수도권 성인들의 음료 선택 선호도 및 음료의 식품·영양표시에 대한 인지도 분석

고송미 건국대학교 교육대학원 2012 국내석사

무분별한 음료 섭취는 열량 과다 및 미량 영양소 섭취 부족에 따른 비만 및 관련 질환의 증가를 초래 할 수 있다. 본 연구에서는 성인들의 음료 섭취량과 음료 섭취에 대한 태도, 음료 구매 시 고려사항과 음료에 나타난 식품·영양표시의 인지도 및 그에 따른 영향을 알아보고자 2011년 9월 수도권 지역 남자 144명, 여자 171명을 대상으로 설문지를 사용하여 자료를 수집하고 SPSS 프로그램으로 통계 분석을 하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 조사 대상자의 연령은 30대가 42.9%, 직업은 회사원이 35.9%, 한 달 용돈은 40만원 이상이 27.3%, 한 달 용돈 중 음료 구입비용은 1∼3만원이 37.8%로 가장 높게 나타났다. 대상자의 63.5%가 기혼이며, 이들 중 91%가 자녀가 있는 것으로 나타났다. 음료 섭취량을 보면 남자가 우유와 유제품을 제외한 모든 음료 섭취량이 많았으며, 음료 구매 시 고려사항에 대해서는 여자에 비해 관심이 낮았다. 음료 구매 시 남녀 모두 맛을 가장 우선적으로 고려했다. 연령별로 살펴보면 20대는 물을 가장 많이 섭취했으며, 다음으로 우유와 카페인 음료, 30대와 40대 이상에서는 카페인 음료를 가장 많이 섭취하며, 다음으로 물이였다. 20대는 음료 구매 시 맛과 가격을, 30대는 맛과 유통기한을, 40대 이상은 유통기한과 맛을 고려하는 것으로 나타났다. 이를 통해 20대는 아직 경제적으로 넉넉하지 않아 가격적인 면을 30대, 40대 이상보다 더 고려하는 것을 알 수 있다. 구입비용별로 보면 비용이 많을수록 음료 섭취량이 많은 것을 알 수 있는데, 예외적으로 전통음료와 차 음료는 구입비용과 상관관계가 없었다. 구입비용에 상관없이 음료 구매 시 맛을 가장 많이 고려하였으며, 다음으로 유통기한 이였다. 성별, 연령별, 구입비용별 모두 물 대용으로 음료를 구매했으며, 구입 장소는 마트와 편의점을 선호하였다. 식품표시 확인율은 확인한다가 68.2%로 높게 나타났고, 여자가 남자보다 더 많이 확인하였다. 식품표시를 확인하는 이유는 유통기한을 확인하기 위해서가 가장 많고, 우선적으로 확인하는 것 또한 유통기한으로 나타났다. 이를 통해 식품표시를 통해 식품의 안전성을 확인하고자 하는 걸 알 수 있다. 식품표시를 확인하지 않는 이유는 아무 생각 없이 습관적으로 구매하기 때문이 가장 높게 나타났다. 영양표시를 읽어보는 이유 1순위는 어떤 영양소가 많이 들어있는지 확인하기 위해서이며, 그 중 여자는 체중관리를 위해서, 남자는 그냥 심심해서 읽어본다고 나타났다. 연령별로는 연령이 적을수록 체중관리를 위해서 확인한다고 응답하였다. 영양표시를 읽어보지 않는 이유는 영양표시에 관심이 없어서가 1순위로 나타났고 그 중 남자는 영양표시에 관심이 없어서, 여자는 영양표시를 이해하기 어려워서라고 하였다. 영양표시에 대한 인식률에서도 남자보다 여자가 상대적으로 높게 나타났다. 반면 인식률은 82,2%로 영양표시에 대해 잘 알고 있지만, 영양표시의 확인율은 68.6%로 인식률에 비해 낮게 나왔다. 이는 매스컴 등을 통해 영양표시에 대해선 알고 있지만, 실제로 잘 활용하지 못하고 있다는 것을 나타낸다. 영양표시가 소비자에게 주는 영향에 대한 물음에 자신의 건강에 필요한 식품선택을 용이하게 한다가 가장 긍정적인 측면으로 나타났다. 영양표시제도를 올바르게 시행하기 위해선 우선적으로 알기 쉽게 기록한 영양표시제도의 의무화와 식품회사의 정확한 영양표시로 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 남녀 모두 물대용으로, 습관적으로 이용하였으며, 음료 선택 시 영양보다는 맛에 의한 선택이 높게 나타났다. 영양적으로도 우수한 음료를 선택할 수 있도록 지속적인 영양교육이 필요하다고 본다.

