대추가루 첨가량을 달리한 대추인절미의 품질 특성

홍진숙(Jin-Sook Hong) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.4

대추가루를 찹쌀의 6%, 8%, 10%, 12%, 14%로 첨가하여 제조한 대추 인절미의 색도, 수분함량, 기계적 품질특성, 관능검사를 측정한 결과를 요약하면 다음과 같다. 수분함량은 대추가루 10% 첨가군이 52.9%로 가장 높게 나타났고, 대추가루 함량이 많을수록 L값은 낮게, a값은 높게 나타났으며 b값은 대추가루 첨가량에 따른 차이를 보이지 않았다. 경도는 제조직후 부터 저장 24시간까지는 대추가루 10% 첨가군이, 그 이후 저장기간동안에는 대추가루 14% 첨가군이 유의적으로 가장 낮았다. 응집성은 제조직후 대추첨가량에 따른 차이를 보이지 않았으며 저장시간이 길어짐에 따라 증감을 반복하였다. 탄력성은 저장 저장시간이 길어짐에 따라 증감을 반복하였으며 점착성은 저장 12시간 이후에는 6% 첨가군이 가장 높게 나타났으며 저장시간이 길어질수록 대추가루 14% 첨가군이 다른 첨가군에 비해 낮은 경향을 보였다. 관능평가는 전반적으로 대추가루 첨가량이 높은 경우 색, 단맛, 쌉쌀한 맛, 부드러운 정도, 씹힘성, 촉촉한 정도를 강하게 느끼는 것으로 평가되었으며 대추가루 첨가량이 많을수록 전반적인 기호도가 좋게 나타났는데 그 중 대추가루 10% 첨가군이 가장 좋게 평가되었다. 관능평가와 기계적 평가의 상관관계는 전반적인 기호도의 경우 수분함량, a값과 정의 상관관계를, 경도, 응집성과 부의 상관관계를 나타내어 대추인절미의 적색이 강하고 수분함량이 높아 촉촉하면서 딱딱하지 않은 경우 관능적으로 바람직하다고 평가되었다. 결과적으로 찹쌀밥을 이용하여 대추인절미를 제조할 때 불린 찹쌀양의 10% 대추가루를 첨가하여 제조하는 것이 딱딱하지 않고 촉촉하면서 단맛과 쌉쌀한 맛을 적당하게 느낄 수 있어서 전반적인 기호도 측면에서 적절한 방법으로 평가되었다. This study aimed to find optimum addition of jujube powder to glutinous rice in the preparation of daechu injeolmi (rice cake). The daechu injeolmi added with 10% jujube powder gave the highest moisture content of 52.9% among treatments. Higher amount of jujube powder up to 14% resulted in lower ‘L’ and higher ‘a’ values of the cake. Hardness of the cake showed the lowest value for the 10% jujbe-added cake during the storage of 24 hours, while it was so for 14% jujube-added cake after 36 hour storage. Little change was observed with time in the cohesiveness for the cake added with jujube powder in more than in the 8% level. 10% addition of the jujube powder was found to be the best recipe based on the sensory qualities of softness, chewiness, moistness and overall acceptability, which were also well correlated with physical properties.

원저 : 비만 환자에서 심전도에 의한 좌심실 비대의 진단

홍진숙 ( Jin Sook Hong ),박경희 ( Kyung Hee Park ),박지회 ( Ji Hoe Park ),송홍지 ( Hong Ji Song ),백유진 ( Yu Jin Paek ),조정진 ( Jung Jin Cho ),조규종 ( Gyu Chong Cho ) 대한비만학회 2005 The Korean journal of obesity Vol.14 No.4

