키토산 두부가 고지질 식이를 급여한 흰쥐의 혈청 지질대사에 미치는 영향

노홍균(Hong Kyoon No),백경연(Kyung Yeon Beik),김석중(Seok Joong Kim) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.6

키토산을 응고제로 사용하여 상업적 조건에서 제조한 두부와 일반 두부 및 키토산 분말을 고지질 급여 흰쥐에 6주간 급여한 후 혈청 지질대사에 미치는 영향을 조사하였다. 그 결과, 흰쥐의 식이 섭취량은 정상 식이군(N)에 비해 모두 낮았으며, 키토산 두부 첨가군(CSC)과 키토산 분말 첨가군(CP)의 식이 섭취량이 특히 낮았다. 체중 증가량은 고지질 식이군(HF)에 비해 CSC군, 일반 두부 첨가군(SC) 그리고 CP군들은 모두 유의적으로 낮았으며, 특히 CP군이 가장 낮은 체중증가를 나타내었다. 혈청중의 총 콜레스테롤 농도는 전 실험군간에 유의적인 차이는 없었으나, HDL-콜레스테롤 함량에서는 CSC, SC, CP군 모두 HF군에 비하여 높게 나타났다. 따라서 총 콜레스테롤중 HDL-콜레스테롤이 차지하는 비율은 CSC, SC, CP군이 HF군에 비하여 높고 동맥경화지수는 반대로 낮게 나타났다. LDL-콜레스테롤 농도는 HF군에 비해 CSC, SC, CP 실험군에서 유의적으로 낮게 나타났다. 총 지질 함량에서는 HF군에 비하여 SC와 CP군에서 유의적으로 감소하였다. 고지질식이에 의해 증가한 중성지질 및 감소한 인지질 함량은 CSC, SC, CP군에서 유의적으로 회복되었다. 본 실험에서는 HF군에 비해 CP군 뿐 아니라 CSC, SC군에서 HDL-콜레스테롤 및 인지질 농도의 증가, 중성지질 및 LDL-콜레스테롤 농도의 감소가 관찰됨으로써 상업용 키토산 두부가 고지질 관련 성인병 예방 및 치료에 효과가 있을 것으로 사료되었다. 그러나 현 실험조건하에서는 일반두부와 키토산 두부간에 효능에서 유의적인 차이를 발견하긴 어려웠다. Effects of chitosan-soybean curd (prepared using chitosan as a coagulant), commercial soybean curd and chitosan powder on serum lipid metabolism were investigated with rats fed high-fat diet for 6 weeks. Food intake of experimental groups fed high-fat (HF), chitosan-soybean curd (CSC), soybean curd (SC), or chitosan powder (CP) diet was lower compared to that of normal group. Body weight gain was lower in rats fed the CSC, SC and CP diets than in rats fed the HF diet. There was no significant difference in total cholesterol concentration among all groups, but HDL-cholesterol concentration was higher and LDL-cholesterol concentration was lower in rats fed the CSC, SC, CP diets than in rats fed the HF diet. Total lipid level was lower in rats fed the SC and CP diets than in rats fed the HF diet. Increment of triglyceride level and decrement of phospholipid level in rats fed the HF diet were recovered significantly by the CSC, SC and CP diet. Our results indicate that chitosan-soybean curd prepared under the commercial processing condition may provide the beneficial effect on lipid metabolism even though its effect didn’t show any significant difference compared to that of commercial soybean curd under the present experimental conditions.

