한국노인의 식생활

곽동경,신현옥,이혜연 연세대학교 생활과학대학 1975 婦學 Vol.8 No.-

병원 급식의 선택 식단제 시행이 환자 급식 만족도에 미치는 영향

최윤정,곽동경,장혜자 연세대학교 생활환경대학원 2000 생활환경대학원논총 Vol.1 No.-

본 연구는 서울지역 내 선택식단제를 도입한 병원을 대상으로 선택식단제의 시행현황을 파악하고, 선택식단제를 시행하고 있는 병원 1개소를 선정하여 환자급식 만족도에 영향을 주는 요소와 선택식단제를 선택한 집단과 선택하지 않은 집단간에 환자 급식 만족도에 영향을 주는 요소를 규명하여, 선택식단제 시행에 대한 환자 및 급식관리자의 인식도를 살펴봄으로써, 병원 급식의 선택식단제 활성화 및 소비자 만족도 개선을 목적으로 수행되었다. 본 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 국내의 병원 급식소에서 선택식단제는 1994년 6월 L병원에서 처음으로 시작되었고, 현재 서울시내 종합병원 64개 중 8개 병원만이 시행하고 있어 전체 병원의 선택식단제에 대한 참여율은 낮았다. 세곳의 병원에서는 일반식 상식 환자로 국한하여 제공하고 있으며, 한 곳의 병원에서는 일반식 상식과 연식(죽선택), 다른 두 곳의 병원에서는 일반식 뿐 아니라 치료식에서도 식단의 선택권을 부여하고 있는 것으로 나타났다. 대부분의 경우 병원에서 선택식사로 제공되는 메뉴는 조식의 경우 한식 상차림과 빵식의 선택이 대부분이었으며, 중식과 석식은 한식 상차림에 분식 또는 일품요리를 제공하고 있는 것으로 나타났다. 2. 선택식단제의 필요성과 병원 이미지에 미치는 영향을 환자를 대상으로 선택식단을 이용하는 집단과 그렇지 않은 집단으로 분류하여 조사 한 결과 선택집단이 4.24점으로 3.88점인 비선택집단에 비해 선택식단제 시행에 대한 필요성을 유의적으로 더욱 강하게 인식하고 있었으나(p<0.001), 병원 이미지에 미치는 영향은 두 집단 모두 4.05점, 3.90점으로 높게 인식하고 있어 집단간에 유의적인 차이는 보이지 않았다. 3. 병원 급식소의 소비자들이 선택식단제를 선택하지 않는 주요 이유를 ‘시행을 몰라서’(52.6%)와 ‘관심없어서’(19.3%)를 지적하였고, 선택시단제의 이용시 가장 불편한 점으로 ‘이용절차가 복잡하다’(38%), ‘메뉴이용 정보가 없다’(31.5%), ‘메뉴가 다양하지 않다’(25%)를 지적하였다. 한편 , 관리자는 환자의 선택식단제 이용률을 저하시키는 주요요인으로 관리상의 번거로움, 제한된 인력을 지적하였다. 4. 선택식단 이용시 메뉴를 결정하게 되는 주된 이유는 ‘좋아하는 메뉴’라고 응답한 사람이 69.9%를 차지하여 가장 많은 비율을 보였고, 다음 이유로 ‘좋아하는 재료’(36.6%), ‘좋아하는 조리법’, ‘싫어하는 주메뉴를 피한다’는 응답이 각 19.0%로 나타났다. 선택식단제의 이용률 향상방안으로 소비자들은 ‘메뉴의 다양화’(73%)와 ‘적극적인 홍보’(18%)를, 병원의 급식관리자들은 ‘메뉴의 다양화’(50%), ‘품질향상’(16.7%)을 주요요소로 지적하였다. 5. 병원 급식소에서 제공하는 서비스 품질 속성응ㄹ 15가지로 음식과 서비스의 영역으로 분류하였고, 각 영역응ㄹ 9항목, 6항목으로 구성하였다. 음식영역의 변수들간의 내적일관성은 0.853, 서비스 영역은 0.799의 cronbach's-α 값을 보여 그 영역의 신뢰성이 높게 나타났다. 6. 병원급식소의 서비스 품질에 대한 환자의 인식도는 5점 척도의 3.45으로 음식 영역은 3.47점 서비스 영역은 3.64점의 점수를 보였다. 