제주지역 20-30대 성인의 음료 섭취 실태와 식품 정보 인식 분석

강진실 제주대학교 교육대학원 2024 국내석사

본 연구는 제주지역 20-30대 성인들을 대상으로 조사대상자의 식습관, 건강 관련 사항, 음료 구매 및 섭취 실태, 식품 정보 이용 및 인식을 조사하여 분석함으로써 20-30대 성인들이 건강한 식생활과 올바른 음료 소비에 대한 인식을 높일 수 있는데 필요한 기초자료를 얻고자 하였다. 이에 본 연구에서는 제주 지역에 거주 중인 20-30대 성인 300명을 대상으로 2024년 3월 5일부터 3월 26일까지 설문조사를 실시하였고, 총 305부의 설문지가 회수되었으며, 회수된 설문지 중 총 300부를 최종 분석 자료로 사용하였다. 본 연구의 자료는 SPSS Win Program(ver 26.0)을 이용하여 분석하였고, 조사 내용별 분석방법은 빈도분석, χ2-test, t-test, ANOVA를 실시하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째, 조사대상의 성별은 여성 58.0%, 남성 42.0%로 나타났고, 연령은 20대 59.0%, 30대 41.0%로 나타났다. 최종학력은 대학교 졸업 64.3%, 식품 관련 전공 여부는 비전공자 75.0%로 가장 높게 나타났다. 둘째, 조사대상자의 식습관 평균 점수는 5점 만점 2.83로 식습관 평균 이상 비율을 분석한 결과, 성별(p<0.01)에서 유의한 차이가 있었다, 일반사항에 따른 건강 관련 사항을 분석한 결과, 성별에 따라서는 주관적 건강 인지(p<0.001), 체중 감소 시도(p<0.001), 유산소신체활동 실천(p<0.001), 흡연(p<0.001)에서 유의한 차이가 있었고, 연령 및 BMI에 따라서는 체형인식(p<0.05), 흡연(p<0.01)에서 유의한 차이가 있었다. 셋째, 조사대상자의 주당 평균 다빈도 섭취 음료는 커피(무가당) 3.61회로 가장 높았고, 홍삼·인삼음료 0.56회로 가장 낮았다. 남성, 30대, 과체중/비만군, 식습관 평균 이하 집단, 건강관심도가 낮은 집단, 흡연자의 평균 음료 섭취 빈도가 높았다. 넷째, 식품표시와 일반식품 기능성표시 비인지 및 이용을 분석한 결과, 식품표시에서는 남성, 30대, 과체중/비만군, 고등학교 졸업 이하, 식품 관련 비전공자가 비인지 비율이 높게 나타났고, 식습관이 좋고, 건강에 관심이 있고, 비흡연자일수록 식품표시를 이용했다. 일반식품 기능성표시에서는 식품 관련 비전공자가 비인지 비율이 높게 나타났고, 식습관이 좋을수록 일반식품 기능성표시를 이용했다. 다섯째, 영양표시와 영양강조표시 비인지 및 이용을 분석한 결과, 영양표시에 서는 남성, 30대, 고등학교 졸업 이하, 식품 관련 비전공자가 비인지 비율이 높게 나타났고, 식습관이 좋고, 건강에 관심이 있고, 체중 감소 시도를 하고, 유산소신체활동을 하고, 비흡연자일수록 영양표시를 이용했다. 영양강조표시에서는 남성, 고등학교 졸업 이하, 식품 관련 비전공자가 비인지 비율이 높게 나타났고, 건강에 관심이 있고, 비흡연자일수록 영양강조표시를 이용했다. 여섯째, 식품 정보에 대한 신뢰도와 만족도를 분석한 결과 신뢰도와 만족도 모두 남성, 30대가 낮게 나타났다. 식품 정보에 대한 식품 정보 교육 경험 여부 및 교육의 필요성을 분석한 결과, 남성, 30대, 비만이 낮게 나타났다. 이상의 연구결과를 토대로 살펴보면 남성과 과체중/비만군은 평균적으로 음료 섭취 빈도가 높은 반면 식습관이 좋지 않고, 식품 정보를 인지하는 비율이 낮은 것으로 나타났으며, 식품 정보에 대한 교육 경험이 적고, 교육의 필요성 또한 느끼지 못하고 있어 음료를 무분별하게 섭취할 우려가 있으므로, 이 집단에게 음료 소비 절제와 식품 정보 인지에 대해 교육하여 건강한 식습관을 가지도록 도모할 것이며, 조사대상자의 음료의 식품 정보 인지 및 이용에서 식습관이 좋고, 건강에 관심이 있는 등 비교적 건강한 식생활을 실천하는 집단이 식품 정보를 더 이용하는 경향이 있고, 반대로 건강하지 못한 식생활을 가진 집단은 식품 정보의 이용률이 낮기 때문에 식품 정보에 대한 교육과 더불어 건강한 식생활의 중요성을 강조하여 전반적인 식품 정보의 이용을 높여 식생활을 개선시켜야 한다.

