연잎 분말을 첨가한 증편의 품질특성

김성향 대구가톨릭대학교 보건과학대학원 2009 국내석사

본 연구는 한국전통식품인 증편의 활용도를 높이고 여러 기능성 성분을 가지고 있는 연잎을 첨가하여 증편의 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 연잎가루의 최적 배합조건을 설정하였으며 증편의 발효시간을 줄이기 위하여 탁주와 yeast의 종류를 달리한 연잎 증편을 제조하여 기계적 특성 및 관능적 품질특성을 살펴보았다. 1. 연잎가루 첨가량에 따른 증편의 품질특성 증편의 수분함량은 대조군이 연잎 첨가 증편에 비해 낮은 값을 나타냈으며 부피와 비체적은 연잎 가루 4% 첨가 증편이 유의적으로 높게 나타났다(p<.001). 증편반죽의 pH는 혼합직후 5.69~5.85였으나 발효시간이 경과됨에 따라 모든 시료군에서 유의적으로 감소하였으며(p<.001) 증편의 pH는 5.15~5.32로 증자 후 다시 높아지는 경향을 보였다. 증편의 색도는 연잎가루가 첨가될수록 L값은 감소하였으며 a값과 b값은 증가하는 경향을 보였다. Texture에서는 연잎 첨가량이 증가할수록 경도는 유의적으로(p<.05) 높게 나타났으며 탄력성과 응집성은 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 씹힘성과 부서짐성은 연잎첨가 증편이 대조군에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<.001). 관능검사에서 외관은 연잎 첨가 증편이 가장 진하게 나타났으며 기포의 균일함에서는 연잎 가루 첨가량이 많아질수록 불균일한 것으로 평가되었으며 연잎 가루 8% 첨가 증편이 가장 낮은 수치를 보였다. 탁주향은 대조군이 가장 강했으며 신맛은 연잎 첨가량이 증가할수록 유의적으로(p<.05) 감소하였다. 쫄깃한 정도는 연잎 가루 2%, 연잎 가루 4%, 대조군이 높게 나타났으며 탄력성은 연잎 가루 2%와 연잎 가루 4%가 4.83으로 가장 높게 나타났다. 전반적인 기호도에서 외관은 연잎 가루 4% 첨가 증편이 5.50으로 가장 높았으며 향에서는 연잎 가루 2%과 4%가 5.50, 5.08로 높게 나타났다. 질감, 맛, 전반적인 기호도에서 연잎 가루 4% 첨가 증편이 가장 좋다고 평가되었다. 증편의 SEM 결과 연잎 가루를 첨가할수록 기공의 수가 증가하고 불규칙한 경향을 관찰할 수 있었다. 증편의 호화도 측정에서 연잎증편이 대조군에 비해 호화개시온도와 피크온도가 높아졌으며 엔탈피값도 함께 증가하는 경향을 보였다. 이상의 결과로 연잎을 이용하여 증편을 제조할 경우 연잎 가루 4% 첨가가 적절한 첨가량으로 사료되며 식품이용의 가능성을 볼 수 있다. 2. 팽창제 종류에 따른 연잎 증편의 품질특성 연잎 가루 4% 첨가 증편의 팽창제 종류에 따른 특성으로 수분함량은 팽창제별 유의한 차이가 없었으며 부피와 비체적은 혼합이스트>탁주>생이스트>인스턴트>드라이이스트 순으로 나타났다. 연잎 증편의 pH는 발효초기에 5.78~6.33의 범위였으나 모든 시료군에서 2차 발효가 진행될수록 유의적으로 감소하였으며 증자 후 약간 증가하는 경향을 보였다. 팽창제별에 따른 연잎 증편의 기계적 특성에서 색도에서 L값은 드라이 이스트 첨가 증편이 가장 어둡게 나타났으며 a값은 생이스트>혼합이스트>인스턴트>탁주>드라이이스트 순으로 나타났다. b값은 혼합이스트 첨가 증편이 가장 높게 나타났으며 생이스트가 가장 낮게 나타났다. 연잎 증편의 texture에서 경도와 씹힘성은 드라이 이스트 첨가 증편이 가장 단단하였으며 탄력성, 응집성, 부서짐성은 시료간의 유의한 차이가 없었다. 관능 평가에서 시큼한 술내는 탁주 첨가 증편이 가장 높았으며 이스트향은 드라이 이스트가 가장 강하게 나타났다. 맛에서 단맛은 혼합 이스트 첨가 증편이 가장 높게 나타났으며 부드러운 질감은 혼합 이스트와 인스턴트 이스트가 유의적으로 p<.05 높게 나타났다. 쫄깃한 정도는 혼합 이스트가 5.42로 가장 높게 평가되었으며 탄력성은 시료간 유의한 차이가 없었다. 전체적인 기호도에서 외관은 인스턴트>생이스트, 혼합이스트>탁주>드라이 이스트 순이였으며 질감에서는 생이스트와 혼합이스트가 높게 평가되었다. 맛의 기호도에서 혼합이스트가 가장 높게 평가되었으며 전반적인 기호도에서 탁주와 인스턴트 이스트를 혼합한 혼합 이스트가 높게 평가 되어 증편 제조시 발효시간의 단점을 보완 할 수 있을거라 사료된다. 팽창제 종류에 따른 연잎 증편의 내부구조 관찰 결과 인스턴트와 혼합 이스트 첨가 증편의 기공은 대체적으로 크며 탁주와 생이스트, 드라이 이스트 첨가 연잎 증편은 작게 관찰되었으나 전반적으로 불규칙하게 나타났다. The purpose of this study is increasing Jeung-Pyun's (traditional Korean fermented rice cake) practical use. The first part of the study is to determine the optimum amount of lotus leaf powder by using 5 test amounts; 0, 2, 4, 6, and 8 percent. Lotus leaf contains many different nutrients, many beneficial to our health. The second part of the study will compare different leavening agents with the purpose of reducing the fermentation time, and comparing the resulting specific volume, pH, color, texture, taste and any other observable changes. 