연구배경: 비만 환자에 있어서 심전도 검사는 전흉부 전극과 좌심실 사이의 피하지방 증가로 인하여 심전도 진폭이 감소하기 때문에 좌심실 비대 진단의 민감도가 떨어질 수 있다. 본 연구는 비만이 심전도에 의한 좌심실 비대의 진단에 미치는 영향을 분석하고, 널리 사용되고 있는 심전도 진단 방법들의 유용성을 서로 비교해 보고자 한다. 방법: 2003년 6월부터 2004년 3월까지 일개 대학병원 심장내과 외래에 내원하여, 심전도 및 심초음파 검사를 시행 받은 성인 159명을 체질량지수 25㎏/㎡을 기준으로 비비만군과 비만군으로 분류하여 분석하였다. 심초음파 검사에 의한 좌심실 질량지수를 이용한 좌심실 비대 진단을 gold standard로 하여 심전도 검사에서 Sokolow-Lyon법과, Romhilt-Estes point scoring법, 그리고 Cornell법 등으로 진단한 좌심실 비대의 민감도와 특이도를 계산했다. 결과: Sokolow-Lyon 진폭은 비만군에서 유의하게 작았다 (비비만군: 27.7±10.8㎷, 비만군: 23.2±8.9㎷, P=0.004). 심초음파로 측정된 좌심실 질량 지수와 각 심전도 진단법의 지수들은 모두 유의한 양의 상관관계를 보였다. 좌심실 비대 진단의 민감도는 Sokolow-Lyon 방법이 비만군에서 더 낮았으며 (비비만군: 50%, 비만군: 17.6%) Cornell 방법을 사용한 경우에는 민감도가 오히려 비만군에서 더 높았다 (비비만군: 26.9%, 비만군: 32.4%). 결론: 심전도로 좌심실 비대를 진단할 때, Sokolow-Lyon 방법은 체질량지수 25㎏/㎡ 이상의 비만 환자에서 좌심실 비대 진단의 민감도가 매우 낮았으며, Cornell 방법은 비만 여부에 크게 영향을 받지 않았다. 비만 환자의 경우, Sokolow-Lyon 방법은 좌심실 비대를 저평가 할 수 있을 가능성이 크므로 심전도에 의한 좌심실 비대 선별검사 시 피검자의 비만여부에 따라 다른 방법의 판정방법을 선택하는 것이 필요하다. Background: Obesity may limit sensitivity of ECG voltage criteria for left ventricular hypertrophy (LVH) because of increased distance of exploring electrodes from the left ventricle. So we aimed to evaluate the influence of obesity on the diagnostic value of electrocardiographic criterions for detecting LVH. Methods: From June 2003 to march 2004, 159 consecutive patients who visited the department of cardiology of one university hospital, were enrolled in this study. Echocardiographic LVH used as gold standard was defined by left ventricular mass indexed to body surface area and height(2.7). The accuracy of the Sokolow-Lyon voltage criteria, Romhilt-Estes point scoring criteria, and Cornell criteria were examined and compared according to obesity. Results: The amplitude of Sokolow-Lyon voltage in obese group was significantly lower than that in non-obese group and less correlated to left ventricular mass index than Cornell voltage or Romhilt-Estes point score. Compared with the sensitivity in normal-weight patients, the sensitivity of Sokolow-Lyon voltage criteria in obese patients was markedly decreased (non-obese: 50.0%, obese: 17.6%). The sensitivity of Cornell voltage in obese group was not lower than that in non-obese group (non-obese: 26.9%, obese: 32.4%). Conclusion: Using Sokolow-Lyon voltage criteria can underestimate the presence of the left ventricular hypertrophy in obese patients, whereas Cornell criteria appears less dependent on body status. These findings have important clinical and epidemiologic implications for detecting left ventricular hypertrophy in obese person.