男女 高等學生의 嗜好飮料 選好性向과 營養知識에 關한 調査硏究

이기자 淑明女子大學校 1986 국내석사

本 硏究는 男女高等學生의 嗜好飮料에 對한 選好性向과 영양지식 水準을 把握하기 위하여 서울 市內 人文係 男女高校生 960名 (남 : 439名, 女 : 521名)을 對象으로 1986年 9月 1日부터 9月 3日까지 설문 조사하여 分析한 結果는 다음과 같다. 1. 調査 對象者의 年齡은 15∼18세였고 父母의 學歷은 아버지 50.3%가 大卒以上, 어머니 46.1%가 高卒의 學歷으로 가장 많고, 아버지의 職業은 事務職이 35.3%로 가장 많았으며, 어머니는 26.9%가 취업을 하고 있었다. 2. 1주일동안 가장 많은 회수로 마셨던 飮料는 우유 24%, 콜라 23%였고, 種類別 飮料 기호성향은 牛乳類中에서는 흰우유가 62%, 탄산음료는 콜라가 49.5%, 과일쥬스는 오렌지쥬스가 47.0%, 발효유는 액체형 요구르트가 88.2%, 豆乳는 애플두유가 32.0%로 나타났다. 3. 가장 좋아하는 飮料의 種類로는 男學生은 콜라 34.4% 흰우유 16.0%, 가공우유 15.9%였고, 女學生은 콜라 28.9%, 흰우유 21.4%, 오렌지쥬스 13.8%였으며, 가장 싫어하는 음료는 豆乳 29.1% 生水, 가공우유, 유산균음료의 순이었다. 가장 좋아하는 음료로 선택한 이유는 맛이 좋아서가 39.8%, 그 다음이 시원하기 때문이었고, 싫어하는 음료로 選擇한 이유는 맛이 없어서가 53.3%, 너무 달아서였다. 흰우유를 싫어하는 學生들의 주 요인은 맛이 없어서가 56.3%로 나타나 牛乳에 對한 올바른 영양교육과 知識水準에 對한 變化가 必要하다고 본다. 4. 한번 마실 때 적당한 價格은 150∼200원선이 58.7%로 가장 높았고 飮料 要求度는 갈증이 날 때가 55.2%로 가장 컸다. 다정한 친구들간 對話의 媒介體로는 炭酸飮料가 65.7%, 손님을 맞는 가정행사시는 과일쥬스가 54.2%로 活用度가 높았다. 5. 飮料 購入場所로 가장 많이 利用하는 곳은 슈퍼마켓이 50.3%이며 飮用場所는 집에서 마시는 사람이 62.2%로 높게 나타났다. 炭酸飮料의 一回 容量은 男學生이 350㎖로 女學生의 250㎖보다 많은 量을 選擇하는 傾向이었고, 과즙음료의 形態중 과즙 95% 이상을 함유한 天然쥬스의 선호도가 46.5%로 높았고, 뜨거운 飮料는 코오피의 기호가 35.3%로 가장 높아 靑少年期에 카페인 섭취의 자제를 위한 대책이 必要하다고 본다. 6. 영양지식에 關한 質問에서 영향이 높다고 判定한 음료는 우유가 69.1%, 豆乳가 27.1%였으며 이들 學生과 牛乳의 選好와는 有意差가 없었고, 아버지의 敎育水準이 높을수록 子女가 영양음료로 우유를 判定한 比率이 높았다. (P<0.001) 牛乳에 對한 영양지식은 키를 크게 해준다에 대부분 국한되어 있으며, 그 知識水準이 낮았고 콜라나 코오피에 함유된 카페인의 作用도 신경조직을 刺戟한다와 다량일 때 잠을 이루지 못한다라는 정도로 가볍게 생각하는 傾向이었다. 牛乳와 카페인 作用에 대한 知識水準을 上, 中, 下 세集團으로 分類했을 때, 牛乳와 카페인 음료의 선호와는 有意差가 없었다. 知識水準이 높아도 牛乳를 싫어하고 카페인의 有害性을 인지하면서도 카페인 음료를 선호하고 있었다. 7. 飮料選擇의 外觀的 要因으로는 제조일자가 45.7%, 價格表가 16.1%, 제조회사명이 11.8%로 위생면, 경제력, 공신력등에 민감하게 反應하고, 容器는 알루미늄캔을 45.9%가 좋아하고 飮料屬性에 대한 選好 要因으로는 맛이 39.9%, 청량감이 38.2%의 순으로 높았다. 8. 식품첨가물에 對한 관심도는 식품첨가물표를 가끔 읽어본다는 應答이 56.3%이며, 전혀 읽지 않는다는 學生의 42.6%가 습관상 그렇게 해왔다라는 理由를 들고 있다. 가장 싫어하는 식품첨가물은 保存料가 44.0%이며, 合成着色料, 사카린의 順으로 나타났다. 合成着色料 中에서 붉은색을 48.4%, 노란색은 31.4%가 싫어하는데 이는 天然 과일색소와 類似性이 먼 색깔인 것으로 풀이할 수가 있으며, 어머니의 敎育水準이 높은 子女일수록 붉은 색을 싫어하는 反應이 높았다.(P<0.001) 合成香料는 男學生의 19.8%가 레몬라임향을, 女學生의 19.9%가 코오피향을 좋아하였다. 9. 飮料를 마실 때, 健康과 영양면에 대한 고려도는 이따금씩 생각한다와 무관심하다는 比率이 63.8%로 健康과 영양에 대한 고려수준은 낮은 것으로 나타났다. 牛乳와 요구르트의 음용목적은 영양섭취를 위해서가 42.6%로 영양에 대한 고려도가 높게 나타났다. 과일쥬스를 마셨을 때 느끼는 滿足感의 이유는 과일의 달큼한 맛이 좋았다가 48.8%로 가장 높고, 갈증해소가 다음에 느끼는 滿足感이었다. 10. 코오피와 코오피밀크의 選好態度에서 1일에 1컵(팩)을 마시는 學生이 83.7%, 2컵이 13.8%, 3컵이 2.5%이었고 마시기 시작한 年齡은 10세부터였는데 男學生은 32.4%가 15세, 여학생은 31.8%가 14세부터 마시기 시작하여 男女간 有意的 差가 있었고(P<0.02), 코오피를 마시는 경우는 졸음이 올 때 많이 마신다고 하였다. 코오피를 마시지 않는 學生의 이유는 健康에 해롭다가 男學生 40.4%, 女學生 30.1%로 높게 나타났고, 무조건 싫다. 카페인이 있어서, 머리가 나빠진다. 父母의 만류등이 重要理由로 作用했다. 11. 飮料購入은 나의 뜻대로 購入하는 경우가 84.0%로 절대적이므로 父母의 意見이 적게 反映되고 있었으며, 牛乳를 飮用하도록 한 첫 권고자는 父母가 64.3%로 父母의 배려가 크게 作用한다고 본다. 父母의 敎育水準이 높을수록 우유마시기의 권고는 적극적 反應을 나타냈다. (P<0.001) 음료의 知識과 情報를 얻는 媒體는 텔레비전이 67.3%로 가장 으뜸으로 靑少年층에게 至大한 영향력을 끼치며, 다음으로 女學生은 신문 잡지 10.3%, 男學生은 신문잡지가 16.9%로 매스콤의 利用率이 가장 크게 나타났다. 以上의 調査結果 靑少年들의 飮料選好性向은 영양, 健康보다 미각, 經濟性, 갈증해소, 本人意思에 比重을 높이 두고 있으며, 영양지식을 飮料選好에 反映하지 않는 것으로 나타나 영양음료의 質的, 量的, 攝取를 擴大시키고 청량음료, 카페인 음료에 대한 영양교육이 수반되어야 할 것으로 사려된다. This research is made to grasp the preferable tendency and nutritional Knowledge of the popular fancy beverages of the boys' and girls' high school students. Through the question-and answer investigation of the Academic high school students (960) in Seoul (male 439 female 521), the results from the percentage ratio and x²-test are as follows: 1. In the educational level of the parents for the concerned students more than 63.9% of fathers are universities or colleges graduates, 46.1% of mothers graduated from high school. In the occupation of fathers, the company employees are the most (35.3 %), 26.9% among the mothers have occupations. In the age of parents, 45.2% of fathers are 46-50, 55.5% of mothers are 40-45. 2. Among the most used beverage for the latest once week milk is 24%, cola 23%. In the taste for each kind of beverage; among the milk, city milk is 62%, among the carbonated beverages cola is 49.5%; among the fruit juices, orange juice occupies 47.0%; among the fruit juices, orange juice occupies 47.0%; among the fermentative milk, the liquid yogurt 88.2%, among the soy milk, juice is 32%. These occupies the most among each kind of beverage. 