장어 시판제품에 대한 동북아시아의 가공현황 및 일본인 소비자의 구매실태 조사

김혜영,임양이 한국조리과학회 2004 한국식품조리과학회지 Vol.20 No.5

TThis study investigated the current processing degree and ingredients of sauce on the packaging of the commercial eel products made in Northeast Asia (Korea, Japan, China and Taiwan) and surveyedthe perception of nutritional functionality and purchasing pattern of Japanese consumers for the processed eels. The results are considered as a useful aid for preparation of processed eel products. The commercial eel products, purchased at a department store, supermarket and discount market, were divided by processing method, package quantity, storage method and sauce ingredients. The processing method was indicated in many different ways in each country, such as sauce ingredients and intake method. A questionnaire survey was conducted on 105 Japanese consumers (male 43, female 62) visiting Korea. Of the respondents, 44% answered and the major reasons for purchasing processed eel products were as a side dish for meals. The results for this factor were significantly different in relation to age (p <0.05). The degree of perceptions of functional excellence about processed eel products was well known (37%), some (49%), and seldom (14%). The results for this factor were significantly different in relation to age (p <0.001). Seventy-five percent of the respondents had experienced processed eel products. The type of purchase of the respondents was highest for vinegared rice and fish (47%), followed by freezing (33%), canning (5%), and dried food (4%), in that order.

가열처리 및 저장조건에 따른 당근과 시금치퓨레의 Carotenoids 함량변화와 이성질화 형성에 관한 연구

김혜영,임양이,Russell, Robert M. 한국조리과학회 2003 한국식품조리과학회지 Vol.19 No.1

Investigations were conducted on the changes in carotenoids content, and quantiflcation of cis-trans-β-carotene Isomers in pureed and cooked carrot and spinach during storage. The isomerization and degradation of carotenoids were monitored by high-performance liquid chromatography on a C_30 reversed-phase column with diode-array detection. The results showed that lutein, all-trans-β -carotene, α -carotene, 9-cis-β -carotene and 13-cis-β -carotene were present in carrot and spinach. Zeaxanthin and cryptoxanthin were present in raw spinach. The contents of lutein, zeaxanthin, cryptoxanthin, α -carotene and all-trans-β -carotene in pureed and cooked carrot and spinach decreased with increasing storage period. The 9-cis and 13-cis carotenoid isomers were the major types formed in cooked carrot during storage. Cooking was not found to alter the carotenoid profile of the sample, but increased the total amount of carotenoids compared with pured ones. This increase could be explained that cooking itself increased the extraction efficiency and inactivated the enzymes degradating carotenoids.

병원의 냉장저장 급식제도를 위해 조리된 사태찜과 완자전의 미생물적 품질에 관한 연구

김혜영,임양이,김지영,고성희 성신여자대학교 생활문화연구소 1998 生活文化硏究 Vol.12 No.-

This work was aimed to study the application of cook/chill storage of Satae-tzeam(Steamed Beef Shank) and Wanja-jeon(Pan Fried Meatball), a favorable Korean cooked meat food, for hospital foodservice. The Satae-tzeam and Wanja-jeon were cooked and stored in chill conditions at 2℃ and 7℃ followed by reheating with the microwave oven. Microbiological quality, temperature, Aw, pH and acidity were investigated during storage. Number of total aerobic bacteria for the both meat foods was increased during storage at 7℃ and reduced drastically by reheating. Psychrotrophic bacteria was not detected during 3 weeks of storage at 2℃ but observed from 2weeks at 7℃. Number of anaerobic bacteria increased substantially during storage at 2℃ for 4weeks, Coliforms, Salmonella and Staphylococcus aureus was counted high but it was not detected after cooking and during whole process of experiment.

단체급식소에서 이용되는 식재료의 전처리시 소독방법에 따른 품질 연구(Ⅰ)

김혜영,고성희,정진웅,김지영,임양이 한국조리과학회 2004 한국식품조리과학회지 Vol.20 No.6

The purpose of this study was to estimate the microbial quality of some raw vegetables, and suggest a safer method for their sanitization and pre-preparation in foodservice operations. Baechu-geotjeori was monitored from the ingredient to the final product, during different holding temperature. Three sanitization methods were performed during the pre-preparation (tap water, chlorine water and electrolyzed water). The largest reduction in the microbial counts was shown with the electrolyzed water pre-preparation (after treatment; the total plate counts decreased to 3.34-4.06 Log CFU/g, coliform counts decreased to 1.40-1.45 CFU/g). Prior to immersion in the chlorine water, washing was first performed to see if the was a larger effective reduction in the microbial counts.

