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초고압 처리에 의한 좁쌀약주의 미생물 살균 및 효소 불활성화
좌미경(Mi-Kyung Jwa),임상빈(Sangbin Lim),목철균(Chulkyoon Mok),박영서(Young-Seo Park) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.8
좁쌀약주를 초고압으로 처리하여 미생물 살균 및 효소불활성화 효과를 측정하였다. 무처리 좁쌀약주의 세균수는 1.5×10⁴ CFU/mL, 젖산균수는 1.9×10⁴ CFU/mL, 효모수는 1.4×10⁴ CFU/mL이었다. 좁쌀약주를 상압에서 열처리(65℃/15분)하였을 때 젖산균과 효모는 완전히 사멸되었으나 세균은 4.1×10² CFU/mL이 잔존하였다. 좁쌀약주를 초고압으로 처리한 결과 젖산균수와 효모수는 처리압력의 증가에 따라 급격히 감소하였으며, 300 MPa이상에서는 완전히 사멸되었다. 세균은 상온에서 압력을 600 MPa로 높여도 멸균되지 않았으며, 300 MPa/10분에서 처리온도를 65℃까지 증가시켜도 2 log cycle 밖에 감소되지 않았으며, 65℃/300 MPa에서 처리시간을 60분까지 증가시켰을 때 2~3 log cycle이 감소되었다. 좁쌀약주를 초고압으로 처리하였을 때 α-amylase와 glucoamylase의 활성은 처리 압력의 증가에 따라 다소 감소하여 상온/600 MPa/10분에서 각각 18.1%와 21.1%가 불활성화되었다. 300 MPa/10분에서 처리온도의 증가에 따라 α-amylase와 glucoamylase 모두 활성이 감소하였는데, 65℃에서 α-amylase는 22.2%, glucoamylase는 32.1%만이 잔존하였다. 효소활성은 65℃/300 MPa에서 처리시간의 증가에 따라 다소 감소하는 경향을 보였다. High hydrostatic pressure was applied to Foxtail Millet Yakju to investigate the effects of high pressure on inactivation of microorganisms and enzymes. Total bacteria, lactic acid bacteria and yeast in untreated Yakju were 1.5×10⁴, 1.9×10⁴ and 1.4×10⁴ CFU/mL, respectively. Total bacterial count was reduced to 4.1×10² CFU/mL, while lactic acid bacteria and yeast were sterilized completely in Yakju heated at 65℃ for 15 min. Lactic acid bacteria and yeast decreased greatly with the increase of treatment pressure, and were sterilized completely in Yakju treated at more than 300 MPa for 10 min/25℃. Total bacteria were not completely sterilized with pressurization of even 600 MPa at room temperature and reduced to 2 log cycle even at 65℃. Total bacteria decreased by 2~3 log cycle with the increase of treatment time from 10 to 60 min at 25℃/300 MPa. Pressurization of Yakju caused a partial inactivation of α-amylase and glucoamylase, and the activities of α-amylase and glucoamylase decreased by 18.1% and 21.1%, respectively at 25℃/600 MPa/10 min. Activities of α-amylase and glucoamylase decreased with the increase of temperature, and 22.2% and 32.1% of the original activity were remained with the treatment at 65℃/300 MPa/10 min, respectively. Enzyme activities decreased slightly with the increase of treatment time at 65℃/300 MPa.
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임상빈(Sang-Bin Lim),좌미경(Mi-Kyung Jwa),고영환(Young-Hwan Ko),유익종(Ick-Jong Yoo) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.5
난황분을 초임계 이산화탄소로 추출온도, 압력, 시간을 달리하여 추출하여 난황 지방과 콜레스테롤의 용해도와 선택도 및 추출잔류물의 색도, 지방산 조성을 측정하였다. 초임계 이산화탄소에 대한 지방과 콜레스테롤의 용해도는 이산화탄소의 밀도 증가에 따라 증가하였는데, 추출온도보다는 추출압력에 의하여 크게 좌우되었다. 이산화탄소에 대한 콜레스테롤의 선택도는 동일 압력에서 추출온도의 증가에 따라 증가하였다. 난황분을 40℃/276 bar에서 3시간 추출하였을 때 콜레스테롤이 46.1% 제거된 난황 63.2%를 얻을 수 있었다. 이산화탄소의 밀도와 추출시간이 증가할수록 적색과 황색이 많이 추출되어 추출잔류물의 색깔이 밝아졌다. 추출시간의 증가에 따라 불포화 지방산들은 많이 추출되었고, 포화지방산들은 추출잔류물에 농축되었다. Investigations were performed on the effects of extraction temperature, pressure, time on solubility and selectivity of egg yolk lipid and cholesterol, and color and fatty acid composition of the residue in supercritical carbon dioxide(SC-CO₂) extraction. Lipid and cholesterol solubility increased as the increase of CO₂ density and was found to strongly depend on the extraction pressure rather than the extraction temperature. The relative concentration of cholesterol in the extract increased with an increase in temperature and decreased with an increase in pressure and extraction time. Extraction of dried egg yolk for 3hr at 40℃/276 bar removed 46.1% of cholesterol from the residual egg yolk with a yield of 63.2%. SC-CO₂ extraction produced a lighter color egg yolk with less redness and yellowness. As the extraction time increased, the resultant residual egg yolk became more saturated with fatty acids. SC-CO₂ extraction offers a safe, natural method for removing cholesterol from dried egg yolk.
