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- 발행기관 : 세종대학교 대학원 조리외식경영학과 (검색결과 2 건)
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이소영 세종대학교 대학원 조리외식경영학과 2015 국내석사
본 연구는 카페 프랜차이즈 시장이 성장하면서 가장 인기 있는 대표적인 디저트 브라우니 제품을 선택하여, 계란의 기포성으로 제조하는 방법을 토대로 계란노른자에 함유되어 있는 콜레스테롤 함량이 275mg으로 1일 2개 이상 섭취에 대해서 제한하고 있는 만큼 계란을 대체하여 영양성분이 우수한 대두단백질의 급원인 두부와 증점제의 역할로써의 채소분말을 계란 대신 첨가하여 제조한 후 제품의 품질 특성과 관능적 조사 결과를 기초 자료로 제공하고자 수행되었다. 수분을 제거하고 곱게 으깬 찌개두부와 48시간 동결 건조한 밤고구마, 단호박, 감자를 계란 대신 83%와 17%의 비율로 첨가하여 브라우니를 제조한 후 굽고 난 후 2시간 지난 시료로 일반성분 검사를 진행하였고, 보관 장소와 시간에 따라 실온 2시간, 냉장보관 2시간, 4시간, 6시간을 기준으로 텍스쳐 검사와 냉장 보관된 시료로 관능검사를 실시하였다. 수분함량의 경우 수분을 많이 함유한 두부만 사용한 시료가 21.06%로 가장 높고, 오리지널 브라우니는 단호박 분말을 사용한 시료와 유의적 차이가 없었다. 조단백질 함량 차이는 5가지 시료 모두 수치는 차이가 있는 듯 보이지만 유의적 차이가 없었고, 색도도 L값(명도)을 제외하고는 a값(적색도), b값(황색도) 모두 유의적 차이를 보였으며, a값은 오리지널 브라우니와 두부브라우니를 비교했을 때, b값은 오리지널 브라우니와 두부단호박브라우니가 유의적 차이가 없다는 결과를 보였다. 수용성 고형분은 전체적으로 유의적 차이가 있었고, 염도와 pH의 결과는 비슷한 경향성을 나타내었다. 경도(Hardness)와 씹힘성(Chewiness)은 보관 장소와 시간 경과에 따라 변화되는 결과를 나타내었고, 응집성(Cohesiveness)과 탄성(Springiness)은 변화가 거의 없는 경향성을 보였으며 검성(Gumminess)은 시간이 경과함에 따라 결과값이 높아지는 듯 하지만 결과적으로는 비슷한 경향성을 보였다. 전체적인 기호도(Overall Acceptance)는 두부브라우니가 가장 좋은 결과를 나타냈으며, 선택한 이유로는 브라우니의 외관 색상(Color), 단맛(Sweetness)과 씹힘성(Chewiness)이 좋아서 선택한 것이라 판단하였다. 측정된 결과를 보면 두부를 사용해서 만든 브라우니의 품질 특성이 계란을 사용하여 만드는 오리지널 브라우니와 비교해도 품질 면이나 관능평가에서도 좋은 결과를 나타낸 만큼 신제품으로써 두부와 채소분말을 사용하여 제조한 브라우니가 신제품 개발 가능성이 있다고 판단된다.
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퀴노아 첨가에 따른 쌀강정의 이화학적 및 품질 특성 : Characteristics of Rice Gangjung with Added Quinoa
김소은 세종대학교 대학원 조리외식경영학과 2015 국내석사
본 연구에서는 영양학적으로 우수하며, 다양한 방법에 응용할 수 있는 퀴노아를 한국 전통의 후식으로 자리 잡고 있는 식품 개발의 일환으로, 퀴노아 첨가 비율을 달리한 강정을 제조하고 다양한 강정과, 강정의 품질개발에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 퀴노아 첨가량 Control(0%), Q25, Q50, Q75, Q100의 강정 수분 함량 측정 결과는 Control 5.40, Q100 2.37으로 퀴노아의 함량이 많아질수록 수분 함량이 적게 나왔다. pH와 측정결과 Control 6.27 Q100 6.27, 수용성 고형분 측정결과 Control 3.06, Q100 3.20으로 pH와 수용성 고형분 측정결과는 실료간 유의적 차이가 없었다. 또한 색도는 명도(lightness)를 나타내는 L값은 Control 78.02로 가장 높으며, Q100은 61.66으로 가장 낮게 나왔다, 적색도(redness)를 나타내는 a값은 Control –0.04가 가장 낮게 측정되었고, Q100 4.22 으로 가장 높게 나왔으며 황색도(yellowness)를 나타내는 b값은 control이 6.53, Q100 17.91로 가장 높게 측정 되었다. 경도측정에서는 Control 37.69, Q100 54.46 으로 퀴노아의 첨가량이 많을수록 높게 측정 되었다. 강정의 저장 중 품질 특성인 과산화물가, 산가, TBA는 60℃ 오븐에서 0, 7, 14, 21 총 4Point로 측정 하였으며, 과산화물가는 저장 0일차에는 본 모든 시료군의 과산화물가는 유의적인 차이가 없었으며, 7일차에서는 통계적으로 Q75, Q100이 Control 비해 통계적으로 유의하게 과산화물가가 감소함을 관찰할 수 있었다. 14일차, 21일 차에서도 Q50, Q75, Q100이 통계적으로 Control에 비해 통계적으로 유의하게 과산화물가가 감소함을 관찰 할 수 있었다. 산가 측정에서도 0일차에서는 본 시료 모두 유의저긴 차이가 없었으며 7일차에서는 Q75, Q100 첨가 강정이 대조군에 비해 유의하게 산가가 감소함이 관찰되었고 14일차, 21일 차에서도 Q75, Q100 첨가 강정이 대조군에 비해 유의하게 산가가 감소하였다. TBA 측정에서도 0일 차에는 본 모든 시료군의 산가는 유의 적인 차이가 없었으나 7일, 14일, 21일 부터 Q25, Q50, Q75, Q100 첨가 강정이 대조군 강정에 비해 통계적으로 유의하게 나타났다. 강정의 관능평가 에서는 외관(표면색)는 Q100군은 6.10으로 가장 높게 평가되었으며, Q50 5.30으로 가장 낮게 평가 되었다. 향미(Flavor)는 Q100으로 6.33으로 높게 평가 되었고 Control군은 5.10 으로 가장 낮은 점수를 받았다. 단맛(Sweetness)은 Q75군이 6.27로 높게 평가된 되었고, Taste(고소한 맛)은 Q100 6.93으로 가장 높으며 Control 가장 낮은 4.90이다. Crispy(바삭한정도)는 Q100군이 7.57로 가장 높게 평가 되었고 Contro은 5.10으로 가장 낮게 나왔다. 전체적인 기호도 (Overall Preference)는 Q100군이 7.50으로 가장 높게 평가되었다.
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