소금절임시 키토산 첨가가 김치의 보존성에 미치는 효과

노홍균(Hong-Kyoon No),박인경(In-Kyung Park),김순동(Soon-Dong Kim) 한국식품영양과학회 1995 한국식품영양과학회지 Vol.24 No.6

김치의 보존성 향상을 위하여 0.5% 키토산용액을 0(대조군), 5, 10, 20 혹은 30%(키토산 첨가군) 첨가한 10% 소금용액에 배추를 절인 후 김치를 담구어 10℃에서 숙성하는 동안 관능검사(신맛, 아삭아삭한 정도, 종합적인 맛)와 기계적인 조직감의 변화를 측정하였다. 관능검사에서 대조군은 숙성 10일 이후 신맛이 강하고 아삭아삭한 정도와 종합적인 맛은 크게 감소하였다. 반면 키토산 첨가군, 특히 20%와 30% 첨가한 군은 숙성 20일째 비로소 신맛을 나타내었으며, 아삭아삭한 정도와 종합적인 맛도 숙성 20일까지 조직감이 있고 맛이 있는 김치로 유지되었다. 한편 김치의 조직감을 기계적으로 측정한 hardness와 gumminess는 키토산 첨가군이 대조군 보다 전 숙성기간 동안 높았으며, 키토산 첨가군 사이에서는 첨가량이 증가함에 따라 hardness와 gumminess도 증가하는 경향이었다. 이상의 결과는 소금절임시 키토산 첨가가 김치의 보존성을 연장시킬 수 있음을 시사하였으며, 특히 키토산을 20% 혹은 30% 첨가한 군은 대조군에 비해 보존기간을 10일 이상 연장시킬 수 있음을 나타내었다. The effect of chitosan in a salting step on the shelf-life of kimchi was investigated. Kimchi, prepared by using Chinese cabbages soaked in 10% salt solutions containing 0, 5, 10, 20 or 30% of 0.5% chitosan solution, was examined for taste and texture by sensory and instrumental evaluation during fermentation at 10℃ for 20 days. Sensory tests of the control kimchi revealed a strong sour taste with poor crispness and overall taste after 10 days of fermentation. In comparison, the chitosan-supplemented kimchi, especially that treated with 20 and 30% of a chitosan solution, revealed a sour taste only after 20 days of fermentation, while still maintaining good crispness and overall taste. Properties of hardness and gumminess of kimchi measured instrumentally were higher for the chitosan-added kimchi than for the control products. This increased with increasing volumes of chitosan solution throughout the fermentation periods. These results suggest that the shelf-life of kimchi can be extended approximately 10 days using Chinese cabbages soaked in 10% salt solutions containing 20 or 30% of a 0.5% chitosan solution.

부재료가 배추김치 숙성에 미치는 영향

노홍균(Hong-Kyoon No),이신호(Shin-Ho Lee),김순동(Soon-Dong Kim) 한국식품영양과학회 1995 한국식품영양과학회지 Vol.24 No.4

Chinese cabbage kimchi has long been consumed as a traditional fermented food in Korea. Ingredients involved in kimchi preparation, such as red pepper, garlic, ginger, green onion, and etc., influence the kimchi fermentation rate differing with kinds and amounts of ingredients. In this review article, information on the kinds and amounts of these ingredients used in the extant 75 literature is given together with data for frequency and average amount of each ingredient. In addition, chemical composition, minerals and vitamins, and characteristics of the ingredients are present. Effects of ingredients on kimchi fermentation also are extensively reviewed.

김치액의 색상에 의한 배추 김치의 품질 평가

노홍균(Hong-Kyoon No),이명희(Myung-Hee Lee),이명숙(Myung-Suk Lee),김순동(Soon-Dong Kim) 한국식품영양과학회 1992 한국식품영양과학회지 Vol.21 No.2

