Conveyer 이동 속도를 달리한 전자선 조사가 돈육의 냉장 중 산화와 미생물적 안정성에 미치는 영향

황기,Whang, Key 한국축산식품학회 2003 한국축산식품학회지 Vol.23 No.1

신선 돈육을 준비하여 두 가지의 conveyer 이동 속도(10과 20 Hz)로 전자선을 조사(3.0 과 5.0 kGy)한 후 저장 중 돈육의 지방 산화와 일반 세균 그리고 중온균의 증식 억제를 비교하여 측정하였다. 본 실험 결과를 종합하여 볼 때 전자선의 처리는 확실하고 뚜렷한 살균 효과가 있는 것으로 밝혀졌으며 대체적으로 3.0 보다는 5.0 kGy 처리육의 살균 효과가 훨씬 우수하였다. 지방의 산화는 전자선 조사에 의해서 촉진되는 것으로 확인되었기 때문에 전자선을 돈육에 활용하려면 전자선 처리에 의한 지방의 산화를 억제해야 하는 필요성이 절실하게 대두되고 있다. 전자선의 conveyer이동 속도를 10에서 20 Hz로 증가시켰을 때 살균 효과가 감소한다는 사실은 의외의 결과이나 전자선의 조사가 대조구에 비해 일반세균과 중온균의 증식은 억제하였다. 한편 conveyer 이동 속도를 10에서 20 Hz로 증가시킨 경우 돈육의 산화가 억제된다는 사실은 매우 고무적이며 전자선 처리에 의한 살균 효과를 식육에서 극대화하기 위하여는 본 실험에서 확인된 전자선 주사 속도의 증가에 의한 항산화 작용 이외에 더 추가적으로 탈기 변형 포장 방법 등을 도입하여 산화를 더욱 억제하여야 할 것으로 생각된다. Fresh ground pork was irradiated with the electron beam(3.0 and 5.0 kGy) using 2 different conveyer speeds (10 and 20 ㎐), respectively, in order to determine the effect of conveyer speeds on the development of lipid oxidation and microbial stability. During refrigerated storage, the development of lipid oxidation decreased significantly (p<0.05) with the increase in the electron beam conveyer speed from 10 to 20 ㎐. The ground pork with electron beam inhibited the growth of total aerobic bacteria and mesophiles. The inhibitory effect increased when the electron beam dose increased from 0 to 5.0 kGy. The finding that higher speed(20 ㎐) of electron beam had some antioxidative effect is very promising, however, other means to control the lipid oxidation must also be employed to fully utilize the sterilization effect of electron beam in ground pork.

고 pH 돈육 내의 항산화 기작

황기(Key Whang),김혁일(Hyuk-Il Kim),하영득(Young-Duck Ha) 한국식품과학회 1993 한국식품과학회지 Vol.25 No.5