3. The most preferable beverages for the boy students are cola 34.4% city milk 16.0%, cider 8.9%; for the girl students cola 29.8%, city milk 21.4%, orange juice 12.1%. The most distasteful beverages are soy milk 29.1%, mineral water, 39.8% of the reason for choice of the most preferable drink is good and refreshing taste. The 53.3% of the reason for the most distasteful beverages is distastes and high sweetness. The data show that the major factor for the distaste of city milk is its lack of taste (56.3%). So it is necessary to increase the proper nutritive education and to change the standard of nutritional knowledge for the milk. 4. The proper cost at one time drink is 150-200 won (58.7%). When thirsty, beverages are most necessary (55.2%). As the conversational medium between hearty friends, carbonated beverages are most preferable (65.7%), at the time of having visitors at home, fruit juice is most frequently used (54.2%) 5. Supermarket is most frequently used for the purchase of beverages (50.3%). Home is the most frequent drinking place (62.2%). The proper quantity of carbonated beverages at one time is 350ml for a boy student, 250ml for a girl student. Boy students have a tendency to drink more than girl students. Among the various kinds of fruit juice, natural juices containing 95% real fruit juice are most favored (46.5%). As hot beverage, coffee is most favored (35.3%). So it is absolutely necessary to control caffeine drink for the youth. 6. 69.1% among the concerned students consider milk the most nutritive beverage, 27.1% among then consider the soy milk the most nutritive beverage: Among the items on how milk benefit the human body, their thoughts are mainly confined to the item on increasing the height of man. Generally speaking the standard of nutritional knowledge about the value of milk is very low. They tend to think light to the extent that the effect of caffeine contained in cola or coffee is to affect the nervous system and when poisoned, they cannot sleep. The level of the nutritional knowledge on the milk and caffeine beverages is analyzed into three groups such as high, middle and low. There is no relationship between the nutritional knowledge or preference of milk and those of caffeine beverages. Even though the level is high, they dislike milk, and drink caffeine beverages. Though admitting the harm of caffeine, they prefer caffeine beverages. 7. The external factors for the choice of beverages are the manufactured day 45.7%, the price list 16.1%, the name value of company 11.8%. They are sensitively responding to the hygienic and economic condition, and public belief. The container made of aluminum is most favored (45.9%). Among the preference factor for the attribute of beverages, taste occupies most 39.9%, the refreshing feeling 38.2%. 8. The interest degree in the food additives shows that 56.3% of the concerned students sometimes read the list of food additives, 42.6% of them never read them. 9. When drinking beverages, 63.8% of them neither consider healthful nor nutritive aspect. The level about the health and nutritive aspect is very low. 42.6% of them drink yoghurt in order to intake nutrition. The consideration for the nutrition is very high. 48.8% drink fruit juice in order to take the satisfaction of tasting sweetness, and then follows the satisfaction of thirst quenching. 10. In the consideration of the preference of coffee and coffee milk, 83.7% drink a cup a day, 13.8% two cups, 2.5% three cups. They started to drink at the age of ten. They usually drink coffee when they become dowsy. The reason for not drinking coffee is that 40.4% of the boy students think it unhealthy, so do 30.1% of the girl students. 11. 84.0% of the concerned students buy the beverages at their own will. The wills of their parents affect then to some degree. The higher the educational level of their parents is, the more active response there is (p < 0.001). 12. 67.3% of the concerned students get the knowledge and information about the beverages through T.V. 10.3% of the girl students and 16.9% of the boy students do so through newspaper or magazines. The above analyzed criteria show that the preference for beverages of the young man is to put the higher emphasis on their own taste, economic condition, their own will and thirst quenching more than nutrition and health viewpoint. The relationship between nutritive knowledge and. food preference is very low. So in order not only to increase the quantity and quality of nutritive beverages but also to decrease those of caffeine beverages, the proper education on nutrition should be expanded.