김치의 숙성도를 평가하기 위한 한 방법으로 김치의 숙성과정중 자연적으로 유출되는 김치액의 색상 변화를 색차계를 이용해서 측정하고, 또한 이들 결과를 성분분석과 관능적인 평가와 비교 조하하였다. 성분분석과 관능검사 결과는, 16℃에서 숙성 3일째 김치의 숙성 적기 pH인 4.3에 달하였으며 이때 비타민 C 및 carotenoids 함량도 거의 최고치에 달하고 신맛과 조직감도 적당하였다. 숙성온도 4℃에서는 숙성 6일후에도 미숙단계에 있었다. 숙성온도 16℃에서 김치액의 L^*값은 숙성기간중 뚜렷한 변화를 나타내지 않았다. 반면 a^* 값은 숙성 4일까지는 상승하다가 이후 급속히 감소하였으며 b^*값은 숙성 3일까지는 증가하다가 그 후 거의 변화가 없었다. 김치액량, pH 및 산도는 김치액의 L^* 혹은 b^* 값과, carotenoids 함량은 다만 a^* 값과 높은상관관계를 나타냈다. 김치액의 색상으로 김치의 숙성 정도를 평가하기 위해서는 a^* 혹은 b^* 값을 지표로 삼는 것이 바람직하였다. 즉, a^* 값이 담금 초기와 비교해서 동등 혹은 낮은 값을 나타내거나 b^* 값이 거의 변화가 없을때는 과숙기에 이르렀다고 할 수 있었다. 김치의 적숙기를 예측하는 한 방법으로 a^*와 b^*의 비(a^*/b^*)를 이용할 수 있었다. 즉, a^*/b^*의 비값이 1이상 혹은 1에 가까울 때는 미숙기, 0.8 부근 일때는 적숙기, 0.8보다 작이 질수록 적숙기에서 과숙기로 점차 옮아감을 알 수 있었다. Color of kimchi juice was measured instrumentally to evaluate the quality of Korean cabbage kimchi during fermentation at 4℃ and 16℃. These results were compared with those of chemical analyses of kimchi juice and sensory evaluation for kimchi. Chemical analyses and sensory evaluation showed that the kimchi has reached pH 4.3, the pH value under an optimum ripening period, after 3-days fermentation at 16℃ with almost the highest contents of vitamin C and carotenoids as well as desirable sour taste and texture. At 4℃ the kimchi was unripened after 6-days fermentation. At 16℃, L^* value of kimchi juice did not show any significant change during fermentation periods. However, a^* value increased until day 4℃ and thereafter decreased sharply. b^* value increased until day 3 and then showed no change. High correlations were seen between volume of kimchi juice, pH, total acidity and L^* or b^* value, and between carotenoid content and a^* value, respectively. It was desirable to use color a^* or b^* value of kimchi juice to evaluate the quality of kimchi. The kimchi was under an over-ripening period when a^* value was equal to or lower than the initial value, or when b^* value was almost constant. Predicting an optimum ripening period was possible by using a proportional value of a^*/b^*, i.e., unripening period, 1 ≥ and near 1 ; optimum ripening period, near 0.8; over-ripening period, < 0.8.

pH 조절에 의한 쌀세척 폐수의 처리

노홍균(Hong-Kyoon No),김지숙(Ji-Sook Kim),이문이(Mun-Yi Lee),조영인(Young-In Cho) 한국식품영양과학회 1994 한국식품영양과학회지 Vol.23 No.4

여러 pH 조건 및 키토산 농도하에서 쌀세척 폐수로부터 부유성 고형물을 효과적으로 응집, 회수할 수 있는 방법을 모색하였다. 키토산 첨가에 따른 탁도감소 효과는 pH가 낮아짐에 따라 작았으며 pH 6 이상에서는 키토산 농도가 증가함에 따라 현저히 컸다. 그러나, 폐수의 탁도감소는 키토산 농도와는 관계없이 pH 4일 때 가장 효과적 이었으며 pH가 증가함에 따라 저하하였다. 쌀체척 폐수내의 부유성 고형물은 폐수의 pH를 4로 조정한 후 원심분리하므로서 가장 효과적으로 침전, 회수할 수 있었다. 이 때 탁도감소는 99% 이상을 나타내었으며, 폐수내 부유물이질의 농도차와 pH 조정제로 사용된 산종류는 탁도감소에 영향을 미치지 않았다. 폐수의 탁도감소 효과는 저장기간이 길어짐에 따라 저하하였다. Treatment of rice-washing wastewater was considered under various pH levels and chitosan concentrations. Compared with the control test, addition of chitosan at the various concentrations did not noticeably enhanced turbidity reduction at pH 4 and 5, but greatly enhanced at above pH 6. However, reduction of turbidity in the wastewater, irrespective of chitosan concentrations, was the greatest at pH 4 and became lower by increasing pH. Suspended solids in the wastewater were the most effectively recovered by pH adjustment of the wastewater to 4 followed by centrifugation, with over 99% reduction in turbidity. Different concentrations of suspended solids in the wastewater and various kinds of acids used for pH adjustment did not affect turbidity reduction. Increasing storage periods of the wastewater resulted in lower reductions in turbidity.