일본 관광객의 부산음식 섭취현황 및 만족도에 관한 연구

임양이(Yaung-Iee Lim),장승미(Seung-Mee Jang),김영주(Young-Joo Kim),홍예지(Ye-Ji Hong),김신정(Sin-Jeong Kim),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.4

부산을 방문한 일본 관광객은 남자보다 여자가 다소 많았으며, 직업에서는 가정주부와 사무직이 가장 많았다. 나이는 40~60대가 주를 이루었으며, 부산을 방문한 횟수는 4회 이상이 가장 많았다. 관광 중 부산음식의 섭취빈도는 동래파전(29%)과 생선회(21%)가 가장 높았으며, 돼지국밥, 해물탕, 곰장어, 오리불고기, 아귀찜의 순서로 조사되었다. 일본 관광객은 관광지에서의 음식을 중요하게 생각하였고, 관광지의 특색 있는 음식을 먹고 싶어 하였다. 부산음식에 대한 만족도는 메뉴의 다양성(3.8), 저렴한 음식의 값(3.4), 음식의 양(3.3), 음식의 짜고 매운맛(3.0), 후식의 다양성(2.7)의 순서로 평가되어, 일본 관광객은 음식의 맛과 후식의 다양성에서 낮은 만족도를 나타내었다. 음식점의 서비스는 친절도, 청결성 모두 3.2 이하로 낮게 평가되었다. 부산을 재방문할 때 먹어 보고 싶은 음식으로는 불고기, 파전, 비빔밥, 생선회, 김치찌개를 주로 응답하여 부산의 대표음식과는 다른 경향을 나타내었다. 부산의 여행 중 가장 좋았던 점은 일본관광객 51%가 음식을 선택하였고, 부산을 다시 방문하겠다는 의사는 54%를 나타내었다. 일본 관광객은 부산음식의 맛과 음식점의 서비스에 대해 낮게 평가하였으나, 볼거리와 쇼핑보다는 음식에 훨씬 더 만족하고 있었다. 일본 관광객이 먹고 싶어 하는 동래파전, 생선회, 불고기, 비빔밥을 쉽게 접하도록 제공하고, 음식의 맛과 후식의 다양성, 음식점의 청결성의 문제를 해결한다면 일본 관광객의 부산여행 만족도를 더 높일 수 있을 것으로 생각된다. This study was conducted to determine the intake and satisfaction levels of Busan local foods in Japanese tourists visiting Busan. The degree of satisfaction with Busan foods and services in restaurants was evaluated. What these tourists wanted to eat after touring Busan was also determined. The subjects consisted of 100 Japanese tourists visiting Busan. Women (including housewives), highly educated people, and people who visited more than four times were predominant in number among the Japanese tourists. Busan local foods eaten during touring were: Dongrae Pajeon (29%), Sengsunhoe (21%), Daejikukbap (10%) and Haemultang (10%). Tourists wanted to taste local foods and answered that eating local foods during the tour was important. A variety of menu items earned a high score of 3.8 (from a highest possible score of 5.0) and various dessert items received a low score of 2.7 for satisfaction with Busan foods. In general, the satisfaction level for Busan foods was low. Tourists responded that they wanted to eat Bulgogi, Pajeon, Bibimbap, Sengsunhoe, and Kimchi jjigae in that order if they revisit Busan, indicating their preference for general Korean foods rather than Busan local foods. From all of the activities included in touring Busan, foods received the highest points (51%) in terms of attraction. As fifty four percent of subjects answered that they wanted to revisit Busan. Busan city needs to prepare tourist restaurants for Bulgogi, Bibimbap, Pajeon, and seafoods (including Sengsunhoe). They must also improve Busan local foods and restaurant services in order to attract and satisfy the Japanese tourists industry.