음식 영역에서 ‘음식은 위생적이다’(3.89)가 가장 높은 인식도를 보였고, 그 다음으로 ‘음식의 1인량이 적당하다’(3.66), ‘온도가 적당하다’(3.56),가 높게 평가된 반면에, ‘음식의 부식이 적당하다’(3.21)가 가장 낮게 평가되었다. 서비스 영역에서는 ‘배식원이 항상 친절하다’(4.02), ‘배식원의 옷차림이 항상 깨끗하다’(3.98), ‘식기가 청결하다’(3.84)가 높게 평가되었고, ‘영양에 관한 정보를 제공한다’(2.90)는 가장 낮은 점수를 보였다. 7. 서비스 품질의 인식도 및 만족도는 선택집단과 비선택집단간에 유의적인 차이를 보이지 않았지만 선택식단 시행에 관한 만족도는 선택집단이(3.96) 비선택집단(3.49)보다 유의적으로 높게 평가하였다(T=3.338, p<0.01). 서비스 품질과 고객만족간의 관계는 0.541의 중간정도의 상관관계를 보였고(p<0.001), 선택식단제 실시와 병원급식의 전박적인 만족도 관계는 0.449의 양의 상관관계를 보였다(p<0.001). 8. 서비스 품질의 인식도와 고객만족도는 병원 급식에 대한 소비자의 관심정도가 높는 고관여 그룹과 관심도가 낮은 저관여 그룹간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 9. 병원 급식의 환자 만족도에 영향을 미치는 주요 인구통계학적 변수로는 식욕상태와 이용병실로 나타났다. 식용상태가 좋을수록 음식ㅇ영역의 서비스품질 인식도가 높게 평가되었다(p<0.05). 그리고, 이용병실에 환자수가 적을수록 음식영역과 서비스 영역의 품질 인식도가 높게 나타났고, 전반적인 고객 만족도도 높게 나타났다.(P<0.05). 10. 병원 급식의 전반적인 만족도는 서비스 영역의 품질 인식도(모수추정치 : 0.623)에 가장 크게 영향을 받고, 다음으로 음식 영역의 서비스 품질 인식도(0.527), 선택식단 시행의 만족도 (0.008) 및 관여도(-0.099)의 영향을 받는 것으로 나타났다. 11. 선택식단을 선택하는 집단의 경우, 고객만족에 가장 영향을 주는 서비스 품질 속성은 ‘영양에 관한 정보 제공’으로 나타났고, 비선택집단의 경우에는 ‘배선원의 친절성’, ‘식단의 다양성’으로 나타났다. 본 연구의 결과를 토대로 다음과 같이 제언하고자 한다. 1. 병원급식 관리자는 선택식단제 시행에 관한 환자의 요구도가 높고, 선택식단제의 시행이 병원급식의 이미지 향상에 크게 영향을 미침을 인식하고, 선택식단제의 도입과 활성화 방안에 많은 관심을 기울여야 하겠다. 2. 선택식단제의 이용율을 향상시키는 방안으로 선택식단제 시행과 이용에 관한 영양과의 적극적인 홍보활동과 이용절차의 간소화, 메뉴의 다양화 및 품질 향상을 도모해야 할 것이다. 특히 메뉴의 다양화시 단순히 메뉴의 종류만 늘리는 방법은 조리작업이 횽율성과 전체적인 품질을 저하시킬수 있으므로 제한된 조리원 및 주방 시설내에서 활용할 수 있는 방법을 모색해야 할 것이며, 한 예로 현행의 일품요리 중심의 선택메뉴를 주요리만 택할 수 있도록 하는 방법의 활용을 제시할 수 있겠다. 또한 전산프로그램의 활용은 선택식단제의 이용절차상의 간소화, 정확화에 크게 도움을 줄 것으로 사료된다. 3. 본 연구에서 선택식단제를 선택하는 고객의 경우, ‘영양에 관한 정보 제공’이 서비스 품질의 인식도에 크게 영향을 미치는 것으로 조사된 바, 영양과에서는 고객이 음식을 올바르게 선택할 수 있도록 음식에 관련된 다양한 영양정보를 제공할 수 있어야 하겠다.