Utilization of Crawfish Processing Wastes as Carotenoids, Chitin, and Chitosan Sources

노홍균(Hong-Kyoon No),사뮤엘 피 마이어스(Samuel P. Meyers) 한국식품영양과학회 1992 한국식품영양과학회지 Vol.21 No.3

해마다 8천만 파운드에 이르는 막대한 양의 갑각류 폐기물의 미국 루이지애나주 crawfish 가공 업체들로 부터 생산되고 있다. 그러나, 환경오염원으로 문제시 되고 있는 이 산업폐기물은 유용한 캐로티노이드 색소뿐 아니라 의학, 식품 및 화학분야 등에 광범위하게 이용될 수 있는 키틴과 키토산의 우수한 원료로서 사용될 수 있다. 본 원고에서는 루이지애나 주립대학교 식품공학과에서 이 폐기물을 캐로티노이드 색소원 및 키틴, 키토산의 원료로서 이용한 연구 결과를 정리하였다. 즉, 이들 폐기물은 양식업 및 축산업 분야에 적색 색소원으로 널리 이용될 수 있고, 또한 폐기물로 부터 분리 제조된 키토산은 수산가공 폐수로부터 유용한 유기물을 회수하는데 훌륭한 응고제 및 기질로서 사용될 수 있음을 증명하였다. The Louisiana crawfish industry comprises the largest concentration of crustacean aquaculture in the United States. Processing plants throughout the culture region annually generate as much as 80 million pounds of peeling waste during recovery of the 15% (by weight) edible tail meat. A commercial oil extraction process for recovery of carotenoid astaxanthin from crawfish waste has been developed. Crawfish pigment in its various forms finds applications as a source of red intensifying agents for use in aquaculture and poultry industries. Crawfish shell, separated in the initial pigment extraction step, is an excellent source of chitin. Applicable physicochemical procedures for isolation of chitin from crawfish shell and its conversion to chitosan have been developed. Crawfish chitosan has been demonstrated to be both an effective coagulant and ligand-exchange column material, respectively, for recovery of valuable organic compounds from seafood processing wastewater.

