열과 초고압으로 처리한 고추장의 저장 중 품질 변화

임상빈(Sangbin Lim),김봉오(Bong-O Kim),김수현(Soo-Hyun Kim),목철균(Chulkyoon Mok),박영서(Young-Seo Park) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.4

고추장을 열(80℃/30분)과 초고압(73℃/680 MPa/30분)으로 처리한 후 37℃에서 120일간 저장하면서 생균수와 품질변화를 측정하였다. 처리 직후 생균수는 열처리군이 1.43×10^6 CFU/g, 초고압 처리군이 1.56×10³ CFU/g으로 무처리군의 3.78×10^6 CFU/g과 비교하여 볼 때 열처리에 의한 미생물 살균효과는 미약하였으나, 초고압 처리로 생균수를 약 3 log cycle 감소시킬 수 있었다. 고추장의 생균수는 저장기간에 따라 감소하였다. 무처리군은 저장 초기에 3.78×10^6 CFU/g에서 저장 120일에는 5.43×10⁴ CFU/g으로 약 2 log cycle 감소하였고, 열처리군은 저장 초기에 1.43×10^6 CFU/g에서 저장 120일에는 3.10×10² CFU/g으로 약 4 log cycle 감소한 반면, 초고압 처리군은 처리 직후 1.56×10³ CFU/g에서 저장 90일 후에는 검출되지 않았다. 고추장의 pH는 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였다. 고추장의 적정산도는 저장기간에 따라 유의적으로 증가하였으며, 초고압 처리군은 무처리군보다는 낮은 값을, 열처리군보다는 높은 값을 유지하였다. 고추장의 아미노태질소 함량은 저장기간에 따라 유의적으로 감소 하였으며, 초고압 처리군은 열처리군보다는 높은 값을, 무처리군보다는 낮은 값을 유지하였다. 고추장의 저장 중 환원당과 에탄올 함량은 처리방법에 관계없이 저장기간에 따라 유의적으로 차이가 없었다. 고추장의 Hunter L, a, b값은 저장 기간에 따라 유의적으로 감소하여 흑변하는 현상을 관찰할 수 있었으며, 무처리 고추장은 열처리군과 초고압 처리군에 비하여 변색의 정도가 심하였으나, 초고압 처리군은 열처리군과 유사한 경향을 나타내었다. Effects of high pressure and thermal pasteurization on the survival of microorganisms and quality changes of kochujang during 120 days of storage at 37℃ were investigated. Viable cell counts were 1.43×10^6 CFU/g in heat-treated, and 1.56×10³ CFU/g in pressure-treated, and decreased up to 3 log cycle, compared with 3.78×10^6 CFU/g in the untreated kochujang. Viable cell counts decreased by the storage period at 37℃. Viable cell counts decreased up to 2 log cycle from 3.78×10^6 to 5.43×10⁴ CFU/g in the untreated kochujang, 4 log cycle from 1.43×10^6 to 3.10×10² CFU/g in heat-treated after 120 days of storage, while those in pressure-treated were not detected after 90 days from the initial stage of 1.56×10³ CFU/g. pH decreased significantly by the storage time. Titratable acidity increased significantly during storage, and pressure-treated kochujang showed lower values than the untreated and higher values than heat-treated. Amino nitrogen content decreased significantly during storage, and pressure-treated kochujang showed higher values than heat-treated and lower values than the untreated. There were no significant changes in reducing sugar and ethanol content regardless of the treatment condition and the storage period. Hunter L, a and b values decreased significantly during storage. In the untreated kochujang, the changes in color accelerated compared with heat and pressure-treated.