1. Qualitative characteristics of Jeung-Pyun according to the amount of lotus leaf powder To achieve the highest volume and specific volume (p<.001), an addition of 4% lotus leaf powder was required. Moisture content dropped as lotus leaf powder was added to the mixture. The pH of Jeung-Pyun decreased the longer it was allowed to ferment, however after steaming the pH rose once again. We also studied the transparency of Jeung-Pyun as lotus leaf powder was added. As lotus leaf powder was added, Jeung-Pyun's L-value decreased and the a-value and b-value increased. Hardness, chewiness and brittleness of Jeung-Pyun got significantly higher as more lotus leaf powder was added (p<.05), but springiness and cohesiveness did not change. It was also observed that as lotus leaf powder was added, the Jeung-Pyun got darker and the cells became less uniform. A control group of Jeung-Pyun without lotus leaf powder produced the strongest takju flavor. Sourness decreased as more lotus leaf powder was added. Adding 2% or 4% lotus leaf powder resulted in the chewiest and most flexible Jeung-Pyun. The result of the evaluation showed that Jeung-Pyun with 4% lotus leaf powder had the best appearance, flavor, texture, taste, and was generally the most preferred Jeung-Pyun. According to SEM observation in the Jeung-Pyun, it was found that higher additions of lotus leaf powder had general tendencies towards bigger and inconsistent pores and bubbles. 2. Qualitative characteristics of lotus Jeung-Pyun(4%) according to the leavening agents The moisture content of lotus leaf Jeung-Pyun remained the same, despite using different leavening agents. The mixed yeast had the highest figures in volume and specific volume and then, in order from highest to lowest figures were takju, regular yeast, instant yeast, and dry yeast. The pH of the lotus leaf Jeung-Pyun was reduced when fermentation time was allowed to increase. After steaming, the pH tended to rise. The L-value was the lowest when dry yeast was used in the lotus leaf Jeung-Pyun. The a-values, in order from highest to lowest belonged to; regular yeast, mixed yeast, instant yeast, takju and dry yeast. However, Jeung-Pyun with mixed yeast was the highest and regular yeast was the lowest in b-value. Hardness and chewiness were the highest in lotus Jeung-Pyun with dry yeast. Springiness, cohesiveness, and brittleness did not change with different leavening agents. A taste test showed that lotus leaf Jeung-Pyun with takju had the most sourness and lotus leaf Jeung-Pyun with dry yeast had the most strong yeast smell. The mixed yeast had the highest values for sweetness, tenderness and stickiness. The mixed yeast (takju 75g and instant yeast 0.9g) scored the most points for taste and overall acceptability as well. Upon checking the inner structure, lotus leaf Jeung-Pyun with instant and mixed yeast tended to have bigger pores and with takju, regular yeast, and dry yeast the pores were smaller and inconsistent. Overall, the mixed yeast can help to make better lotus leaf Jeung-Pyunas well as reduce the fermentation time.

