한국 차 관능평가 결과에 따른 이화학적 분석 상관 관계 연구 : -2020년 대한민국 차 품평대회 결과 중심 -

서난경 남부대학교 대학원 2021 국내박사

본 논문에서는 차 품질의 객관적이고 보편화 된 평가 필요성을 알아보기 위해 한국 차 관능평가 결과에 따른 이화학적 분석 상관관계 연구로 전문가 관능평가, 소비자 관능평가와 이화학적 분석 결과의 상호 연관성을 조사하였다. 이를 위해 선행연구들을 분석 하여 한·중·일 삼국을 중심으로 품평역사와 품평 방법 및 현황, 나라별 차 품평 기준 등을 비교 분석했다. 또 현재 단체별, 지자체별로 진행되고 있는 품평대회 중 “2020년 대한민국 차 품평대회”에 출품된 기계 덖음 녹차, 수제 덖음 녹차, 기계 증제 녹차와 발효차 중에서 전문가 관능평가 심사를 통해 입상한 차 중심으로 총 19종류의 차를 선별했다. 이 선별된 차에 대해 수분함량, 회분, 색도, 타닌, 카테킨류, 카페인, 테아닌, 총질소, 총 아미노산 등 주요성분을 분석하는 과학적 실험과 관능적 품질평가 등 융복합적으로 연구를 진행하였다. 그 결과 한․중․일 삼국은 각각 서로 다른 차 품질평가 기준을 사용하고 있었다. 녹차의 경우 “대한민국 차 품평대회” 기준으로 한국은 맛(30%)과 향(25%)의 비중을 중요시했다. 일반적으로 중국은 차의 외형(30%)에 가장 큰 비중을 두었고 우롱차의 경우는 맛(35%), 향(30%)을 중요시했으며 탕색은 상대적으로 중요하게 여기지 않는 등 각기 다른 평가 배점을 두고 심사하는 것을 알 수 있었다. 일본은 제다 방법상 품평 기준을 단순화하여 맛과 향을 하나로 보는 내질 평가(70%)를 중요한 평가 기준으로 삼았고 우린 잎에 대해서는 평가하지 않았다. 관능평가는 차 품평을 위한 훈련된 전문가 관능평가와 소비자 관능평가 결과가 1위를 제외하고는 다소 이견을 보였는데 이는 관능 평가자의 감각기관(시각, 후각,미각, 촉각)에 의존해 주관적으로 평가하기 때문에 다를 수밖에 없다고 판단되었다. 관능평가와 이화학적 분석결과를 비교했을 때는 특정 성분에 대한 함량이 관능평가에 영향을 주는지에 대한 연관성은 낮았다. 각 제다 방법에 따른 입상작들에 함유된 여러 가지 성분들을 종합해서 살펴봤을 때 카테킨, 카페인, 테아닌, 등 주요성분 함량이 골고루 포함되고 차의 떫은맛에 영향을 주는 타닌과 에스터형의 카테킨 함량이 적을수록 좋은 관능평가를 받았다. 또한, 총질소 함량과 데아닌의 함량이 높으면 관능평가에서 대부분 좋게 평가되었지만 총 아미노산 함량이 많다고 해서 관능평가가 좋게 평가되는 연관성은 없었다. 이렇듯 맛과 관련해서 특정 성분과의 연관성이 있다고 판단하는 것은 어렵지만 차의 여러 가지 성분이 맛에 관여하여 관능평가 결과에 영향을 준다고 판단되었다. 본 연구를 바탕으로 본다면 차의 품질평가 기준은 관능평가를 통해 맛과 향 등 소비자의 요구를 만족할 수 있는 기호성 평가를 하고 이화학적인 분석을 통해 품질에 대한 구체적인 평가 기준을 제안하는 종합적인 결과로 차 품질평가가 진행되도록 개선할 필요가 있다고 판단되었다.