해조류 용매별 추출물의 항돌연변이원성

김봉오,박제석,오명철,현재석,김재하,오창경,김수현 濟州大學校工科大學産業技術硏究所 1996 尖端技術硏究所論文集 Vol.7 No.2

톳, 미역 및 다시마를 용매별로 추출하여 이들 추출물의 항돌연변이원성을 검색하였다. 톳 용매별 추출물의 MMS에 대한 항돌연변이 효과는 TA100 균주에서 헥산, 에탄올, 에칠에테르 추출물 순으로 높았고, TA102 균주에서 헥산, 에칠에테르, 에탄올 순으로 높았으나, 미역 및 다시마 추출물은 항돌연변이원성이 거의 없었다. ICR191에 대한 항돌연변이 효과는 시험된 모든 시료에 대한 에탄을 추출물이 높은 항돌연변이 효과를 나타내었고, 에칠에테르와 헥산 추출물은 물 추출물보다도 낮은 효과를 나타냈다. 그러나 톳 추출물은 시험된 모든 용매 추출물에서 60% 이상의 높은 항돌연변이 원성을 나타내어 ICR-191에 의해 유도되는 돌연변이 원성을 저해하는 물질이 수용성 및 비수용성에 걸쳐 다양함을 나타내었다. 한편, 미역, 다시마 및 톳 추출물의 sodium azide에 대한 항돌연변이원성은 없는 것으로 나타났다. Desmutagenic effects against methyl methanesulfonate(MMS)-, 2-methoxy-6-chloro-9-〔3-[2-chloroethyl〕aminopropylamino〕acridine(ICR191)- and sodium azide-induced mutations by the extracts from Hizikia fusiforme. Laminaria japonica and Undaria pinnatifida with different solvents were investigated. The solvent extracts from Hizikia fusiforme were the highest desmutagenic effect against MMS in n-hexane and against ICR191 in ethanol extract. but no against sodium azide in all solvent extracts tested. While the solvent extracts from Undaria pinnatifida and Laminaria japonica were the highest against ICR191 in ethanol extract. but no against sodium azide and MMS in all solvent extracts tested. Moreover. all the solvent extracts from Laminaria japonica were inhibited 60% or more ICR191-induced mutations.

Thixotropic 유동계에 대한 연구

김봉오,박윤형,김응렬 漢陽大學校 環境科學硏究所 1991 環境科學論文集 Vol.12 No.-

Thixotropy는 시간의존성 shear thinning 현상이다. 그리고 thixotropy 는 entanglement-disentanglement 전환으로 가정할 수 있다. 1986년에 sohn 등은 shear stress 에 기인한 구조변화의 개념을 Ree-Eyring plastic 유동에 적용하여 간단한 thixotropc 유동 방정식을 유도하였다. 이 유동 방정식을 amylose와 amylopectin 수용액 그리고 수용성 silica 분산계 및 latax paints계와 PMMA sol계에 적용하여 이 thixotropic 유동 방정식의 유용성을 논의하였다. Thixotropy is the time dependent shear thinning phenomenon. And it is possible to postulate that thixotropy is the entanglement-disentanglement transition. In 1986, by introducing the concept of structural change caused by the shear stress into the Ree-Eyrng's equation of plastic flow, the modified and simple thixotropic equation was derived by Sohn etc. This thixotropic equation was applied to amylose and amylopectin solutions, aqueous silica dispersions, latex paints and PMMA sol system. And its usability was discussed.

고추장 숙성 중 품질 변화와 초고압처리에 의한 α-amylase 활성 변화

임상빈,좌미경,김봉오 제주대학교 생명과학연구소 2000 제주생명과학연구 Vol.3 No.-

Qualily changes in pH, titratable acidity and amino nitrogen of Kochujang were measured during the period of fermentation. α-amylase activity was also determined in Kochujang treated with ultra-high pressure. Initial pH of Kochujang was 5.05. There was a little decrease after 10 days of aging and then drastic change occurred. It reached 4.74 after 80 days. Titratable acidity of Kochujang just after preparation was 11.8 mL per l0g of Kochujang and then increased rapidly. It was 15.2 mL after 80 days. Amino nitrogen was increased significantly from 90.0 to 114.9 mg% after 10 days of aging. It increased as the increase of aging period and then reached 160.7 mg% after 80 days of fermentation. α-amylase activities decreased as the increase of treatment pressure, temperature and time. During storage at 37℃, α-amylase activities of all samples regardless of treatment conditions decreased significantly after 45 days, and then increased gradually.