연잎추출물과 WPC-35를 첨가한 아이스크림의 특성에 관한 연구

윤진영 건국대학교 농축대학원 2010 국내석사

본 연구는 주요 기호식품으로 자리 잡고 있는 아이스크림에 건강에 도움을 주는 천연원료를 이용한 건강기능성 식품에 대한 소비자의 욕구를 충족하고자 연잎추출물과 WPC(whey protein extract)35를 첨가한 소프트 아이스크림 제조하고 그 특성을 살펴보았다. 연잎추출물은 연잎분말을 에탄올에 침지하여 농축하고 동결 건조하여 분말로 이용하였으며, WPC-35는 단백질 함량이 35%인 유청 단백 분말이다. 분석결과 유당은 WPC-35첨가 아이스크림이 5.93%로 연잎추출물첨가 아이스크림에 비해 높았다. 수분함량은 WPC-35첨가 아이스크림이 68.2%, 연잎추출물첨가 아이스크림이 65.6%로 WPC-35첨가 아이스크림이 높았으며, 회분은 연잎추출물첨가 아이스크림과 WPC-35아이스크림 간에 큰 차이가 없었다. 단백질함량은 WPC첨가아이스크림이 연잎추출물첨가 아이스크림보다 높았으며 유화활성(EAI)은 WPC-35첨가 아이스크림이 좀 더 높게 나타났다. DPPH법에 의한 전자공여능(EDA)은 연잎추출물첨가 아이스크림이 92%, WPC-35첨가 아이스크림이 85.7%로 연잎추출물첨가 아이스크림에서 높은 항산화활성이 나타났다. 관능검사에 대한 전체적인 기호도는 연잎추출물 첨가 아이스크림이 3.9점으로 WPC-35첨가 아이스크림보다 높은 점수를 얻었다.

연잎 분말을 첨가한 열무물김치의 저장기간에 따른 품질 및 항산화 특성 변화

김상임 영산대학교 관광대학원 2025 국내박사

Changes of food quality and antioxidant capacity of Yulmoo Mool-Kimchi adding with lotus leaf powder according to storage periods Kim, Sang-Im Department of Culinary Arts Graduate School of Tourism Youngsan University Advisor : Song, Ho-Su This study aimed to enhance the quality characteristics of Yulmoo Mool-Kimchi by adding lotus leaf powder, known for its excellent bioactive properties. The research analyzed changes in food quality characteristics, physicochemical and microbiological properties, antioxidant activity, and sensory characteristics during storage. To establish the optimal conditions for adding lotus leaf powder without affecting sensory preferences, Yulmoo Mool-Kimchi with various concentrations (0.05%~0.25%) of lotus leaf powder was prepared, and sensory quality changes during storage were observed. The results showed that Yulmoo Mool-Kimchi adding with 0.10% lotus leaf powder addition did not show significant differences in appearance, color, taste, texture, and overall acceptability compared to the control group without lotus leaf powder addition. Based on these findings, Yulmoo Mool-Kimchi adding with 0.10% lotus leaf powder was produced and stored at 10°C for 13 days, with changes in food science quality characteristics and functionality monitored every two days. Analysis of proximate compounds (moisture, ash, crude protein, and crude fat) showed no significant differences between the control group and the lotus leaf powder-added Yulmoo Mool-Kimchi, nor were there significant changes in general component content during storage. Free amino acid content increased over time in both the control and lotus leaf powder-added samples, with significant increases in taste-related amino acids such as aspartic acid, serine, and glutamic acid in the lotus leaf powder-added Kimchi, suggesting a potential positive impact on sensory quality related to taste. pH and acidity, influenced by organic acids produced during Kimchi storage and serving as key quality indicators, followed similar trends in both the control and lotus leaf powder-added Kimchi, reaching optimum maturity between 7 and 11 days of storage. Salinity, turbidity, and reducing sugar content did not show significant differences during storage. Color measurements revealed initial decreases in lightness and increases in redness and yellowness due to lotus leaf powder addition, but these levels remained significantly similar from day 3 to day 13 of storage. Total polyphenol content steadily increased, with the lotus leaf powder-added Kimchi showing high levels initially at 19.45 μM GE/mL. Total flavonoid content peaked on day 9 before decreasing, with the initial total flavonoid content in the lotus leaf powder-added Kimchi approximately twice that of the control group. The increase in bioactive compounds due to lotus leaf powder addition significantly affected DPPH radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity, ORAC, and SOD activity, indicating superior antioxidant activity compared to the control group. Sensory characteristic analysis revealed no significant differences between the control and lotus leaf powder-added Kimchi, though a slight decline in texture and taste scores was noted after day 11, indicating over-maturity. In conclusion, the addition of lotus leaf powder to Yulmoo Mool-Kimchi can maintain food quality and sensory quality while enhancing antioxidant activity. The findings of this study suggest the potential for developing high-value fermented foods with improved functionality through the application of various bioactive properties, including antioxidant activity, provided by lotus leaves.

