중소기업형 전통 찹쌀고추장의 맛 성분 및 품질 특성 연구

권성현 세종대학교 일반대학원 2014 국내석사

In this study characteristics of traditional glutinous rice Gochujang were defined in order to meet the needs of customers who are getting more difficult to make Gochujang in traditional way on account of social environmental changes. The traditional glutinous rice Gochujang were collected, compared and analyzed by verifying flavor components, quality characteristics analysis and acceptability test to represent its unique characteristics. Samples were taken from small businesses over the country where made glutinous rice, Gochujang in traditional way which certified by HACCP and not containing red pepper mixed seasoning sauce. The moisture contents of all samples were suitable for Codex standard shown below 55%, in order of highest moisture contents were JC and KJ with each ratio indicates 45.63±0.15%, 45.47±0.5% whereas IJ measured of 26.41±0.64% moisture contents which sits in the lowest. The average pH of Gochujang was 4.69±0.02, the highest pH of 5.25±0.01 was shown in the sample of KK whereas the lowest pH of 4.43±0.02 in KJ. The highest acidity of Gochujang was shown in the sample of KJ with 1.13±0.06%, and the lowest found in KJ with acidity of 0.87±0.12%. The average salinity of Gochujang was 5.43±0.09%. The control group of CJW and HCD were shown salinity ratio of 7.17±0.06%, 7.27±0.06%, respectively which indicates higher salinity level with exception of sample in JC. The sample of IJ found relatively lower level of salinity due to the addition of bamboo salt. The samples were shown the average water soluble solid content of 5.92±0.06°Brix%, according to the highest content found in the sample of IJ with 6.57±0.06°Brix% and 6.47±0.12°Brix% in KK. The average L-value of Gochujang was 28.99±0.56, and the sample of JC indicates highest brightness with value of 31.70±0.03 whereas the lowest brightness value of 25.28±4.51 found in the sample of SJ. Both of a-value and b-value indicate the lowest in GK and highest in JC. The viscosity of Gochujang measures the sample of HD containing 50% of rough milling type glutinous rice indicates the lowest viscosity level with 54.40±3.67 which result from addition of moisture contents in the process of aging. Whereas the sample of IJ had shown high viscosity level of 812.07±14.17 which presume to be relate to moisture absorption rate of bamboo salt. The average of total free sugar in Gochujang contains maltose of 48%, glucose of 44%, fructose of 7%, and sucrose of 1%, and the major component of free sugar was the sum of maltose and glucose with 92%. The sample of IJ and KK were shown higher free sugar content then the control group whereas the rest of sample were shown lower one. It is only found in the sample of KJ, sucrose 21.28±0.83 mg/mL not in any other samples. The free amino acid in the traditional Gochujang is subject to contents of Meju, Doenjang and Cheonggukjang however the control group which fermented with koji had shown higher contents of free amino acid then the samples. This is due to the higher content of wheat rather than glutinous rice containing gluten and food additives in control group. According to analysis, total 17 kinds of free amino acid were detected, and the overall average of free amino acid contains cysteine of 28%, proline of 13%, asparitic acid of 8%, and followed by glutamic acid of 7% and alanine of 7%. The highest contents of total free amino acid were HCD with 6810.63 pmol/µL, and the sample group of JC found 5980.07pmol/µL, SJ of 5487.87pmol/µL in highest order. The major content of free amino acid, cysteine were found in highest in the sample of SJ with 2101.32±849.62 pmol/µL which indicates five times more contents comparing with the lowest cysteine contents of 409.43±216.62 pmol/µL found in HD. In overall preference the control group of CJW and HCD recorded in highest score with 4.78 and 4.71(p<0.001) which indicates favor to Gochujang manufactured in major conglomerates over glutinous rice Gochujang mostly made in small businesses. The flavor of Gochujang in control group had shown relatively salty, spicy, and tasty which presume to cause of red pepper mixed seasoning made in China and artificial taste and flavor enhancers that lead to a familiar flavor, aroma and appearances. 본 연구에서는 고추장을 직접 담그기 어려운 사회 환경의 변화와 소비자의 니즈를 반영해 많은 소비자들에게 전통 찹쌀고추장의 다양한 맛 성분과 품질 특성 분석, 기호도 검사를 통해 그 특성을 비교 제시하고자 하였다. 시료로는 전통방식으로 제조한 전국의 찹쌀고추장 중 HACCP 인증을 받은 중소기업형 찹쌀고추장을 수집했으며, 고추혼합양념이 함유되지 않은 시료를 선정하였다. 고추장의 수분은 Codex 규격 기준 55%이하로 모든 시료가 적합했는데, 수분함량이 가장 높은 시료는 JC와 KJ로, 각각 45.63±0.15%, 45.47±0.5%순으로 높았다. 반면 IJ의 수분은 26.41±0.64%로 가장 낮았다. 고추장의 평균 pH는 4.69±0.02이었으며, 가장 높은 pH를 나타낸 것은 시료 KK로 pH가 5.25±0.01이었다. 한편 가장 낮은 pH를 보인 것은 KJ 4.43±0.02이었다. 고추장의 산도는 KJ가 1.13±0.06%로 가장 높았고, JC가 0.87±0.12%로 가장 낮았다. 고추장의 염도는 평균 5.43±0.09%이었으며 대조군 CJW와 HCD의 염도는 각각 7.17±0.06%, 7.27±0.06%로, 시료JC를 제외하고 높은 편이었다. IJ의 경우 죽염이 첨가되어 4.43±0.06%의 비교적 저염도를 나타냈다. 시료의 평균 수용성 고형분 함량은 5.92±0.06оBrix%였고, IJ는 6.57±0.06оBrix%, KK 6.47±0.12оBrix% 순으로 높았다. 고추장의 L값 평균은 28.99±0.56이며, JC가 31.70±0.03로 가장 높은 명도를 나타냈고, SJ는 25.28±4.51로 가장 낮았다. a값, b값 모두에서 GK가 가장 낮았고, JC가 가장 높았다. 점도에 있어서는 거친 분쇄형 찹쌀이 50% 함유되어 있는 HD가 54.40±3.67로 가장 낮은 점성을 나타냈다. 이는 숙성과정 중 찹쌀에서 나온 수분이 증가해 점도가 낮아진 것으로 판단된다. 반면, IJ의 점도는 812.07±14.17로 매우 높았는데, 죽염의 흡습도와 상관관계가 있는 것으로 판단된다. 고추장의 평균 총 유리당은 maltose, glucose, fructose, sucrose 순으로 많이 함유되어 있었고, glucose와 maltose를 합한 양이 92%로 유리당 함량의 대부분을 차지했다. 총 유리당 함량이 대조군보다 높은 시료는 IJ와 KK였으며, 다른 시료의 유리당 함량은 낮게 검출되었다. KJ에서만 sucrose 21.28±0.83 mg/mL가 동정되었으며, 다른 시료에서는 검출되지 않았다. 전통고추장의 유리아미노산은 메주, 된장, 청국장 함유량에 따라 달라질 수 있으나 코지로 발효시킨 대조군이 시료보다 높은 유리아미노산 함량을 보였다. 찹쌀보다 밀의 함량이 높은 대조군에는 밀이 포함하고 있는 글루텐과 식품첨가물이 들어가 있기 때문으로 판단된다. 분석 결과 총 17종의 유리아미노산이 검출되었으며, 전체 평균 유리아미노산은 cystein, proline, asparitic acid, glutamic acid, alanine순으로 많이 검출되었다. 총 유리아미노산의 함량이 가장 높은 시료는 대조군 HCD으로 6810.63 pmol/μL 검출되었으며, JC는 5980.07 pmol/μL, SJ는 5487.87 pmol/μL 순으로 많았다. 또한 주요 아미노산으로 cystein 함량이 가장 높은 것은 SJ로 2101.32±849.62 pmol/μL 함유되어 가장 낮게 검출된 HD(409.43±216.65 pmol/μL)에 비해 5배 정도 많았다. 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 기록한 것은 대조군 CJW, HCD로 각각 4.78, 4.71로 나타나(p<0.001), 중소기업형 찹쌀고추장보다는 대기업 고추장을 선호하고 있었다. 대조군은 비교적 짜고, 맵고, 감칠맛이 더 강한 것으로 나타났는데, 중국산 고추혼합양념을 비롯해 향미증진제와 같은 인공첨가제가 들어있는 대조군의 특성과 익숙한 맛과 향, 외관이 원인인 것으로 판단된다.