당근의 첨가량과 처리방법을 달리한 당근설기의 이화학적, 관능적 및 기계적 특성

吳美榮 숙명여자대학교 1997 국내석사

본 연구는 당근 첨가량과 익힌 당근과 생당근을 첨가하여 가장 좋은 당근설기의 제조조건을 얻고자 저장시간에 따른 이화학적 그리고 기계적 특성의 변화를 검토하고, 기호도를 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 익혀서 갈은 당근과 생으로 갈은 당근의 이화학적 특성을 살펴보면, 수분은 생것이 익힌 것보다 약간 많았고, 색도는 명도 L, 적색도 a값은 생것이 높았으며, 황색도 b와 전체적인 색차를 나타내는 △E값은 익힌 것이 높았다. 조섬유, 식이섬유소, β-카로텐함량은 익힌 것이 생것보다 약간 많았다. 당근설기 복합분의 이화학적 특성을 살펴보면, 색도에서 명도 L값은 WH 군이 가장 높았으며, 모든 군들 사이에 유의적인 차이가 있었다. 적색도 a값, 황색도 b값, 전체적인 색깔차이 △E값은 당근 첨가 비율이 많을수록 높았다. 수분, 조섬유와 식이섬유소함량은 당근 첨가량이 많을수록 많았고, β-카로텐함량은 익힌 당근 첨가군들이 생 당근 첨가군보다 많았다. 제조 당일, 당근설기의 이화학적 특성에 있어서 색도는 당근설기 복합분의 색도와 비교하여 볼 때 당근의 가열처리 여부에 따른 결과는 같은 경향이었으며, 수분함량은 RC15군이 가장 높았으며, 모든 군들사이에 서로 유의적인 차이를 보였다. 호화도는 익힌 당근 첨가군들과 생 당근 첨가군들 사이에 별차이를 보이지 않았고, 당근의 첨가 비율과 무관하게 당근을 첨가한 군들이 WH군들보다 훨씬 높은 호화도를 보였으며, 익힌 당근을 15% 첨가한 것이 91.4%로 가장 높았다. 조섬유, 식이섬유소, β-카로텐함량은 모두 익힌 당근 첨가군들이 생 당근 첨가군보다 많았다. 저장기간에 따른 당근설기의 이화학적 검사, 관능검사, 기계적 검사, 및 관능검사와 기계적 검사의 상관관계에 의한 평가를 살펴보면, 색도변화의 경향은 적색도 a값을 제외하고는 모두 증가하는 경향을 보였다. 수분함량은 제조직후 저장기간에 따라 감소하였으며, 당근을 첨가하지 않은 시료 에서는 약 3%감소한데 비하여 당근을 첨가한 시료에서는 1∼1.5% 감소 경향을 보여서 상대적으로 수분 감소율이 적었다. 호화도는 저장기간 동안에 당근을 첨가한 군들은 저장 72시간 후 91.4%에서 84.1%로 완만한 저하를 보인 반면에 백설기의 호화도는 84.9%에서 69.9%로 감소하여 노화가 급격히 진행되는 양상을 나타내었다. 관능검사에 의한 평가에서는 저장함에 따라 모든 면에서 당근 첨가시료의 기호도가 당근을 첨가하지 않은 시료보다 높았으며 특히 RC15군과 SC15군들의 기호도가 높게 평가되었다. 기계적 검사 결과 경도(Hardness)의 변화가 가장 컸는데, 제조직후 시료간에 별 차이는 없었으나, 제조기간이 경과함에 따라 유의적인 차이를 보여 당근 15% 첨가군이 첨가하지 않은 군보다 유의적으로 낮은 수치를 보였다. 관능검사와 기계적 검사의 상관관계는, 제조직후는 관능검사의 부드러운 정도, 촉촉한 정도는 기계적 검사의 시료의 탄력성과 유의적으로 높은 상관관계를 보였으며(0.9392, 0.9080), 관능검사의 전반적인 기호도는 기계적 검사의 탄력성과 유의적으로 높은 상관관계가 있었다(0.9565). 48시간 저장후 관능검사와 기계적 검사의 상관관계를 보면, 관능검사의 부드러운 정도, 촉촉한 정도는 기계적 검사의 시료의 경도(굳기)와 유의적으로 높은 상관관계를 보였다(-0.9976, -0.9817). 또한 시료의 쫄깃한 정도와 전반적인 기호도는 기계적 검사결과 시료의 경도(굳기)와 역시 유의적으로 높은 상관관계를 보였다(-0.9642, -0.9796). 이상의 결과로 당근을 갈아서 첨가량을 달리하여 제조한 당근설기는 아무 것도 첨가하지 않은 백설기보다 조섬유, 식이섬유소, β-카로텐의 함량이 많았으며, 저장에 따른 부드러움, 촉촉함을 유지하였으며, 색, 맛에 있어서도 우수함을 보여주어 케익 대용으로서, 고유음식인 떡의 계승·발전을 위해서도 개발의 여지가 충분히 있음을 보여주었다. 이상으로 보아 당근설기의 바람직한 당근함량은 익혀서 갈은 당근, 생으로 갈은 당근에 있어서 모두 총 재료 중량의 15%첨가 한 것이었다. This study was undertaken to investigate the effects of various amounts of fresh and cooked carrot addition on the physicochemical and sensory characteristics of Carrotsulgi(steamed rice cake with fresh or cooked carrot), and the optimum conditions for the preparation of Carrotsulgi. The moisture content, color L value and a value of Carrotsulgi with fresh carrot became higher than that with cooked carrot, but color b value and ΔE value were vice versa. Degree of gelatinization showed little difference between Carrotsulgi with fresh carrot and Carrotsulgi with cooked carrot, Carrotsulgi with any mixing ratio of carrot showed much higher degree of gelatinization than Backsulgi. Degree of gelatinization was shown the highest in the samples added 15% of cooked carrot. Contents of crude fiber, dietary fiber, and β-carotene Carrotsulgi with cooked carrot became higher than that with fresh carrot. Color L value of Backsulgi(whitesulgi without carrot) was the highest among Carrotsulgi flour. As addition amounts of carrot increased, color a, b value, and ΔE value of Carrotsulgi flour were increased. As addition amounts of carrot increased, contents of moisture, crude fiber, and dietary fiber were increased. β-carotene contents of Carrotsulgi with cooked carrot became higher than that with fresh carrot. On the first day, color of Carrotsulgi showed same tendency as those of Carrotsulgi flour. RC15 group showed the highest moisture content. Contents of crude fiber, dietary fiber, and β-carotene Carrotsulgi with cooked carrot became higher than that with fresh carrot. During storage, color L value, b value, and ΔE value of Carrotsulgi were increased, but a value was vice versa. The moisture contents of Carrotsulgi was decreased less than Backsulgi during the storage. While Carrotsulgi showed gradual decrease in degree of gelatinization from 91.4% to 84.1% after 72 hours storage, Backsulgi showed the tendency of rapid retrogradation due to decrease in degree of gelatinization from 84.9% to 69.9%. By the sensory evaluation, color, flavor, taste, consistency, moistness, texture, and overallquality of Carrotsulgi were generally more favorable than Backsulgi all the time. Especially in respect of overallquality, Carrotsulgi with 15% fresh carrot and Carrotsulgi with 15% cooked carrot were generally most favorable all the time. The hardness of Carrotsulgi by Instron measurement was rapidly increased during storage. The hardness increase of Backsulgi was more higher than Carrotsulgi. The hardness of Carrotsulgi with 15% carrot group was more maintainable than others. Correlation coefficient between sensory evaluation and mechanical characteristics of Carrotsulgi, on the first day, the consistency and moistness of sensory evaluation showed significant relation positively with the elasticity of Instron measurement. The overallquality of sensory evaluation showed significant relation positively with the elasticity of Instron measurement. During the period of storage for 48 hours, the consistency and moistness of sensory evaluation showed significant relation negatively with the hardness of Instron measurement. The texture and overallquality of sensory evaluation showed significant relation negatively with the hardness of Instron measurement. In conclusion, for the purpose of maintaining softness and moistness of rice cake during storage, adding carrot was the best method through this experiment, contents of crude fiber, dietary fiber, and β-carotene of Carrotsulgi with cooked carrot became higher than that with fresh carrot. The best mixing amount of carrot in Carrotsulgi was that with 15% fresh carrot and that with 15% cooked carrot of total weight of materials.

