갓김치 유래 유산균 소스를 활용한 수산 특산품의 개발

김나형 전남대학교 대학원 2019 국내석사

다중 주파수를 이용한 고등어의 분포 및 밀도 추정

박근창 전남대학교수산해양대학원 2022 국내석사

Chub mackerel is a commercially important fish species and is regulated by TAC(Total Allowable Catch). To preserve chub mackerel resources, it is important to monitor the biomass of mackerel and its distribution. Trawl survey, Zooplankton net, and Acoustic survey are methods used to evaluate fisheries resources. Among them, the acoustic survey method is widely used in estimating the biomass to its ability to investigate the entire water layer with a short time. Although the acoustic survey method can be used to obtain the volume backscattering strength(SV) of target organisms in a survey sea area, accurate target strength(TS) is required for an accurate estimation of target organisms. In this study, we estimated the seasonal(spring, summer, autumn, and winter) density of chub mackerel in all the seas in Korea, based on its acoustic scattering characteristics, which is a function of the frequency of mackerel, using an acoustic scattering theory model. We estimated the acoustic scattering characteristics of chub mackerel, using the KRM model. We carried out the acoustic survey in all the seas in Korea, using research vessel tamgu 20, 21, and 22 of the National Institute of Fisheries Science, which is equipped with an echo-sounder. The maximum TS for each swimming angle of chub mackerel was -33.0 dB at a swimming angle of -8°. The relationship between the length of chub mackerel and the average TS are expressed in the following equations: TS=11.41log10FL-54.37 at 38 kHz; TS=7.21log10FL-49.16 at 70 kHz; TS=5.55log10FL-47.34 at 120 kHz; and TS=6.35log10FL-48.85 at 200 kHz. The values of the seasonal density distribution of chub mackerel in each season were as follows: 2.23 g/m² in the southeast seas during the springtime; 6.38 g/m² in the East Sea during summer; 0.68 g/m² in the East Sea during autumn; and 0.30 g/m² in the southeast seas during winter. The results of this study will serve as primary data for identification of fish species and the biomass of chub mackerel. 고등어는 국내에서 상업적으로 매우 중요한 어종이며, 우리나라 총허용어획량 어종 중 하나이다. 이러한 고등어의 자원을 관리하기 위해서는 고등어의 분포 및 현존량을 파악하는 것이 매우 중요하다. 수산자원을 평가하는 방법에는 트롤 조사 방법, 동물플랑크톤 네트 조사 방법, 음향 조사 방법이 있다. 그 중 수중음향을 이용한 자원조사 방법은 짧은 시간에 전 수층을 조사할 수 있어 현존량 평가에 많이 사용되고 있다. 하지만, 음향 조사 방법은 조사해역에서 대상 생물의 체적후방산란강도(Volume backscattering strength, SV)는 취득할 수 있지만, 대상 생물의 현존량 평가를 위해서는 정확한 음향산란강도(Target strength, TS)가 필요하다. 따라서, 본 연구에서는 음향산란이론모델을 이용하여 고등어의 주파수별 음향산란특성을 추정하였고, 이 결과를 바탕으로 우리나라 전 해역에 서식하는 고등어의 계절별(춘계, 하계, 추계, 동계) 밀도를 파악하였다. 고등어의 음향산란특성은 KRM 모델을 이용하여 측정하였고, 과학어군탐지기를 탑재한 국립수산과학원 탐구 20호. 21호, 22호를 이용하여 우리나라 전 해역에서 음향 조사를 수행하였다. 고등어의 자세각별 최대 TS는 유영자세각 –8°에서 –33.0 dB로 가장 높게 나타났다. 고등어의 체장과 평균 TS의 관계식은 38 kHz에서 TS=11.41log10FL-54.37, 70 kHz에서 TS=7.21log10FL-49.16, 120 kHz에서 TS=5.55log10FL-47.34, 200 kHz에서 TS=6.35log10FL-48.85로 나타났다. 계절별 고등어의 밀도 분포는 춘계 시기에 동·남해 해역에서 2.23 g/m²으로 가장 높게 나타났다. 하계 시기의 분포 밀도는 동해 해역에서 6.38 g/m²으로 가장 높게 나타났다. 추계 시기에 고등어의 분포 밀도는 동해 해역에서 0.68 g/m²으로 가장 높게 나타났고, 동계 시기에는 0.30 g/m²으로 동·남해 해역에서 가장 높은 밀도를 나타내었다. 본 연구 결과는 우리나라 해역에서 서식하는 주요 부어류인 고등어의 현존량 평가와 어종 식별의 기초 자료로 활용될 것으로 판단된다.