저장온도 및 마늘 첨가에 의한 고추장 제품의 품질변화 연구

임세미 영남대학교 대학원 2020 국내석사

현 연구에서는 고추장의 상온유통과정 중 발생할 수 있는 끓어넘침을 지연 및 억제하고자, 저장온도와 저장기간에 따른 고추장 35종의 품질변화 분석과 천연 식품소재의 항균활성 검사를 실시한 뒤 고추장 제품에 적용하여 끓어넘침을 평가하였다. 저장온도와 저장기간에 따른 끓어넘침을 관찰한 결과, 저장온도가 높을수록 고추장의 끓어넘침이 더욱 활발하게 나타났다. 고추장에서 알코올과 이산화탄소를 생성한다고 알려진 Bacillus licheniformis, Bacillus pumilus, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces rouxii는 마늘 주정추출 분말 용액과 부추 주정추출 분말 용액에 의하여 14.00±0.00 mm-25.33±0.58 mm의 생육저해환을 보였으며, 마늘 주정추출 분말 용액 또는 부추 주정추출 분말 용액을 6.25 μL/mL 이상 첨가하였을 때 바실러스와 효모 모두 생육이 저해되었다. 또한, 10% 고추장 용액에 마늘 주정추출 분말 또는 부추 주정추출 분말을 첨가함으로써, 일반세균수는 7 Log CFU/g 이하, 효모수는 4 Log CFU/g 이하, 알코올 함량은 0.30% 이하로 감소하였다. 마늘 주정추출 분말을 직접 고추장 제품에 첨가한 뒤 고추장의 끓어넘침을 관찰한 결과, 마늘 주정추출 분말을 1%-10% 첨가한 고추장 제품에서는 끓어넘침이 나타나지 않았다. 따라서, 고추장 제조 시 마늘 주정추출 분말을 최소 1% 이상 첨가함으로써 고추장의 끓어넘침을 지연 및 억제할 수 있을 것이라 사료된다. The present study aimed to investigate the correlation between temperatures and pack-burst of 35 gochujang products and their physicochemical changes and prevention of pack-burst by the addition of food materials. A significant high number of gochujang products packs-burst were observed at 60°C treated samples. To control the population of Bacillus licheniformis, Bacillus pumilus, Saccharomyces cerevisiae, and Zygosaccharomyces rouxii in gochujang products, garlic extract and chives extract were added as antimicrobial agent. The 70% ethanol extract of garlic and chives showed significant antimicrobial activity against 4 tested microbes, and the range of growth inhibition was 14.00±0.00 mm-25.33±0.58 mm by disc diffusion method and 6.25 μL/mL of minimum inhibitory concentration value. The addition of 70% ethanol extract of garlic and chives in 10% gochujang solution spiked with Saccharomyces cerevisiae and Zygosaccharomyces rouxii reduced the total aerobic bacteria, yeast, and alcohol content, <7 Log CFU/g, <4 Log CFU/g, and <0.30%, respectively. The addition of garlic ethanol extract powder to gochujang products (1%-10%) reduced levels of pack-burst. Thus, the present study concludes that the addition of minimum 1% of garlic ethanol extract powder to gochujang products might reduce the pack-burst.