북한산 주요계곡의 이화학적 수질요인에 따른 저서성 대형무척추동물 군집연구

한창준 서울시립대학교 도시과학대학원 2006 국내석사

본 연구는 북한산 주요계곡인 우이계곡과 북한산성계곡을 대상으로 이화학적인 수질요인에 따른 저서성 대형무척추동물의 군집변화를 연구하였다. 이화학적인 조사와 저서성 대형무척추동물 군집조사는 2002년부터 2005년까지 우이계곡 3지점, 북한산성계곡 2지점을 선정하여 봄, 여름, 가을에 매1회씩 조사하였으며, 이화학적인 수질분석 항목은 수온, pH, DO, BOD, SS, 총대장균군수, 분원성대장균군수, 전기전도도이다. 저서성 대형무척추동물은 종수와 개체수, 생물지수의 변화에 따른 우점종과 우점도지수, 종다양도지수, 균등도지수, 풍부도지수를 분석하여 이화학적인 수질요인에 따른 저서성대형무척추동물의 군집변화를 조사하였다. 조사기간 동안 저서성 대형무척추동물의 총 분류군수는 4문 6강 11목 32과 96종으로 나타났다. 우이계곡에서는 3문 4강 9목 14과 35종, 북한산성계곡은 4문 6강 11목 18과 44종으로 북한산성계곡의 종구성이 더 다양한 것으로 나타났다. 그 이유는 북한산성계곡의 유역이 우이계곡보다 넓고, 유량이 풍부하여 저서생물의 서식환경이 좋은 조건이기 때문으로 판단된다. 우이계곡의 저서생물의 종수변화는 2002년 32종, 2003년 35종, 2004년 30종, 2005년 41종이며, 개체수 변화는 2002년 737개체, 2003년 502개체, 2004년 833개, 2005년 1,306개체로 점차 증가하였으나 2003년 개체수와 2004년에 종수가 감소하다가 다시 증가하였다. 그 원인은 pH와 분원성대장균군, 총대장균군의 오염원 증가에 의한 영향을 받은 것으로 추정된다. 북한산성계곡의 종수와 개체수변화는 이화학적인 수질결과와 비슷하게 2002년에서 2005년으로 갈수록 점차 증가하고 있다. 우이계곡은 깔다구류가 4년간 우점종으로 나타났고, 북한산성계곡은 깔다구류, 꼬마하루살이, 실지렁이, 흰부채하루살이, 광택날도래 등 계절별로 다양하게 나타났으며, 북한산성계곡이 이화학적인 수질개선으로 다양한 우점종이 출현하였다고 볼 수 있다. 우점도 지수(DI)는 두 계곡 모두 2002년에 가장 높았으며, 그 이유는 계곡을 이용하는 등산객 증가와 북한동에서 유입되는 유기물에 의해 영향을 받은 것으로 판단된다. 그러나 2005년으로 갈수록 이화학적인 수질요인이 점차 개선됨에 따라 우점도지수도 점차 낮아졌다. 종 다양도지수는 우이계곡이 2.18~2.64범위로 변화폭이 매우 작고, 4년간 β-중부수성상태였으며, 북한산성계곡은 1.61~3.33범위로 2002년 강부수성상태, 2003년 β-중부수성상태, 2004년과 2005년 빈부수성상태로 수질이 점차 개선되고 있다. 균등도지수는 두 계곡에서 4년간 평균 0.79로 고른 종이 출현하였으나, 2003년 가을에 북한산성계곡이 0.48로 가장 낮게 나타났으며, 그 원인은 총대장균군과 분원성대장균군이 높게 나타났기 때문이다. 풍부도지수는 우이계곡은 2.84~5.56범위로 2002년에서 2005년으로 갈수록 소폭 증가, 북한산성계곡은 1.71~7.97범위로 대폭 증가하고 있어 이화학적인 수질요인이 점차 개선됨에 따라 풍부도 지수가 증가하였다.

저당 무화과잼의 이화학적 특성 및 항산화 활성 : 저당 무화과잼의 이화학적 특성 및 항산화 활성

양안나 광주여자대학교 일반대학원(석사 사용) 2026 국내석사

저당 무화과잼의 이화학적 특성 및 항산화 활성 현대 사회는 식생활의 서구화, 가공식품 소비 증가, 불규칙한 식습관으로 인해 비만과 대사성 질환이 지속적으로 증가하고 있으며, 이에 따라 저당·저칼로리·기 능성 식품에 대한 수요가 빠르게 확산되고 있다. 특히 설탕 섭취 제한에 대한 WHO 등의 권고와 더불어 여러 국가에서 설탕세 및 경고 표시제를 시행하면서 소비자들은 단맛을 유지하면서도 당류 섭취를 줄일 수 있는 대체 감미료 기반 제 품을 선호하고 있다. 잼은 제조 특성상 높은 설탕 함량이 요구되며, 설탕은 점도 형성, 미생물 억제, 색도 안정화, 겔 구조 형성 등 중요한 기능을 수행한다. 그러나 이러한 고당 구조 는 건강 지향 소비 트렌드와 상충되므로, 설탕의 기능은 유지하면서 열량을 낮출 수 있는 대체 감미료를 활용한 저당 잼 개발이 요구된다. 알룰로스(allulose)는 자당 대비 약 70%의 감미도를 지니고 있으나 칼로리가 거 의 없으며, 혈당 상승 억제, 항산화 및 항염증 효과 등이 보고된 차세대 기능성 감미료이다. 또한 높은 수용성, 마이야르 반응(maillard reaction) 특성, 열 안정성 등 가공적 장점으로 잼, 음료, 베이커리 등 다양한 식품에서 설탕을 대체할 수 있 는 소재로 주목받고 있다. 기존 연구에서는 딸기, 생강, 레드키위 등을 대상으로 알룰로스를 활용한 저당 잼 제조 시 당도·점도·색도 등의 품질 개선과 기능성 향 상 가능성이 제시되었다. 무화과(Ficus carica L.)는 식이섬유, 칼륨, 칼슘, 다양한 폴리페놀과 플라보노이 드를 함유하여 항산화, 항염증, 항균 및 혈당 조절 등 다양한 기능성을 가진 과일 이다. 펙틴 함량이 높아 잼 제조에 적합한 원료이지만, 시중에서 판매중인 무화과 잼은 설탕 함량이 높아 다량 섭취하기에는 한계가 있다. 따라서 무화과의 영양학 적 장점과 건강기능성을 알룰로스의 저당 및 기능적 특성을 결합하여 제조한 저 당 무화과잼 개발이 건강 지향 식품 시장 요구를 충족하고, 무화과의 고부가가치 활용을 확대할 수 있을 것으로 사료된다. 본 연구에서는 설탕첨가량의 0%(CON), 25%(AFJ25), 50%(AFJ50), 75%(AFJ75), 100%(AFJ100)를 알룰로스로 대체하여 저당 무화과잼을 제조하고, 알룰로스 첨가 수준에 따른 수분, pH, 당도, 점도, 색도 등 이화학적 특성을 분석하였다. 항산화 활성을 측정하기 위해 총 페놀, 총 플라보노이드, DPPH radical scavenging activity와 ABTS radical scavenging activity를 측정하고 기호도 평가를 실시하여 최적의 배합 비율을 도출하고자 하였다. 실험 결과, 수분 함량은 CON이 23.25%에서 AFJ100의 27.84%까지 알룰로스 첨 가 수준이 높아짐에 따라 증가하였으며, 이는 알룰로스의 흡습 특성으로 인한 영 향으로 판단된다. pH는 모든 시료가 3.14∼3.86 범위였고, 알룰로스 50% 이상 첨 가군에서 유의적으로 높게 나타났다. 당도는 CON이 46.77 °Brix로 가장 높았으며 알룰로스 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 점도는 CON이 15.67 dPa s에서 AFJ100의 12.33 dPa s로 감소하여 알룰로스 첨가가 잼의 점성을 낮추 는 경향을 보였다. 색도 분석 결과, 명도(L값)는 알룰로스 첨가수준 증가에 따라 상승하여 AFJ100에서 59.29±0.13으로 가장 높았고, 적색도(a값)는 CON이 26.24±0.06로 가장 높으며 첨가 수준 증가에 따라 감소하였다. 항산화 활성 측정 결과, 총 페놀 함량은 알룰로스 첨가 수준에 따라 증가하여 AFJ100에서 25.11 mg QE/mL로 가장 높았으며, CON은 19.55 mg QE/mL로 가 장 낮았다. 총 플라보노이드 함량은 알룰로스 첨가 수준 증가에 따라 유의적으로 증가하여 AFJ100이 52.17 mg QE/mL로 가장 높은 값을 보였다. DPPH radical scavenging activity는 CON 1.27%에서 알룰로스 첨가군 0.03∼0.62% 범위로 증 가하였고, ABTS radical scavenging activity는 AFJ100이 135.61%로 가장 높게 나타나 알룰로스 첨가가 항산화 활성을 향상시키는 것으로 생각된다. 기호도 평가에서 색(color)에 대한 기호도는 CON이 가장 높았으나, 알룰로스 첨가량이 증가함에 따라 기호도는 감소하였다. 향(flavor)은 AFJ 100이 가장 높게 나타났으나 유의적 차이는 없었다. 발림성(spreadability)은 알룰로스 첨가량이 증 가함에 따라 높게 나타났으며 이는 수분 증가와 점도 감소의 영향으로 해석된다. 단맛에 대한 기호도는 AFJ 50이 가장 높았고, 전반적 기호도는 AFJ50과 AFJ75 가 가장 높게 나타났고 CON은 가장 낮았다. 연구 결과 설탕 첨가량을 알룰로스 100%로 대체할 경우, 수분 함량, 명도는 증가 하고 당도, 점도, 적색도는 감소하였으며 항산화 활성은 가장 높게 나타났으나 색, 단맛 기호도의 저하가 확인되었다. 알룰로스 50% 대체시 당도, 색, 점도, 전반적 인 기호도에서 균형 잡힌 만족도를 나타내어 실용적인 대체 비율로 판단된다. 본 연구는 알룰로스를 활용한 저당 무화과잼의 개발 가능성을 체계적으로 검증 하고 무화과의 기능성과 대체감미료의 생리활성 효과를 규명함으로써 건강기능성 잼 개발의 기초자료를 제공하는데 의의가 있다. 나아가 저당식품에 대한 소비자 선호가 높아지는 현대 식품산업 환경 속에서, 무화과의 고부가가치 식품 소재화와 대체감미료 기반 가공식품 개발 촉진에도 실질적으로 기여할 것으로 기대된다. 주제어: 알룰로스, 무화과, 저당 잼, 이화학적 특성, 항산화 활성