정상돈육과 모의 열등돈육의 사후 초기 ATP 및 관련 뉴클레오타이드 함량 변화

황기(Key Whang) 한국식품영양과학회 2009 한국식품영양과학회지 Vol.38 No.9

도체의 반을 전기로 자극하여 만든 모의 열등육과 전기처리하지 않은 대조군 정상 돈육을 실험육으로 준비하고 ATP 및 관련 뉴클레오타이드의 사후 초기 함량 변화를 추적하였다. 정상육의 경우 사후 2시간 이내에 ATP 함량은 5.00에서 2.04 μ㏖e/g으로 약 60% 감소하였고 전기자극 열 등육은 단지 전기자극 만으로 ATP가 25% 감소하였으며 자극 후 2시간 이내에 ATP의 잔존 함량은 거의 고갈되어 초기 함량의 5% 정도로 감소하였다. IMP의 함량은 정상육의 경우 사후 2시간 이내에 0.49에서 3.17 μ㏖e/g으로 급증하였고 같은 시간 동안 전기자극한 모의 열등육은 6.64 μ㏖e/g까지 증가하여 ATP보다도 높은 함량을 갖는 가장 주된 뉴클레오타이드로 등장하였다. 정상육의 ADP 함량은 사후 2시간 이내에 1.45에서 0.67 μ㏖e/g으로 감소하였고 전기자극은 이 감소폭을 더욱 증가시켰다. AMP의 함량은 4개의 뉴클레오타이드 함량 중 가장 낮았으며 사후 2시간 이내에 함량이 0.16에서 0.31 μ㏖e/g으로 증가하였고 전기자극은 이 증가 추세를 더욱 가속화하였다. 종합적으로, 전기자극한모의 열등육의 사후 초기 ATP 감소 속도는 매우 빨라서 그 함량이 정상육보다 훨씬 낮은 수준을 보였고 다른 뉴클레오타이드들의 증감 범위와 속도도 정상육에 비해 훨씬 높았음을 확인하였다. Early postmortem ATP level is known as a good predictor of pork quality. Pork carcasses were divided into two; one was electrically stimulated (ES) to simulate poor quality pork and the other was left untreated and served as a control normal pork. Fractions of longissimus were excised from carcasses regularly for 2 hours after death and deep-frozen (-80℃) until analyses. The ATP level of normal untreated control pork decreased from 5.00 to 2.04 μ㏖e/g within 2 hours postmortem. The decrement of ATP was approximately 60% of its initial content. In the meantime, ES poor quality pork had a more drastic rate of ATP decrease. Electrical stimulation itself decreased ATP level from 4.70 to 3.50 μ㏖e/g, by approximately 25%. ATP level of ES pork dropped to 1.71 μ㏖e/g within 1 hour postmortem and was further plunged to 0.26 μ㏖e/g and almost exhausted during the next hour. The level of IMP increased from 0.49 to 3.17 μ㏖e/g and it became the dominant nucleotide within 2 hours postmortem. Electrical stimulation prompted the increase of IMP from 0.69 to 3.19 μ㏖e/g and its level went up to 6.64 μ㏖e/g within 2 hours postmortem. The level of ADP also decreased from 1.45 to 0.67 μ㏖e/g for 2 hours after death and ES also accelerated ADP breakdown. The AMP levels were lower than those of other nucleotides and increased from 0.16 to 0.31 μ㏖e/g within 2 hours postmortem. The increase of AMP was accelerated between 60 and 90 minutes after electrical stimulation. Early postmortem electrical stimulation prompted a drastic rate of changes in contents of 4 nucleotides during 2 hours postmortem. In the meantime, the ATP levels for ES poor quality pork were much lower than those of normal pork.

취반 재고미를 첨가하여 제조한 저지방 분쇄우육의 Cholesterol 함량 및 열량과 생산원가

황기(Key Whang),김혁일(Hyuk-Il Kim),이삼빈(Sam-Bin Lee) 한국식품과학회 1996 한국식품과학회지 Vol.28 No.4

취반 재고미를 첨가하여 제조한 저지방 분쇄우육의 관능검사 및 물성학적 특성

황기(Key Whang),하영득(Young-Duck Ha),김혁일(Hyuk-Il Kim) 한국식품과학회 1996 한국식품과학회지 Vol.28 No.4

전자선 조사가 분쇄 돈육의 저장 중 산화와 미생물적 안정성에 미치는 영향

고광환,황기,Koh, Kwang-Hwan,Whang, Key 한국축산식품학회 2002 한국축산식품학회지 Vol.22 No.4

본 실험 결과를 종합하여 볼 때 전자선의 처리는 돈육의 냉장, 냉동 중 일반세균과 중온균의 증식 억제에 효과가 있는 것으로 밝혀졌으며 전자선의 조사량이 증가할 수록(1.5에서 3.0 kGy로) 그 효과는 더욱 커지는 것으로 나타났다. 본 실험에서 사용한 전자선 1.5와 3.0 kGy는 그 조사량이 매우 낮은 수준이므로 조사량을 증가시키면 살균효과는 증대될 것으로 예상된다. 반면 전자선의 처리가 지방의 산패를 촉진한다는 결과는 충분히 예상한 결과였고 본 실험에서도 전자 건의 조사량이 증가할수록(1.5에서 3.0 kCy로) 산패는 더욱 촉진되었다. 따라서 전자선 처리의 살균 효과를 극대화하기 위하여는 전자선을 조사하여도 돈육의 산패도는 전자선을 조사하지 않은 돈육의 수준으로 유지시킬 수 있는 방법이 필수적으로 연구되어야 할 것이다. 이러한 방법으로는 전자선의 조사 속도를 조절한다든지 공기조절 포장 방법($N_2$, $CO_2$) 과의 병용 등을 들 수 있을 것이다. 전자선을 식품에 활용하는 작업은 그 유용성이 무궁 무진 할 수 있으므로 앞으로도 그 활용이 기대되며 우선적으로 해결해야 할 문제는 전자선 조사에 의 한 지방의 산패를 억제 할 수 있는 방법을 강구하는 것이다. Fresh ground pork was irradiated with the electron beam, and the microbiological and oxidative stability of ground pork was examined during refrigerated and frozen storage. During both storage, with the increase in the irradiation dose from 0 to 3.0 kGy, the inhibition effect of the growth of the total aerobic bacteria and the mesophiles also increased. Psychrotrophic bacteria were not detected at all in the whole experiment. On the other hand, electron beam irradiation promoted the oxidative rancidity of ground pork during refrigerated and frozen storage. The catalytic effect of oxidation was more pronounced with the electron beam dose of 3.0 than that of 1.5 kGy. As a result, the control of lipid oxidation must be achieved to fully utilize the sterilization effect of electron beam in the ground pork.