전라도지역에서 생산·유통 중인 고추장의 화학적 특성 및 위해성분 분석

박소영 전남대학교 산업대학원 2008 국내석사

전라도지역에서 생산·판매되고 있는 개량식고추장 9종과 재래식 고추장 19종을 수집하여 화학적 특성을 분석 비교하고, 위해성분인 타르색소, sudan색소, para red, 삭카린나트륨, citrinin, sorbic acid 등 9종의 식품보존료 함량을 분석하였다. 개량식고추장과 재래식 고추장의 화학적인 특성에 있어서 수분함량은 38.51%~51.90%, 지방은 1.86%~4.63%, 단백질은 4.37%~17.37%, 회분이 4.50~8.69%, pH는 3.53~5.14, 산도가 9.48%~25.22%로 나타났다. 재래식 고추장이 개량식고추장에 비해 숙성기간이 길기 때문에 재래식 고추장이 개량식 고추장에 비해 수분함량이 낮고, pH가 낮으며, 산도가 높게 측정되었으며, 고추장 화학적 특성 값의 차이는 원료 배합비, 제품별 숙성기간 등의 차이에 따라 다른 것으로 판단되었다. 위해성분에 있어서 타르색소, sudanⅠ, Ⅱ, Ⅲ, Ⅳ, para red, 삭카린나트륨, citrinin은 검출되지 않으나, 고추장 5종에서 sorbic acid가 검출되었으며, 2종에서 benzoic acid가 검출되었다. sorbic acid가 검출된 5종 중 4종은 19.69 mg/100 g~25.69 mg/100 g 검출되었고, 1종에서 2.78 mg/100 g이 검출되었다. 결론적으로 많은 위해성분 중 타르색소, sudan색소, para red, 삭카린나트륨, citrinin, sorbic acid 등 식품보존료를 분석한 결과 전라남도, 전라북도에서 제조 판매되는 고추장은 우리나라 기준·규격에 맞게 제조되고 있다고 생각되었다. The chemical properties between 9 kinds of modified kochujang and 19 kinds of taditional kochujang from Jeollanam-do province and Jeollabuk-do province were analyzed and compared. The kochujangs evaluate the risk materials with analyzing tar colarants, sudan colorants, para red, sodium saccharin, citrinin, 9 kinds of food preservatives. The proximate compositions and some chemical properties of modified kochujang and traditional kochujang were as follows; moisture contents were between 38.51% and 51.90%; crude lipid contents were between 1.86% and 4.63%; crude protein contents were between 4.37% and 17.37%; ash contents were between 4.50% and 8.69%; pH were between 3.53 and 5.14, acidities were between 9.48% and 25.22%. The results of risk assessment in kochujangs ; tar colorant, sudan Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ, Ⅳ, para red, sodium saccharin and citrinin were not detected. Sorbic acid was detected in 5 samples and benzoic acid was detected in 2. Four out of 5 were detected in range from 19.69 mg/ 100 g to 25.69 mg/100 g and 1 kind of kochujang was detected as 2.78 mg/ 100 g. In Korean food code, 100 mg/ 100g sorbic acid can be used in kochujang so all of collected ones manufacturer might use food preservatives legally. Two of 5 were not printed on labels. Benzoic acid of food preservative was not labelled, but it would be not added and found from raw material, Japanese apricot. In conclusion, it would be assumed that the kochujangs produced and circulated in Joellanam-do and Jeollabuk-do were generally evaluated as legal and safe products