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박환준(Whan-Jun Park),좌미경(Mi-Kyung Jwa),현선희(Sun-Hee Hyun),임상빈(Sangbin Lim),송대진(Dae-Jin Song) 한국식품영양과학회 2006 한국식품영양과학회지 Vol.35 No.10
Raw oysters were treated at 10℃ and 22℃/350 MPa/15 min, and microbial counts and quality were measured during storage of 14 days at 10℃. Total viable cell count (TVCC) in untreated oyster increased greatly during storage from starting inoculum of 1.6×10<SUP>2</SUP> CFU/mL, and reached to 5.6×10<SUP>4</SUP> CFU/mL after 4 days of storage. TVCC of the pressure-treated was about 10<SUP>1</SUP> CFU/mL right after high hydrostatic pressure treatment and increased slowly during storage, and about 10<SUP>3</SUP> CFU/mL even after 7 days of storage. Lactic acid bacteria count (LABC) in the untreated was increased greatly during storage from starting inoculum of 3.3×10<SUP>3</SUP> CFU/mL at 3 days of storage, and 7.2×10<SUP>4</SUP> CFU/mL after 4 days of storage. LABC in the pressure-treated was detected only after 5 days of storage, and about 10<SUP>2</SUP> CFU/mL after 8 days of storage. The pH of the untreated was 6.19 and decreased gradually during storage, and 5.83 after 4 days of storage. The pH of the pressure-treated showed little change during storage, and 6.07, 6.03 and 5.82 after storage of 4, 8 and 14 days, respectively. Volatile basic nitrogen (VBN) in the untreated was 16.8 mg%, and maintained almost constant until 1 day of storage, and then increased suddenly, and 30.1 mg% after 4 days of storage. VBN of the pressure-treated stayed unchanged during storage, and about 20 and 23 mg% even after 4 and 8 days of storage, respectively. Hunter L<SUP>*</SUP>, a<SUP>*</SUP> and b<SUP>*</SUP> values were increased until 2 days of storage and then showed no change during storage. Demerit score was the lowest in the thawed raw oyster, and then in the increasing order of the pressure-treated(4 day and 8 day storage) and the untreated (4 day storage).
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생굴 중 Vibrio parahaemolyticus와 Escherichia coli의 초고압 살균
박환준(Whan-Jun Park),좌미경(Mi-Kyung Jwa),현선희(Sun-Hee Hyun),임상빈(Sangbin Lim),송대진(Dae-Jin Song) 한국식품영양과학회 2006 한국식품영양과학회지 Vol.35 No.7
V. parahaemolyticus와 E. coli를 접종한 생굴을 대상으로 초고압처리 조건을 달리하여 살균효과를 측정하였다. 처리조건에 따른 V. parahaemolyticus의 균수 변화를 보면, 무처리한 굴의 초기 배양균수는 3.8×10? CFU/mL이었는데,22℃/10분에서 100~300 MPa로 처리한 결과 처리압력의 증가에 따라 감소하였으며 200 MPa 이상의 처리로 완전히 사멸되었다. 22℃/150 MPa에서 5~30분으로 처리한 결과 처리시간의 증가에 따라 지속적으로 감소하였다가 25분 이상처리하였을 때 모두 사멸되었다. 100 MPa에서 0, 10℃로 처리한 결과 동일 처리압력과 처리시간에서 처리온도가 낮을 수록 미생물의 사멸율은 높았으며, 100 MPa/0℃와 10℃에서 각각 20분과 25분 처리하였을 때 완전히 사멸되었다. 처리조건에 따른 E. coli의 균수변화를 보면, 무처리한 굴의 초기 배양균수는 4.0×107 CFU/mL이었는데, 22℃/15분에서 150~400 MPa로 처리한 결과 처리압력 250 MPa까지는 거의 변화가 없었으나 그 이상의 압력에서는 급격히 감소하였으며 375 MPa 이상에서는 완전히 사멸되었다. 