중국 관광객의 부산음식의 섭취현황 및 만족도에 관한 연구

임양이(Yaung-Iee Lim),이종현(Jong-Hyeon Lee),김영주(Young-Joo Kim),정지강(Ji-Kang Jeong),김신정(Sin-Jeong Kim),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.9

부산을 방문한 중국인 관광객은 남자보다 여자가 많았으며, 직업에서는 학생과 직장인이 많았다. 연령은 20대와 30대가 주를 이루었으며, 부산을 방문한 횟수는 1회 또는 2회가 가장 많았다. 관광 중 먹어본 부산의 대표음식으로는 생선회와 해물탕이 각각 19%로 가장 많았으며, 오리불고기, 돼지국밥, 동래파전을 10% 내외로 섭취하였다. 부산을 재방문할 때 먹어 보고 싶은 음식으로는 불고기(19%), 된장찌개(17%), 비빔밥(15%), 돼지갈비(14%), 삼겹살(9%), 김치찌개(6%,) 해물탕(4%), 삼계탕(4%)을 원하였다. 부산음식에 대한 만족도는 후식의 다양성(3.4), 메뉴의 다양성(3.3), 음식의 짜고 매운맛(3.2), 저렴한 음식의 값(3.1), 음식의 양(3.0)의 순서로 만족도를 나타내었다. 음식점의 서비스는 친절도와 청결성에서 4.2의 만족도로 높은 평가를 받았다. 부산의 여행 중 가장 좋았던 점은 44%가 쇼핑을 선택하였고, 음식은 10%로 낮은 값을 나타내었다. 부산을 다시 방문하겠다는 의사는 38%, 잘 모르겠다는 61%를 나타내었다. 본 연구에서 중국인 관광객은 관광지에서의 음식을 중요하게 생각하였고 관광지의 특색 있는 음식을 먹고 싶어 하였으나, 부산음식에 대한 만족도는 다소 낮은 평가를 받았으며 음식의 양과 음식의 가격의 조정이 필요한 것으로 조사되었다. 중국인 관광객은 부산시에서 홍보하고 있는 대표음식보다는 한국의 대표음식을 부산여행 중 먹고 싶어 하였다. 본 연구는 중국인 개별관광객을 대상으로 국한하였으므로 단체관광객과는 차이가 있을 것으로 생각되며, 단체관광객을 대상으로 부산여행 중 음식에 대한 만족도와 그들이 먹고 싶어 하는 메뉴에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 생각된다. This study was conducted to evaluate the intake of food and degree of satisfaction of services among Chinese tourists in the restaurants in Busan. The choice of what these tourists would eat after touring Busan was also determined. We chose 100 independent Chinese tourists visiting Busan for this study. Students, housewives, highly educated people, and people who visited once or twice were predominant among our study subjects. The Chinese tourists chose the following Busan local foods during their visit: Saengseonhoe (19%), Haemultang (19%), Oribulgogi (17%), Dwaejigukbap (12%), and Dongrae Pajeon (11%). The tourists responded that they would like to eat Bulgogi, Samgyeopsal, Bibimbap, Doenjangjjigae, and Dwaejigalbi again if they revisit Busan, indicating that they prefer general Korean food rather than Busan local food. The degree of satisfaction of Chinese tourists with Busan food was low and their response showed they were not satisfied with the prices and the amount of food served. Services (kindness, cleanliness) in Busan restaurants ranked high in the opinion of Chinese tourists. Of all the courses included in their tour of Busan, shopping for items received the highest score of satisfaction (44%), while food in Busan earned the lowest (10%). As regards intention to revisit Busan, 38% of the Chinese tourists answered yes, and 61% were unsure, and 1% was no. Our survey results indicate that restaurants in Busan city need to prepare food of choice for Chinese tourists and also make an effort to raise satisfaction on the cost and amounts of Busan foods.

