labelled, but it would be not added and found from raw material, Japanese apricot. In conclusion, it would be assumed that the kochujangs produced and circulated in Joellanam-do and Jeollabuk-do were generally evaluated as legal and safe products

목차 (Table of Contents)

• 국문초록 = 1
• Ⅰ. 서론 = 2
• Ⅱ. 재료 및 방법 = 8
• 1. 재료 = 8
• 가. 전라남도지역의 고추장 = 8
• 나. 전라북도지역의 고추장 = 8
• 2. 실험방법 = 13
• 가. 화학적 성분 분석 = 13
• 1) 일반성분 = 13
• 2) pH = 15
• 3) 산도 = 15
• 나. 위해성분 분석 = 15
• 1) 타르색소 = 15
• 2) SudanⅠ, Ⅱ, Ⅲ, Ⅳ, para red = 16
• 3) 삭카린나트륨 = 20
• 4) Citrinin = 22
• 5) Sorbic acid 등 9종 식품보존료 = 24
• Ⅲ. 결과 및 고찰 = 27
• 1. 화학적 성분 분석 = 27
• 2. 위해성분 분석 = 30
• 가. 타르색소 = 30
• 나. SudanⅠ, Ⅱ, Ⅲ, Ⅳ, para red = 30
• 다. 삭카린나트륨 = 35
• 라. Citrinin = 35
• 마. Sorbic acid 등 9종 식품보존료 = 45
• Ⅳ. 요약 및 결론 = 54
• Ⅴ. 참고문헌 = 56
• ABSTRACT = 58