동물모델에 있어서 연잎의 혈당 조절효과

김아롱 인제대학교 일반대학원 2014 국내석사

당뇨병은 고령화 및 생활습관의 서구화에 따라 유병률이 전 세계적으로 빠르게 증가하고 있으며, 2011년 한국인의 주요사망원인 중 5위를 차지하고 있다. 이러한 추세로 볼 때 2050년도 우리나라 당뇨병 환자 수는 약 600만 명으로 현재 대비 약 2배 증가될 것으로 예상하고 있다. 당뇨병은 제 1형과 제 2형으로 분류되며, 당뇨환자 중 90% 이상이 인슐린 저항성으로 인해 유발되는 제 2형 당뇨병 환자이다. 당뇨병의 치료법은 식사요법, 운동요법, 약물요법이 사용되고 있지만 현재 완치법이 확립되어 있지 않아 천연물로부터 혈당강하 물질을 발굴하고자 하는 연구들이 활발히 진행되고 있다. 연(Lotus, Nelumbo nucifera)은 인도와 중국을 중심으로 열대, 온대의 동부아시아를 비롯한 한국, 일본 등에 널리 분포하고 있다. 연잎은 in vitro에서 ?-glucosidase 저해활성이 우수하며 또한 항산화 효과, 지질 대사 개선효과가 우수한 것으로 보고되었다. 그러나 연잎의 항당뇨 효과에 대한 체계적인 연구는 미비한 실정이다. 본 연구에서는 연잎의 ?-glucosidase 저해 효과를 in vivo에서 조사하고 제 2형 당뇨 동물에 있어서 연잎의 장기간 섭취의 혈당조절 효과 및 이상지질혈증 개선효과를 규명하고자 하였다. 연잎 주정 추출물의 yeast ?-glucosidase 저해활성은 0.5 mg/mL의 농도에서 37.9%로 나타났으며, 표준품인 acarbose의 저해활성은 29.6%로 나타났다. 연잎 주정 추출물의 단기간 섭취가 식후 혈당에 미치는 영향을 조사하기 위해 streptozotocin으로 당뇨를 유발시킨 흰쥐에게 공복상태에서 전분용액(1 g/kg) 또는 전분용액(1 g/kg) 및 연잎 추출물(0.5 g/kg)을 경구투여한 후 식후혈당을 측정하였다. 연잎군의 식후 30(P<0.05), 60(P<0.01), 120(P<0.05)분의 혈당 증가치는 대조군에 비해 유의적으로 낮았고, 식후 혈당증가 곡선의 면적(area under the glucose response curve, ACU) 또한 대조군에 비해 유의적으로 감소되었다(P<0.01). db/db mice에 있어서 연잎의 장기간 섭취의 혈당 조절효과를 조사하기 위해 4주령의 db/db mice를 일주일간의 적응기간 후 두 군으로 나누어, 대조군에게는 AIN-93G 식이를, 연잎군에게는 1% 연잎 추출물 함유 식이를 7주간 공급하였다. 두 그룹 사이의 체중 및 식이섭취량에는 유의적인 차이가 없었다. 혈당, 당화헤모글로빈 농도(P<0.05), 그리고 HOMA-IR(Homeostatic model assessment insulin resistance)값(P<0.01)은 연잎군이 대조군에 비해 유의적으로 감소하였다. 또한 혈장 중성지방 농도 및 총 콜레스테롤 농도는 연잎군이 대조군에 비해 유의적으로 낮게 나타났으며(P<0.05), HDL-콜레스테롤 농도는 유의적으로 높게 나타났다(P<0.01). 따라서 연잎은 제 2형 당뇨 동물에 있어서 혈당조절 및 지질대사 개선효과가 우수하였으며, 이는 당뇨병의 예방 및 치료에 도움이 될 것이라 사료된다.