단체급식에서 시금치의 조리방법에 따른 Carotenoids 및 Cis/Trans β-Carotene 함량의 변화

임양이(Yaung-Iee Lim) 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.1

본 연구에서는 단체급식에서 많이 이용되는 시금치의 조리방법에 따른 카로티노이드 분리 및 정량을 위해서 HPLC를 이용하여 분석하였다. 시금치의 methanol 추출물로 THF 용매 분획물에 대하여 카로티노이드 및 그 이성체 화합물을 표준품으로 해서 분리된 카로티노이드의 RT와 함량은 lutein(63%), zeaxanthin(2.1%), crytoxanthin, 13-cis-β-carotene(1.8%), α-carotene, trans-β-carotene(29.6%), 9-cis-β-carotene(3.1%)의 순으로 분리되었으며, 여기서 분리된 crytoxanthin은 미량 검출되어 본 실험에서는 정량하지 않았다. Lutein은 다른 카로티노이드에 비하여 조리방법 및 가열에 의한 영향을 비교적 덜 받는 것으로 나타났고, zeaxanthin은 조리 후 감소하는 경향을 보였다. 한편, trans-β-carotene의 이성체인 9-cis-β-carotene과 13-cis-β-carotene은 조리방법과 상관없이 가열 후 증가하는 경향을 보였는데 이는 가열과정이 trans-β-carotene의 이성화를 형성시키는 것으로 설명된다. Steam 조리 및 냉동 후 microwave 조리에서 trans-β-carotene은 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 시금치의 총 non-provitamin A의 경우, 각 처리구간에 별 차이가 없었으나, 총 provitamin A에서는 원재료와 냉동 후 조리에서 유의적 차이를 볼 수 있었다(p<0.05). 또한 provitamin A로서의 기능이 가장 큰 trans-β-carotene은 steam으로 가열한 경우 가장 높았으며 또한 카로티노이드의 총 함량도 다른 시료보다 높은 함량을 보여주었다. 그 다음은 냉동 후 microwave로 가열한 시료로 두 시료와 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 이상의 결과로부터 steam 가열시료, 냉동 후 가열시료, 원재료를 microwave로 가열한 시료 그리고 원재료 시금치의 순으로 카로티노이드의 총 함량이 높게 나타났다. HPLC quantifications of fresh and cooked (steamed/microwaved) spinach, one of the most frequently consumed vegetables in foodservice operations, were carried out to determine carotenoids compositions. An S-3 ㎛ C30 stationary phase for reversed-phase columns with diode-array detection was used to separate and quantify geometric isomers of provitamin A carotenoids in the fresh and cooked spinach. The carotenoids in fresh spinach were identified and quantified: Lutein (63.0%), β-carotene isomers (all-trans 29.6%, 9?cis 3.2%, 13-cis 1.8%, α-carotene 0.4%, zeaxanthin 2.1%) and cryptoxanthin. Cryptoxanthin, detected in a trace amount in HPLC, was not quantified in this study. Lutein was little affected by cooking methods and frozen conditions. 9?cis and 13-cis-β-carotene isomers were major types formed during cooking. Cooking (steam/microwave) did not alter carotenoid profiles of the samples, but the amounts of carotenoids quantified were greater than those in the fresh samples. Heat treatment such as steaming increased total carotenoids contents, especially trans-β-carotene (p<0.05). The carotenoid contents of the frozen spinach increased even after the microwaved treatment (p<0.05). These increases were likely to result from the increased extraction efficiency and inactivation of enzymes capable of carotenoids degrading during the heat treatments.

Preventive Effect of the Korean Traditional Health Drink (Taemyeongcheong) on Acetaminophen-Induced Hepatic Damage in ICR Mice

Yi, Ruo-Kun,Song, Jia-Le,Lim, Yaung-Iee,Kim, Yong-Kyu,Park, Kun-Young The Korean Society of Food Science and Nutrition 2015 Preventive Nutrition and Food Science Vol.20 No.1

This study was to investigate the preventive effect of taemyeongcheong (TMC, a Korean traditional health drink) on acetaminophen (APAP, 800 mg/kg BW)-induced hepatic damage in ICR mice. TMC is prepared from Saururus chinensis, Taraxacum officinale, Zingiber officinale, Cirsium setidens, Salicornia herbacea, and Glycyrrhizae. A high dose of TMC (500 mg/kg BW) was found to decrease APAP-induced increases in serum levels of alanine aminotransferase, aspartate aminotransferase, alkaline phosphatase, and lactate dehydrogenase. TMC pretreatment also increased the hepatic levels of hepatic catalase, superoxide dismutase, glutathione peroxidase, and glutathione, and reduced serum levels of the inflammatory cytokines tumor necrosis factor (TNF)-${\alpha}$ and interleukin (IL)-6 in mice administered APAP (P<0.05). TMC (500 mg/kg BW) reduced hepatic mRNA levels of TNF-${\alpha}$, IL-$1{\beta}$, IL-6, COX-2, and iNOS by 87%, 84%, 89%, 85%, and 88%, respectively, in mice treated with APAP (P<0.05). Furthermore, histological observations suggested TMC pretreatment dose-dependently prevented APAP-induced hepatocyte damage. These results suggest that TMC could be used as a functional health drink to prevent hepatic damage.

