하이드록시프로필화 옥수수 전분의 이화학적 특성

육철,백운화,박관화,Yook, Cheol,Pek, Un-Hua,Park, Kwan-Hwa 한국식품과학회 1991 한국식품과학회지 Vol.23 No.2

옥수수 전분을 propylene oxide와 반응시켜 치환도가 $0.031{\sim}0.147$되는 hydroxypropyl 옥수수 전분을 제조하여 물리화학적 특성을 규명하였다. Hydroxypropylation에 의하여 팽윤력, 용해도 및 물결합 능력이 증가하고 생전분의 효소 분해력이 높아졌으며 요오드 흡착강도가 낮아졌다. 아울러 hydroxypropylation에 의하여 전분의 결정화도도 감소되었다. 한편, 옥수수 전분을 hydroxypropylation시켰을 때 분자량 $1.34{\times}10^7$ 이상의 큰 분자는 감소하였고 $1.34{\times}10^7{\sim}1.18{\times}10^5$의 전분 분자는 증가하였다. Hydroxypropylation에 의하여 옥수수 전분 입자의 형태에는 별 변화가 없었으나 입자크기는 평균입경이 $13.9\;{\mu}m$에서 $16.0\;{\mu}m$로 증가하였다. Hydroxypropylated starches were prepared by reaction of corn starch with propylene oxide and their physicochemical properties were compared with those of the native starch. Swelling power, solubility and water binding capacity increased with the increase of hydroxypropylation. The hydroxypropylation of corn starch significantly reduced the extent of digestion and iodine absorption. Starch molecules larger than $1.34{\times}10^7{\sim}$ decreased whereas molecules ranging from $1.34{\times}10^7{\sim}1.18{\times}10^5$ increased by hydroxypropylation. Granule size increased by hydroxypropylation but this did not significantly affect the granule surface appearance by SEM. The hydroxypropylation improved the solubility and water binding capacity of corn starch.

예비열처리(豫備熱處理)에 의한 무우김치의 연화방지(軟化防止)

육철,장금,박관화,안승요,Yook, Cheol,Chang, Koom,Park, Kwan-Hwa,Ahn, Seung-Yo 한국식품과학회 1985 한국식품과학회지 Vol.17 No.6

숙성중 무우 김치 조직의 연부현상을 방지하기 위하여 예비열처리와 $CaCl_2$의 효과를 조사하고 이를 이용하여 무우조직의 경도가 높은 김치를 제조하였다. 무우조직중의 펙틴분해효소인 폴리갈락투로나제(PG)는 펙틴에스테라제(PE)보다 더 낮은 농도의 $CaCl_2$에서 저해되었고, PE의 최적온도는 $50{\sim}55^{\circ}C,$ PG는 $45^{\circ}C$이었다. 따라서 0.05M $CaCl_2$용액에서 $55^{\circ}C$로 2시간동안 열처리 하여 PE는 활성화 시키고 PG는 억제시킬 수 있었다. 최적조건하에서 예비열처리를 하여 김치를 제조한 후 냉장고($4{\sim}10^{\circ}C$에서 저장하려면 pH, 환원당, 경도, 펙틴분해효소의 역가 그리고 펙틴물질의 변화를 측정하였다. 처리구의 무우김치는 비교구보다 숙성중 계속해서 높은 경도를 유지하였고 조직내에 있는 PE는 숙성중 계속 감소하였으며 PG는 초기에는 감소하다가 저장 말기에 가서는 증가하였다. 저장중 펙틴물질 조성의 변화는 비교구가 처리구에 비해 열수가용 펙틴질이 더 많이 증가하였으며 Sodium hexa meta phosphate soluble 펙틴은 더 많이 감소하였다. The effects of preheating and calcium chloride on prevention of tissue softening was examined during fermentation and storage of radish root kimchi. In order to find the optimum condition of preheating treatment, activities of pectinesterase (PE) and polygalacturonase (PG) in radish root were measured with respect to $CaCl_2$ concentration and temperature. A maximum firmness was obtained with treatment in 0.05M $CaCl_2$ at $55^{\circ}C$ for 2hr which was optimum conditions for PE activity, while PG was inhibited at the $CaCl_2$ concentration of 0.05M. Firmness of radish root kimchi prepared by preheating treatment was decreased little during fermentation and storage for 25 days.