식품에서 PCR 법을 이용한 미량의 고등어 (Scomber japonicus ) 검출식품에서 PCR 법을 이용한 미량의 고등어 (Scomber japonicus ) 검출

최가영 동국대학교 2005 국내석사

고등어 (Scomber japonicus) 는 종종 예민한 환자에게 심각한 allergy 반응을 일으킬 수 있다. 그러므로 고등어의 첨가가 표기되지 않은 식품은 allergy 를 갖는 환자에게 위험을 초래할 수 있다. 고등어, 대구, 명태 같은 생선에서 주요 allergy 유발 단백질은 parvalbumin 으로 밝혀졌다. 이번 연구에서는 allergenic parvalbumin gene 에 상응하는 primer 를 이용하여 고등어 DNA 를 검출하는 polymerase chain reaction (PCR) 방법을 개발하였다. 그리고 고등어 genomic DNA 를 주형으로 PCR 을 수행하여 1.5 kb 의 parvalbumin gene 염기서열을 분석하였다. 4 부분의 Exon 과 3 부분의 intron 으로 구성된 genomic parvalbumin gene 의 염기서열 분석을 통해 고등어에 특이적인 2 쌍의 oligonucleotide primer 를 선정하였다. 이들 primer 는 PCR 수행 시 다른 8 가지 생선 sample 과 7 가지 어묵 sample 에서는 증폭되지 않고, S. japonicus 의 genomic parvalbumin gene 부분을 특이적으로 증폭시키는데 성공적이었다. 이 실험의 감도는 정제된 고등어 DNA 의 경우 2.5 ng 이거나, 50 ng 의 surimi DNA 에 고등어 DNA 가 2.5 ng 이 첨가 된 경우도 충분히 검출 할 수 있었다. Allergy 를 일으키는 고등어를 이같이 빠르고 특이적으로 검출하게 되면 가공식품에서 hidden allergen 을 섭취함으로써 일어날 수 있는 food allergy 를 감소시키는데 유용하게 사용될 수 있다. Mackerel (Scomber japonicus) often causes severe allergic reactions in sensitive patient. Therefore, a food containing undeclared mackerel may pose a risk to patients with the allergy. The major allergy - eliciting protein in fish such as mackerel, codfish, and Alaska pollack has been found to be a parvalbumin. In this work, we developed a polymerase chain reaction (PCR) method to detect mackerel DNA by using primers corresponding to the allergenic parvalbumin gene. We cloned and sequenced the 1.5 kb of parvalbumin gene by PCR using mackerel genomic DNA as a template. Nucleotide sequence analysis of genomic parvalbumin gene, composed of 4 exons and 3 introns, allowed the selection of two pairs of oligonucleotide primers specific for mackerel. These primers successfully enabled PCR amplification of the specific regions of the genomic parvalbumin DNA from S. japonicus, but no amplification from other 8 fish samples and 7 boiled fish pastes. The sensitivity of this method was sufficient to detect 2.5 ng of purified mackerel DNA or 2.5 ng spiked in 50 ng of surimi DNA. This rapid and specific detection of allergenic mackerel would be beneficial in reducing food allergy caused by ingestion of hidden allergen in processed food.

반응표면분석법을 이용한 고등어 된장절임소스의 최적 제조조건과 품질특성에 관한 연구

정태철 경기대학교 관광전문대학원 2015 국내석사

고등어에 다량함유 되어있는 ω-3 지방산인 EPA와 DHA는 혈중 콜레스테롤을 낮추고 성인병 질환인 동맥경화증, 고혈압, 심근경색, 협심증, 당뇨병의 예방과 치료에 효과적이다. 또한 각종 난치병의 예방과 류머티스관절염이나 루푸스 같은 자가 면역질환의 원인 물질의 생성을 막아주고, 특히 알츠하이머와 같은 노인성질환에도 좋으며, 피부미용과 헤모글로빈 생성에도 좋은 것으로 많은 연구를 통해 밝혀져 왔다. 하지만 2012년 국민건강 통계의 동물성 식품군별 섭취량 추이를 보면 육류의 섭취는 크게 증가한 반면 어패류의 섭취는 2007년 이후부터 급격히 감소했다. 고등어에 많이 함유되어 있는 불포화지방산은 2중 결합 특성으로 산소와의 결합이 용이하여 포화지방산보다 쉽게 산화되므로 저장성이 크게 떨어진다. 즉, 포화 지방산이 많은 육류에 비해 불포화 지방산이 많은 생선이 산화반응이 심하게 발생된다. 지방이 산화하면 과산화지질로 변해 활성산소가 되어 인체의 세포막을 산화시켜 상처를 입히며 특히 콜레스테롤과 반응하여 콜레스테롤 산화 물질을 만들어 세포내 DNA를 파괴시켜 동맥경화를 유발시키고 노화, 암, 난치성 등의 만성질환 원인물질을 만들기 때문에 불포화 지방산이 많은 고등어의 경우 저장과 조리 그리고 섭취 시에는 지방이 산화 되지 않도록 주의해야한다. 본 논문에서는 생선의 불포화지방산을 안전한 상태로 저장하고 조리하기 위한방법으로 항산화 능력이 우수한 국내산 된장을 사용하여 기호성이 우수한 된장절임소스를 만들고자 문헌조사를 바탕으로 Design Expert 9 (State-Easy Co.,Minneapolis, MN, USA) Program을 사용한 중심계획법(Central Composit)으로 관능검사를 위한 실험을 설계하였고, 관능검사는 맛(taste), 윤기(shine), 질감(mouth feel), 향미(flavor), 전체적인 선호도(overall acceptability)에 대하여 평가하였다. 위의 다섯 가지 관능에 대한 평가 값은 종속 변수로 하고, 된장 량(g), 시간(hour)을 독립변수로 하여 반응표면분석법으로 분석하고 수치적 최적화(numerical optimization)와 모형적 최적화(graphical optimization)로 지점 예측(point prediction)을 하여 고등어 된장절임의 최적점을 선정 하였다. 도출된 최적의 고등어 된장절임소스의 레시피는 된장 179.8g, 시간 14.38hour, 설탕 130g, 생수 130g 이였고, 이때의 종속변수인 맛(taste) 5.82, 윤기(shine) 5.85, 질감(mouth feel) 5.8, 향미(flavor) 5.71, 전체적인 선호도(overall acceptability) 5.75 값을 도출되었다. 그리고 최적화된 된장절임소스의 항산화성을 통한 저장성을 보기위해 생 고등어와 5%염 절임 고등어와의 DPPH radical 소거능 비교실험을 하였다. 최적화된 된장절임소스에 절인 고등어의 Radical 소거능은 다른 고등어에 비해 2배에 해당하는 높은 소거능을 보였다. 도출된 결과를 바탕으로 된장소스가 고등어의 기능성을 강화 시킬 뿐만 아니라 기호성도 만족한다고 할 수 있다. 그러므로 원재료의 기능성과 기호성을 살릴 수 있는 된장소스의 폭 넓은 활용이 가능할 것으로 생각되며, 또한 식생활을 개선해 성인병 예방과 치료식이요법으로 건강한 삶에 중요한 영향을 미칠 것으로 사료된다.