연잎·연근·연자 분말을 첨가한 유미죽·삼신죽의 이화학적 및 항산화 특성

이재심 동국대학교 일반대학원 2023 국내박사

연잎의 생리활성과 연잎밥의 품질 특성

고광덕 대구가톨릭대학교 보건과학대학원 2009 국내석사

This studies were carried out to investigate the potential use of lotus leaf as functional materials in food industry. The physiological characteristics of lotus leaf extract, such as antimicrobial activity against pathogens, antioxidant, anticancer activity and anti obesity activity, and the effects of lotus leaf extract on shelf life of cooked rice contaminated artificially with Bacillus cereus were investigated. Antimicrobial activity of lotus leaf ethanol extracts(LLE) was igher than that of hot water extracts. Antimicrobial activity of LLE against Bacillus sp. such as B. cereus, B. subtilis and B. megaterium was higher than that of other tested pathogens. Spore germination of Bacillus sp. was inhibited by LLE and minimum inhibitory concentration(MIC) of LLE against Bacillus sp. was 3% Antioxidant activity of LLE measured by DPPH-radical scavenging activity and nitrite scavenging activity was increased with increasing the concentration of LLE. DPPH-radical scavenging activity of 0.1% LLE was 90.08% and nitrite scavenging activity of 0.5% LLE was 97.72%. Total polyphenol contents of LLE(1%) was 271 ㎍/mL. The growth of SNU-1(stomach cancer) and MCF-7(breast cancer) cells was inhibited by LLE and rate of growth inhibition(%) was depended on the concentration. Anticancer activity of LLE against MCF-7 cell was higher than against SNU-1 cell. Growth and differentiation of 3T3-L1 cells were inhibited by the addition LLE. Growth of 3T3-L1 cells were inhibited 93.10% by 60 ㎍/mL of LLEE. Lipid droplet number of 3T3-L1 cells during differentiation decreased at 50 ㎍/mL of LLE and did not show at 100 ㎍/mL. Quality characteristics of cooked rice artificially inoculated with B. cereus spore(CRB), such as number of viable cell, pH, color, hardness, cohesiveness, brittleness, springiness, chewiness, DPPH-radical scavenging activity, total polyphenol contents and sensory quality, were investigated and compared with CRB added 0.5, 1.0, 1.5% LLE(CRBL) during storage at 30℃ for 5 days. The growth of B. cereus was apparently inhibited in cooked rice inoculated Bacillus spore(103 CFU/g) containing above 1% LLE during storage for 5 days at 30 C. The shelf life of 1% LLE containing cooked rice extended for 1 to 2 days compared to control. The pH of cooked rice containing LLE was lower than that of control. The pH value decreased during storage for 3 days in control, 0.5%, 1% LLE containing cooked rice but gradually decreased in 1.5% LLE containing cooked rice. The lightness of cooked rice containing LLE(CRBL) was low but redness and yellowness was high compared to control. The lightness of cooked rice decreased but redness and yellowness increased during storage. The color (L, a, b) of CRBL did not show significant difference in CRBL during storage. Hardness of cooked rice decreased during storage but the change was delayed by addition of LLE. The cohesiveness, brittleness, springiness, and chewiness of CRBL were apparantly higher than those of control. Antioxidative activity measured by DPPH scavenging activity and total polyphenol content of cooked rice were significantly increased by addition of LLE. Antioxidative activity of control and 1.0% LLE added cooked rice were 446% and 88.91%, respectively. The taste, color and overall acceptability showed the best value in 0.5% CRLE and flavor and texture were in 1.0% CRBL. The lotus leaf extract were found to be highly effective in extending the shelf life and improve the physiological properties of cooked rice