Poly(lactic acid)와 Nanomer^®I.44P를 이용한 친환경 나노복합체 개발

조원주,황기,김준태,Cho, Won-Ju,Whang, Key,Kim, Jun Tae 한국포장학회 2014 한국포장학회지 Vol.20 No.3

Biodegradable nanocomposites were fabricated with poly (lactic acid) (PLA) and Nanomer$^{(R)}$ I.44P using ultrasonication (US). Processing conditions were optimized to obtain the maximum tensile properties of the nanocomposites. Poly (ethylene glycol) (PEG) was used as a plasticizer to avoid the brittleness of nanocompsoties. In order to disperse nanoclay into the PLA matrix, PEG and Nanomer$^{(R)}$ I.44P were firstly mixed and dispersed in the chloroform and followed by ultrasonication for 1 min With 10% PEG 400, tensile stress and Young's modulus of the nanocomposites decreased from 53.5 MPa and 2225 MPa to 37.0 MPa and 1757 MPa, respectively, while the elongation was increased from 4% to 21%. Tensile stress, Young's modulus, and elongation of nanocomposites were also increased with nanoclay concentration up to 2% (w/w) and were decreased with further increase in the nanoclay concentration. Transmittance of nanocomposites were significantly decreased from 62.5% for pure PLA film to 7.8% for 5% nanoclay containing nanocomposites. Water vapor permeability of the nanocomposites was also significantly decreased with nanoclay concentration and the minimum WVP of $3.5{\times}10^{-11}g{\cdot}m/m^2{\cdot}s{\cdot}Pa$ was obtained with 5% (w/w) nanoclay concentration. The PLA/Nanomer$^{(R)}$ I.44P nanocomposites showed a great potential as a environmental friendly food packaging material. PLA와 nanoclay인 Nanomer$^{(R)}$ I.44P를 이용한 환경 친화적인 nanocomposites을 개발하였다. PLA/Nanomer$^{(R)}$ I.44P nanocomposites의 상온 건조 후 잔존하는 용매를 제거하기 위해 진공건조를 하였으며, 진공건조 시간이 8시간 까지는 신장율이 크게 감소하였으며, 그 이후에는 유의적인 차이가 없었다. Nanoclay가 PLA matrix내에서 균일하게 분산시키기 위해 초음파 처리를 하였으며, 초음파 처리시간이 5분까지는 인장강도 및 영모듈러스가 증가하는 경향을 보였으나 5분 이상의 초음파 처리에서는 시간이 증가함에 따라 인장 특성도 점차 감소하였고, 특히 15분 이상 초음파 처리를 하였을 때에는 nanoclay가 뭉치는 현상이 관찰 되었다. Nanoclay의 양이 증가할수록 nanocomposites의 가시광선 영역에서의 투과성(trasmittance)은 62.5%에서 7.8%로 크게 감소하였다. Water vapor permeability (WVP)는 nanoclay의 첨가량에 따라 감소하는 경향을 보이며, 5%의 nanoclay 첨가 시 $3.5{\times}10^{-11}g{\cdot}m/m^2{\cdot}s{\cdot}Pa$로 control에 비해 약 43%가 감소하였다.