입국 소금을 이용한 염지 고등어의 품질특성

조민성 세종대학교 대학원 2025 국내석사

본 연구는 저염 조미료인 입국 소금을 제조한 후 발효기간에 따른 이화학 적 특성을 확인하고, 저염 염지 고등어를 제조하여 염지 고등어의 품질특성 평가 및 소비자 기호도 조사를 통하여 상품화에 적합한 저염 염지 고등어의 품질특성을 제시하고자 하였다. 1. 저장기간에 따른 입국 소금의 이화학적 특성 쌀 입국 소금을 총 11일의 발효기간 동안 이화학적 특성을 평가하여 적절한 발효기간을 선정하고자 하였다. 입국 소금의 pH는 저장 0일차 에 5.78에서 9일 이후 5.48로 낮아졌다(p<0.001). 적정산도는 0.16%에서 0.36%으로 높아졌다(p<0.001). 염도는 저장 초기에 16.98%였으나 발효 기간이 증가할수록 14.40%까지 낮아짐을 확인할 수 있었다(p<0.001). 총 수용성 고형분은 발효 0일차에 32.00 °Brix, 발효 7일차 이후 39.00 °Brix로 시료 간의 변화 값이 모두 동일하였다. 아미노태 질소는 발효 7일차에 86.30 mg%으로 가장 높았으며 이후 점차 감소하였다 (p<0.001). 색도는 발효기간이 증가함에 따라 명도, 적색도와 황색도가 증가하였다(p<0.001). 따라서 쌀 입국 소금의 이화학적 특성을 측정한 결과 발효 기간 7일까지 품질적 변화가 큰 폭으로 증가하였는데, 발효 9일차에 품질적 변화가 적어 이를 토대로 쌀 입국 소금의 최적 발효기 간을 9일로 설정하였다. 2. 입국 소금을 이용한 염지 고등어의 품질 특성 쌀 입국 소금의 최적 기간을 설정한 뒤 이를 고등어에 염지하여 제조 한 저염 염지 고등어의 품질특성을 평가하였다. 일반 성분의 경우 수분 은 NS-12(입국 소금 첨가 침지액 12%)에서 68.92%로 가장 높았고, NS- 6(입국 소금 첨가 침지액 6%)에서 65.29%로 가장 낮았다(p<0.05). 조단백 질은 NS-6(입국 소금 첨가 침지액 6%)에서 18.88%로 가장 높았고, CON(천일염 첨가 침지액 6%)가 17.08%로 가장 낮았다(p<0.001). 조지방 은 NS-6(입국 소금 첨가 침지액 6%)에서 20.91%로 가장 높았으며 NS- 12(입국 소금 첨가 침지액 12%)에서 14.12%로 가장 낮았다(p<0.001). 조 회분은 CON(천일염 첨가 침지액 6%)에서 3.08%로 가장 높았고 입국 소 금으로 염지한 고등어에서는 1.59~1.66%으로 낮게 나타났다(p<0.05). 경 도는 CON(천일염 첨가 침지액 6%)에서 1.37 kg/f로 가장 높았으며, NS- 12(입국 소금 첨가 침지액 12%)에서 0.23 kg/f으로 가장 낮은 경도를 나타 냈다(p<0.001). 탄력성은 CON(천일염 첨가 침지액 6%)에서 4.01 kgf/mm 로 가장 높았고, NS-6(입국 소금 첨가 침지액6%)에서 2.73 kgf/mm로 가 장 낮았다(p<0.01). 검성은 NS-6(입국 소금 첨가 침지액 6%)가 0.21 kgf/mm로 가장 높았고, CON(천일염 첨가 침지액 6%)가 0.09 kgf/mm로 가장 낮았다(p<0.001). pH는 입국 소금의 첨가량이 증가할수록 낮아졌 으며 색도는 유의적인 차이가 없었다. 염도는 CON(천일염 첨가 침지액 6%)에서 2.9%로 가장 높게 나타났고, 첨가군에서는 점차 감소하는 경향 을 확인하였다. 총 수용성 고형분은 CON(천일염 첨가 침지액 6%)에서 가장 높은 9.30。Brix를 확인했고, 아미노태 질소는 입국 소금의 첨가량 이 증가할수록 증가하여 NS-12(입국 소금 첨가 침지액 12%)에서 7.13 mg%으로 가장 높은 값을 나타냈다(p<0.001). 기호도 조사는 NS-12(입국 소금 첨가 침지액 12%)에서 가장 높은 기호도를 나타내었으며, 이후 순 차적으로 NS-10, NS-8, NS-6, CON 순으로 염지 고등어 제조 시 입국 소 금을 사용하는 것이 천일염을 사용하는 것보다 기호도가 높다는 결과를 토대로 어육제품에 활용 가능할 것으로 판단하였다. 따라서 본 연구에서 도 입국 소금으로 염지 고등어를 제조하였을 때 천일염으로 제조한 염지 고등어에 비해 맛과 식감, 짠맛의 강도, 전반적인 기호도가 높게 나타나 저염 조미료로써 활용 가능성이 있음을 확인하였다. 주요어 : 입국 소금, 입국, 누룩, 저염 조미료, 고등어 This study investigated the use of rice koji salt, a novel low-sodium seasoning, in the preparation of salted mackerel. We analyzed the physicochemical properties of rice koji salt during storage to determine optimal conditions for its use. Subsequently, we evaluated the quality attributes and consumer acceptance of mackerel salted with this optimized koji salt solution. Our goal was to identify key characteristics that would make low-sodium, koji salt-cured mackerel commercially viable. Physicochemical Changes in Koji Salt Fermentation date Rice koji salt was stored for 11 days to assess changes in its properties over time. pH decreased from 5.78 to 5.48 by day 9, while titratable acidity increased from 0.16 to 0.36, indicating ongoing fermentation. Salt concentration decreased from 16.98% to 14.40% during storage. Total soluble solids increased initially, stabilizing around day 7. Amino nitrogen content peaked at day 7 and subsequently declined. Color analysis revealed increased brightness, redness, and yellowness over the storage period. Based on these observations, a 9-day storage period was deemed optimal for rice koji salt. Quality Assessment of Koji Salt-Salted Mackerel Mackerel samples were cured with varying concentrations of the optimized koji salt solution. Moisture content was highest in mackerel treated with the most concentrated (12%) koji salt solution, while crude protein and fat content were inversely related to koji salt concentration. Ash content was significantly lower in koji salt-treated mackerel compared to those cured with traditional sea salt. Texture analysis revealed that koji salt-cured mackerel were softer than sea salt-cured mackerel. Koji salt concentration influenced pH but did not significantly affect color. As expected, salt content was lower in the koji salt-treated groups. Sensory evaluation showed a clear preference for mackerel cured with higher concentrations of koji salt, suggesting that it imparts desirable flavor and textural attributes. Conclusion This study demonstrates the potential of rice koji salt as a low-sodium alternative for curing mackerel. Koji salt-cured mackerel exhibited favorable quality characteristics and was preferred by consumers, highlighting its potential for commercial application in the production of healthier and tastier fish products. Keywords: Koji salt, Rice koji, Nuruk, Low-sodium seasoning, Mackerel