覆盆子(Rubus coreanus miquel) 熟期別 化學的 特性 및 飮料製造 最適化에 關한 硏究

최영희 全北大學校 大學院 2004 국내석사

복분자딸기의 숙기별 단계를 미숙기 (개화 후 10일), 채색기 (개화 후 15일), 등숙기 (개화 후 25일), 완숙기 (개화 후 30일)의 4단계로 나누고 특징을 조사한 결과 복분자딸기의 성숙에 따라 과실의 당도와 수분함량이 증가하여 검 붉은색을 띄는 완숙기 상태의 복분자딸기의 맛과 향이 우수하였다. 등숙기 단계의 복분자딸기를 상온 (25℃)과 저온 (0℃)에서 저장하면서 특징을 조사한 결과 복분자딸기는 과실의 저장기간의 경과에 따라 과실의 당도가 높아지는 클라이맥터릭형 과실 (climacteric fruit)이 아님을 알 수 있었다. 복분자딸기 음료제조를 위한 복분자 과실 성숙단계별 화학적 특징을 조사한 결과, 총 페놀함량은 미숙기 복분자딸기 4 ~ 7.56%, 채색기 복분자딸기 3.38 ~ 5.57% 그리고 완숙기 복분자딸기 2.95 ~ 5.04%였다. 안토시아닌 함량은 복분자 미숙기 상태에서는 검출되지 않았고, 반면 채색기 상태의 복분자딸기 0.18%, 완숙기 복분자딸기 3.25%로 과실의 성숙에 따라 안토시아닌 함량은 증가 하였다. 복분자딸기의 유기산으로는 미숙딸기와 완숙딸기 모두 malic acid, citric acid, succinic acid 및 oxalic acid를 함유하고 있으며, 복분자 과실의 성숙단계별 총 유기산 함량은 미숙 복분자딸기 16.4 mg/100 g, 채색기 상태 복분자딸기 28.82 mg/100 g, 그리고 완숙기 복분자딸기 12.63 mg/100 g으로 조사되었다. 복분자 과실에 함유된 유기산 중 citric acid 함량은 8 ~ 16 mg/100 g으로 다른 유기산 함량 (0.4 ~ 6 mg/100 g)에 비해 가장 많은 비중을 차지하고 있었다. 복분자 미숙딸기와 완숙딸기에서의 가용성 당으로는 sucrose, glucose, fructose 및 maltose로 구성되어 있었으며 이들 가용성 당 함량은 과실의 성숙이 진행됨에 따라 증가하여 완숙기 복분자딸기의 총 가용성 당은 39.88%로 가장 많이 함유하고 있었으며, 등숙기의 복분자딸기 21.54%, 그리고 미숙기의 복분자딸기 11.07%로 가장 적게 함유하고 있었다. 복분자 과실의 숙기단계별 화학적 특징 비교에 근거하여 건강에 유효한 성분을 다량 함유하고 있는 완숙상태의 복분자딸기를 사용하여 복분자 음료 제조의 최적조건을 연구하였다. 복분자 엑기스 적정 열수 추출조건을 조사한 결과, 수율은 복분자에 대한 가수비율 1 : 3과 추출시간 3시간에서 수율이 85%로 가장 높았고, 복분자에 대한 가수비율 1 : 1과 추출시간 1시간에서 수율이 60.2%로 가장 낮게 나타났다. 그러나, 추출시간에 따른 추출액의 품질은 2시간 추출구가 향, 맛 그리고 색택면에서 가장 양호한 경향을 보였다. 복분자딸기 음료 제조를 위한 적정 복분자딸기 엑기스 첨가함량 조사 결과, 복분자딸기 엑기스 첨가 함량이 많을수록 복분자의 맛과 향은 좋으나 명도 (L)는 작아지고 적색도 (a)와 황색도 (b)는 증가하여 외관상 색택이 탁하고 진한 적색을 나타내어 미관상 불량하게 나타났다. 따라서 제조원가적인 측면과 향과 맛이 우수하고 색택이 양호한 복분자 엑기스 첨가 함량은 8.3% 로 조절하는 것이 양호하리라 판단되어진다. 복분자딸기 음료의 적정 당원과 당 농도는 음료의 색소 안정화에 효과가 있고 기호도에서도 우수한 액상과당과 올리고당을 1 : 1 혼합하여 당 농도를 12 ~ 14 ˚Bx로 조절하는 것이 양호하였다. 그리고 적정 첨가 유기산으로는 복분자딸기 음료의 갈변 방지에 효과적인 Vit. C를 0.2% 첨가하는 것이 우수하였다. 또한 다른 유기산에 비해 청량감을 주는 citric acid 0.15%와 부드러운 맛을 주는 lactic acid 0.15%를 혼합하여 첨가하는 것이 기호성을 개선 하는데 효과가 있는 것으로 나타났다. 복분자딸기 음료의 맛과 향을 부각시킬 수 있는 보조첨가물로서는 사과와 배 농축액을 1%와 2% 혼합하여 사용하였을 때가 각각의 농축액을 단독으로 사용할 때보다 맛과 향이 우수한 것으로 나타났다. 복분자딸기 음료의 미생물 번식을 억제하고 색소의 변색을 억제시켜 상품의 보전성을 향상시킬 수 있는 적정 살균조건은 70℃ 15분이나 80℃ 10 ~ 15분 살균이 유통과 쥬스의 색택면에서 양호할 것으로 판단되었다. In terms of development and growth of coreanus (Rubus coreanus Miquel) fruit after flowering, were divided into 4 stages such as unripened (10 days), coloring (15 days), ripened (25 days), and fully ripened (30 days) fruits. Among those staged-fruits, fully ripened one had high level of sweetness and water content which lead to be better taste and flavor. When ripened staged-fruits were stored at 25 and 0℃, sweetness was not increased with increase of storage time. Therefore, coreanus fruit would not be a climateric fruit. The chemical characteristics of different maturation stages of R. coreanus fruits were investigated for appling R. coreanus beverage. Total amounts of phenolic compounds were contained 4 ~ 7.56, 3.78 ~ 5.57, and 2.95 ~ 5.04% in unripened-, ripened-, and fully ripened-fruits, respectively. Anthocyanin was not detected at unripened-stage, while 3.25, and 0.18% were determined at ripened- and fully ripened-stages respectively. Total amounts of organic acids such as malic, citric, succinic, and oxalic acids were 16.40, 28.82, and 12.63 mg/100 g in unripened-, ripened-, and fully ripened-fruits respectively. In addition, citric acid (8 ~ 16 mg/100 g) was the highest amount among other organic acids (0.4 ~ 6 mg/100 g). The water soluble sugars distributed in order of fructose, glucose, sucrose, and maltose at the all stages. Surprisingly, total amounts of soluble sugars significantly increased with the development of maturation as 11.07, 21.54, and 39.88% in unripened-, ripened-, and fully ripened-fruits, respectively. Based on the above results, fully ripened-fruits will be able to use for manufacturing beverage from the viewpoint of sustenance of beneficial ingredients in health. Thus, it will be necessary to search for the optimum conditions of manufacturing process of beverage. Total yields of water extraction were the highest around 85% with a 1 : 3 ratio of R. coreanus juice to water for 3 hr, while the lowest yield about 60.2% was obtained using a 1 : 1 ratio for 1 hr. However, the best quality one in terms of flavor, taste, and color was extracted with a 1 : 2 ratio for 2 hr. Although taste and flavor in R. coreanus beverage was better with increase of juice content, the appearance becomes bad due to muddy red color derived from low lightness, and high redness and yellowness. Therefore R. coreanus juice might add around 8.3% with regard to the cost. In order to boost taste and stability of pigments in R. coreanus beverage, mixed sugars (fructose +oligo sugar, 1 : 1) should use with adjustment to 12-14 ˚Bx of sugar concentration. Vit. C was one of the proper organic acid for prevention of Maillard reaction, and optimum concentration was around 0.2%. Moreover, citric and lactic acids (0.15% + 0.15%) also improved soft and cool tastes. Mixed apple (1%) and pear (2%) juices as an additive were effective for improving all valuation items. The sterilization effects on inhibition of propagation of microorganisms and pigment changes. The optimum condition of sterilization was 70℃ for 15 min or 80℃ for 10 - 15 min.