식용 및 약용버섯의 항산화 및 In vitro 항암 효과

치용카이(Yongcai Qi),조흔(Xin Zhao),임양이(Yaung-Iee Lim),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.5

식용버섯(표고버섯과 아가리쿠스버섯)과 약용버섯(영지버섯, 동충하초, 차가버섯, 상황버섯) 추출물의 항산화효과와 인체 암세포(AGS, HCT-116, 및 HepG2) 성장 저해율, apoptosis 유도에 관련된 Bcl-2, Bax 유전자, 그리고 염증에 관련된 iNOS 및 COX-2 유전자의 분석을 통해 식용버섯과 약용버섯의 in vitro 항암효과를 비교하였다. DPPH와 hydroxy radical(OH·) 소거능력은 표고버섯, 아가리쿠스버섯, 동충하초, 영지버섯, 차가버섯, 상황버섯 순으로 높았으며, 식용버섯보다는 약용버섯의 항산화효과가 더 높았고, 약용버섯 중 차가버섯과 상황버섯의 항산화효과는 78%와 90%로 상황버섯이 가장 우수하였다(p<0.05). AGS 위암세포, HCT-116 결장암세포, HepG2 간암세포에 대한 억제효과는 식용버섯인 아가리쿠스버섯과 표고버섯 추출물은 5~40%, 약용버섯인 영지버섯과 동충하초 추출물은 28~79%, 상황버섯과 차가버섯 추출물은 75~91%로 나타났다. Apoptosis 유도에 관련된 Bcl-2 및 Bax 유전자 발현과 염증에 관련된 iNOS 및 COX-2 유전자 발현은 표고버섯, 아가리쿠스버섯, 동충하초, 영지버섯, 차가버섯, 상황버섯 순으로 apoptosis를 유도하는 작용과 세포의 발암(염증) 유도과정을 억제하는 효과가 높게 나타났다. 총 폴리페놀과 플라보노이드 화합물의 함량은 상황버섯의 폴리페놀과 플라보노이드함량이 각각 317.2 mg/g 및 35.7 mg/g으로 가장 높게 나타났으며 차가버섯, 영지버섯, 동충하초, 아가리쿠스버섯, 표고버섯 추출물 순으로 함량이 낮아졌다. 식용버섯보다 약용버섯의 총 폴리페놀과 플라보노이드 화합물의 함유량이 많았고, 이들 화합물 함량이 많을수록 항산화효과와 인체 암세포의 성장 억제효과가 높아졌다. The antioxidant and anticancer effects of the edible mushrooms Lentinus edodes (LE, Pyogo mushroom) and Agaricus blazei (AB, Agaricus mushroom), and the medicinal mushrooms Cordyceps militaris (CM, Dong chunghacho), Ganoderma lucidum (GL, Youngji mushroom), Inonotus obliquus (IO, Chaga mushroom), and Phellinus linteus (PL, Sangwhang mushroom) were studied in vitro. The bioactive components were extracted by methanol. The antioxidant effects were evaluated using the DPPH and hydroxyl radical scavenging assays. The antioxidant activities of medicinal mushrooms (35~90%) were higher than edible mushrooms (4~23%). The in vitro anticancer effects of the mushrooms were evaluated using the MTT assay in AGS gastric adenocarcinoma cells, HCT-116 colon carcinoma cells, and HepG2 hepatoma cells. The medicinal mushrooms CM, GL, IO, and PL showed 28~91% inhibition, while the edible mushrooms LE and AB exhibited 5~40% inhibition. The medicinal mushrooms, compared to edible mushrooms, effectively down-regulated the gene expression of the anti-apoptosis related gene Bcl-2 and inflammation-related genes iNOS and COX-2, and up-regulated the pro-apoptosis gene Bax (p<0.05). Total polyphenol and flavonoids contents of the medicinal mushrooms were 9.1~35.7 mg/g, while the edible mushrooms showed 0~13.3 mg/g. This study showed that antioxidant activities and anticancer activities in vitro increased in the order LE, AB, GL, CM, IO and PL. LE and AB showed the lowest effects among the samples, GL and CM had medium effects, and IO and PL exhibited the highest effects in the antioxidant and anticancer effect for three different human cancer cells. Taken together, PL resulted in the highest and LE the lowest effects in this study.