영유아 보육시설의 조리실 시설 현황 조사 및 조리실 시설 설계 기준안 개발

박영주,곽동경,강영재,정홍관 대한영양사협회 2003 대한영양사협회 학술지 Vol.9 No.3

The purposes of this study were to assess the child care centers' foodservice facility, and to develop the kitchen facility model based on the general sanitation standards and guidelines in order to provide basic information for a plan review to build or renovate child care centers' foodservice facility. The scopes of the study include : 1) field assessment of the foodservice management practices and facilities in 8 public child care centers, and 2 private child care centers which they are subsidized from the government as public child care centers, 2) development of child care centers' kitchen facility model based on the General Sanitation Standards and Guidelines. The results of this study can be summarized as follows : 1. Field Assessment of the Child Care Centers' Foodservice Facility Average number of children in child care centers was 78.0±24.20, the average space of kitchen was 15.13±4.25(㎡), Especially, the average space of kitchen was 18.49±4.35(㎡) with enrollment capacity of 90∼120 children in child care centers. The inventory level of most foods was relatively low except rice and kimchi. Kitchen facilities and equipments were similar to those of home kitchen and did not meet the standards of institutional practice. Therefore, the director in child care centers should recognize the importance of the sanitation management and pay more attention to the renovation of foodservice facilities as well as sanitation management practices. 2. Development of the Kitchen Facility Model based on the General Sanitation Standards and Guidelines The kitchen facility plan model with enrollment capacity of 100 children was developed based on the results of field assessment and literature review. Suggested kitchen space was 34.16㎡(6,100mm×5,600mm). This space was bigger than the results of field survey or precedent study, considered appropriate to implement the general sanitation standards. The main feature of the developed kitchen facility plan and model was product flow in one direction from the arrival of the raw material to the finished product in order to prevent cross contamination and to improve working efficiency.

병원급식에 일반위생관리기준과 HACCP 제도 적용을 위한 시설,설비 위생관리 점검도구 개발

이정숙,곽동경,강영재 한국조리과학회 2003 한국식품조리과학회지 Vol.19 No.3

The rapid increase in food borne illness outbreaks in Korea hat been one of the major threats to the Nation's Health. Foodservice establishments have been identified at the major place for these outbreaks. mainly due to the lack of sanitary management and sanitary facility management practices. The purposes of the study were to develop hospital food service facility evaluation tools, based on the general HACCP-based standards and guidelines, for hospital food service establishments, to ensure the safety) of these foodservices and to reduce the risk of food home illness. The scope of this study included: 1) an assessment of the current foodservice sanitation practices and managements for 6 general hospitals, with more than 400 beds. and 3 general hospitals, with less than 400 beds; 2) the development of foodservice establishments sanitation evaluation tools and sanitation standards, based on the HACCP system. The survey data showed varied results between the hospitals surveyed. Most of the hospital foodservice operations had many problems with ventilation and the plumbing. The total dimensional mean scores for the hospitals with more than 400 beds and less than 400 beds were 31.5 and 27.0, respectively. The highest dimension scores were for the water supply facility and lighting, with the lowest for insect and rodent control and toxic materials management. The levels of the mean scores were very low, especially for the general hospitals with less than 400 beds. These low mean scores may have arisen from critical problems within the hospital foodservice operations. The most needed facility management items for improvement were: storage shelf should be spaced 6 inches from the floor and walls, the use of three compartment sinks, utility sinks and cleaning facilities, with a floor drain for cleaning mops or liquid wastes, a ventilation hood designed to prevent dripping onto food, cooking facilities should be disassembled for washing and sanitizing, a separated hand washing sink and a sanitized food board for each area should be provided, all toxic material must have warning labels attached, and be stored in an area away from food preparation under padlock. The evaluation tool consisted of 14 dimensions, with 65 check-off items. The results of this study will provide basic facilities' guidelines to regulators, or foodservice industry personnel, wishing to build. or expend. and establish an efficient flow of food. As a result, food Pome illnesses will be effectively prevented, and the Nation's health will be promoted for the development of their own sanitation standards, with a checklist for the safe production of foods.