김치 젖산균을 이용한 당근발효음료 개발 및 분석

조순자 계명대학교 대학원 2007 국내석사

본 연구에서는 당근 생즙을 이용한 점질물 생성이 우수한 김치 젖산균으로부터 얻어진 발효물의 개발 및 이들에 대한 물리·화학적 성질 및 저장성을 평가하였으며, 특히 점질물 생산의 최적화에 대한 연구를 수행하였다. 발효음료에서 효율적인 점질물 생성을 위하여 김치의 숙성균으로 알려진 Leuconostoc sp.인 Leuc. citreum S5와 당근에서 분리한 Leuc. mesenteroides SM 균주를 각각 2%씩 접종하였다. 배양온도 25℃에서 sucrose 15%를 첨가한 배지를 24시간 동안 정치 배양하였을 때 S5 균주에서는 pH 3.9, 산도 0.8%, 생균수 3.5×10^(9) cfu/mL, 점조도 3.3 Pa·sn을 나타냈고, SM 균주에서는 pH 3.8, 적정산도 0.9%, 생균수 2.42×10^(9) cfu/mL, 점조도 3.5 Pa·sn로 두 균주는 유사한 것으로 나타났으며, 발효 24시간에 두 균주 모두 100%의 설탕 전환율을 나타내었다. 25 ℃에서 24시간 동안 발효한 후 4 ℃에서 4주 동안 저장성을 분석한 결과 저장 4주에서도 S5 균주는 pH 3.8, 산도 1.08%, SM 균주는 pH 3.8, 산도 1.27%로 pH는 안정하였으나 산도는 증가하였다. 점조도는 감소하는 경향을 보였으며, 생균수에서는 2주까지 완만하게 감소하면서 맛, 색상, 점조도, 생균수에 많은 변화가 없는 것으로 나타났다. β-Carotene 함량은 발효 전에는 283 μg/mL이던 것이 발효 24 시간 후 에는 S5균주 92 μg/mL, SM 균주 72 μg/mL로 감소하였고 그 이후에는 변화가 없는 것으로 나타났다. 관능검사 결과 S5 균주에서는 색상의 선호도가 좋았고, SM 균주에서는 향과 맛 뿐 만아니라 조직감에서도 선호도가 높았다. 본 실험의 연구 수행결과 S5, SM 균주를 이용하여 당근 주스를 설탕을 탄소원으로 사용하여 젖산발효시킴으로써 높은 점조성과 맛, 풍미, 물성이 개선된 발효 당근주스를 제조할 수 있었다. In this study, the viscous fermented carrot beverage was obtained from the carrot juice using lactic acid bacteria that is outstanding for the mucilage production. The physicochemical and storage properties of fermented carrot beverages (FCB) have been determined and the optimization of mucilage production has been undertaken. In order to produce effectively the mucilage from the fermented carrot beverage, Leuc. citreum S5 and Leuc. mesenteroides SM isolated from Kimchi and raw carrot respectively were inoculated with 2% level and the lactic acid fermentation was performed at 25℃ for 24 hours in the sucrose concentration of 15%. The FCB from the S5 strain showed pH 3.9, acidity of 0.8%, viable cell counts of 3.5 × 10^(9) cfu/mL, and consistency index of 3.3 Pa·sⁿ. The FCB from the SM showed pH 3.8, acidity of 0.9%, viable cell counts of 2.42 × 10^(9) cfu/mL, and consistency index of 3.5 Pa·sⁿ. The FCB from both strain showed the sugar conversion yield of 100% after fermentation for 24 h. After cold storage during 4 weeks, FCB from the S5 strain showed the pH 3.8 and acidity of 1.08%, FCB from the SM strain indicated the pH 3.8 and acidity of 1.27%, showing relatively constant value in pH and increase in acidity. The consistency index and viable cell counts were slightly reduced for two weeks. The β-carotene content in FCB was drastically decreased by fermentation for 24 h, indicating the content of 92 μg/mL (FCB from the S5) and 72 μg/mL (FCB from the SM) from 283 μg/mL before fermentation. The FCB from the S5 strain obtained the good score in the color preference with sour and sweet taste, the FBC from the LM strain showed the high score in flavor, taste and texture. As a result of this research, in the presence of sugar as the carbon source, the S5 and SM strains were able to produce the fermented carrot beverage that improved in the consistency, flavor, taste and texture properties.