병원의 냉장저장급식제도를 위해 조리된 완자전의 냉장저장 중 이화학적 성분변화

김혜영(Heh-Young Kim),임양이(Yaung-Iee Lim),강태수(Tae-Su Kang) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.6

본 연구에서는 우리나라 병원급식소에서 냉장저장 급식제도의 이용을 위한 기초자료를 제시하고자, 기호성이 높은 완자전을 모의실험으로 조리하여 포장한 후 냉장하여 재가열될 때까지 식품생산 단계별(전처리, 조리, 저장 및 재가열단계)로 저장온도(2℃와 7℃)와 저장기간(1,2,3,4주)에 따라 영양소함량과 이화학적 성분변화를 평가하였다. 완자전의 일반성분 중 수분, 단백질 및 수분함량은 저장기간에 따른 손실이 비교적 적었으며, 2℃와 7℃의 저장온도간에도 조리직후와 큰 차이가 없었다. 무기질은 저장온도와 저장기간에 따른 변화가 거의 없었다. 총불포화 지방산은 2℃저장에서는 별로 변화가 없었으나 7℃저장에서는 4주 후 약간 증가하는 경향을 보였다. 이때 총유리아미노산과 총아마노산은 오히려 감소되었으며, 조리직후와 비교해 볼 때 미미한 변화였다. 휘발성 염기질소는 조리직후 11.2㎎로 저장 2주까지 별로 변화가 없다가, 4주째에 2℃와 7℃저장에서 2.9㎎%, 3.0㎎%정도가 각각 증가되었고, 재가열단계에서는 7℃저장시료에서 16.8㎎%로서 저장 후보다도 높았다. TBA값은 0.128에서 4주 후 2℃와 7℃에서 0.143, 0.158로 저장기간에 따라 2℃저장이 더 낮은 TBA가를 나타냈고, 재가열한 후는 0.193, 0.203으로 저장 후보다 유의적으로 증가되었다. 이와같은 실험결과로부터 4주간 2℃와 7℃에서 저장된 완자전의 영양소함량의 변화를 보면 비교적 조리직후와 비슷한 값을 유지하였지만, 냉장 중 식품의 품질변화를 평가한 휘발성 염기질소와 TBA의 값은 저장 4주째에 7℃에서 현저하게 증가되었기 때문에, 본 연구가 환자를 위한 냉장저장급식제도임을 고려한다면 2℃저장에서는 3주까지, 7℃저장에서는 2주까지 급식함이 바람직하다고 사료된다. 또한 본 실험이 조리 즉시 급속냉각 후 진공포장하여, 영국의 DOH 지침서에서 제시된 3℃이하의 온도에서 냉장하고, microwave oven으로 재가열한 식품생산과정이 냉장 후 급식되는 완자전의 최적 이화학적 품질상태를 유지하는데 효과적이었다고 사료된다. 이에 따라 냉장 중 저장온도에 따른 저장기간을 엄격하게 통제할 수 있도록, 프로그램을 개발하여 정규적인 종업원의 교육과 훈련이 이루어져야겠다. To measure nutritional components and physical quality of Wanja-jeon(Korean pan fried meat balls) was investigated during storage in a simulated hospital cook/chill foodservice system. The Wanja-jeon was cooked and stored for 4 weeks in chill conditions of 2 and 7℃ and then reheated in the microwave oven. Moisture, protein, and fat contents were decreased little during 4 weeks storage at 2 and 7℃. Total unsaturated fatty acids(TUFA) and polyunsaturated fatty acids(PUFA) increased slightly at 7℃ storage. Total free amino acid contents were reduced after 4 weeks of storage, while total amino acids were affected little during chilled storage. However, volatile basic nitrogen(VBN) increased during the 4 weeks storage from 11.2㎎%, immediately after cooking, to 14.1~14.2㎎%. After reheating, thiobarbituric acid(TBA) value increased more significantly to 0.19 and 0.20.