機能性 物質을 添加한 傳統고추장의 品質特性 硏究

安美爛 全北大學校 2003 국내석사

본 연구는 우리나라에서 다량 재배, 소비되고 있을 뿐만아니라 여러 가지 기능성이 보고된 느타리버섯과 표고버섯 그리고 복분자를 전통고추장에 첨가하여 발효 중 품질특성 변화를 조사하였다. 기능성 물질이 첨가된 전통고추장의 품질특성 변화를 분석한 결과는 다음과 같다. A. 느타리버섯과 표고버섯을 첨가한 전통고추장의 품질특성 1. 수분 함량은 버섯 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 조지방과 조단백질 함량은 버섯의 첨가량이 증가할수록 감소한 반면, 조회분 함량은 느타리버섯의 경우에는 첨가량에 영향을 받지 않았지만, 표고버섯의 경우에는 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 2. 알콜 함량은 느타리버섯 9%첨가고추장이 다른 고추장에 비해 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 3. 아미노산성질소 함량과 색도값(L, a, b, ΔE)은 버섯첨가량이 증가할 수록 대조구에 비해 유의적으로 높은 값을 보였고, 버섯첨가가 색도값의 저하를 억제하는 것으로 나타났다. 4. 포도당과 설탕, 과당 함량은 버섯첨가에 의해 영향을 받지 않았지만, 맥아당은 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 총 가스 발생량은 버섯 첨가에 의해 영향을 받지 않았으나, 총 세균수와 효모의 성장이 저해됨을 알 수 있었다. 5. 관능평가결과 색과 향은 버섯첨가에 의해 증진되었으나 맛과 종합적 기호도는 유의적인 차이를 보이지 않았다. B. 복분자를 첨가한 전통고추장의 품질특성 1. 수분함량은 복분자첨가에 의해 영향을 받지 않았으나 조회분 함량은 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. 2. pH는 복분자첨가에 의해 낮아지는 경향을 보였으나 적정산도는 영향 을 받지 않았다. 알콜은 복분자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 3. 아미노산성 질소함량은 복분자 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 후숙 90일 후에는 유의차를 보이지 않았다. 색도값(L, a, b)은 복분자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, ΔE값은 후숙 초기에 복분자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 4. 포도당과 과당함량은 복분자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 함량이 검출되었고, 설탕과 맥아당은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 총 가스 발생량은 복분자 첨가에 의해 감소하였으나 총 세균수는 복분자 첨가에 의해 영향을 받지 않았다. 5. 관능평가결과 복분자 첨가가 고추장의 색과 향 뿐만 아니라 맛과 종합적 기호도에 유의적으로 좋은 영향을 주었다. The quality of traditional kochujang supplemented with functional materials (Pleurotus ostreatus, Lentinus edodes and Rubus coreanum) was studied to obtain the optimum addition level of functional materials. The kochujang was prepared with different addition levels of functional materials, and then fermented at traditional pottery for 6 months. The results obtained from this study are as follows : A. The quality of traditional kochujang supplemented with edible mushrooms (Pleurotus ostreatus and Lentinus edodes) 1. Moisture contents increased significantly with increasing the addition of mushroom during fermentation. Crude fat and crude protein contents decreased significantly with increasing the addition of Pleurotus ostreatus during fermentation. The addition of Pleurotus ostreatus had not affect on ash contents, but the addition of Lentinus edodes caused to decrease ash contents. 2. Alcohol content was the highest in 9% addition of Pleurotus ostreatus. 3. Amino type nitrogen content and color difference values were significantly higher than those of the control kochujang. 4. Glucose, sucrose and fructose contents were not affected on the addition of mushroom, but maltose content was decreased. 5. The addition of mushrooms had not affect on the gas production, and caused to decrease the total bacterial count and yeast in microbial count. 6. Sensory evaluation revealed that the color and flavor of kochujang were improved by the addition of mushrooms. However, taste and overall acceptability did not show significant differences. B. The quality of traditional kochujang supplemented with Rubus coreanum 1. The addition of Rubus coreanum had not affect on moisture contents and acidity of kochujang. The pH decreased with increasing the addition of Rubus coreanum during fermentation. Ash contents were significantly decreased during fermentation. Alcohol contents of supplemented kochujang were significantly higher than that of the control kochujang. 2. The amino-type nitrogen contents of 10% Rubus coreanum added Kochujang were significantly lower than control kochujang. L, a and b values decreased slightly with increasing the addition of Rubus coreanum. 3. Glucose and fructose contents were increased but gas production was decreased with increasing the addition of Rubus coreanum 4. The number of yeasts in 10% added Kochujang was a similar level (2.34 X 10^5CFU/g) to the control kochujang, while aerobic cells were a lower level (8.27 X 10^6 CFU/g) than control kochujang (9.07 X 10^6 CFU/g). 5. Sensory evaluation revealed that all parameters (color, flavor, taste and overall acceptability) of sensory test were improved by the addition of Rubus coreanum.