게 가공 폐기물로 부터 키틴의 분리

노홍균(Hong-Kyoon No),이문이(Mun-Yi Lee) 한국식품영양과학회 1995 한국식품영양과학회지 Vol.24 No.1

게 가공 폐기물을 부가가치가 높은 키틴 자원으로 활용코자, 이들 폐기물로 부터 키틴을 효율적으로 분리할 수 있는 조건을 설정하고 이로 부터 제조된 키틴의 물리화학적 성질을 조사하였다. 탈회분은 원료중량의 15배에 해당하는 1N HCl로 실온에서 30분간 교반함으로서, 탈단백질은 탈회분된 시료에 원료중량의 15배에 해당하는 5% NaOH용액으로 65℃에서 1시간 동안 교반함으로서 가장 효율적으로 이루어졌다. 탈색 소는 원료중량의 10배에 해당하는 0.32% NaOCl로 3분간 처리시 가장 바람직하였다. 침지에 의한 탈회분 및 탈단백질은 교반에 비해 추출 효율성이 낮고 장시간을 요하였다. 백색의 최종 키틴제품은 질소함량이 6.45%, 회분은 0.15%이었으며, 5% lithium chloride를 함유한 N,N-dimethylacetamide용액(DMAc-5% LiCl)에서 0.1% 키틴의 점도는 12.8cP를 나타냈다. 또한 DMAc-5% LiCl에서 키틴의 용해도는 58.4%를 나타냈으며, bulk density는 입자 크기가 20~40mesh 일때 0.27g/ml, 100mesh 이하일 때는 0.43g/ml를 나타내었다. 입자 크기에 따른 키틴의 질소 및 회분함량에는 별 차이가 없었으며, 키틴의 수율은 입자의 크기가 클수록 증가하는 경향이었다. 키틴 제조시 탈색공정은 키틴의 점도를 감소시켰으며 용해도에는 별 영향이 없었다. Procedures for isolation of chitin have been developed from crab (Chionoecetes opilio) shell waste with 26.65% chitin on a dry basis. Optimal conditions for demineralization of crab shell were 1N HCl at ambient temperature for 30min with a solids to solvent ratio of 1 : 15(w/v). Optimal deproteinization involved treatment with 5% NaOH at 65℃ for 1hr with a solids to solvent ratio of 1 : 15(w/v). Effective decoloration was achieved by bleaching with 0.32% sodium hypochlorite solution for 3min with a solids to solvent ratio of 1 : 10(w/v). Particular attention was given to characterization of the physicochemical properties of the crab chitin. Chitins, from four different mesh sizes of crab shell, did not show significant differences in nitrogen and ash compositions. Bleaching decreased the viscosity of chitin but did not affect its solubility.

Chitosan을 이용한 감의 탈삽

노홍균(Hong-Kyoon No),이명희(Myung-Hee Lee) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.4

떫은감을 생식용 과실로 이용성을 확대시키기 위한 목적으로 키토산용액 침지에 의한 연화억제 탈삽에 관한 연구를 행하였다. 그 결과 떫은감을 0.5% 초산용액(대조구)이나 0.1, 0.5 또는 1.0% 농도의 키토산용액(처리구)에 침지함으로써 4일만에 식용이 가능한 탈삽이 이루어졌다. 탈삽과정 중 가용성 탄닌함량은 키토산 농도가 증가함에 따라 다소 빠르게 감소한 반면 pH, 당도 및 경도는 보다 완만하게 감소하였다. 감 표면의 색상변화는 대조구와 처리구 모두 L^* 값은 탈삽이 진행됨에 따라 약간 증가하는 경향을 나타낸 반면 a^*와 b^* 값은 약간 감소하는 경향을 나타내었다. 식용이 가능한 탈삽 4일째 관능검사를 실시한 결과 경도와 종합적인 기호도면에서 1.0% 키토산 처리구가 가장 좋게 평가되었다. Astringency in persimmons was removed by immersing in 0.5% acetic acid or various concentrations(0.1%, 0.5%, and 1.0%) of chitosan solutions for 4 days at 18℃. During 5-days immersion, soluble tannin contents in persimmons decreased more rapidly while pH, ˚Brix, and hardness decreased more slowly with increasing chitosan concentrations. No noticeable color changes and decay were observed during this period. Sensory analyses 4 days after immersion indicated that persimmons immersed in 1.0% chitosan solution showed the best results for firmness and overall acceptability.