흰민들레(Taraxacum coreanum Nakai.)추출물의 생리활성 및 흰민들레 음료제조에 관한 연구

유은미 세명대학교 대학원 2009 국내석사

Korean Dandelion, one of the traditional useful plants, foods as well as medicine, was used to make a leaching beverage. In order to reach commercialization, antioxidant and anti-fungal characteristics of Korean Dandelion were measured and characteristics changes of Korean Dandelion beverage were analyzed depending on its roasting time and leaching amount. In an attempt to find out antioxidant characteristics of Korean Dandelion, four experiments have been conducted; free radical scavenging activity, flavonoid fixed quantity, polyphenol fixed quantity and total antioxidant activity. In free radical scavenging activity, water extract indicated the highest radical scavenging activity of 71.87% while ethanol extract showed the least activity of 15.06%. In a flavonoid fixed quantity, water extract accounted for the largest amount of 27.91mg/g while methanol represented the least amount of 24.37mg/g. In a polyphenol fixed quantity, water extract presented the largest amount of 34.36mg/, while ethanol extract showed the least amount of 18.71mg/g. In a total antioxidant activity, water extract recorded the highest activity of 53.96% while methanol extract accounted for the lowest activity of 49.98%, but there was no significance with ethanol extract. In the all experiments, water extract of Korean Dandelion gave the highest antioxidant characteristics while methanol and ethanol extracts represented antioxidant characteristics lower than water extract. The paper disc method was conducted to identify anti-fungal characteristics of Korean Dandelion by using four kinds of gram(+) fungi; staphylococcus aureus subsp. aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus subtilis, Bacillus cereus, three kinds of gram(-) fungi; pseudomonas aeruginosa, salmonella enterica subsp. enterica, Escherichia coli. In all fungi except for salmonella enterica subsp. enterica and escherichia coli, anti-fungal activity of ethanol extract was shown while only listeria monocytogenes showed anti-fungi in water extract. In particular, staphylococcus aureus subsp. aureus and listeria monocytogenes, known as the most dangerous food poisoning fungi represented the most highest activity compared to other fungi, which showed the usefulness of Korean Dandelion. Based on the above antioxidant characteristics experiments, leaching beverage of Korean Dandelion was made in the types of roasting time as 20, 30 and 40 minutes, and roasted samples of 2.5g, 5g and 7.5g into 1L distilled water at 100℃ for 5 minutes, and then filtered out kept cold before the experiment of characteristics changes. As a result, the longer roasting time, the lower pH was while the more leaching amount, the more soluble high solid content was. Certain increase and decrease pattern was not found in types of roasting time. In addition, the longer roasting time and the more leaching amount, the higher chromaticity and turbidity were. In a sensory assessment, Korean Dandelion roasted for 40 minutes received the highest score in the overall preferences. 우리나라 고유의 유용식물이며, 오래전부터 음식과 약으로 사용되어 온 토종 흰민들레를 침출음료로 응용하여 상용식품으로 개발하고자 흰민들레의 항산화특성과 항균특성을 측정하였고, 흰민들레의 볶음시간과 침출량에 따른 흰민들레 음료의 특성변화를 분석하였다. 흰민들레의 항산화특성을 알아보기 위하여 free radical scavenging activity, flavonoid 정량, polyphenol 정량, total antioxidant activity의 총 4가지 실험을 하였다. Free radical scavenging activity 실험에서는 열수추출물이 71.87%로 가장 높은 라디칼 소거활성을 보였고, 에탄올 추출물이 가장 낮은 15.06%를 나타내었다. Flavonoid 정량 실험에서는 열수추출물이 27.91mg/g로 가장 많았고, 메탄올 추출물이 24.37mg/g으로 가장 적은 양을 나타내었다. Polyphenol 정량 실험에서는 열수추출물이 가장 많은 34.36mg/g이었고, 에탄올 추출물이 18.71mg/g으로 가장 적었으며, total antioxidant activity 실험에서도 열수추출물이 가장 높은 53.96%였고, 메탄올 추출물이 49.98%로 가장 낮은 활성을 보였지만 에탄올 추출물과의 유의성은 없었다. 모든 실험에서 흰민들레의 열수추출물이 높은 항산화특성을 보였고, 메탄올 추출물과 에탄올 추출물은 열수추출물보다는 낮은 항산화특성을 나타내었다. 흰민들레의 항균특성은 Gram(+)균 4종(Staphylococcus aureus subsp. aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus subtilis, Bacillus cereus)과 Gram(-)균 3종(Pseudomonas aeruginosa, salmonella enterica subsp. enterica, Escherichia coli)을 이용하여 Paper disc법으로 실험하였다. salmonella enterica subsp. enterica와 Escherichia coli을 제외한 모든 균주에서 에탄올추출물의 항균활성이 나타났고, 열수추출물에서는 Listeria monocytogenes만이 항균성을 보였다. 특히 가장 위험한 식중독균이라고 알려진 Staphylococcus aureus subsp. aureus와 Listeria monocytogenes에서 다른 균주보다 높은 활성을 나타내어 흰민들레가 유용함을 알 수 있었다. 이상의 항산화특성 실험을 기초로 흰민들레 침출음료를 제조하였다. 볶음시간을 20분, 30분, 40분으로 설정하고 각각 2.5g, 5g, 7.5g으로 볶은 시료를 100℃의 증류수 1L에 5분간 침지시킨 후 걸러내어 음료를 만들어 냉장하여 실험을 실시하였다. 그 결과 볶음시간이 길어질수록 pH는 낮아졌고, 가용성 고형분 함량은 침출량이 많을수록 증가하였으며, 볶음시간에 따라서는 일정한 증감패턴을 볼 수 없었다. 또 색도와 탁도는 볶음시간이 길어질수록, 침출량이 많을수록 높아지는 것을 볼 수 있었다. 관능평가 결과는 40분 볶은 흰민들레 침출음료가 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받았다.

스테비아 추출물을 함유하는 항비만 활성 식품 조성물에 관한 연구

이규동 全州大學校 文化産業大學院 2024 국내석사

저출산과 생명공학기술 진화발전 하면서 사람의 수명이 연장되고 있으며 고령 인구수는 계속 증가되고 건강한 삶에 관한 관심이 높아지고 있다. 건강한 삶을 위해 대사성질환을 관리하고 의약품의 도움을 받고 있으나, 이러한 식품과 치료제들은 합성제제로 이루어져 부작용이 많고 습관성 문제도 대두되고 있다(BRIC Report 2023 김재호 고령화 시대의 진전과 생명과학 및 의학기술의 변화). 따라서, 천연소재를 사용하여 부작용이 없으면서도 항비만 효과를 통해 체중 조절에 도움을 줄 수 있는 천연물질 연구가 필요하다. 본 연구는 스테비아 추출물을 이용한 항비만 활성 식품 조성물의 개발과 그 효능을 평가하기 위한 다양한 실험을 수행하였다. 스테비아 추출물을 단독으로 또는 녹차 추출물과 혼합하여 사용되었으며, 그 결과 항비만 효과가 우수하고 부작용이 없는 것으로 나타났다. 본 연구에서는 스테비아의 추출 및 정제 과정, 세포독성시험, 신생혈관 억제 시험, 신생혈관 신호전달 확인, 3T3-L1 세포를 활용한 지방축적 억제, mRNA 발현에 관여하는 효소 및 전사인자에 대한 스테비아 추출물의 비만을 억제하는 영향이 있음을 확인하였다. HUVEC 세포를 활용한 실험은 스테비아 추출물이 VEGFR-2, PI3K, β-Catenin, AKT-1, NF-kB 등의 발현을 억제하고 신생혈관 형성에 지장을 주는 것으로 확인되었다. 3T3-L1 세포를 활용한 지방축적 억제 실험에서는 스테비아 추출물과 녹차 추출물의 복합 물질이 지방축적을 분명하게 감소시키는 효과가 있었다. 또한, 비만 유도식으로 모델 마우스를 사용하여 진행한 동물 실험에서 스테비아 추출물과 녹차 추출물의 복합 물질이 체중 감소와 체지방이 감소하는데 효과가 있음을 확인하였다. 본 연구로 스테비아 추출물의 여러 가지 생리활성 효과를 확인하였으며, 특히 항비만 효과에 의미가 있는 결과를 찾아냈다. 이런 결과는 스테비아 추출물이 비만을 예방하고 치료에 도움을 줄 수 있음을 확인하였다. With the Low Birth Rate and the Evolution of Biotechnology, Human Lifespan is Being Extended, the Number of Elderly People Continues to Increase, and Interest in Healthy Living is Increasing. To Live a Healthy Life, People are Managing Metabolic Diseases and Getting Help from Medicines, but these Foods and Treatments are Made of Synthetic Products, which have Many Side Effects and are also Causing Habit-Forming Problems. Therefore, there is a Need to Research Natural Materials that can Help Control Weight through Anti-Obesity Effects without Side Effects Using Natural Materials. This Study Conducted Various Experiments to Develop an Anti-Obesity Active Food Composition Using Stevia Extract and Evaluate its Efficacy. Stevia Extract was used Alone or Mixed with Green Tea Extract, and the Results Showed that it had Excellent Anti-Obesity Effect and had no Side Effects. In this Study, the Extraction and Purification Process of SP, Cytotoxicity Test, Angiogenesis Inhibition Test, Confirmation of Angiogenesis Signaling, Inhibition of Fat Accumulation Using 3T3-L1 Cells, and Investigation of Stevia Extract on Enzymes and Transcription Factors Involved in mRNA Expression. The Impact was Confirmed. Experiments Using HUVEC Cells Confirmed that Dtevia Extract Inhibits the Expression of VEGFR-2, PI3K, β-Catenin, AKT-1, and NF-kB and Inhibits the Formation of New Blood Vessels. In an Experiment to Inhibit Fat Accumulation Using 3T3-L1 Cells, a Combination of Stevia Extract and Green Tea Extract was Effective in Clearly Reducing Fat Accumulation. In Addition, Animal Experiments Conducted Using Obesity-Induced Diet Model Mice Confirmed that a Composite of Stevia Extract and Green Tea Extract was Effective in Reducing Weight and Body Fat. This Study Confirmed Various Physiological Activity Effects of Stevia Extract, and Particularly Meaningful Results were Obtain ed Regarding the Anti-Obesity Effect. These Results Confirmed that Stevia Extract can Prevent and Help treat Obesity.