초고압처리에 따른 고추장의 품질 변화

김봉오 濟州大學校 大學院 2002 국내박사

고추장에 초고압-열 병합처리법을 적용하여 미생물 살균효과 및 품질변화와 37℃ 저장 중 품질변화를 측정하였다. 고추장을 680 MPa/30분에서 49∼73℃로 처리하였을 때 생균수는 0∼3 log cycle 감소하였고, 73℃/30분에서 380∼680 MPa로 처리하였을 때 0∼3 log cycle 감소하였고, 73℃/680 MPa에서 10∼70분 처리하였을 때 2∼5 log cycle 감소하였다. 고추장의 pH, 적정산도, 아미노태질소 함량, 환원당 함량, 에탄올 함량 등 이화학적 성질은 초고압-열병합처리 여부와 처리 조건에 관계없이 유의적인 차이가 없었다. 초고압-열병합처리한 고추장의 L, a, b값은 무처리 고추장에 비하여 유의적으로 높았다. 고추장을 37℃에서 저장 중 생균수와 품질변화를 측정하였다. 고추장의 생균수는 저장기간에 따라 감소하는 경향을 보였다. 생균수는 380 MPa/30분 처리군이 처리 직후 1.8×10^(6)에서 저장 120일 후 1.9×10^(4)로 약 2 log cycle 감소한 반면, 680 MPa/70분 처리군은 저장 초기 4.0×10^(1)에서 60일 후 검출되지 않았다. 저장기간에 따라 고추장의 pH는 유의적으로 감소하였고, 적정산도는 증가하였다. 아미노태질소 함량은 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였고, 환원당함량은 다소 증감을 반복하였으며, 에탄올 함량은 저장기간에 따라 간헐적으로 다소 감소하는 경향을 보였다. 고추장의 L, a, b값은 저장기간에 따라 유의적으로 큰 폭으로 감소하였다. 전체적으로 380 MPa/30분 처리군보다 680 MPa/70분 처리군의 변화폭이 더 컸다. 고추장을 열(80℃/30분)과 초고압(73℃/680 MPa/30분)으로 처리한 후 37℃에서 120일간 저장하면서 생균수와 품질 변화를 측정하였다. 처리 직후 생균수는 열처리군이 1.4×10^(6) CFU/g, 초고압 처리군이 1.5×10^(3) CFU/g으로 무처리군의 3.7×10^(6) CFU/g과 비교하여 볼 때 열처리에 의한 미생물 살균효과는 미약하였으나, 초고압 처리로 생균수를 약 3 log cycle 감소시킬 수 있었다. 고추장의 생균수는 저장기간에 따라 감소하였다. 무처리군은 저장 초기에 3.7×10^(6) CFU/g에서 저장 120일에는 5.4×10^(4) CFU/g으로 약 2 log cycle 감소하였고, 열처리군은 저장 초기에 1.4×10^(6) CFU/g에서 저장 120일에는 3.1×10^(2) CFU/g으로 약 4 log cycle 감소한 반면, 초고압 처리군은 처리 직후 1.5×10^(3) CFU/g에서 저장 90일 후에는 검출되지 않았다. 고추장의 pH는 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였다. 고추장의 적정산도는 저장기간에 따라 유의적으로 증가하였으며, 초고압 처리군은 무처리군보다는 낮은 값을, 열처리군보다는 높은 값을 유지하였다. 고추장의 아미노태질소 함량은 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였으며, 초고압 처리군은 열처리군보다는 높은 값을, 무처리군보다는 낮은 값을 유지하였다. 고추장의 저장 중 환원당과 에탄올 함량은 처리방법에 관계없이 저장기간에 따라 유의적으로 차이가 없었다. 고추장의 Hunter L, a, b값은 저장기간에 따라 유의적으로 감소하여 흑변하는 현상을 관찰할 수 있었으며, 무처리 고추장은 열처리군과 초고압 처리군에 비하여 변색의 정도가 심하였으나, 초고압 처리군은 열처리군과 유사한 경향을 나타내었다. Kochujang, fermented hot pepper paste, was treated with combined high hydrostatic pressure and heat. Viable cell counts and chemical compositions of Kochujang were determined as a function of high pressure processing conditions such as temperature, pressure and time, and during storage for 120 days at 37℃. Viable cell counts decreased with the increase of temperature, pressure and time. Viable cell counts in the treated Kochujang decreased up to 0~3 log cycle with the temperature of 49~73℃, 0~3 log cycle with the pressure of 380.680 MPa, and 2.5 log cycle with the treatment time of 10~70 min, compared with the untreated. pH, titratable acidity, amino nitrogen, reducing sugar and ethanol content in the treated Kochujang were comparable to the untreated regardless of the treatment condition. Hunter L, a and b values in the treated Kochujang were higher than those of the untreated. Viable cell counts decreased with the increase of the storage period at 37℃. Viable cell counts in Kochujang treated at 380 MPa/30 min decreased up to 2 log cycle from 1.8×10^(6) to 1.9×10^(4) CFU/g after 120 days of storage, while those at 680 MPa/70 min were not detected after 60 days from the initial stage of 4.0×10^(1) CFU/g. pH, amino nitrogen and ethanol content decreased, and titratable acidity increased significantly as the increase of the storage period. Hunter L, a and b values also decreased significantly. The changes in physicochemical properties of Kochujang treated at 680 MPa/70 min were greater than those at 380 MPa/30 min. Effects of high pressure and thermal pasteurization on the survival of microorganisms and quality changes of Kochujang during 120 days of storage at 37℃ were investigated. Viable cell counts were 1.4×10^(6) CFU/g in the heat-treated, and 1.5×10^(3) CFU/g in the pressure-treated, and decreased up to 3 log cycle, compared with 3.7×10^(6) CFU/g in the untreated Kochujang. Viable cell counts decreased up to 2 log cycle from 3.7×10^(6) to 5.4×10^(4) CFU/g in the untreated Kochujang, 4 log cycle from 1.4×10^(6) to 3.1×10^(2) CFU/g in the heat-treated after 120 days of storage, while those in the pressure-treated were not detected after 90 days from the initial stage of 1.5×10^(3) CFU/g. pH decreased significantly during storage. Titratable acidity increased significantly during storage, and the pressure-treated Kochujang showed lower values than the untreated and higher values than the heat-treated. Amino nitrogen content decreased significantly during storage, and the pressure-treated Kochujang showed higher values than the heat-treated and lower values than the untreated. There were no significant changes in reducing sugar and ethanol content regardless of the treatment condition and the storage period. Hunter L, a and b values decreased significantly during storage. In the untreated Kochujang, the changes in color accelerated compared with the heat and pressure-treated.

감 시럽 첨가 고추장의 품질특성

고준영 경희대학교 대학원 2012 국내석사

본 연구는 고추장의 다양한 선행연구가 이루어진 가운데 새로운 재료인 감시럽을 이용하여 새로운 재료를 고추장에 접목시키고 맛은 물론 기능적인 역할을 할 가능성이 있는 고추장을 만들고자 하여 이를 통해 만들어진 감시럽을 첨가한 고추장의 품질 특성을 알아보고자 하였다. 개량식 고추장을 만드는 방법을 이용하여 조청 쌀엿 대신 감시럽의 비율을 달리하여 첨가한 고추장을 이화학적 검사(수분함량, 색도, pH, 물성, 염도 및 당도, 점도)와 관능검사(특성차이검사, 기호도 검사)를 실시한 후 이화학점 특성과 이화학적 특성을 알아보았고 결과를 다음과 같이 요약한다.