지역별 연잎의 특성 및 연잎 분말 첨가 청포묵의 품질특성

문정희 세종대학교 대학원 2013 국내석사

묵은 조선시대부터 제조되어 온 우리나라 고유의 가공식품으로 녹두나 메밀, 도토리 등을 갈아서 가라앉힌 앙금을 이용한 전분 겔 식품이며 묵의 주재료에 부재료를 넣어 다양하게 묵을 만들 수 있는데, 녹두 전분으로 만든 gel상 식품인 청포묵을 이용하여 기능성 묵을 연구함에 있어 연잎 분말 첨가한 청포묵을 제조하여 적합한 비율을 제시하고 각 지역의 연잎과 연잎 분말의 일반성분과 연잎 분말 첨가 청포묵의 품질특성을 분석하였다. 충청도와 경기도, 전라도 지역의 냉동 연잎을 구입하여 동결 건조하여 분말을 제조 하였고, 녹두 전분에 동결 건조된 지역의 연잎 분말의 첨가 비율을 달리하여 청포묵을 제조하여 연구하였다. 지역별 연잎과 동결 건조한 연잎 분말의 일반성분과 pH 및 산도, 색도, 총 페놀성 화합물 함량, 항균성 측정과 품질특성으로는 수분, 색도, 총 페놀성 화합물 함량, DPPH radical 소거능, 저장기간에 따른 색도, 저장기간에 따른 이수율, 저장기간에 따른 기계적 품질특성, 기호도 조사를 실시하였다. 각 지역의 연잎의 수분함량을 비교한 결과 GGD 연잎의 수분함량이 높게 나타났고, 회분은 GGD, 조단백질은 JLD, 조지방은 CCD에서 높은 조지방 함량을 나타났고, 각 지역의 동결 건조한 연잎 분말의 수분함량을 비교한 결과 JLDP 연잎 분말이 수분함량이 높았으며 회분은 GGDP, 조단백질은 JLDP, 조지방은 JLDP로 나타났다. 지역별 연잎의 pH 및 산도는 JLD pH가 높게 나타났고, 적정산도의 경우는 CCD에서 높게 나타났다. 지역별 동결 건조한 연잎 분말의 pH 및 산도는 JLDP pH가 높게 나타났고 적정산도의 경우는 CCDP에서 높은 경향을 나타났다. 지역별 연잎의 색도와 동결 건조한 연잎 분말을 측정한 결과 L값, a값, b값 모두 연잎보다 연잎 분말에서 높은 값을 보였으며, L값은 JLD 연잎과 JLDP 연잎 분말에서 낮은 값을 나타내었다. 지역별 연잎과 동결 건조한 연잎 분말의 항산화능 측정은 70% 에탄올 추출물에 의한 총 페놀성 화합물 함량은 연잎의 경우 JLD 273.92 mg CE/100g로 가장 높은 경향을 보였으며 동결 건조한 연잎 분말의 경우 GGDP 253.09 mg CE/100g로 가장 높게 나타났고, DPPH radical 소거능은 지역별 연잎의 경우 GGD에서 가장 높게 나타났고, 동결 건조한 연잎 분말의 경우 CCDP에서 높은 DPPH radical 소거능을 나타내었다. 지역별 연잎과 동결 건조한 연잎 분말의 항균성 실험에서는 결과가 음성으로 항균성이 높은 것을 나타났다. 지역별 동결 건조한 연잎 분말의 첨가 비율(1,3,5%)을 달리하여 제조한 연잎 청 포묵의 수분함량은 각 지역의 1%에서 높은 수분함량을 나타내었다. 색도는 L값, a값, b값은 첨가량이 증가할수록 시료간의 밝기와 녹색도, 황색도에서도 높아지는 경향을 나타내었다. 저장기간에 따른 색도는 저장기간이 길어질수록 L값, a값은 높게 나타내었다. 저장기기간에 따른 이수율은 Control 첨가구와 GGD 1%에서 가장 높은 이수율을 나타내었고, 저장기간에 따른 Texture의 경우 경도(hardness)는 제조한 직후에 Control 첨가구는 가장 낮은 경향을 나타내었고, CCD 3% 첨가구와 GGD 1% 첨가구에서 가장 높은 경향을 나타내었으며 응집성(Cohesiveness)은 제조한 직후에 JLD 1% 첨가구가 가장 높고, Control 첨가구에서 가장 낮은 경향을 나타났고, 연잎 분말의 첨가 비율이 증가할수록 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다. 탄력성(Spinginess)은 제조한 직후에 JLD 3% 첨가구에서 가장 높았으며 나머지 시료도 Control 첨가구보다 높게 나타내었다. 점착성(Gumminess)은 제조한 직후에 CCD 3%, JLD 1% 첨가구에서 가장 높게 나타내었으며 Control 첨가구는 가장 낮은 점착성을 나타내었다. 부서짐성(Fracture force)은 제조한 직후에 Control 첨가구, CCD 3% 첨가구와 GGD 1% 첨가구에서 가장 높게 나타났고 JLD 5% 첨가구에서 가장 낮은 경향을 보였다. 씹힘성(Chewiness)은 제조한 직후 Control 첨가구와 CCD 5% 첨가구에서 가장 낮게 나타났고 CCD 3% 첨가구, JLD 1% 첨가구가 높게 나타났다. 총 페놀성 화합물 함량은 Control 첨가구의 총 페놀성 화합물 함량은 6.65 mg CE/100g을 나타내었으며, GGD 5%의 첨가구는 26.95 mg CE/100g을 나타내어 Control의 첨가구에 비해 약 4배의 증가량을 나타내었으며 연잎 분말의 첨가 비율이 증가할수록 시료간의 약간의 차이는 있으나 DPPH radical 소거능이 증가하는 경향을 나타내었다. 기호도 조사에서 색(color)은 조리 전문 강사 그룹에서 기호도가 낮게 나타내었고 조리학과 학부생 그룹에서 높은 기호도를 나타내었다. 향(flavor)은 조리 전문 강사 그룹에서 낮은 향의 기호도를 나타내었으며, 조리학과 학부생 그룹에서 가장 높게 나타내었다. 맛(taste)은 조리 전문 강사 그룹과 조리학과 학부생 그룹 모두 맛의 기호도가 높게 나타내었다. 탄력성(Springiness)은 조리 전문 강사 그룹에서 낮은 탄력성을 나타내었으며, 조리학과 학부생 그룹에서 높은 탄력성을 나타내었다. 전체적인 기호도(overall acceptability)는 조리 전문 강사 그룹과 조리학과 학부생 그룹에서 전체적인 기호도가 가장 높게 나타내었다. 동결 건조된 지역별 연잎 분말 첨가 청포묵의 두 그룹간의 색과 향, 맛, 탄력성,전체적인 기호도를 분석한 결과 조리 전문 강사 그룹과 조리학