레진상의 흡착변화의 대한 연구

박태규 신한대학교 일반대학원(석사) 2026 국내석사

레진상의 흡착변화의 대한 연구 초고령화 사회의 진전으로 의치 착용자의 수가 증가하면서, 의치상 레진의 심미적 안정성은 환자의 삶의 질과 직결되는 중요한 요소가 되었다. 특히 한국인의 식습관은 발효식품(고추장, 간장, 김치 등)과 다양한 착색성 음료의 섭취가 빈번하여, 의치상 레진의 변색 가능성이 상대적으로 높다. 이러한 변색은 환자의 심미적 불만족을 초래할 뿐 아니라, 장기적으로 의치 사용에 부정적인 영향을 줄 수 있다. 본 연구에서는 두 가지 열중합형 레진(Triplex Hot, Ivoclar vivadent, Swiss), (Vertex Rapid Simplified, Vertex Dental, Netherlands)을 대상으로 발효식품과 음료(고추장, 간장, 오렌지주스, 증류수)에 시편을 침지하여 변색 양상을 비교하고자 하였다. 시편은 각 군당 9 개씩 제작하였으며, 24 시간, 72 시간, 168 시간 동안 침지한 후 색 안정성을 평가하였다. 변색 정도는 분광측색계를 이용해 ΔE 값을 산출하여 분석하였다. 연구 결과, 두 레진 간 변색 정도에 유의한 차이가 확인되었으며, 특히 고추장과 간장과 같은 발효식품 침지군에서 변색이 가장 뚜렷하게 나타났다. 반면 증류수 침지군에서는 최소한의 변색만이 관찰되었다. 이러한 결과는 의치상 레진의 선택 시 색 안정성의 고려가 필요함을 시사한다. 또한 발효식품과 착색성 음료를 자주 섭취하는 환자의 경우, 변색을 예방하기 위해 의치의 철저한 세척 및 관리가 필수적임을 강조한다. 따라서 본 연구는 레진의 재료적 특성과 발효식품·음료에 의한 변색 양상을 규명함으로써, 임상가에게는 레진 선택에 관한 근거를, 환자에게는 올바른 세척 교육의 필요성을 제시하는 기초 자료가 될 수 있을 것으로 기대합니다. With the rapid progression toward a super-aged society, the number of denture wearers continues to increase, making the color stability of denture base resins a critical factor directly associated with patients’ quality of life. In particular, the dietary habits of Korean individuals—characterized by frequent consumption of fermented foods (such as gochujang, soy sauce, and kimchi) and various chromogenic beverages—may predispose denture base resins to discoloration. Such discoloration not only leads to aesthetic dissatisfaction but may also negatively affect long-term denture use. This study aimed to compare the discoloration patterns of two heatpolymerized denture base resins (Triplex Hot and Vertex Rapid Simplified) by immersing specimens in fermented foods and beverages (gochujang, soy sauce, orange juice, and distilled water). A total of nine specimens were prepared for each group and immersed for 24, 72, and 168 hours. Color stability was evaluated by calculating ΔE values using a spectrophotometer. The results revealed significant differences in discoloration between the two resins, with the most pronounced color changes occurring in specimens immersed in fermented food solutions such as gochujang and soy sauce. In contrast, immersion in distilled water resulted in minimal color change. These findings indicate that color stability should be considered when selecting denture base resins and emphasize the importance of meticulous cleaning, particularly for patients who frequently consume fermented foods or chromogenic beverages. Therefore, this study provides foundational evidence for clinicians regarding resin selection and highlights the clinical need for proper hygiene instructions to help patients prevent discoloration.

기업의 사회적 책임(CSR) 활동이 브랜드 신뢰도와 소비자 구매의도에 미치는 영향에 관한 연구 : 중국 차음료 식품브랜드 중심으로

주천영 신라대학교 일반대학원 2014 국내석사

염장방법과 농산물의 첨가가 젓갈에 미치는 영향에 관한 연구

김대환 전주대학교 대학원 2017 국내석사

This study was to provide information that can be helpful for researchers to set the future directions for the next generation food research through analysis of papers, patents, and products and to identify the present Jeotgal trends in the market. The time range of this study with the literature survey, experimental analysis, and verifications were conducted between the periods of January 2015 and December 2016. To achieve this, I investigated the changes and effects of variable salting methods and adding of agricultural ingredients in Jeotgal. Addition of 15% or 7.5% of salt to the raw material, the salting time was set varIable, followed by addition of sugar and the other agricultural ingredients. Samples were taken on days 3, 4, 5 and 8. Then, salinity change were monitored and sensory evaluation was carried out. By analysing the changes and effects of salting method with the combination of agricultural ingredients (special crops) on the jeotgal, low salt ingestion conditions were established. The data obtained in this study can be useful to help the researchers for designing the next generation of Jeotgal. In addition, based on the salinity change results showed in this study, the shelf life of the 7.5% salt-added jeotgal must not exceed to 15 days. These results suggest that addition of functional agricultural ingredients with adequate salt and sugar added periods can achieve and sustain the realistic experimental conditions except for storage stability.