한국 남해에 출현하는 고등어(Scomber japonicus)에 대한 자원생태학적 연구

김도균 경상국립대학교 대학원 2024 국내박사

The South Sea is an important spawning and nursery ground for Scomber japonicus and a major fishing ground for S. japonicus. The primary fishery resource S. japonicus is sensitive to environmental changes and is easily affected by fishing efforts, requiring effective resource management. The comprehensive interpretation of this study aims to ecologically predict how S. japonicus has been affected by climate change and ecosystem change, and how it may be affected in the future, and to directly and indirectly evaluate the stock level to propose reasonable resource management measures and provide ecological characteristics for ecosystem-based fishery resource management. Age and growth, maturity and spawning, and feeding ecology of chub mackerel, S. japonicus was investigated using 1,131 samples collected by purse seine and set net fishery in the South Sea of Korea from March 2019 and February 2022. S. japonicus collected over three years were divided into three-year groups to compare their ecological characteristics. A total of 1,131 S. japonicus were collected, 695 females and 436 males, with a fork length (FL) and body weight (BW) range of 6.0-45.5 cm and 1.99-1,322.30 g for females and 5.9-46.6 cm and 1.98-1,355.30 g for males. Ages were determined from annuli in vertebral centrum and annuli were formed between April and June once a year. Also, the main spawning period was estimated to be between April and June, thus rings were considered to be annual marks. The ages of sampled individuals ranged from 0 to 6 years. Fish growth was expressed by the von Bertalanffy growth equation, as follows: FLt=48.03(1-e-0.34(t+0.23)) for females and FLt=48.06(1-e-0.34(t+0.22)) for males, where FLt is the fork length in cm and t is age in years. The growth rates of males and females were not significantly different (P>0.05). There were no statistical differences in the growth equation between the year groups. The growth equation for females and males combined was FLt=48.86(1-e-0.33(t+0.23)). Age length key was used to show the distribution of fork length by age group. The spawning period was from March to July, with the peak from April to June based on monthly changes in maturity stages and the gonadosomatic index. The percentage of sexually mature females by year group estimated from a logistic function was over 50% at (A) 27.3 cm FL, (B) 27.8 cm FL, (C) 27.5 cm. The percentage of sexually mature females by three years combined estimated from a logistic function was over 50% at 28.1 cm FL, 75% at 30.8 cm FL, and 97.5% at 36.7 cm FL. The size of eggs spawned was between 0.41 to 1.13 mm. S. japonicus were multiple spawner species, spawning several times during the spawning season. Fecundity varied between 92,173 and 612,640 eggs. The relationship between the fecundity and FL of the fish was expressed in the fecundity equation as F=1.1675FL3.4899. A synthesis of feeding ecology studies suggests that S. japonicus were specialized feeder for most of their lives, preferring mostly fish, and among fish, Engraulis japonicus. The