曲橋川 水界의 異化學的 特性과 微生物群集의 相關關係

박희정 湖西大學校 大學院 2003 국내석사

하천은 자연 생태계 중에 차지하는 면적이 바다와 육지에 비해 아주 적지만 생활용수나 농·공업용수로서 중요한 수자원일 뿐만 아니라 수많은 생물의 서식지로 중요한 생태학적 의미를 갖는다. 하천은 발원지에서부터 중소하천을 거쳐 바다에 이르기까지 일련의 연속적인 흐름으로 이루어져 있어 하천의 문제는 어느 한 구간 및 특정 지역의 문제일 수 없으며, 비도시 지역의 하천, 특히 농촌마을 소하천 역시 수자원 보전에 심각한 문제가 되고 있다. 그러므로 소하천의 수질 특성을 파악하고 이화학적 특성과 생물학적인 접근등 여러 측면에서 관리가 필요한 실정이다. 본 연구에서는 충남지역의 중요한 자원으로 이용되고 있는 삽교호의 오염원 변수로 작용되는 곡교천과 대표적인 지류를 집중적으로 조사 하여 계절적인 이화학적 특성과 미생물의 분포 조사를 통해 전반적인 오염현황과 지류의 영향을 파악하였다. 또한 이화학적 특성과 미생물간의 상관관계를 산포도(Scatterplot)통해 비교함으로써 오염된 하천정화에 관한 기초 자료를 제시하고자 하였다. 미생물군집 조사 결과 수온이 높은 여름철에 높은 밀도를 보였고, 연평균 종속영양세균의 개체수는 105.5×10^(3)CFU/㎖, 총대장균은 21.5×10^(2)CFU/㎖, 분원성대장균은 20×10^(2)CFU/㎖로 조사되었다. 특히, 대장균군은 전 구간에 걸쳐 높은 밀도로 고르게 분포하고 있는 것으로 조사되었다. 곡교천의 비점오염원인 축산농가에서 배출되는 폐수가 주된 오염원인 것으로 분원성오염에 큰 영향을 주고 있었다. 특히, 아산시 도시하수의 유입은 곡교천 하류의 미생물군집에 매우 큰 영향을 주는 것으로 나타났다. 곡교천 전 지점의 생물학적 산소요구량(BOD)는 환경기준치 5급수 수질기준값인 10mg/ℓ를 크게 초과하지 않았다. 그러나 전반적으로 지류의 고농도 유기물이 본류로 합류되어 곡교천 하류로 갈수록 높은 오염도를 나타내었다. 특히, 유기물의 농도가 최고30.2mg/ℓ로 조사된 아산시 도시하수의 유입에 의해 곡교천 하류의 수질이 큰 영향을 받는 것으로 조사되었다. 총질소(T-N)와 총인(T-P)의 연평균 농도는 호소의 환경기준치 5급수 수질기준값인 1.5mg/ℓ, 0.15mg/ℓ를 초과하는 4.3mg/ℓ, 0.4mg/ℓ로 각각 조사되었다. 영양염류는 주로 매곡천 유입지점에서 4월과 7월에 높은 농도를 나타냈으며, 지류의 높은 농도로 인해 하류로 갈수록 증가하는 경향을 보였다. 종속영양세균과 총대장균의 개체수는 화학적 산소요구량(COD)의 농도와 다소 높은 상관성이 있는 것으로 나타났으며, SS의 경우 보통의 상관성을 보였다. 분원성대장균의 개체수는 총유기탄소(TOC)와 다소 높은 상관성을 나타냈으며, 총질소(T-N), 총인(T-P)과 SS의 상관성은 보통으로 나타났다. Area that rivers occupied among nature ecosystem is small than sea and land. However, they have important ecological meaning as habitat of many organisms. And also they are important at agricultural irrigation. They are consist of continuous stream until reached to the sea. Therefore, they have problem of rivers cannot be problem of which section and specific region. Specially, the farm village is becoming serious problem in water resources. Therefore, management is necessary by monitor water quality, physicochemical and biological characteristics at a lot of sites. In this study, Goggyochun, which is influence to water quality in Syapgyo Lake, and representative tributary acting were investigated. Grasped general pollution level and influence of tributary through physicochemical characteristics and microorganisms' distribution were investigated at each season. Physicochemical characteristics and microorganisms' interrelation were compared by Scatter-plot. Microorganisms were high density in summer. Heterotrophic Bacteria, Total Coliform and Fecal Coliform was 105.5×10^(3)CFU/㎖, 21.5×10^(2)CFU/㎖, 20.0×10^(2)CFU/㎖ annual average, respectively. Specially, Coliform group was ranging evenly by high density over all section. By the investigated data, livestock farmhouse, which was non-point sources, became main pollution source and was giving big influence in pollution. Specially, Inflow of Asan city wastewater gave very much influence in Gokgyochun lower-basin microorganisms. Chemical Oxygen Demand of all invested point didn't exceed environmental standard of water criteria price 5grade. But, displayed high pollution level as go to Gokgyochun downstream because high concentration organic matter of tributary was joined. T-N and T-P concentration of year average exceeded 4.3mg/ℓ, 0.4mg/ℓ than 1.5mg/ℓ, 0.15mg/ℓ of environmental standard of water criteria price 5 grade, respectively. T-N and T-P were high concentrations at Meakog-chun on April and July. The relationship between Heterotrophic bacteria group and COD was high interrelationship, and usual interrelationship was seen in the case of SS. Fecal Coliform group displayed High interrelationship with TOC. But, T-P and T-N were common interrelationship with SS.