노계육의 사료효율과 계육 패티의 품질특성에 미치는 연잎의 효과

김경일 건국대학교 대학원 2020 국내박사

노계육의 사료효율과 계육 패티의 품질특성에 미치는 연잎의 효과 본 연구에서는 연잎 가루가 첨가된 사료를 90일 간 노계에 급여하여 노계육의 사료 효율에 미치는 영향을 조사하였으며, 연잎 추출물 첨가 계육 패티의 품질을 측정하여 육제품을 개발하였다. 정상식이 사료 (CON), 1% 연잎 가루를 함유한 사료 (T1) 및 2% 연잎 가루를 함유한 사료 (T2)로 총 3 군으로 이루어져 있으며 이를 노계에 공급하여 노계육에 미치는 효과를 조사하였다. 얻어진 결과는 다음과 같다; 체중 증가는 CON과 T2에서 유의적으로 높은 값을 나타내었고, 사료 효율은 T2, CON, T1 순서로 나타났다 (p<0.05). T2의 산란 개수는 CON와 T1의 산란 개수보다 많았다 (p<0.05). 조지방 함량은 연잎을 첨가할수록 낮았다 (p<0.05). pH 및 가열감량은 군 간에 유의적인 차이가 없었다 (p>0.05). L* 값은 CON와 연잎 첨가군 사이에 유의적인 차이는 없었다 (p>0.05). 조직감은 군 간의 유의적인 차이가 없었다 (p>0.05). 이와 같은 효과들을 확인 후, 연잎 추출물 첨가 계육 패티의 품질 특성을 조사하였다. 군은 총 3 군으로 패티에 연잎 추출물이 첨가 되지 않은 일반군 (CON), 패티에 연잎 추출물이 0.5 % 첨가되어 있는 군 (LL50) 및 패티에 연잎 추출물이 1 % 첨가되어 있는 군 (LL100)이다. 실험으로부터 얻어진 결과는 다음과 같다; 일반성분은 유의적인 차이가 없었다 (p>0.05). LL50 및 LL100의 가열감량은 CON보다 상당히 낮았다 (p<0.05). LL50 및 LL100의 pH 변화는 저장 기간 14일째 CON에 비해 상당히 낮은 값을 나타냈다. TBA는 저장 기간 21일째 연잎 추출물을 첨가한 군이 CON 군보다 낮은 값을 나타내었다 (p>0.05). LL100의 경도, 검성 및 씹음성은 CON 및 LL50에 비해 낮은 값을 나타내었다 (p<0.05). 결론적으로, 이러한 결과는 연잎 분말을 사료에 첨가하면 노계육에 긍정적인 효과를 줄 수 있으며, 연잎 추출물을 첨가한 계육 패티 제조에 적용될 수 있음을 시사한다. Effects of Lotus leaf on the feed efficiency of spent layer and the quality characteristics of chicken patty This study was performed to investigate the effects of Lotus leaf powder on the feed efficiency and meat quality of spent layers after 90 days of feeding and to develop a meat product by measuring the quality of the patties after adding the lotus leaf extract. The spent layers were divided into three different feeding groups – one was fed the normal diet (CON), second was fed a normal diet containing 1% Lotus leaf powder (T1), and the third was fed a normal diet containing 2% Lotus leaf powder (T2). The results showed that weight gain was significantly higher in CON and T2 spent layers, and feed efficiency was highest in T2 spent layers, followed by those in CON and finally, in T1 groups (p<0.05). The average number of eggs laid by the spent layers in the T2 group was significantly higher than those laid by spent layers in the CON and T1 groups (p<0.05). The crude fat content was lower when the Lotus leaf powder was added (p<0.05). The pH, cooking loss, and the lightness value did not differ among the groups (p>0.05). The textural properties of the spent layer were not significantly different among the groups (p>0.05). After confirming these effects, the quality characteristics of chicken patties containing Lotus leaf extract were investigated. The chicken patties contained either 0% (CON), 0.5% (LL50), or 1% (LL100) of Lotus leaf extract. It was observed that moisture, crude fat, crude protein, and ash contents were not significantly different among the groups (p>0.05). The cooking loss of patties from the LL50 and LL100 groups was significantly lower than that of the CON group (p<0.05). The pH changes of patties in the LL50 and LL100 groups were significantly lower than those of the CON during the 14-day storage. The TBA value was lower in the groups, in which the Lotus leaf extract was added, on the 21st day of the storage period than the CON group (p>0.05). The hardness, gumminess, and chewiness of patties from the LL100 group were significantly lower than those of the CON and LL50 groups (p<0.05). In conclusion, these results suggested that adding Lotus leaf powder to the feed can have a positive effect on the spent layers and it can also be applied to the production of chicken patties.