고추장 熟成中 비타민의 變化

김현오 檀國大學校 大學院 1988 국내박사

우리 나라 고유의 전통 조미식품인 고추장을 영양학적으로 평가하고자 HPLC에 의한 고추장의 비타민 분석방법을 확립하고 일반 가정에서 재래식으로 담근 고추장을 전국 각 지역에서 수집하여 비타민과 일반성분을 분석하였다. 또한 재래식과 Koji식으로 담금한 고추장의 발효과정 중의 비타민과 일반성분의 변화를 조사하였다. 이때 소맥배아의 첨가가 고추장의 성분 관계에 미치는 영향도 함께 조사하여 얻은 결과를 요약하면 다음과 같다. 각 지역에서 수집한 재래식 고추장들의 비타민의 평균값들은 β-carotene 3,530 ㎍/100g, a-tocopherol 흔적량, thiamin 82㎍/100g, riboflavin 88㎍/100g, niacin 1.3㎎/100g 및 ascorbic acid 3.3㎎/100g 이었으며, 일반성분의 평균값들은 수분 47.4%, 환원당 19.8%. 아미노태 질소 153.2㎎% 및 PH 4.62이었다. 재래식과 Koji식으로 담금한 고추장 원료 중의 비타민의 함량을 조사한 결과는 대두, 멥쌀, 찹쌀, 밀가루에는 thiamin, riboflavin, niacin등이 존재하였고, 고추가루에는 β-carotene, thiamin, riboflavin과 ascorbic acid가, 소맥배아에는 thiamin, riboflavin, niacin과 α-tocopherol이 다량 함유되어 있었다. 담금 고추장의 발효과정 중에 비타민 변화에서 소맥배아 첨가효과를 보면 발효 100일 후에 β-carotene은 무첨가구에서 8∼9% 분해율을 보인 반면 첨가구에서는 4∼5%로 낮아졌으며 또 α-tocopherol은 무첨가구에서 흔적량이었으나 첨가구에서는 초기에 1,050㎍/100g으로 존재하다 850㎍/100g으로 감소하였다. thiamin과 riboflavin은 발효 30일까지는 증가하다가 그 후부터 감소하였고 niacin과 ascorbic acid는 계속 감소현상을 보였다. 비타민 함량에 있어서도 소맥배아를 첨가한 고추장이 무첨가 고추장보다 상당히 높음을 보여 주었다. 그리고 일반성분의 변화에서는 아미노태 질소량이 Koji식 고추장에서 더 높았으며 환원당은 발효 30일까지는 재래식 고추장에서 더 높은 함량을 보였으나 30일 이후 급격히 감소하여 발효 100일 후에는 오히려 낮게 나타났으며, 소맥배아를 첨가하여 담금한 고추장에서는 소맥배아를 첨가하지 않은 시료에 비하여 아미노태 질소량이 크게 증가하였고, PH도 다소 높게 나타났다. To evaluate the nutritional property of Kochujang, Korean traditional fermented food, the analyses of vitamin composition in Kochujang during fermentation were carried out by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). The effects of wheat germ on vitamin content in Kochujang were studied too. 1. The traditional Kochujang collected from 15 households contained 3,530 ㎍/100g of β-carotene, 82 ㎍/100g of thiamin, 8.8 ㎍/100g of riboflavin, 1.3 mg/100g of niacin, 3.3 mg/100g of ascorbic acid and trace amount of α-tocopherol. 2. The raw material of Kochujang was soybean, rice and wheat flour, which contained thiamin, riboflavin and niacin. Red pepper flour had β-carotene, thiamin, riboflavin and ascorbic acid while wheat flour contained thiamin, riboflavin, niacin and α-tocopherol. 3. After Kochujang had been fermented for 100 days, 8-9% reduction in β-carotene content and trace amount of α-tocopherol in the absence of whole wheat germ were observed. Thiamin and riboflavin contents during fermentation increased until 30 days but reduced after this period. Niacin and ascorbic acid contents decreased continuously. 4. When wheat germ was added, amino nitrogen and α-tocopherol content in Kochujang increased, and β-carotene content less reduced. 5. Traditional Kochujang contained 47.4% of moisture, 19.8% of reducing sugar and 153.2 mg% of amino nitrogen. Its pH was 4.62. 6. The koji style Kochujang during fermentation had higher content of amino nitrogen but the traditional Kochujang had higher content of reducing sugar until 30 days of fermentation. After that, the koji style one contained higher reducing sugar.