논문편 : 병원급식에 있어서 조리후 포장에 의해 장기 냉장한 음식의 품질상태에 관한 연구

곽동경 ( Tong Kyung Kwak ) 대한가정학회 1984 Family and Environment Research Vol.22 No.4

고령친화식품 개발을 위한 한국 노년층의 조리 요구도 조사 -서울,경기 지역 노인을 중심으로-

곽동경 ( Tong Kyung Kwak ),김현아 ( Hyun A Kim ),백진경 ( Jin Kyung Paik ),전민선 ( Min Sun Jeon ),신원선 ( Weon Sun Shin ),박기환 ( Ki Hwan Park ),박대섭 ( Dae Seop Park ),홍완수 ( Wan Soo Hong ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2013 한국식품조리과학회지 Vol.29 No.3

연구에서는 노년소비자의 고령친화식품에 대한 요구도 및 조리 요구도, 필요성을 알아보고자 여성 297명(60.6%)과 남성 193명(39.4%)을 대상으로 조사하였다. 노년층의 경우 식품을 구입하고, 준비하고, 또는 같이 식사하는 사람이 식생활에 있어 많은 영향을 끼칠 수 있기에 조사대상자의 식생활 일반사항을 파악하였다(Nie C와 Wepeda L 2011). 본 조사에 응답한 노년층의 경우 대부분 한 달에 6만원에서 15만원 정도를 식품을 구입하기 위한 비용으로 소비하고 있으며, 식품 구입에서부터 식사 준비까지 본인 또는 배우자의 영향이 가장 큰 것으로 조사되었다. 또한 80% 이상의 응답자가 배우자 또는 가족과 함께 식사를 한다고 답하였는데, 이는 젊은 층의 경우 친구들과의 식사 빈도가 높은 반면 노년층의 경우 사회 구조가 핵가족화 되고 부부중심의 가족생활을 선호함에 따라 부부위주의 식사가 주를 이룬다고 하였던 선행연구(Kim CS 2010, Yu HK 2008, Sun YH와 Morrison AM 2007)의 결과와 일치한다. 하루 끼니별 식사 섭취 방법은 모든 연령층과 성별에서 아침, 점심, 저녁을 일반 가정식으로 먹는 비율이 가장 높게 나타난 것으로 보아 한식위주의 식습관에 길들여지고 가정식을 선호하는 노인들의 성향이 반영된 것으로 보인다(Yu HK 2008, Jo KJ 2005). 예전의 노인 세대에 비해 오늘날의 노인들은 육체적으로 더 건강하며 건강에 대한 관심이 높다. 또한 노인들에게 있어 기름진 음식은 만성질환을 가져오는 식습관의 주요한 원인으로 작용하며 그 선호도가 낮다(Lee SS 1998). 본 연구 결과에서도 이에 일치하는 결과를 보였는데, 개발이 요구되는 고령친화식품의 조리법에 대한 질문에서 연령과 성별의 구분 없이 구이, 볶음, 지짐, 튀김과 같이 주로 기름을 사용하는 건식조리법보다 찜, 끓인 요리, 삶은 요리, 데침, 조림과 같이 습식조리법을 사용한 음식에 대한 선호도가 높게 나타났다. 특히 여성의 경우 남성에 비해 습식조리법으로 조리된 식품에 대한 요구도가 더욱 높았으며, 그 중에서도 찜과 데침 요리에 대한 여성의 선호도가 높았다. 이는 식품 구입에서부터 준비까지 여성 배우자의 참여도가 높다는 사실에 비추어 볼 때, 구매력이 있는 여성 노인들을 타깃으로 한 습식조리 고령 친화식품의 개발이 필요하다는 것을 시사한다. 고령친화식품에 요구되는 맛에 대한 질문에서는 짜지 않은 식품에 대한 요구도가 가장 높고 다음으로 맵지 않은 식품, 쓰지 않은 식품 순으로 높은 요구도를 보였다. 노인들의 라이프스타일 유형별 식생활 연구(Kim KY 2007)에서 짠 음식과 쓴 음식이 매운 음식과 단 음식에 비해 이용도와 선호도 면에서 모두 낮다는 결과를 도출하여 본 연구 결과를 뒷받침하고 있으며, 노인들의 맛에 대한 기호도 조사(Lee & Lee, 1995)에서 또한 많은 노인들이 강한 짠맛의 음식을 싫어한다고 답하였다. 따라서 노인들은 대체적으로 짜지 않은 식품에 대한 필요성을 높게 인지하고 있음을 알 수 있다. 