서로 다른 측쇄 구조를 가진 폴리(알킬 메타크릴레이트)계의 저온유동성 향상제 합성

홍진숙 ( Jin Sook Hong ),김영운 ( Young Wun Kim ),정근우 ( Keun Wo Chung ),정수환 ( Soo Hwan Jeong ) 한국공업화학회 2010 공업화학 Vol.21 No.5

디젤연료 및 바이오 디젤을 포함하는 디젤연료는 성분 내에 n-파라핀과 포화 지방산 메틸에스테르가 저온에서 결정화가 이루어져 연료의 저온 특성을 감소시키는 현상이 발생한다. 이러한 문제를 방지하기 위하여 많은 방법들이 알려져 있으며, 그 중에서 알킬 메타크릴레이트계 중합체가 저온유동특성을 향상시키는 첨가제로 많이 사용되고 있다. 본 연구에서는 LMA (lauryl methacrylate), SMA (stearyl methacrylate)를 각각 측쇄 구조가 다른 알킬 메타크릴레이트를 사용하여 70:30의 몰 비율로 라디칼 공중합체를 합성하였다. 합성된 공중합체의 구조는 1H-NMR 및 FT-IR 스펙트럼으로 분석하였으며, GPC로 분자량을 측정하였다. 이 공중합체를 디젤연료에 500∼1000 ppm, 바이오디젤을 5%, 20% 함유한 디젤연료(BD5 및 BD20)에 1000∼10000 ppm을 각각 첨가하여 유동점, 구름점 및 저온필터막힘점 등의 저온유동특성을 조사하였다. 저온유동특성을 측정한 결과 BD5에서 SMA를 포함한 공중합체 PSMAmR2n에서 첨가 전 대비 유동점 15℃, 구름점 6℃, 저온필터막힘점 10℃ 강하되어 가장 우수한 결과를 나타냈다. n-Paraffin and saturated fatty acid methyl esters in the diesel and bio-diesel fuel crystallize at low temperature. Many articles have addressed various solutions for the low temperature crystallization problem and one of them is the use of methacrylate copolymers. In this work, we synthesized a series of copolymers in the reaction condition of 70:30 molar ratio of lauryl methacrylate (LMA) (or stearyl methacrylate (SMA)) and alkyl methacrylates. The structures of the copolymers were characterized by 1 H-NMR and FT-IR spectroscopy, and the molecular weight of copolymers were obtained from Gel Permeation Chromatography (GPC) method. The concentrations of additives were 500∼1000 ppm and 1000∼10000 ppm in diesel fuels and bio-diesel fuel (BD5 and BD20), respectively. The addition of copolymers changes the many properties of fuel such as the pour point (PP), cloud point (CP) and cold filtering plugging point (CFPP). For example, the low temperature properties of the copolymers containing SMA (PSMAmR2n) were excellently improved about 15, 7, and 10℃ for PP, CP and CFPP, respectively.