시판 약·탁주의 저장 중 품질변화

좌미경,임상빈,송대진,김봉오 제주대학교 생명과학연구소 2000 제주생명과학연구 Vol.3 No.-

Quality changes of commercial Yakju and Takju were examined during storage at 10℃ for 25 days in terms of pH, titratable acidity, ethanol, reducing sugar and turbidity. pH of Yakju and Takju decreased significantly by 10 days and then increased slightly by 25 days of storage. Titratable acidity of Yakju and Takju increased gradually as the increase of the storage period. Ethanol of Yakju decreased drastically by 5 days, then stayed almost the same by 20 days, and decreased gradually by 25 days, while that of Takju increased slightly by 10 days, and then stayed at that level. Reducing sugar of Takju(3.18%)was higher than that of Yakju(1.97% ). Reducing sugar of Yakju decreased by 57% of the initial value after 5 days of storage, while that of Takju increased slightly. There was no significant change in turbidity of Yakju and Takju during 25 days of storage.

해조류 에탄올 농도별 추출물의 항돌연변이원성 및 항균성

박제석,오명철,오창경,현재석,김봉오,김수현 濟州大學校工科大學産業技術硏究所 1996 尖端技術硏究所論文集 Vol.7 No.2

톳. 미역 및 다시마의 에탄올 농도별 추출물이 MMS. ICR191 및 sodium azide에 의해 유도되는 돌연변이원성의 억제효과 및 E. coli, B. subtilis 및 S. serevisiae에 대한 항균효과를 검정하였다. 톳의 90% 에탄올 추출물은 MMS와 ICR191에 대한 항돌연변이 원성이 각각 70 및 95% 이상으로 매우 높았으나, sodium azide에 대한 항돌연변이원성은 없었다. 미역의 에탄올 농도별 추출물은 30∼90% 에탄올 추출물에서 50% 이상의 항돌연변이 효과를 보았으나 MMS와 sodium azide에 대한 항돌연변이 효과는 없었다. 다시마의 30∼90% 에탄올 추출물의 ICR191에 대한 항돌연변이 효과는 70% 이상이었으나, MMS와 sodium azide에 대한 효과는 없었다. 에탄올 농도별 톳의 추출물들에 대한 항균성 검색 결과 70과 90% 추출물들이 E. coli와 B. subtilis에 대하여 뚜렷한 항균효과는 미역 추출물 보다 다시마의 추출물이 더욱 요과적이었다. 미역 추출물은 50% 추출물만이 S. cerevisiae에 대한 성장저지효과를 나타낸 반면, 다시마 추출물은 90% 에탄올 추출물에서는 시험된 모든 공시균주에 대하여, 그리고 70% 에탄올 추출물에서는 E. coli와 B. sutilis에 대하여 높은 성장저지효과를 나타내었다. Desmutagenic against MMS-, ICR191- and sodium azide-induced mutations, and antimicrobial effects against Escherichia coli, Bacillus subtilis and Saccharomyces cerevisiae by the extracts from Hizikia fusiforme. Laminaria japonica and Undaria pinnatifida with ethanol of a different concentrations were investigated. Desmutagenic effects against MMS and ICR191 of 90% ethanol extracts from Hizikia fusiforme were up 70 and 95%. respectively. no against sodium azide. Desmutagenic effects against ICR191 of 30∼90% ethanol extracts from Undaria pinnatifida and Laminaria japonica were up to 50 and 70%. respectively. but no against sodium azide and MMS. Antimicrobial effect of 70 and 90% ethanol extracts from Hizikia fusiforme had potent antimicrobial activities against E. coli and B. subtilis. Ethanol extracts from Laminaria japonica showed more effective antimicrobial effects than those from Undaria pinnatifida. Only 50% ethanol extract from Undaria pinnatifida showed growth inhibition effect against S. cerevisiae. Seventy percent ethanol extract from Laminaria japonica showed growth inhibition effect against all strains tested. while 90% ethanol extract showed against E. coli and B. subtilis.