湖化穀類粉末 添加가 고추장의 物性學的 特性에 미치는 影響

황석현 韓京大學校 産業大學院 2006 국내석사

고추장은 유통과정 중 흐름성의 변화, 상단 물층의 분리현상 및 갈변반응에 의한 암갈색으로의 색상변화 등 품질 상의 변화가 일어나기 쉽다. 고추장 제조 후 12주간 저장하며 일반성분의 변화를 관찰한 결과, 원재료 배합비율에 따른 차이가 발견되었다. 즉, 4종의 시료에서 수분함량의 변화는 초기 34.26∼36.72%에서 12주 후 A와 B시료는 각각 35.32%, 35.64%를 나타난 것에 비하여 호화곡류분말 처리군인 C와 D시료는 각각 33.74%, 34.56%이었다. 저장에 따른 pH변화는 초기 5.6∼5.8에서 12주 후 4.9∼5.2로 전체적으로 낮아지는 경향을 보였으나 원재료 배합비율에 따른 차이는 거의 없었다. 적정산도의 변화는 정제수 처리량이 낮았던 A와 C시료에서는 높게 증가한 반면, 그 처리량이 높았던 B와 D시료는 적정산도의 증가추세가 둔화되는 경향을 보였다. 고추장 저장 중 발생하는 각종 문제점들을 살펴본 결과, 고추장의 흐름성에 직접적으로 관여하는 인자는 물엿이었으며, 각종 문제점의 해결방안의 일환으로 곡류분말 및 호화곡류분말의 처리가 크게 영향을 미칠 수 있는 것으로 밝혀졌다. 원료성분 중 물엿함량이 증가할수록 흐름성은 증가하였으나 상대적으로 색상변화가 동반 상승하는 경향을 보였다. 상단 물 분리현상을 효과적으로 억제할 수 있는 것은 호화곡류분말의 처리였다. 그러나 물 분리현상을 억제하기 위하여 호화곡류분말 함량을 증가시키고 상대적으로 물엿함량을 지나치게 낮출 경우 흐름성을 악화시키는 것으로 밝혀져 이들의 적정 배합비율이 요구되었다. General problems on the quality in the process of Kochujang are fluidity, separated water at upper layer and color change to dark-brown like browning reaction. Changes of proximate components during storage showed the difference according to blending ratio of raw-materials. In 4 kinds Kochujang samples, changes of moisture content were as follows. Initial moisture contents were 34.26∼36.72%, A and B samples were 35.32% and 35.64%, in contrast C and D samples added with gelatinized cereal powders were 33.74%, 34.56% after 12 weeks, respectively. Changes of pH, initial pH were 5.6∼5.8, but 4.9∼5.2 after 12 weeks during storage. All samples showed decreasing tendency on pH, but the difference wasn't showed with blending ratio of raw-materials according to storage. In titratable acidity, A and C samples with high refined water showed sharp increment, in contrast B and D samples with low refined water showed slow increment, respectively. Various cereal powders and its gelatinized cereal powders were applied for solving such problems to Kochujang. Suitable cereal powders were wheat flour, whole wheat powder rice powder and soybean meal etc. And gelatinous cereal powders were effective raw-materials than the β-type powders. Increment of corn syrup in Kochujang made its fluidity modify, but color changes were increased too. Preventing method of separated water at upper layer of Kochujang was able to treat with using various cereal powders and its gelatinized powders. Relationship between blending ratio of corn syrup and fluidity had a linear correlation. As a result, the suitable blending ratio was a very important quality factor in Kochujang.

Hydrocolloids 첨가에 의한 고추장의 레올로지 특성

최수진 동국대학교 대학원 2007 국내석사

고추장에 여러 검류 (carboxylmethylcellulose(CMC), guar gum, hydroxypropylmethylcellulose(HPMC), tara gum)를 0.5%의 농도로 첨가하여 정상유동 특성과 동적점탄 특성을 관찰하였다. 고추장-검 혼합물은 25℃ 에서 높은 항복응력과 함께 가장 높은 전단담화 거동을 보여주었다. 모든 검류들은 고추장의 점조도지수(K)와 겉보기점도(η_(a),100)를 증가시켰다. 모든 시료의 겉보기점도는 Arrhenius temperature 상관관계를 통하여 측정하였다. 고추장-검 혼합물의 동적계수(G', G",η^(*)) 값은 대부분의 진동 범위 안에서 검을 첨가하지 않은 고추장보다 훨씬 높은 값을 나타냈다. 동적 계수 K 값과 a,100 값은 검이 존재함으로 인하여 control < CMC < guar gum < tara gum < HPMC 순서로 증가하였다. Cox-Merz 원리는 동적전단 점도(η^(*))와 유동전단 점도(η_(a)) 사이의 관계를 묘사한 것인데, 모든 시료에 Cox-Merz 원리가 성립되지 않았다. 고추장에 guar gum과 xanthan gum을 여러 농도(0.3, 0.6, 0.9%)로 섞어 저장 기간(12-24주)과 저장 온도(5, 15, 25℃)에 따른 변화를 진동 측정을 통해 관찰하였다. 고추장-검 혼합물의 저장탄성률(storage modulus, G′)과 손실탄성률(loss modulus, G″)은 진동수(frequency,ω)가 증가할수록 증가하였다. 반면에 복소점도(complex viscosity,η^(*))는 감소하였다. G' 값은 G" 값보다 대부분의 진동 범위(0.63-62.8 rad/s)에서 높게 나타났으며, 진동수에 의존적이었다. 고추장-guar gum 혼합물의 동적 매개변수 값(G', G",η^(*))은 control(0% gum)보다 높았지만, 고추장-xanthan gum 혼합물은 낮은 값을 보였다. 저장기간에 따른 변화로는 고추장-guar gum 첨가 고추장은 온도가 증가할수록 동적 매개변수 값도 증가한 반면, 고추장-xanthan gum 첨가 고추장은 검 농도가 증가할수록 감소하였다. 이는 xanthan gum첨가가 고추장의 점탄특성을 안정화 시켜주고 증진시켜줌을 나타내는 결과이다. 고추장-검 혼합물을 저장온도(5, 15, 25℃)를 달리하여 동적 레올로지를 측정한 결과 저장 온도가 증가할수록 동적 매개변수 값이 증가하였다. Xanthan gum을 첨가한 고추장은 guar gum보다 온도 변화에 큰 차이를 보이지 않아 온도변화에 안정함을 알 수 있었다. The effect of four differet gums (carboxylmethylcellulose (CMC), guar gum, hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) ad tara gum) at 0.5% cocetratio o rheological properties of fermeted hot pepper-soybea paste (HPSP) was evaluated i steady ad dyamic shear. HPSP-gum mixture samples at 25℃ are highly shear thiig fluids with high yield stresses. All gums icreased the cosistecy idex (K) ad apparet viscosity (η_(a),100) of HPSP. Apparet viscosity of all samples obeyed the Arrheius temperature relatioship. Dyamic moduli (G', G" ad η^(*)) values of HPSP-gum mixtures were higher tha those of HPSP with o added gum over the most of frequecy rage. Dyamic moduli, K ad a,100 values were icreased i the presece of gums, ad icreased i the followig order: cotrol < CMC < guar gum < tara gum < HPMC. The Cox-Merz rule did ot describe the relatioship betwee dyamic (η^(*)) ad steady shear viscosities (η_(a)) for all samples. Dyamic rheological properties of hot pepper-soybea paste (HPSP) mixed guar gum ad xatha gum were evaluated at differet gum cocetratios (0.3, 0.6, ad 0.9%) ad fermetatio times (12 -24 weeks) ad storage temperature(5, 15, 25℃) by small-deformatio oscillatory measuremets. Magitudes of storage modulus (G′) ad loss modulus (G″) i the HPSP- gum mixture systems icreased with a icrease i frequecy (ω), while complex viscosity (η^(*)) decreased. G' values were higher tha G" over the most of the frequecy rage (0.63-62.8 rad/s), beig frequecy depedet. The dyamic moduli (G', G", and η^(*) ) of the HPSP-guar mixtures were higher tha those of the cotrol (0% gum), while HPSP-xatha gum mixtures were lower. The differeces of dyamic moduli betwee 12-weeks ad 24-weeks fermetatio decreased with icreasig of gum cocetratio, showig that the xatha gum ca be used to stabilize ad improve the viscoelastic rheological properties of HPSP. The G' value of the HPSP-gum mixtures icreased with a icrease i gum cocetratio from 0.3 to 0.9%. The ability of xatha gum to icrease the elastic properties i the HPSP-xatha mixture systems seemed to be the result of the icompatibility pheomea betwee xatha gum ad the glutious rice starch. The differeces of dyamic moduli betwee 5-25℃ fermetatio temperature icreased with icreasig of storage temperature. Dyamic moduli values of HPSP-guar gum mixture were higher tha HPSP-xatha gum.