반면 Lee SS(1998)의 연구에서는 노인들의 단음식에 대한 선호도가 높았으나, 짭짤한 음식, 매운 음식에 대해서는 싫어하지 않는 정도의 선호도를 보여 본 연구와 상반되는 결과를 보였다. 노인의 미각과 관련된 선행연구(Schiffman & Gatlin, 1993)에서는 노화, 질병 등에 의해 미각이 변할 수 있으며, 특히 60대 초에 시작되어 70내 이후에는 급격한 감소를 보인다고 하였다. 또한 토마토 주스를 이용하여 짠맛에 대한 노인들의 기호도를 조사한 연구에서는 노인들은 젊은 사람들보다 약 0.4%가 높은 소금농도를 선호하는 것으로 나타났다(Little & Brinner, 1984). 한편, 설탕의 단맛에 대한 선호도 연구(Dye & Koziatek, 1981)에서 단맛의 농도 증가에 따른 청년과 노인의 기호도 변화 경향은 같았으나 가장 선호하는 설탕 농도는 노인에게서 더 높게 나타났다. 한국 노인들을 대상으로 한 미각 연구에서도 노인들이 맛을 감지하는 데 있어 여대생에 비해 더 높은 단맛농도와 짠맛농도를 요구하는 것으로 조사되었다(Won HS 1997). 그러나 본 연구와 선행연구에서 조사된 많은 노인들이 짜고 간이 강한 식품을 선호하지 않는다고 답한 것과는 달리, 젊은 사람들과 비교하였을 때 더 높은 농도의 맛을 선호하는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 노인 스스로가 적당하다고 느끼는 맛의 농도와 실제 적절한 농도와의 차이로 인하여 나타난 것으로 여겨지며, 또한 건강에 관심이 높은 현대의 노인들이 건강하게 식품을 소비하고자 하는 욕구가 답변에 반영된 것으로 사료된다. 고령친화식품의 종류 개발에 대한 연구 결과에서는, 부식류의 필요성이 가장 높게 나타났으며, 부식류 중에서도 김치류, 육류, 해산물의 개발 필요성이 높게 나타났다. 그러나 라이프스타일에 따른 실버세대의 외식 메뉴 선호도를 분석한 선행연구(Lee SS 1998)에 따르면 채소 및 과일류에 있어서 선호도 차이를 보였으며, 실버소비자의 가정배달급식 시 제품 요구도 조사(Jang YJ 2010)에서도 죽류, 반찬류, 샐러드류에서는 유의한 차이가 나타나지 않아 본 연구와 차이가 있다. 연령별 개발 요구도에 대한 분석에서는 60세 이상의 노인들과는 달리 59세 이하의 젊은 노인들은 죽류 식품 개발에 대한 필요성을 느끼지 못하는 것으로 나타나, 저작연하 또는 소화능력 등 신체적 노화에 따른 연령 간 차이점을 보여주는 결과로 추측된다. 주식류와 부식류의 경우 성별 간 차이점을 보이지 않았으나, 간식의 개발에 관련하여 남성의 요구도가 높았다. 현재 우리나라는 캔음료 형태의 고령친화식품 이용실태가 가장 높게 나타나고 있다. 그러나 노인 소비자들은 실질적으로 음료류 개발에 대한 필요성을 크게 느끼고 있지 않은 것으로 나타나, 간식 및 기호식 보다는 직접적인 식사가 될 수 있는 주식과 부식의 개발이 시급한 것으로 사료된다. 본 연구의 결과, 최근 노인세대는 연령과 성별에 따라 다른 요구도를 보이고 있으며, 건강에 관한 높은 관심으로 인해 기름이 많이 사용되거나 간이 강한 음식을 선호하지 않는 것으로 조사되었다. 그러나 여전히 김치와 같은 우리나라 전통 음식이나 전형적으로 노인이 선호하는 것으로 알려진 육류에 대한 요구도 또한 높게 나타났으며, 연령이 높아짐에 따라 죽과 같이 부드러운 음식의 선호도가 높아짐을 알 수 있다. 따라서 고령친화식품 개발의 시작점은 오늘날 노인 세대의 다양성을 이해하는 데 있다고 할 수 있으며, 이러한 노인 소비자의 다양성을 만족시키기 위해서는 메뉴개발을 통해 다양한 소비 확대 전략을 마련하여야 할 것이다. 