300 MPa/15분에서 0, 10, 22℃로 처리한 결과 동일한 처리압력과 처리시간에서 처리온도가 낮을수록 살균효과가 더 높았다. 10℃/350 MPa에서 5~25분으로 처리한 결과 처리시간의 증가에 따라 균수가 급격히 감소하였으며, 350 MPa에서 5분처리로 약 4 log cycle 감소하였고 15분 이상의 처리로 검출한계 이하였다. Raw oyster (Crassostrea gigas) was inoculated with Vibrio parahaemolyticus and Escherichia coli, treated with high hydrostatic pressure and evaluated for microbial counts. Cell death of V. parahaemolyticus (Vp) increased with the increase of applied pressure. Vp starting inoculum of 3.8×10? CFU/mL was totally eliminated after exposure to 200 MPa for 10 min at 22℃. Viable cell of Vp decreased with the increase in treatment time and dropped below the detection limit with treatment for 25 min at 22℃/150 MPa. The number of Vp decreased with the decrease of applied temperature at the same treatment pressure and time. Vp was killed by treatment of 0℃ and 10℃ for 20 and 25 min at 100 MPa, respectively. For E. coli, there was an initial lag up to 250 MPa followed by a rapid decline. Treatment at 325 MPa/22℃ for 15 min caused 5-log reduction, while that at 375 MPa resulted in total reduction of starting inoculum of 4.0×107 CFU/mL. Lower treatment temperature showed higher killing effect of E. coli at the same treatment pressure and time. Viable cell of E. coli decreased with the increase in treatment time, and 4-log reduction was achieved with treatment of 5 min at 10℃/350 MPa and then total reduction was achieved after treatment of 15 min. Higher pressure, lower temperature and longer time were more effective in sterilizing V. parahaemolyticus and E. coli.
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Blanching 조건이 당근쥬스의 품질에 미치는 영향
임상빈(Sang-Bin Lim),좌미경(Mi-Kyung Jwa) 한국식품영양과학회 1996 한국식품영양과학회지 Vol.25 No.4
당근 고유의 색상, 맛, 향을 가지는 당근쥬스를 제조하기 위하여 데치기 용액의 종류와 시간을 달리하여 제조한 당근쥬스의 수율, PH, 가용성 고형분, 적정산도, 색도, 저장 중 탁도 변화, α, β-carotenes 함량, PE 활성도 및 관능검사를 실시하여 당근의 데치기 조건을 최적화하였다. 당근쥬스의 수율은 생착즙액이 65.9%로 가장 높았으며, 물로 데치기한 경우 51.7~55.3%였고 초산용액으로 데치기한 경우는 44.6%로 가장 낮았다. 당근쥬스의 PH는 생착즙액인 경우 6.20으로 물로 데치기한 경우인 6.12~6.37과 거의 유사하였으나, 초산용액으로 데치기한 경우는 4.85로 가장 낮았다. 가용성 고형분 (˚Brix)은 생착즙액인 경우 9.5로 가장 높았으며, 물로 데치기한 경우는 7.1~8.1%로 데치기 시간의 증가에 따라 감소하였으며 초산용액으로 데치기한 경우는 6.8로 가장 낮았다. 물로 1분 데치기한 경우와 0.05N 초산용액으로 5분 데치기한 후 착즙한 쥬스는 3일 저장 후에도 초기 탁도의 94%이상이 유지되어 시판중인 당근쥬스 보다도 색상침전이 적었다. 생당근 중의 α-carotene이 약20%, β-carotene이 약 44~46%가 물과 초산용액으로 데치기한 후 착즙한 당근쥬스 중에 추출되었다. 관능검사 결과 종합적인 선호도에 있어서 물 데치기>초산용액 데치기=시판쥬스 순으로 생당근을 물에서 1분 데치기한 후 착즙여과한 쥬스가 가장 우수하였다. Investigations were conducted on the effects of different blanching solutions and time on the quality of carrot juice to minimize undesirable changes in color. taste and flavor of raw carrot. Juice yields were 65.9% in raw juice(RJ). 51.1~55.3% in juice by blanching in water(JBIW) and 44.6% in juice by blanching in acetic acid solution(JBIA). pH of JBIW was 6.12~6.31, similar to RJ, while that of JBIA was 4.85. Soluble solid was in the decreasing order of RJ. JBIW and JBIA. Turbidities of JBIW for 1 min and JBIA for 5 min after 3 day storage at 4℃ were maintained by 94% compared to the original juice. Only 44~46% of β-carotene was extracted from carrots during pressing, and β-carotene was extracted to a greater extent than α-carotene. Sensory evaluation indicated that JBIW for 1 min was superior to JBIA and commercially available juice in overall acceptance.
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