연잎의 구조적 특성과 항균성이 연잎밥의 품질변화에 미치는 영향

임춘 동국대학교 2015 국내석사

연잎, 부평초, 능실의 항산화, 항염증 및 방부 효과 연구

한지숙 경기대학교 대체의학대학원 2015 국내석사

연잎(Nelumbinis Folium), 부평초(Spirodelae Herba), 능실(Water Chestnut)은 수생식물로써 수질 정화능력을 가지고 있는 식물로 알려져 있다. 본 연구에서는 연잎(Nelumbinis Folium), 부평초(Spirodelae Herba), 마름의 열매인 능실(Water Chestnut) 추출물의 항산화 효과를 알아보기 위하여 총 polyphenol, flavonoid 함량 및 DPPH, ABTS radical 소거능 측정, ROS 측정, 항염증 측정을 위한 NO 생성량을 측정하였다. 또한 항균력과 방부력을 측정하기 위하여 2015년 3월부터 5월까지 paper disk를 이용한 항균활성 실험과 petri film을 이용한 방부력 실험을 하여 연잎, 부평초, 능실 추출물이 화장품 소재로서의 활용 가능성이 있는지에 대해 확인해 보고자 하였다. 이에 따라 다음과 같은 결과를 얻었다. 연잎, 부평초, 능실 추출물의 RAW 264.7 세포에 대한 독성은 대조군에 비하여 연잎과 능실은 90% 이상의 세포 생존율을 나타내어 안전하였으나, 부평초는 100 ㎍/mL 농도에서 80% 이하의 세포 생존율을 나타내어 독성이 있는 것으로 확인되었다. 총 polyphenol 함량은 평균 각각 331.2±1.0 ㎎/g, 317.8±1.1 ㎎/g, 353.1±5.6 ㎎/g이며, flavonoid 함량은 평균 각각 331.2±1.0 ㎎/g, 317.8±1.1 ㎎/g, 353.1±5.6 ㎎/g으로 총 polyphenol 함량은 능실, 연잎, 부평초 추출물 순으로, flavonoid 함량은 부평초, 연잎, 능실 순으로 나타났다. DPPH radical 소거능을 조사한 결과 1∼1000 (㎍/mL) 농도에서 연잎 추출물 9.9±0.3%∼82.7±0.3%, 부평초 추출물 16.0±1.8%∼85.7±5.0%, 능실 추출물17.0±2.8%∼88.6±0.6% 범위의 소거 활성을 나타냈으며, ABTS radical 소거능은 연잎 추출물 0.0±1.0%∼93.8±0.1%, 부평초 추출물 0.0±1.6%∼92.2±0.2%, 능실 추출물 2.3±0.8%∼93.9±0.2% 범위의 소거활성을 나타내었다. 1∼1000 (㎍/mL) 농도에서는 능실 추출물이 가장 높은 DPPH radical 소거능과 ABTS radical 소거능을 나타내었다. ROS 생성량을 측정한 결과 연잎 추출물 79.3±3.8%, 73.6±5.0%, 64.5±2.1%로 모든 농도에서 유의한 감소를 나타내었으며, 부평초 추출물 93.6±7.9%, 75.9±4.5%, 54.8±0.6%로 나타나, 10, 100 (㎍/mL) 농도에서 유의한 감소를 나타내었으며 능실 추출물 103.8±2.2%, 94.1±3.7%, 60.0±2.0%로 나타나, 100 ㎍/mL 농도에서 유의한 감소를 나타내었다. 항염증 측정결과, NO 생성량은 연잎 추출물 100 ㎍/mL 농도에서 부평초 추출물 1, 10, 100 (㎍/mL)농도에서 능실 추출물 1, 10, 100 (㎍/mL) 농도에서 유의한 감소를 나타내었다. Paper disk를 이용한 항균활성 실험과 petri film을 이용한 방부력 실험에서는 세가지 추출물 모두 향균력과 방부력이 없는 것으로 나타났다. 결론적으로, 부평초 추출물은 항산화 활성은 높았으나 고농도로 사용할 경우 독성이 검출되어 화장품 소재로 사용이 어렵고 반면 능실 추출물은 항산화 활성과 NO 생성량이 높게 나타나 화장품 천연소재로서의 활용이 가능하다고 사료 된다.