포도껍질의 제거 또는 첨가를 통한 국내산 포도주의 품질개선

육철(Cheol Yook),장은미(Eun-Mi Jang) 한국식품과학회 2009 한국식품과학회지 Vol.41 No.5

국내산 적포도인 Campbell, MBA, Sheridan 세 품종의 포도를 각각 4가지 방식으로 나누어 처리를 하여 발효를 하였다. 첫 번째 시료는 포도를 제경하고 파쇄한 후 상법의 방법으로 발효시킨 적포도주(conventional), 두 번째는 포도껍질을 제거해서 발효시킨 포도주(skin removed), 세 번째는 상법의 적포도주 제조방식에 제거된 껍질을 추가로 첨가하여 발효시킨 포도주(skin added), 네 번째는 포도를 착즙하여 수율이 50% 되도록 착즙한 포도즙을 발효시킨 포도주(juice) 등 4가지 방식으로 포도주를 제조하였다. 발효과정 중 당도와 알코올 변화는 포도품종이나 처리방식에 따라 별 차이가 없었으나 색도에 있어서는 MBA가 가장 짙었고 Campbell, Sheridan 순으로 여려졌다. 처리 방법에 의해서는 포도의 품종에 관계없이 껍질을 제거하여 만든 포도주(skin removed)의 백색도(L값)가 가장 높았고 착즙액으로 제조한 포도주(juice), 상법에 의해 제조한 포도주(conventional), 껍질을 첨가하여 만든 포도주(skin added) 순으로 낮아졌고 폴리페놀 함량은 껍질을 제거해서 만든 포도주(skin removed)가 가장 낮았고 껍질을 첨가하여 만든 포도주(skin added)는 상법에 의해 제조한 포도주(conventional)에 비하여 30%이상 높게 나타났다. 관능검사 결과 dry-type(Campbell, MBA)에서는 껍질을 첨가해서 만든 포도주의 기호도가 상법에 의해 제조한 포도주에 비하여 높게 나타났으며 sweet-type(Sheridan)에서는 껍질을 제거해서 만든 포도주의 기호도가 크게 향상되었다. Three domestic varieties of red grapes were utilized for the fermentation of wines, including Campbell, Muscat Bailey A (MBA), and Sheridan. The grapes were treated by four different methods before fermentation, which included conventional fermentation for red wine, fermentation with skin-removed grapes, fermentation with grapes and addition of removed skins, and fermentation with grape juice. Three different grape varieties with four different treatments did not show any differences in terms of °Bx and alcohol changes during fermentation. However, the L value of the MBA wine was lower and darker than the L values of wines prepared from Campbell and Sheridan grapes. The wines prepared from grapes with the addition of removed skins were darker and had 30% higher polyphenol concentrations than those of wines made from grapes by the conventional method, regardless of the grape varieties. Sensory evaluations of dry-type wines demonstrated that quality was higher for those made from Campbell and MBA grapes with the addition of removed skins than for wines made by the conventional method. Whereas for sweet-type wines, the wine that was made from the skinremoved grapes (Sheridan) was more favorable than that made by the conventional method.

분지 말토덱스트린의 생산 및 특성

육철(Cheol Yook),김재식(Jae-Sik Kim),김정렬(Jeong-Ryul Kim) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.1

분지 말토덱스트린을 제조하기 위하여 상법으로 제조된 말토덱스트린을 당전이 효소(Tranzyme-L500)로 반응시킨 결과 기존의 말토덱스트린과는 당조성이 다른 분지당이 함유된 분지 말토덱스트린을 얻을 수 있었다. 반응시간에 따른 분지 말토덱스트린의 당조성 변화를 알아보기 위하여 D.E. 19의 20% 액화액에 당전이 효소를 기질 고형분 대비 0.05% 첨가하고 pH를 5.5로 맞춘 후 55℃에서 반응시킨 결과 반응시간이 경과함에 따라 분지당의 함량이 많아짐을 확인할 수 있었다. 즉 반응시간이 24시간 경과하였을 때 분지당이 전체 당류 중 14.9%를 차지하였으며 60시간 이후에는 27%로 증가하였다. 당전이 효소의 투여량과 기질의 크기에 따라 분지 말토덱스트린의 생성변화를 확인하기 위하여 D.E 10, 15, 19, 21의 기질에 당전이 효소를 각각 0.05%, 0.1 %, 0.2%, 0.4% 첨가한 결과 기질의 D.E.에 관계없이 효소의 양이 늘어남에 따라 전체 분지당의 함량은 증가함을 보여주었다. 한편 기질의 크기에 따른 분지 말토덱스트린의 생성변화를 보면 효소 투여량이 0.05%일 때에는 D.E.에 따라 큰 변화가 없었으나 효소의 양이 0.1%, 0.2%에서는 기질의 D.E.가 19일때 각각 46.6%와 52.6%로 분지당의 생성이 가장 높았다. 그러나 효소의 양이 0.4%가 되면 기질의 D.E.가 21일 때 52.8%로 분지당의 생성이 가장 높아 효소의 투여량이 많을수록 기질의 D.E.가 클 때 분지당의 생성이 높아짐을 알 수 있었다. Branched maltodextrin which contains branched sugars as well as linear sugars was produced by Tranzyme L-500. Branched sugar content increased as reaction time between substrate(D.E. 19) and 0.05% of Tranzyme L-500 at pH 5.5, 55℃ increased. Branched sugar content was 14.9% at 24 hr of reaction and reached 27% after 60 hr. Total branched sugar content increased regardless of substrate D.E. as enzyme concentration increased. However, when concentrations of enzyme were 0.1, 0.2%, production of branched sugars of which content were 46.6%, 52.6% respectively at those enzyme concentrations, was higher at D.E. 19 than any other conditions.