trophic level of S. japonicus ranged from 3.65±0.64 to 4.00±0.78. PERMANOVA analyses of changes in S. japonicus diet composition by year group, size class, and season showed statistical significance for the interaction effects of year group, size class, and season. In addition, there were statistically significant differences in diet composition in certain size classes and seasons, with relatively high contributions from Euphausia spp. and Saplidae, which form high densities in addition to fish. Based on a comprehensive analysis of the ecological characteristics of the stock, the prohibited size limit for S. japonicus should be 33.5 cm TL at age 3 rather than the current 21 cm TL. In addition, appropriate regulations are needed for the set net fishery, which has a high rate of juvenile S. japonicus catch. Regardless of how to strengthen regulations, there is a need to improve and develop fishing gears and methods, and to thoroughly study fish behavior to solve the fundamental problems caused by the nature of the fishery. Fishery resources are affected by a combination of biological and abiotic factors, and due to the acceleration of climate change, ecosystem-based fishery resource management of S. japonicus will require a more long-term perspective. Therefore, it is necessary to seek reasonable resource management measures such as continuous research and awareness improvement of producers and consumers. 2019년 3월부터 2022년 2월까지 제주도를 포함한 남해에서 선망어업과 정치망 어업으로 야간에 채집한 고등어의 연령과 성장, 산란생태, 섭식생태를 분석하였으며, 3년간 채집된 고등어는 3개의 연도 그룹으로 나누어 비교 분석하였다. 고등어는 암컷이 695개체, 수컷이 436개체로 총 1,131개체가 채집되었으며, 가랑이 체장 범위는 암컷 6.0-45.5 cm, 수컷 5.9-46.6 cm으로 나타났다. 척추골의 추체를 이용하여 연령사정을 하였으며, 윤문은 연 1회 4-6월에 형성되었고, 최대 연령은 암·수 모두 6세까지 나타났다. 암·수의 성장 차이, 연도 그룹별 성장식, 성장률지수의 통계적 차이가 나타나지 않아 3개년을 통합한 고등어의 von Bertalanffy 성장식은 FLt=48.86(1-e-0.33(t+0.23))였고, 연령에 따른 체중 성장식은 Wt=1,684.79(1-e-0.33(t+0.23))3.2259로 나타났다. 또한 연령구조를 나타내는 Age length key를 0세부터 6세까지 나타내었다. 산란기 추정은 생식소숙도지수, 조직 분석을 통한 성숙도의 3년간 월 변화를 통해 추정하였으며, 산란기(주산란기)는 3-7월(4-6월)로 나타났다. 50% 성숙 가랑이 체장은 연도 그룹별로 각각 27.3 cm, 27.8 cm, 27.5 cm으로 나타났고, 3개년을 종합 분석하여 나타낸 50%, 75%, 97.5% 성숙 가랑이 체장은 각각 28.1 cm, 30.8 cm, 36.7 cm이었으며, 성숙연령은 2.52세, 3.00세, 4.18세로 나타났다. 난경 조성과 모드를 살펴본 결과 고등어는 다회산란종으로 나타났고, 포란수는 성장함에 따라 증가하였으며, 가랑이 체장과 포란수 사이의 관계식은 F=1.1675FL3.4899였다. 섭식생태 연구를 종합한 결과, 고등어는 대부분의 생활사 동안 주로 어류를 선호하는 섭식특화종(Specialist feeder)으로 나타났으며, 어류 중에서도 멸치(Engrualis japonicus)가 우점하였고, 영양단계는 3.65±0.64-4.00±0.78의 범위를 보였다. 연도 그룹, 크기군, 계절에 따른 고등어 먹이생물 조성 변화를 분석한 결과, 연도 그룹, 크기군, 계절간의 상호효과에 대해서 통계적 유의성이 나타났으며, 특정 계절과 크기군에서 어류 이외에도 고밀도로 개체군을 형성하는 난바다곤쟁이류(Euphausia spp.)와 송곳살파(Salpa fusiformis)로 추정되는 살파과(Salpidae)가 비교적 높은 기여도를 보여 성장과 계절에 따라 먹이생물 조성의 통계적으로 유의한 차이를 보였다. 종합적으로 자원생태학적 특성치를 분석한 결과, 고등어의 금지체장은 현행 21 cm TL 보다는 3세 연령군에 해당되는 33.5 cm TL이 적합하다고 생각되며, 미성어 어획 비율이 높은 정치망 어업에 대해서도 적절한 규제가 필요할 것으로 판단된다. 그러나 수산자원관리제도의 규제를 계속해서 강화하는 방법 이외에도 어구·어법의 개선과 개발, 어류 행동학에 대해 충분히 연구하여 어종의 생태 특성과 어업 현실을 반영하여 보다 합리적인 수산자원관리제도를 마련하는 것이 지속적이고 안정적인 자원 이용에 도움이 될 것으로 판단된다. 수산자원은 생물학적 요인과 비생물학적 요인의 복합적인 영향을 받으며, 기후변화의 가속화로 인해 생태계 기반 수산자원 관리는 보다 장기적인 관점이 요구될 것이다. 따라서 지속적인 연구의 수행과 생산자와 소비자의 인식개선 등 고등어의 합리적인 자원관리 방안을 모색해야 할 것이다.