Chitosan-Ascorbate 및 Calcium Lactate가 오징어 식해의 숙성과 품질 특성에 미치는 영향

이예경,박범호,노홍균,김순동,Lee Ye-Kyung,Park Bum-Ho,No Hong-Kyoon,Kim Soon-Dong 동아시아식생활학회 2005 동아시아식생활학회지 Vol.15 No.5

Effects of chitosan-ascorbate(CA) and calcium lactate(CL) on fermentation and quality of squid sikhae were investigated CA and LA were added at $0.5\%$ (designated CA1 and CL1) and $1.0\%$(CA2 and CL2) concentrations, respectively and fermented for 12 days at $10^{\circ}C$. pH of CA-added sikhae was higher than that of control, while acidity of the former was lower than that of the latter. During 12 days of fermentation, CA-added sikhae showed higher protease activity than control by $2.3\~2.6$ times and CL-added sikhae by $2.8\~3.6$ times. At 12 days of fermentation, CA-added sikhae revealed higher protease activity than control by $1.2\~1.4$ times and CL-added sikhae by $1.5\~1.9$ times. CA-added sikhae also showed higher amino-nitrogen content than control by $1.4\~1.7$ times and CL-added sikhae by $1.9\~3.5$ times. In comparison of CA1 with CA2, CA2 showed all higher pH, protease and amylase activity, and amino-nitrogen content than CA1. In analysis of electrophoresis, molecular weights of major proteins in ~w squid were $116.9\~119.0$, 96.5 and 59.3kDa. However, after fermentation for 12 days, a protein band of 119.0kDa disappeared but a new protein band with below 14 kDa appeared in sikhae, especially CA-added sikhae. In sensory evaluation, the intensity of sour taste was the highest for control and the lowest for CA2. Softness of squid was the highest for control and the lowest for CA2. Overall acceptability was the best for CA2. In conclusion, these results suggest use of $1\%$ CA in sikhae preparation as addition of CA(CA2) increased the protease and amylase activity, nitrogen content of amino form, sensory acceptability as well as shelf-life of sikhae.

키토산용액에 침지처리한 동결건조 두부의 흡습특성 및 예측모델

윤광섭 ( Kwang Sup Youn ),노홍균 ( Hong Kyoon No ) 한국키틴키토산학회 2011 한국키틴키토산학회지 Vol.16 No.3

분자량이 다른 키토산 용액(233 kDa, 746 kDa, 1200 kDa)에 침지처리하여 동결건조한 두부의 저장안정성을 알아보고자 흡습특성을 조사하고 평형수분함량의 예측 모델식을 수립하였다. 평형수분함량은 수분활성도가 높아짐에 따라 빠르게 증가하는 양상이었으며, 높은 온도에서 낮은 함량을 나타내었다. 단분자층 수분함량은 BET식보다 GAB식이 더 높은 유의성을 보였으며 수분활성도가 증가함에 따라 필요로 하는 흡습에너지가 낮아져 흡습엔탈피는 감소하여 흡습이 쉽게 이루어짐을 알 수 있었다. 등온흡습곡선의 적합도는 Oswin 모델이 R2가 0.949 이상으로 높은 적합도를 나타내었고, Caurie, Henderson, Halsey 모델순으로 적합도를 나타내었다. 흡습 중평형수분함량 예측 모델을 수립하기 위해 온도와 수분활성도의 경우 일차함수, 시간의 경우 ln 함수가 높은 적합도를 보였으며, 평형수분함량 예측모델식은 분자량에 관계없이 수분활성도와 시간으로 수립한 모델식의 적합도가 적절한 것으로 나타났다. This study was conducted to investigate the moisture sorption characteristics and prediction model of soybean curds prepared by immersing in chitosan solutions (molecular weight = 233, 746, and 1,200 kDa) followed by freeze drying. The equilibrium moisture content had a higher value at lower storage temperature and higher water activity. The monolayer moisture content calculated using the GAB equation showed a higher level of significance than that of BET equation. The absorption enthalpy showed that the absorption energy decreased with increasing water activity and decreasing molecular weight of chitosan. The fitness of the isotherm curve was in the order of Oswin, Caurie, Hendeson and Halsey model. The prediction model equations for the moisture content were established by water activity, ln(time), and temperature, respectively. The model equation will be helpful for future work on drying and storage of soybean curd prepared by immersing in chitosan solution followed by freeze drying.