흑미 품종의 재배방법에 따른 생육 및 이화학적 특성

이채영 충북대학교 2019 국내박사

본 연구는 중부지역에서 흑미 품종의 재배방법에 따른 생육 및 수량, 이화학적 특성, 기능성물질 함량 및 항산화활성의 변화를 비교 분석하여, 기능성 고품질 쌀 생산을 위한 자료를 제공하기 위하여 수행하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 중부지역에서 중만생종 흑미를 5월 하순∼6월 상순에 이앙하였을 때 적산온도는 850℃ 이상이었고, 출수 후 40일간 평균기온은 21∼23℃로 안정적인 등숙이 가능하였다. 이앙시기가 늦어지면 생육과 수량구성요소 및 수량이 저하되는 경향이었다. 2. 단백질함량과 점도는 이앙시기가 늦어질수록 통계적으로 유의하게 증가되었고 완전미비율은 감소되었다. 명도값은 감소되어 흑색의 정도가 우수하였다. 안토시아닌과 총 폴리페놀함량도 이앙시기가 늦어질수록 증가되어 5월 30일과 6월 10일 이앙할 때 200 mg/100g 이상으로 높은 경향이었다. 10 a 당 생산량은 5월 10일 이앙에서 높았지만, 총 기능성물질 생산량은 5월 30일과 6월 10일 이앙에서 높았고, 항산화활성도 비슷한 경향이었다. 3. 질소시비 수준이 높을수록 출수기는 1~3일 늦어지는 경향이었다. 3절간 좌절중은 1,357∼2,035 g의 범위로 질소시비량이 많을수록 감소되었고, 이에 비례하여 도복지수는 증가되었다. 지상부 건물중은 질소시비량이 많아질수록 무거운 경향이었고, 출수기의 엽신, 엽초+간 및 이삭중은 질소시비량간에 통계적으로 유의하였다. 수량은 질소 2배 시용에서 10∼13%가 증가되었다. 4. 단백질함량은 질소시비 수준이 높을수록 증가되었고, 완전미비율은 감소되었다. 취반 시 경도는 증가되고 탄력성은 감소되었지만, 전반적인 식미 특성은 비슷하였다. 명도는 질소시비수준간에 따라 명도는 일정한 경향이 없었다. 안토시아닌과 총 폴리페놀함량은 질소시비량이 많으면 25∼30% 증가되었으나, 기능성물질 생산량은 통계적인 유의성이 인정되지 않았다. 5. 등숙비율은 출수 후 50일 이후 수확 시 85% 이상이었고, 수량은 출수 후 60일 수확에서 높았다. 단백질함량은 출수가 늦어지면 증가되었다. 완전미비율은 출수 후 30일에 50% 정도였고, 출수 후 50일에는 80% 이상으로 높았다. 명도는 수확시기가 늦을수록 증가되었고, 안토시아닌과 총 폴리페놀함량은 낮아지는 경향이었다. 기능성물질 생산량은 출수 후 50일 수확에서 가장 높았다. 6. 안토시아닌과 총 폴리페놀함량은 출수 후 평균온도가 낮을수록 많았고, 고도로 유의한 부의 상관관계가 인정되었다. 중부지역에서 중만생종 흑미 재배 시 출수 후 50일에 수확을 하면 기능성이 높고 품질이 우수한 흑미를 생산할 수 있는 것으로 판단되었다. This study was carried out to provide practical data for the production of high functional quality rice by comparing and analyzing the growth, yield, physicochemical properties, functional material content and antioxidant activity of two black rice varieties “Cheongpungheukchal” and “Cheongpungheukhyangchal” grown in the central region of South Korea. The obtained results can be summarized as follows: 1. In the central region, the black rice varieties were transplanted from the end of May to the beginning of June, the accumulated temperature was over 850℃ and the average temperature during the 40 days after heading was stable at 21 ~23℃, which makes it ripened. It has been found that delay of the transplantation from the beginning of the June directly affects the growth and yield components as a result yield tended to decrease on both variaties. 2. The protein contents and viscosity were significantly increased; however, the head rice ratio was decreased as the transplanting period was delayed. The brightness value of blackness was decreased which means the degree of blackness was good for quality. Anthocyanin and total polyphenol contents were increased by more than 200 mg/100g, in the samples transplanted on May 30 and June 10. The yield per 10 a was high in the transplant on May 10, but the total production of functional materials was high in the transplanting on May 30 and June 10, and the antioxidant activity tended to be similar. 3. The application of higher nitrogen fertilizer delayed the heading period by 1~3 days. The breaking strength of 3rd internode was decreased in the range of 1,357~2,035 g of nitrogen fertilizer and lodging index increased proportionally. The above ground dry weight was positively correlated with the amount of nitrogen fertilizer applied in the field. Correspondingly, leaf blade, leaf sheath+culm and panicle of rice during heading period were significantly related with the nitrogen fertilizer level. The yield per 10 a was increased by 10~13% when the nitrogen fertilizer was applied twice. 4. The higher the nitrogen fertilizer level, the higher the protein content and the lower the head rice ratio. In addition, the increase of nitrogen fertilizer level increased the hardness at cooking and decreased the elasticity. However, there is no effect of nitrogen fertilizer level on the overall palatability and the lightness of the rice with. Anthocyanin and total polyphenol contents were increased by 25~30% when the amount of nitrogen fertilizer was high, while the production of functional material per 10 a was not affected significantly with the nitrogen fertilizer level. 5. Ripened ratio after harvesting was more than 85% after 50 days from heading, and yield was the highest at 60 days after heading. Protein content was increased with the delayed heading. On the 30th day after heading, the head rice ratio was as low as 50%, but it was increased over 80% on the 50th day after heading. Lightness tended to increase with late harvest time, while anthocyanin and total polyphenol contents tended to decrease. The yield of functional material per 10 a showed the highest value at harvest 50 days after heading. 6. The lower the average temperature after heading, the higher the anthocyanin and total polyphenol contents in the rice and the relation was statistically significant. It has been concluded that in the central region of the Korea where mid-late maturing variety is cultivated; the harvesting after 50 days of heading can produce preferable black rice with high functional properties.