고등어과(Scombridae) 어류 4종의 형태, 골격 및 계통분류학적 연구

문찬웅 전남대학교대학원 2022 국내석사

고등어(Scomber japonicus), 망치고등어(Scomber australasicus), 삼치(Scomberomorus niphonius), 줄삼치(Sarda orientalis)의 형태, 골격 및 계통분류학적 연구를 위하여 2021년 3월부터 9월까지 부산광역시 공동어시장과 전라남도 여수시 중앙시장에서 표본을 채집하여 형태형질과 골격, 유연관계를 분석하였다. 외부 형태 분류형질로는 체형과 체색 및 지느러미가 있었다. 계수형질에서는 제1 등지느러미 가시는 9~19개, 제2 등지느러미 줄기는 10~18개, 가슴지느러미 줄기 수는 17~25개, 뒷지느러미 개수는 19~25개, 토막지느러미는 5~7개로 고등어과 어류 4종의 제1 등지느러미 가시, 제2 등지느러미 줄기, 가슴지느러미 줄기, 뒷지느러미 줄기, 토막지느러미 개수에서 차이를 보였다. 계측 형질 따른 종간의 차이점으로는 전장에 대한 체고, 두장, 꼬리자루 길이에서 차이가 있었고, 두장에 대한 눈지름과 양안간격에서 차이를 보였다. 골격의 분류형질로는 사골(Vomer), 익이골(Pterotic), 노정골(Parietal), 비골(Nasal bone), 안하골(Infraorbital), 주상악골(Maxillary), 방골(Quadrate), 설악골(Hyomandibular), 전새개골(Preopercle), 하새개골(Subopercle), 인설골(Glosshyal), 상설골(Epihyal), 후측두골(Post-temporal) 및 하후쇄골(Lower piece of post-clavicle)이었다. 형태형질, 계수∙계측 형질, 골격형질 등을 비교를 통하여 수리분류학적 유집분석(Character matrix)을 바탕으로 4종의 유사도를 분석한 결과, 고등어와 망치고등어가 93.3%로 가장 높은 유사성을 보였다. In order to study phylogeny of Scomber japonicus, Scomber australasicus, Scomberomorus niphonius and Sarda orientails the fishes were collected from Cooperative fish market in Busan and Jungnag market in Yeosu from March to September of 2021 and were applied to analyze such as morphometry, osteological characteristic. They were body color, shape and fin in the classification trait of external form. The number of the first dorsal fin rays range 9 to 19, the number of second dorsal fin soft rays range from 10 to 18, the number of pectoral fin soft rays range 17 to 25, the number of ventral fin soft rays range 19 to 25 and the number of fin let range. The different of taxonomic characteristics of skeleton were Vomer, Pterotic, parietal, Nasal bone, Infraorbital, Maxillary, Quadrate, Hyomandibular, Preopercle, Subopercle, Glosshyal, Epihyal, Post-temporal and Lower piece of post-clavicle. As a result of cluster analysis using comparison characteristics such as morphology, osteology, Counting, and measurement, it is coincide with the present classification of Scomber japnoicus, Scomber australasicus, Scomberomorus niphonius, Sarda orientails.

