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심기환(Ki-Hwan Shim),이종호(Jong-Ho Lee),하영래(Yeoung-Lae Ha),최상도(Shang-Do Choi),서권일(Kwon-Il Seo),주옥수(Ok-Soo Joo) 한국식품영양과학회 1994 한국식품영양과학회지 Vol.23 No.6
가열조건에 따른 고등어, 꽁치, 조기 및 가자미의 유기산 함유율 변화는 다음과 같았다. 4가지 시료 중 고등어가 전체 유기산의 함유율이 가장 높았으며, 모든 시료에 있어서 공통적으로 lactic acid의 함유율이 가장 높았으며 다음으로 succinic acid가 높았으며 이 두 유기산이 전체 유기산 함유율의 95% 이상을 차지하였다. 조기에서는 다른 시료에서와는 달리 succinic acid 대신에 α-ketoglutaric acid의 함유율이 높았다. 가열함에 따라서 모든 유기산 함유율이 감소하였으며 가열 온도가 높을수록 함유율 감소폭이 컸으며, 1차 및 2차 데우기에서 보다는 삶거나 가열에서 대부분의 함유율 감소가 일어났다. The changes of major organic acid contents were examined in mackerel, pacific saury, yellow croaker and brown sole on heating conditions. The organic acid contents of mackerel were the higher than the others. The content of lactic acid was the highest in all samples commonly and that of succinic acid was second level and these organic acids were over 95% of total organic acids. The content of α-ketoglutaric acid was higher than that of succinic acid in pacific saury. All organic acids decreased by heating and the reduction of organic acid content was greater with higher heating temperature. Decreasing of organic acid content was higher at steamed and first heating than warmed and rewarmed.
심기환(Ki-Hwan Shim),최진상(Jine-Shang Choi),주옥수(Ok-Soo Joo),강갑석(Kap-Suk Kang) 한국식품영양과학회 1990 한국식품영양과학회지 Vol.19 No.6
과실쥬스와 같은 자연 생산물의 동결건조에 있어서 가공처리중 휘발성분의 보유력 변화를 알아보기 위하여 headspace gas chromatography 기술의 특징을 이용하여 동결건조 속도, 초기 고형물의 함량 및 압력 등이 어떠한 영향을 미치는가에 대한 실험결과는 다음과 같다. 동결건조속도가 휘발성분의 보유력에 대한 영향은 현저하였으며, 동결시간이 길수록 뚜렷하였다. 동결건조 제품에서 휘발성분의 보유력은 동결에 의해 영향을 받았다. 동결건조 조건하에서 가장 많은 휘발성분의 손실은 동결건조 초기단계, 즉 1~2시간 사이에서 일어낫다. 휘발성분의 보유력은 초기 고형물의 함량이 많을수록 높았다. 동결속도가 빠를 때보다 늦을 때가 휘발성분의 보유력이 높았으며, 높은 압력에서보다 낮은 압력에서 높았다. The headspace gas chromatographic(analytical) technique was used to evaluate the retention of volatiles in fruit juices during freeze drying as a function of freezing rate, the content of initial solid and chamber pressure. The effects of freezing rate and drying time on the volatile retention under the experimental conditions were marked, particulary at long freezing time. The retention of volatiles in the freeze dried was largely affected by the freezing rate. The highest volatile loss under the freeze drying conditions was observed during the first stage of drying. The behavior during freeze drying of the volatile substances was affected by high content of initial solid. The volatile retention was higher in quick freeze drying than slow freeze drying and low pressure than high.
심기환(Ki-Hwan Shim),강갑석(Kap-Suk Kang),최진상(Jine-Shang Choi),서권일(Kwon-Il Seo),문주석(Ju-Seok Moon) 한국식품영양과학회 1994 한국식품영양과학회지 Vol.23 No.2
우리나라에서 대량으로 폐기되고 있는 포도과피를 이용하여 천연색소인 anthocyanins을 분리, 동정하고 그들의 이화학적 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 분리한 색소형은 11종으로서 3,5-DG 계열이 5종, 3-MG 계열이 6종이었으며, 그 중 acyl화 색소가 2종이었다. 11종의 anthocyanins중 malvidin계가 각각 2종, cyanidin계가 1종이었다. 그리고 malvidin-3,5-diglucoside와 peonidin-3,5-diglucoside가 총 anthocyanins 114.99㎎/g 중 48% 이상이었다. pH가 중성에 가까워질수록 색소의 파괴가 많았으며, 7일까지의 저장기간에는 안정하였다. 포도과피의 색소액의 각종 당을 첨가하였을 때 농색화현상은 glucose가 가장 높았으며, fructose, sucrose순이었다. 색소액에 ascorbic acid를 첨가하였을 경우 anthocyanins의 파괴 속도가 빨랐으며, 산소를 제거하였을 경우에는 파괴 속도가 둔화되었다. 유기산의 첨가에 의하여 대조구보다 높은 흡광도를 유지하였으며, 7일간의 저장기간에도 안정하였다. Anthocyanins were isloated and identified from grape peels which were wasted much in Korea, and their characteristics were as follows. Isolated pigments from grape peels were 11 varieties such as 5 varieties of 3,5-diglucoside(DG), 6 varieties of 3-monoglucoside(MG), and acylated pigment was 2 varieties of them. Malvidin was 4 varieties, petunidin, peonidin and delphinidin 2 varieties in each, and cyanidin 1 variety of 11 varieties. Malvidin-3,5-diglucoside and peonidin-3,5-diglucoside of anthocyanins were above 48% in total anthocyanins content of 114.99㎎/g in dried skins. Breakdown of anthocyan ins was higher become intimate neutral pH, but stable to storage period for 7 days. Hyperchromic effects were showed when sugars were added in pigment extract of grape peels, the highest value was glucose and the next ordor was fructose and sucrose. Breakdown velosity of anthocyanins was higher when ascorbic acid was added, but its velosity was reduced in anaerobic state. Absorption degree by organic acid treatment was higher than control, and anthocyanins were stable to storage period for 7 days.