드럼 세탁에서의 기계적 작용과 이화학적 작용의 영향력

우지현 서울대학교 대학원 2012 국내석사

드럼 세탁에서 세제를 최소화 하기 위한 세탁 조건을 탐색하기 위하여 EMPA 106과 EMPA 111 인공오염포를 사용하여 기계적 작용과 이화학적 작용에 의한 세척성과 기여비를 산출 하였다. 또, 이화학적 작용에 있어서 계면활성제, 효소와 표백제의 역할을 구분하기 위하여 세제 조성을 달리하여 세척성을 평가하고 비교해보았다. 마지막으로 기계적 작용과 이화학적 작용에 의한 세척성에 대해 회귀분석을 실시해 각 세탁 조건의 영향력을 분석하였다. 실험 결과, 지용성 오구는 드럼 세탁기에 의한 기계적 작용의 기여비율이 세제의 이화학적 작용에 의한 기여비율에 비해 상대적으로 높게 나타났다. 지용성 오구의 세척성은 세탁시간이 길고, 세탁온도가 높을수록 우수하며, 높은 온도에서 장시간 이화학적 작용과 기계적 작용이 함께 가해지면 유화∙가용화되어 세액에 안정되게 분산되어 낮은 세제농도에서도 충분히 제거 가능한 것을 알 수 있었다. 혈액 단백질 오구는 기계적 작용의 기여비율과 이화학적 작용의 기여비율 모두가 지용성 오구에 비해 월등히 높으며 고온에서 단백질 변형이 일어나 세척성이 저하되었고 낮은 온도에서 세척이 유리하며 물에 대한 용해도가 높아 기계력 없이도 제거 가능하였다. 세제 조성을 달리했을 때 지용성 오구는 세척성에 큰 차이를 보이지 않았고 혈액 단백질 오구는 고온에서 계면활성제만으로는 세척성이 저하되지만 표백제를 첨가하여 극복할 수 있었다. 본 연구의 실험 조건 내에서 기계적 작용에 의한 세척성에 영향을 미치는 세탁 조건은 두 오구 모두 세탁시간 > 세탁온도의 순으로 나타났으며, 이화학적 작용에 의한 세척성은 지용성 오구의 경우 세탁시간의 영향을 혈액 단백질 오구의 경우 세탁온도의 영향을 크게 받는 것으로 나타났다. 본 실험 범위 내에서 세제의 사용을 줄이기 위해서 지용성 오구는 세탁시간을 길게 하거나 세탁온도를 높이고, 혈액 단백질 오구는 낮은 온도에서 권장시간이상 세탁하는 것이 바람직한 것으로 나타났다. In order to find the optimum washing condition to minimize the detergent in the drum-type washing machine, artificially soiled fabric(EMPA 106 and EMPA 111) was prepared to calculate the washing efficiency and contributing ratio by the mechanical and physicochemical actions. Also, in order to distinguish the roles of surfactants, enzymes, and bleaching agents, the concentrations of surfactant, enzyme and bleach were changed to evaluate and compare the washing efficiency. Finally, a regression analysis on the washing efficiency from mechanical and physicochemical actions was carried out to analyze the effects of each washing conditions and the optimum conditions that results the satisfying level of washing efficiency were determined. From the results, the contributing ratio by the mechanical action was relatively higher than the physicochemical action for oily soil. The washing efficiency of oily soil was higher with longer washing time and higher washing temperature. It was also found that when the physicochemical and mechanical action are provided for an extended washing time at a high temperature, oily soils were dissolved, emulsified and then stably distributed into the washing liquid so as to be easily removed with low detergent concentration. Contributing ratio by mechanical and physicochemical action were much higher for the protein soil than the oily soil, and the contributing ratio by the physicochemical action decreased along with the increase of temperature. Since protein tend to denature at high temperatures so the washing efficiency for protein soil decreases, and it could be overcome by adding the bleaching agent. There for, it can be said that washing at a low temperature is desirable and mechanical action to the water for the proper length of time was enough to remove the protein soil. In order to decrease the amount of detergent, it was considered that a longer washing time or a higher washing temperature than the consumer-recommended washing condition can generate the satisfying level of washing efficiency for oily soil. For the protein soil, however, it can be mentioned that washing for longer time at longer temperature than the consumer-recommended washing condition can provide the satisfying level of washing efficiency.