고등어 비린내 제거를 위한 한방약제 염창 처리 효과

유재원 韓京大學校 産業大學院 2005 국내석사

고등어는 생선 중에서도 특히 비린내의 발생이 심하여 단기간의 저장에도 쉽게 상품성을 상실하는 특성을 가지고 있다. 이는 고등어의 단백질, 아미노산, 지방질 조성에 따른 현상의 하나로 파악된다. 이에 본 연구에서는 chicken marination 과정을 일부 모방하여 식염분말, 탈지분유, 한방추출물, oleo. resin. capsicum 등 총 12종의 원료를 이용하여 염지용분말 을 제조하였다. 이 염지용 분말을 물에 용해하여 고등어를 침지하였다. 침지조건은 염지용 분말 30g 을 30~40℃의 물 1ℓ에 용해시킨 다음 고등어 4~5마리를 2~3분 동안 침지시키는 것이 적절하였고 염지액은 4~5회에 걸친 재사용이 가능하였다. 관능검사를 통하여 확인해 본 결과 일반 고등어를 상온에서 저장할 경우 1일 이상은 불가능하였다. 염지 고등어의 경우 염지분말에서 한방추출물, Oleo Resin Capsicum을 제외한 군에서는 2일까지 저장이 가능하였으며, 이들 원료를 포함한 염지용액에 처리한 경우에는 4일까지 상온저장이 가능하였다. 이러한 결과로 볼 때, 이 염지용액을 고등어에 적용하는 것은 상당히 효과적인 것으로 판단된다. Scomber japonicus Houttuyn(SJH) has the property, to break out fishy oder easily among fishes. The reason is conformed from the characteristic protein, amino acid and lipid composition. In this study, salt soaking powder(SSP) was ma-nufactured by modified chicken marination procedure. Component composition of SSP was the total 12 kinds, which is edible salt powder, skim milk powder, Chinese medical extract, O.R.Capsicum etc. Soaking conditions were as follows. Firstly, SSP 30g was solved in warmed water 1ℓat 30~40℃. Secondly, it was input to SJH 4~5, soaking during 2~3min. Thirdly, this solution was able to recycle about 4~5 times. At the result of organole- ptic test, optimal storage period of non-treated SJH was only 1 day. But optimal storage period of soaked SJH was able to 2 days. At this time, SSP was removed Chinese medical extract and O.R.Capsicum. In the contrast, optimal storage period of soaked SJH in SSP solution contained Chinese medical extract and O.R.Capsicum was able to 4 days. At the result, treating of this SSP solution was very effective method about SJH.

Effect of pretreatments and cooking methods on the change of perfluorinated compounds in muscle tissue of mackerel (Scomber japonicus) 

김민주 중앙대학교 대학원 2019 국내석사

Perfluorinated compounds (PFCs) are environmental pollutants and distributed widely throughout the world and dietary intake is a major route of its exposure. In this study, the levels of PFCs were determined in composite samples of mackerel, which is preferred in Korean cuisine, depending on pretreatments (washing and soaking) and cooking (grilled, braised, fried and steamed). Among the 19 PFCs analyzed, PFBA and PFTrDA was detected most frequently. By different washing frequency, PFCs in mackerel were reduced about 78% on average and reducing effect was observed obviously even after washing once in an experiment. PFCs soaking in sake reduced by 56% and soaking in rice-washed solution reduced by 83%. PFCs reduction was higher in rice-washed solution than in sake. After cooking mackerel, the reduction of PFCs were high in order of grilled (average 82 %), steamed (68%), fried (62%), and braised (average 52%) method. No significant changes of PFCs was detected depending on cooking utensils (teflon coated pan and stainless steel pan). In addition, when mackerel was braised with radish or potato, PFCs decreased in mackerel fillet and increased in radish or potato. Based on these results, pretreatment and cooking were considered to be effective to reduce the PFCs content in mackerel. 과불화화합물 (PFCs)은 환경오염물질로 전세계에 널리 분포하고 있으며, 식품의 섭취는 PFCs의 주된 노출경로이다. 본 연구에서는 한국인들이 선호하는 고등어를 선정하여 LC-MS/MS 분석을 통해 전처리 (세척횟수 및 침지) 및 조리방법 (구이, 조림, 찜 및 튀김)에 따른 총 19종 PFCs의 저감효과를 알아보고자 한다. 물에서 세척횟수 (1, 2 및 3회)에 따라, 세척하면 평균 78%가 감소되었으며, 1회 세척만으로도 저감효과가 나타났다. 청주와 쌀뜨물에 15분간 침지하였을 때, 각각 56%, 83%가 저감되었으며, 쌀뜨물에서 저감화율이 높았다. 고등어를 조리하였을 때 조리방법에 따라 모두 PFCs가 저감화되었다. 구이에서 평균 82%의 감소율로 가장 컸으며, 고등어찜 68%, 고등어 튀김 62%, 고등어 조림 평균 52% 순으로 감소율을 보였다. 또한 테프론코팅팬과 스텐레스팬으로 조리하였을 때 조리도구에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 고등어 조림에서 무와 감자를 첨가하여 조리하였을 때, 조리 후 고등어에서의 PFCs 함량은 저감화되었지만, 조리된 무와 감자에서는 PFCs의 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 유럽식품안전청(EFSA)에서는 위해도가 높다고 알려진PFOS와 PFOA에 대하여 각각 150 ng/kg bw/day, 1500 ng/kg bw/day로 TDI (tolerable daily intakes)를 정하였다. 본 실험에 사용된 고등어의 PFCs의 수준은 PFOA ND~0.11 ng/g, PFOS ND~0.25 ng/g의 함량으로, EDI (Estimated daily intake)는 각각 ND~0.00 ng/kg bw/d와 ND~0.00 ng/kg bw/d 수준에 해당되어 고등어 섭취를 통한 PFCs의 섭취는 낮은것으로 나타났다. 따라서, 본 연구결과 적절한 전처리방법과 조리방법을 선택하여 고등어를 조리하면, 날것을 섭취 할 때보다 PFCs에 대한 노출을 줄이기 위한 효과적인 접근방법이 될 것이라 생각된다.