예를 들어, 건강하고, 건강에 관심이 많은 노인들을 위해서는 그들에게 익숙한 우리나라 전통 식재료로 기름을 적게 이용하는 조리법과 담백한 양념을 사용하여 조리한 음식을 개발하거나, 연령 또는 건강 상태로 인해 소화·흡수가 어렵거나 저작이 곤란한 노인층을 위해서는 씹기 쉬운 정도를 단계별로 구분한 음식을 개발한다면 보다 다양한 특성을 보이는 현대의 노인 소비자를 위한 맞춤형 고령친화식품 개발이 가능할 것으로 기대된다. 그러나 본 연구에서 사용한 집단표본추출 방법이 편의표본추출에 의해 서울과 경기 지역에 한정되어 연구결과의 일반화에 대한 제약이 있을 수 있다. 또한, 미각과 관련하여 노인들이 적당하다고 느끼는 맛의 농도와 실제로 적절한 농도에 차이가 있을 수 있으므로 노인들의 요구도를 기준으로 바람직한 노인식 개발에 대한 명확한 제언을 하는 데는 한계가 있다. 그러므로 이러한 한계점을 보완하여 연구표본을 전국으로 확대하고, 기존의 익숙한 편의식을 기준으로 하여 노인들의 선호도가 높으면서 건강을 고려한 노인식을 개발하는 것도 의미가 있을 것으로 기대된다. The purpose of this study was to understand the characteristics of senior consumers` food-related lifestyle and to investigate their demand for menu development of senior` friendly food products. An one-to-one survey method was used for data collection, and the survey was conducted with 490 senior participants who are over 55 years-old living in Seoul and Kyunggi area. The main results of this study were as follows: Most participants usually spend from 60,000 to 150,000won on food a month, and the female participants played a decisive role on food purchasing and preparation. They preferred home meal for their three regular meals to bread, convenience food, or eating-out. For menu development of senior-friendly food products, the demand for food products using moist-heat cooking method was higher than those using dry-heat cooking method. Also, the respondents did not like strong taste such as salty, spicy, or bitterness in senior-friendly foods, and wanted to have a variety of noodle, kimchi, meat, seafood meals.

총설 : 미국의 학교급식 식품안전대책

곽동경 ( Tong Kyung Kwak ),문혜경 ( Hye Kyung Moon ) 대한영양사협회 2005 대한영양사협회 학술지 Vol.11 No.4

어린이 단체급식의 위생관리 현황 및 개선방안

곽동경(Tong Kyung Kwak) 한국식품영양과학회 2006 식품산업과 영양 Vol.11 No.2

외ㆍ급식 산업현황 및 향후 발전 방향

곽동경(Tong Kyung Kwak) 한국식품영양과학회 2008 식품산업과 영양 Vol.13 No.1

서울 시내 요식업소의 작업환경 실태조사 및 그 개선을 위한 모델 제시

곽동경(Tong Kyung Kwak),박경해(Kyung Hae Park),류경(Kyung Rew) 韓國營養學會 1986 Journal of Nutrition and Health Vol.19 No.6