기능성 물질 첨가가 돈육 및 돈육포의 이화학적 특성에 미치는 영향

황은경 대구한의대학교 대학원 2013 국내박사

연구 1은 소비자들의 육류소비 성향에 따라 고품질 돈육 생산을 위한 방안으로 점토광물질 일종인 고령토(kaolin) 계통의 맥섬석(Mcksumsuk)과 천연한방제재(감초, 곽향, 고삼, 진피, 상엽)를 각각 단독급여 및 혼합 첨가 급여하였다. 이때 공시축은 총 60두(4처리×처리구당 5두씩×3반복)의 거세돈를 배치하여 60일간 사양시험을 통하여 생산되는 돈육의 이화학적 특성과 육질을 조사한 결과는 아래와 같다 시험 전기간 체중변화에서 두당 평균 총 증체량과 일당증체량은 T2구와 T3구가 더 높았던 반면에 대조구는 가장 낮아 통계적인 유의차를 나타내었다(p<0.05). 그러나 1일 두당 사료섭취량과 사료요구율에서는 대조구가 각각 3.03 kg과 2.92로 유의적으로 높게 나타났다(p<0.01). 혈중 총콜레스테롤은 107.8-112.3 mg/dL의 범위였고, IgG는 922.75-977.0 mg/dL로서 시험일이 경과함에 따라 유의적으로 높게 나타났다(p<0.01). 도체중은 T3구(93.40 kg)> T2구(91.40 kg)> T1구(88.80 kg)> 대조구(86.80 kg) 순으로 낮았으며, 도체등급은 처리가 대조구보다 더 높은 경향이었고, 등지방두께는 오히려 대조구가 처리구보다 두꺼워 통계적인 유의차가 나타났다(p<0.05). 돈육의 조지방과 가열감량은 대조구가 처리구보다 다소 높았고, 총 콜레스테롤 함량은 대조구가 처리구보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.01). 포화지방산(SFA)은 대조구가 다른 처리구보다 더 높은 경향이었으나 불포화지방산(UFA)은 유의한 차이가 없었다. 연구 2는 시험 1로부터 생산된 돈육 부위 중에서 소비자들의 가장 기피하는 비선호 부위인 후지육을 각 처리구에 따라 임의로 선정하여 돈육포 제조의 원료육을 사용하여 총 24점(4처리×3두씩×2반복)의 돈육포를 제조하였다. 이 돈육포의 이화학적 성상 및 품질과 저장성 그리고 이들 조사 항목간의 상관관계를 분석한 결과는 아래와 같다. 돈육포의 수분 활성도는 평균 0.74, pH는 5.61로서 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 돈육포 조직감에서 경도, 응집성, 점착성은 대조구가 유의적으로 높았으나, 탄력성은 처리구(120.76-128.76)가 더 높았다. 돈육포의 색상, 세균수, VBN은 생강분말첨가(A)군이 인삼분말첨가(B)군 보다 유의적으로 높았으며, 대체로 A군이 더 높은 경향이었으나, 돈육포의 관능검사에서 색상만 제외하고는 오히려 인삼분말첨가군(B)군이 생강분말첨가군(A)보다 다소 높게 나타났고(p<0.05). 저장 기간이 길어짐에 따라 저장 2주령에 최고 정점에 이르렀다가 서서히 낮아졌다(p<0.05). 돈육포의 유리아미노산은 T3-B구(50.036%)가 다른 처리구에 비해 월등히 높았고(p<0.05). 총 세균수는 평균 2.03 Log CFU/g이었고, 총 대장균수는 평균 0.17 Log CFU/g이었다. 상관관계 분석에서 원료 돈육의 가열감량은 돈육포의 탄력성과는 부(-)의 상관관계를 갖는, 반면 응집성, 파쇄성과는 정(+)의 관계를 나타냈다(p<0.01). 원료 돈육의 가열감량은 돈육포의 threonine, histidine, tyrosine과는 정(+)의 관계(p<0.01)를, 원료 돈육의 다즙성은 유리아미노산과는 부(-)의 관계를 나타내었다(p<0.01). 또한 원료 돈육의 풍미는 돈육포의 경도, 응집성, 파쇄성, proline, threonine, arginine, histidine, phenylalanine과는 정(+)의 관계를 나타내며, 원료 돈육의 연도는 돈육포의 풍미와는 부(-)의 관계, 저장성과는 정(+)의 관계를 나타냈다(p<0.01). 또한 원료 돈육의 포화지방산(SFA)은 돈육포의 histidine, phenylalanine과는 정(+)의 관계를 보였고, 불포화지방산(UFA)과 SFA/UFA 비율은 오히려 부(-)의 관계를 나타내었다(p<0.05). 그리고 원료 돈육의 C14:0와 C18:3n6는 돈육포의 저장성, 미생물의 총균수, 대장균 및 관능평가의 색상, 풍미, 맛, 조직감과는 부(-)의 상관관계를 나타내었다(p<0.05). 이상의 연구결과를 종합적으로 고찰해 보면, 육성 비육돈에 맥섬석과 한방제재를 사료에 첨가 급여하면 사료 효율 등 돼지의 생산성이 향상되고, 면역력이 증가되며, 조지방 함량이 낮아져 저지방 돈육을 생산함으로써 지방을 기피하는 소비자의 기초에 적합할 것으로 사료된다. 돈육포의 저장성과 관능평가는 수분 활성도가 매우 중요한 요인이며, 돈육포를 제조할 때, 육도의 색상, 미생물 및 산패 방지는 생강분말첨가가 인삼분말첨가 보다 더 효과적인 것으로 판단된다. 이에 따라 고품질의 돈육포를 제조하기 위해서는 좋은 원료돈육이 돈육포의 품질에 다소 영향을 미치기도 하지만, 이것보다는 돈육포 제조과정에서 염지제로 사용하는 생강 등의 첨가제가 더 크게 영향을 미칠 수 있음을 시사하였다. 덧붙혀서, 원료 돈육의 가열감량과 연도는 돈육포의 조직감, 풍미 및 저장성과 정(+) 또는 부(-)와 상관관계를 있으며, 특히 돈육의 C14:0와 C18:3n6는 돈육포의 저장성, 미생물 수 및 관능평가와 상관관계가 있다. The study followed, as a scheme for the production of high quality pork based on the meat consumption tendency of consumers, single supply of each of mcksumsuk of kaolin system which is a type of clay minerals, natural oriental medicine (Mori Folium, Sophorae Radix, Glycyrrhizae Radix, Citri Leiocarpae Exocarpium, and Pgostemi Herba) and mixed supply of these substances were carried out. At the moment, 60 heads of barrow pig (4 treatments × 5 heads per each treatment group × 3 times) were placed in order to examine the physio-chemical characteristics and meat quality of pork raised through 60 days of feeding experiment. Average total weight gain per head was higher in T2 group and T3 group and it was the lowest for control group presenting 58.5 kg and there was a statistically significant difference (p<0.05). However, control group was significantly high in 'daily feed intake per day' and 'feed conversion rate' presenting 3.03kg and 2.92 respectively. Total blood cholesterol was in the range of 107.8 ~ 112.3 mg/dL (average 109.49 mg/dL) and IgG (Immunoglobulin G) was in the range of 922.75~977.0 mg/dL(average 952 mg/dL) presenting to be significantly higher over the course of the experiment (p<0.01). In regards to the dressing weight after the experiment, it was in the order of T3 group (93.40 kg)> T2 group (91.40 kg)> T1 group (88.80 kg)> control group (86.80 kg). However, average dressing percent was T group higher compared to control group, and back-fat thickness was considerably thick in control group compared to other treatment group so there was statistically significant difference. In regards to carcass grade, treatment group was higher compared to control group. The cooking loss of the pork is significantly higher in control group compared to treatment groups (p<0.05). Total cholesterol was significantly higher in control group compared to T group (p<0.01). In regards to the total saturated fatty acid (SFA), it just presented a tendency that it is higher in control group compared to other treatment groups and there was no difference in regards to unsaturated fatty acids (UFA). According to a second study, total 24 pieces (4 treatments × 3 heads per treatment × 2 times) of pork jerky were produced in this study using the raw meat for pork jerky production by randomly assigning to each treatment group the hind leg meat which consumers least prefer among the parts of pork that are produced from the experiment 1. Physio-chemical characteristics, quality, and storage of this pork jerky were examined and the correlation between these research items were analyzed. The water activity and pH of the pork jerky was 0.74 and 5.61 on the average and they were significantly lowered with the lapse of storage period (p<0.05). However, there was no difference between the control group and treatment groups and ginger powder supplement group (A) and ginseng powder supplement group (B). There was distinctive difference between ginger powder supplement group (A) and ginseng powder addition group (B) regardless of the each treatment group and it was generally presented higher in A group. Free amino acid of pork jerky was exceptionally higher in T3-B group (50.036%) compared to other treatment groups (p<0.05). Total plate counts of pork jerky was 2.03 Log CFU/g on the average and total Coliform bacteria counts was 0.17 Log CFU/g on the average. In regards to the correlation analysis, cooking loss of raw pork presented negative (-) correlation with springiness of pork jerky but it presented positive (+) correlation with cohesiveness and brittleness (p<0.01). Also, the cooking loss of raw pork presented positive (+) correlation (p<0.01) with threonine, histidine, and tyrosine of pork jerky and the juiciness of raw pork presented negative (-) correlation with total free amino acid. Also SFA of raw pork presented positive (+) correlation with histidine and Phenylalanine of pork jerky, UFA presented negative (-) correlation with histidine and phenylalanine (p<0.05). The percentage of SFA/ UFA of raw pork presented negative (-) correlation with histidine and phenylalanine of pork jerky(p<0.05). Also C14:0 and C18:3n6 of raw pork presented negative (-) correlation with the storage of pork jerky, total plate counts of microorganism, and color, flavor, and taste of the sensory evaluation(p<0.05). In this study, Our research results show that supply of each of mcksumsuk and natural oriental medicine to porker and growing pig improved production of high quality pork based on the meat and efficiency of feeds, increase of immunity, and low fat porks. therefor, I thought contributions to purchasing power of consumer and elevation of consumption. Storage of pork jerky and sensory evaluation in raw pork. ginger powder better effect than another most survey table expect of sensory evaluation. Also, regardless of each treatment group, it was presented to be significantly high in ginger powder. Accordingly, fine raw pork effected quality of pork jerky a little for high quality of pork jerky. In addition to that, out of the common ginger powder effected on pork jerky production procedure. Furthermore, cooking loss of raw pork presented negative (-) correlation with springiness of pork jerky but it presented positive (+) correlation with cohesiveness and brittleness. Expressly C14:0 and C18:3n6 of raw pork presented correlation with the storage of pork jerky, total plate counts of microorganism, and color, flavor, and taste of the sensory evaluation.