고등어(Scomber japonicus) 자·치어의 소화기관 발달에 대한 조직학적 연구

박수진 경상대학교 대학원 2013 국내석사

Pacific mackerel, Scomber japonicus larvae and juveniles were reared from hatching to 35 days after hatch (DAH), and development of their digestive system was investigated histologically. The larvae initially fed on rotifers and Artemia nauplii around 19 DAH, and thereafter were fed Artemia nauplii, fish eggs and an formulated feed mixture. The primitive digestive system differentiated on 3 DAH, the digestive tract was distinctively divided into buccopharyngeal cavity, oesophagus, stomach, air bladder, intestine and rectum. The gastic gland and pyloric caeca first appeared on 5 and 17 DAH, respectively. The stomach was divided into cardiac, fundic and pyloric regions when the pyloric caeca formed on 17 DAH. The number of gastric glands and pyloric caeca and volume of the gastric blind sac increased markedly with development to the juvenile stage. The rapid development of the digestive system allows the early appearance of piscivory which can support the high growth potential as shown in other scombrid fishes. 고등어, Scomber japonicus 자․치어 성장에 따른 소화기관 조직분화를 규명하고 적절한 먹이 공급을 위한 기초자료를 제공하여 고등어 양식효율을 향상하기 위하여 실시하였다. 시료는 경상남도 수산자원연구소에서 부화 직후부터 35일까지 총 36일간 무작위로 채집하였다. 부화 직후 자어의 복강은 다량의 난황으로 채워져 있었으며, 소화관은 거의 직선상이었다. 부화 후 3일째에 입과 항문이 열리고 안구에 흑색소포가 착색되었다. 소화관은 구강인두, 식도, 장, 직장, 부레로 분화되었으나, 아직 난황물질은 존재하였다. 부화 후 5일째 위선이 처음 출현하였고, 장과 직장 상피가 두터워졌다. 부화 후 13일째 위는 점막주름의 발달과 내강이 확장되었다. 몇몇 위선이 등 부분의 위쪽에 분포하였고, 위 점막은 두터워졌으며 주름이 약하게 발달하였다. 부화 후 17일째 위는 분문부, 맹낭부, 유문부로 나뉘었으며 특히 맹낭부가 커졌다. 위선이 두드러지게 증가하였다. 이 시기에는 전장부로부터 유문수가 분화되며, 식도, 위, 부레, 장, 직장, 위선, 유문수를 가지는 성어유형 소화기관이 확립되었다. 부화 후 27일째 위선을 빼곡히 가진 위 점막이 두텁게 증가하였으며, 유문수의 수가 조밀하게 증가하였다. 다른 어류들과 비교하였을 때 이번 연구의 고등어 자․치어의 성어유형 소화기관 확립시기가 부화 후 17일째로 소화기관 발달이 빨랐다. 이러한 결과는 성장이 빠르다고 알려진 삼치, 줄삼치와 비교했을 때 그 시기가 느렸지만 참다랑어, 황다랑어 보다는 빠르게 나타났다. 고등어 자․치어의 이러한 조숙한 소화기관 발달은 고등어과의 특징을 따랐으며 이로 인해 성장이 빠른 것으로 생각된다. 이번 연구에서 고등어 자어에게 부화 후 20일째부터 참돔 알과 배합사료를 공급하였는데, 위선, 유문수, 맹낭이 분화되어 성어유형 소화기관이 성립되는 부화 후 17일째부터 참돔알과 배합사료를 공급한다면 더 빠른 고등어 자․치어 성장을 얻을 수 있다고 생각한다.