효모 추출물 농도에 따른 Leuconostoc mesenteroides SM에 의해 생산된 dextran의 물리화학적 특성 및 물성개량

김지은(Ji-Eun Kim),황기(Key Whang),이삼빈(Sam-Pin Lee) 한국식품과학회 2012 한국식품과학회지 Vol.44 No.2

당근주스에서 분리된 Ln. mesenteroides SM 균주와 효모 추출물 첨가 농도에 따라 생산된 덱스트란 함유 발효물의 물리, 화학적 성질을 평가하였으며, 식이섬유 HPMC 첨가에 따른 발효물의 물성을 조절하였다. Sucrose를 포함한 제한배지에 효모 추출물을 0.5% 이상 첨가 시 sucrose 전환율이 급격히 증가되었으며 3% 농도증가에 따라 전환율이 90%까지 증가하였으며 점조도 값은 37.6 Pa · s<SUP>n</SUP>으로 가장 높은 값을 나타내었다. 발효물의 산생성은 발효온도 25, 30℃에서 24시간 이후 최고 산도 값 1.4% 이상을 나타냈으며, 낮은 발효온도에서는 1.0% 수준으로 낮은 값을 보였다. 기본 제한배지에 효모 추출물을 3% 수준으로 첨가하여 30℃에서 24시간 동안 발효했을 때, 발효물의 점성과 탄성 값이 각각 약 40과 50 Pa로 가장 높게 나타났으며, 불용성 덱스트란과 전체 덱스트란의 생산량이 가장 높았다. 식이섬유 HPMC의 점도가 400, 4,000 cp인 경우에 덱스트란 함유 발효물은 높은 점탄성 값을 보였으며, 첨가 농도가 증가할수록 점탄성 값이 크게 증가되었다. 또한 HPMC가 강화된 덱스트란 함유 발효물의 견고성을 포함한 firmness는 HPMC 첨가 농도 증가 및 점도가 높을수록 급격하게 증가하면서 점탄성이 높은 겔을 형성하였다. 결론적으로 식물성 젖산균 Ln. mesenteroides SM 균주를 이용하여 효모 추출물을 고농도로 첨가하여 24시간 발효를 통해서 점조성이 높고, 산도가 적절한 겔 형태의 발효물을 생산할 수 있으며, 식이섬유인 HPMC의 혼합에 따라 덱스트란 함유 발효물의 견고성, firmness등의 조절이 가능하며 점탄성이 급격하게 증가된 겔을 형성할 수 있었다. 따라서 덱스트란 함유 젖산균 발효물은 수용성 식이섬유 HPMC의 강화에 따라 probiotic 및 prebiotic을 포함하면서 점조도 및 점탄성이 증진되어 식품의 물성개량제 등 으로 활용할 수 있을 것으로 기대된다. Dextran was produced by Leuconostoc mesenteroides SM with various contents of yeast extract and its rheological properties were modulated, via an addition of hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) of different viscosities. The conversion yield reached 90% after adding 3% yeast extract, which remained constant, thereafter. The acidity of the cultures was approximately 1.4 and 0.9% after fermentation for 24 h at 25 and 30oC, respectively. The total dextran content (107.3 g/kg) was the highest in the presence of the 3% yeast extract. Under the same conditions, the consistency, viscous modulus (G), and elastic modulus (G) of the cultures were 37.6 Pa · sn, 38 Pa, and 50 Pa, respectively. The rheological properties of the culture were changed drastically by the fortification with HPMC of higher concentration and viscosity. The addition of 10% HPMC (4,000 cp) resulted in a significant increase in G to 1,950 Pa. Furthermore, adding HPMC to a viscous culture resulted in a remarkable increase in both hardness and firmness.

귀리로부터 추출된 수용성 Gum의 in vitro Cholesterol 흡착능

서용기(Yong-Ki Seo),황기(Key Whang) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.4

pH 10.5와 55℃에서 rolled oat로부터 추출한 수용성 gum은 전분과 단백질의 오염이 전혀 없었고 그 수율은 5.15%였으며 그 중 β-glucan의 함량은 약 30%를 차지하였다. 귀리의 gum은 10시간 이내에 효과적으로 cholesterol을 흡착하는 것으로 나타났고 그 양은 최대 25%에 달하였다. Oat gum, a soluble dietary fiber, was extracted from rolled oat and the content of β-glucan and the cholesterol adsorption activity of oat gum were examined. The content of oat gum extracted from rolled oat was 5.15% and the amount of β-glucan in the oat gum was 29.48%. Most of the cholesterol adsorption of oat gum occurred within 10 hours in the dialysis cell and the cholesterol adsorption activity of oat gum was between 12 to 25%.

식품 및 환경 , 기타 고온 · 호기법에 의한 중화요리잔반의 처리 과정에서의 중 · 고온균의 분리 및 특성

양재경,서용기,최경민,박응로,황기,이성택 ( Jae Kyung Yang,Yong Ki Seo,Kyung Min Choi,Eung Roh Park,Key Whang,Sung Taik Lee ) 한국미생물생명공학회 1997 한국미생물·생명공학회지 Vol.25 No.6