감마선 조사 꿀의 미생물학적·이화학적·독성학적 및 가공학적 평가연구

이은영 충남대학교 대학원 2007 국내석사

Honey is occasionally contaminated with harmful microorganisms such as Schizosaccharomyces and Clostridium, which are classified as pathogens that cause fetal damage to infants and children. The objective of this study was to estimate the effect of gamma irradiation for inactivating the pathogens inoculated into four honeys, such as commercial acacia-, multiflower-, chestnut-, and mandarin orange honeys available in the Korea market, and to compare their microbiological, physicochemical, toxicological and processing properties between irradiated and nonirradiated honeys. 1. Microbial safety of commercial honey The effect of irradiation on microbial reduction in four honeys were presented in Table 2. Their yeasts, molds and coliform were not detected at the initial stage (0 kGy). Total aerobic bacterial and Clostridium spp. populations of acacia honey and Clostridium spp. of chestnut honey were not also observed at the initial stage. In case of multiflower honey, 3 kGy of irradiation reduced the population of the total aerobic bacteria to 0.00 Log CFU/g and to 0.30 Log CFU/g for Clostridium spp., and to 2.23 Log CFU/g and to 0.00 Log CFU/g for chestnut honey, and to 0.54 Log CFU/g and to 0.00 Log CFU/g for mandarin orange honey. The D_(10) value of the inoculated Schizosaccharomyces pombe and Clostridium sporogenes into four honeys ranged from 2.19~2.70 and 1.53~6.10 kGy, respectively. Therefore, the results of microbiological analysis indicated that the irradiation treatment can minimized the risk of the harmful pathogens contaminated during distribution course and the above 3 kGy must be applied to accomplish their complete inactivation. 2. Physicochemical and toxicological evaluation of commercial honey Physicochemical properties suggested that the four honeys did not show any significant difference in water content, reducing sugar content, color change and sensory evaluation. The viscosity did not also show any difference between irradiated and non irradiated honeys. Ames test using S. Typhimurium (TA98, TA100) demonstrated that the irradiated honeys did not show mutagenic activities and addition of S9 mix did not also exhibit genotoxic activity. 3. Processing properties of commercial honey The honey castella added irradiated honeys was prepared to estimate its processing property, such as microorganism contamination, water content, color change, hardness and sensory evaluation. The initial populations (0 kGy) of the total aerobic bacteria counts observed in the acacia, multiflower, chestnut and mandarin orange honeys during a storage for 6 days were 3.62, 4.14, 4.11, 4.11 Log CFU/g, respectively, and 3 kGy of irradiation reduced the level to 0.00, 3.72, 0.00 and 3.88 Log CFU/g, respectively. For yeasts and molds initial populations of the acacia, multiflower, chestnut and mandarin orange during the identical storage were 3.52, 3.02, 3.02, 2.74 Log CFU/g, respectively, and irradiation reduced their populations to 2.97, 2.45, 2.65 and 2.39 Log CFU/g, respectively. However, radiation dose up to 3 kGy could not completely eliminate the bacteria and yeasts and molds in the four honeys. This results indicates that the total aerobic bacteria and yeasts and molds of each honeys are fairly different, so the radiation sensitivity of the microorganisms should be considered in the processing of a radiation sterilization.

취반미의 관능적 특성에 따른 쌀의 분류 및 쌀전분의 이화학적 특성

장경아 이화여자대학교 대학원 1994 국내석사