고추장을 첨가한 빵의 발효 및 품질특성

김도연 세종대학교 일반대학원 2015 국내석사

본 연구는 우리나라 고유의 발효식품으로써 영양학적으로 우수한 고추장을 빵에 첨가하여 고추장이 빵의 발효에 미치는 영향 및 고추장 첨가 빵의 품질특성을 알아보고자하였다. pH는 고추장의 첨가량이 늘어날수록 낮아졌고, 염도와 수용성 고형분 함량은 고추장 첨가가 늘어날수록 증가하였다. 발효팽창력은 3% 첨가구가 가장 우수하였고, 12% 첨가구는 발효력이 가장 떨어졌다. 부피와 비용적은 3% 첨가구가 가장 높은 값을 나타내었다. 굽기손실률은 3% 첨가구가 가장 높은 수치를 보였고, 9% 첨가구가 가장 낮은 수치를 나타내었다. 명도는 외부와 내부 모두 첨가량이 늘어날수록 어두워졌고, a값과 b값은 외부와 내부 모두 첨가량이 늘어날수록 값이 증가하였다. 수분함량은 고추장 첨가량이 늘어날수록 증가하였다. 텍스처 측정 결과, 경도, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성 모두 고추장 첨가량이 늘어날수록 감소하는 경향을 보였다. 기호도검사 결과 색, 짠맛, 질감은 3% 첨가구가 가장 높은 값을 나타내었고, 향, 전반적인 기호도는 무첨가구, 매운맛은 6%첨가구가 가장 높은 값을 나타내었다. 고추장을 첨가하여 빵을 제조, 분석한 결과 적절한 양의 고추장 첨가는 빵의 발효 및 품질에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 빵 반죽의 발효 특성에서 밀가루 양 대비 고추장 첨가량 3%가 우수한 값을 나타내었으며, 빵의 품질특성의 수분 및 텍스처의 경도 및 점착성 항목에서 12% 첨가구가 우수한 결과 값을 나타내었다. This study was conducted to investigate the Quality characteristics effects of addition four different amount (0% 3%, 6%, 9%, 12%) of gochujang breads. The addition gochujang bread pH, total soluble solid and moisture content were each of the 4.88±0.05, 62.00±0.81% and 42.88±007%. For amino nitrogen 224.00±0.00, chromaticity was L value 24.46±0.06, a value 10.18±0.13, and b value 7.44±0.10. The pH of bread was decreased with increasing of gochujang in the bread. Total soluble solid and salinity of dough increased with increasing gochujang in the bread (p<0.001). For fermentation expansive of 3% was the highest, the bread volume and specific volume increased with increasing gochujang in the bread. For baking loss of 12% was the highest. L values of the bread decreased both of crust and crumb with increasing gochujang in the bread, and each of the values, b values tended to decrease both of the side. Moisture contents increased with increasing gochujang content (p<0.001). For Hardness, cohesiveness, springiness, and gumminess, chewiness of GB4 has showed lowest value. Evaluation of the sensory characteristics of the addition 3% gochujang in the bread was the best. In conclusion, these results confirmed to produce bread with gochujang and it has good effected on the fermentation and preference of the bread.