하이드록시프로필화 옥수수 전분의 호화 및 겔 특성

육철(Cheol Yook),백운화(Un-Hua Pek),박관화(Kwan-Hwa Park) 한국식품과학회 1991 한국식품과학회지 Vol.23 No.3

습열처리 변성 쌀을 이용한 식혜제조

육철(Cheol Yook),조석철(Seok-Cheol Cho) 한국식품과학회 1996 한국식품과학회지 Vol.28 No.6

변성 옥수수 전분을 이용한 당면제도 (Ⅱ)

육철(Cheol Yook),김재식(Jae-Sik Kim) 한국식품과학회 2001 한국식품과학회지 Vol.33 No.3

하이드록시프로필화 및 가교화 시킨 옥수수 전분의 호화 및 겔 특성

육철(Cheol Yook),백운화(Un-Hua Pek),박관화(Kwan-Hwa Park) 한국식품과학회 1992 한국식품과학회지 Vol.24 No.1

변성 옥수수 전분을 이용한 당면제조 (Ⅰ)

육철(Cheol Yook),이원근(Won-Kun Lee) 한국식품과학회 2001 한국식품과학회지 Vol.33 No.1

국내산 양조용 신품종으로 제조한 포도주의 품질특성

육철(Cheol Yook),서명현(Myeong-Hyeon Seo),이재웅(Jae-Wung Lee),김영호(Young-Ho Kim),이기열(Ki-Yeol Lee) 한국식품과학회 2008 한국식품과학회지 Vol.40 No.6

국내에서 시험재배한 양조용 적포도주 및 백포도주 포도품종에 대한 포도주 발효특성을 조사하였다. 사용한 포도품종은 적포도주용으로 Carbernet Sauvignon, NY 21576, Canner, SV 18315, Agawan, Black Bagal 등 6품종, 백포도주용으로 Naples, Aligote, Alicante 등 3품종을 사용하였다. 사용한 포도의 당도는 적포도주용의 경우 Carbernet Sauvignon 18.0°Bx, NY 21576 18.4°Bx, Canner 20.0°Bx, SV 18315 18.0°Bx, Agawan 17.0°Bx 그리고 Black Bagal 17.0°Bx이었으며 백포도주용의 경우 Naples 20.0°Bx Aligote 17.0°Bx 그리고 Alicante 17.0°Bx이었다. 각각의 포도의 초기 당도를 설탕을 첨가하여 21°Bx로 맞춘 후에 효모를 포도에 대하여 0.02% 접종하여 20℃에서 2주간 발효를 실시한 결과 알코올 발효 속도는 포도 품종에 관계없이 대개 비슷하였으나 Black Bagal과 Carbernet Sauvignon이 상대적으로 늦었고 백포도주의 경우 3가지 품종 비슷한 발효 속도를 나타냈다. 색도의 경우 적포도주의 경우 대부분의 품종이 국내산 캠벨에 비하여 진하였으며 Agawan과 NY 21576이 상대적으로 L 값이 낮고 색이 진하였다. 발효 2주일 후 포도주의 폴리페놀의 함량변화는 시료 중 NY21576이 1.40 ㎎/mL으로 가장 높았고 국내산 MBA 포도주가 0.55 ㎎/mL로 가장 낮았으며 백포도주는 품종에 관계없이 0.15 ㎎/mL 내외로 적포도주에 비하여 매우 낮게 나타났다. 관능검사결과 적포도주의 경우 NY 21576, Carbernet Sauvignon, Black Bagal이 백포도주의 경우 Naples의 기호도가 높게 평가되었다. Several domestic new varieties of grapes were utilized for the fermentation of wines, including Cabernet Sauvignon, NY 21576, Canner, SV 18315, Agawan, and Black Bagal red wines, and Naples, Aligote, and Alicante white wines. The °Bx values of the grapes ranged between 17 and 20°Bx. Soluble solid content was adjusted to 21°Bx by adding sugar for all grapes and fermented at 20℃ for 2 weeks. Black Bagal and Cabernet Sauvignon were relatively slower than other grapes with regard to alcohol production rate. The L value of wine made from Agawan and NY 21576 were lower and darker than those of wines prepared from other grapes. Wine made from NY 21576 grapes had a polyphenol concentration of 1.40 ㎎/mL, which was higher than that of any other wine, whereas wines made from MBA and all white wines evidenced value of only 0.55 ㎎/mL and 0.15 ㎎/mL, respectively, after 2 weeks of fermentation. The sensory evaluations demonstrated that the quality of red wines made from NY 21576, Cabernet Sauvignon, Black Bagal, and that of white wines made from Naples grapes were favorable among the different grape variants.