떫은감 농축액을 첨가한 인절미의 품질 특성

홍진숙(Jin-Sook Hong),김명애(Myoung-Ae Kim) 한국식품영양과학회 2005 한국식품영양과학회지 Vol.34 No.8

본 연구에서는 떫은감을 효율적으로 활용하기 위해 떫은감을 가열 농축하여 일반성분과 특성을 분석하였으며 떪은감 농축액을 0%, 4%, 8%, 12%, 16%로 첨가하여 제조한 감인절미를 20℃에서 저장하면서 수분함량, 색도, 기계적 품질특성, 관능적 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 23시간을 가열하여 제조한 떫은감 농축액은 수분함량 36.57%, 조단백질 0.71%, 조섬유 2.39%, 조회분 2.14%, 비타민 C 1.09 mg%, 총페놀함량 57 mg%였고, 감농축액은 pH 4.71, 당도 63 Brix, 유리당은 fructose, glucose, sucrose, maltose가 각각 16.23, 31.07, 0.51, 0.50%였으며 색도는 L, a, b 값이 각각 21.50, 1.59, 0.98였다. 감농축액 0, 4, 8, 12, 16% 첨가군의 수분함량은 57~59% 범위였다. L값은 감농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고 a값은 감농축액 8% 첨가군이 가장 높았고 b값은 감농축액 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 경도는 감농축액 0% 첨가군의 경우 저장 2일째부터 부패가 진행되면서 감소하였으나 감농축액 첨가군은 적은폭으로 증가하였다. 부착성은 제조직후와 저장기간동안 감농축액 0% 첨가군이 가장 낮았다. 응집성은 저장기간 동안 감농축액 16% 첨가군에서 가장 낮았으며, 탄력성은 저장, 2일째까지 감농축액 첨가량에 따른 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 점착성은 저장 1일째 이후의 저장 기간에서는 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 전반적으로 저장기간에 따른 기계적 품질특성의 변화가 적었다. 관능평가는 감농축액 첨가량이 증가할수록 색, 향, 단맛, 쓴맛, 떫은맛, 촉촉한 정도, 씹힘성을 강하게 평가하였다. 부드러운 정도는 8% 첨가군에서 가장 강하게 평가되었다. 전반적인 기호도는 8%>12%>4%>16%>0% 순으로 좋게 평가되었다. 결론적으로 감농축액의 첨가는 당과 탄닌성분을 함유함으로써 인절미의 노화를 지연시키고 저장성을 높이는데 효과가 있는 것으로 생각된다. 또한 인절미를 제조할 때 찹쌀가루에 8%의 감농축액을 첨가하는 것이 감인절미의 색, 향, 단맛, 씹힘성이 적당하고 쓴맛과 떫은맛은 약하게 느끼면서 촉촉한 정도와 부드러운 정도는 강하게 느낄수 있어서 전반적인 기호도에서 가장 적절한 방법으로 사료된다. The purpose of this study was to find the optimum addition amount of astringent persimmon paste to glutinous rice flour in the preparation of Gaminjeolmi (persimmon glutinous rice cake). The moisture contents of Gaminjeolmi with added astringent persimmon paste were 57~59%. With increasing addition of astringent persimmon paste, the L- and b-value were decreased. The a-value was the highest at the 8% level. In the mechanical evaluation of Gaminjeolmi, the hardness was the highest in the 0% astringent persimmon paste-Injeolmi but the 0% level was decomposed after 2 day of storage. The adhesiveness and cohesiveness were the lowest at the 0% and 16% levels. The springiness did not differ significantly with the addition of astringent persimmon paste for 2 days of storage. The gumminess was the highest at the 0% level for 1 day of storage, significantly. In the sensory evaluation of Gaminjeolmi, the acceptance of the softness characteristics was the best at the 8% level. Addition of astringent persimmon paste improve preservation of Injeolmi and the addition of 8% of astringent persimmon paste to glutinous rice flour was found to be the best recipe in terms of the sensory qualities of softness and overall acceptability.

바이오디젤용 저온 유동성 향상제로서의 폴리(알킬메타크릴레이트-공-무수말레인산) 제조 연구

홍진숙 ( Jin Sook Hong ),정근우 ( Keun Wo Chung ),김영운 ( Young Wun Kim ),김남균 ( Nam Kyun Kim ),임대재 ( Dae Jae Im ) 한국공업화학회 2012 공업화학 Vol.23 No.2

바이오디젤(BD)은 식물성 오일 또는 동물성 지방과 같이 재생산 가능한 원료로부터 유래된 긴 사슬 지방산의 단일 알킬 에스테르로, 디젤연료에 비해 낮은 온도에서 연료특성이 열악한 것으로 알려져 있다. 디젤연료의 경우, 많은 저온 유동성 향상제가 개발되어 있지만 바이오 디젤은 디젤연료와 주요 구성성분이 다르기 때문에 디젤연료용 저온 유동성 향상제를 바이오디젤에 사용 시 저온 유동성 향상에 한계가 따른다. 이에 본 연구는 동절기에 바이오디젤의 저온 특성을 향상시키고자 에스테르 반응으로 합성한 알킬 메타크릴레이트 단량체(Stearyl methacrylate, Lauryl methacrylate)와 무수말레인산을 이용하여 저온 유동성 향상제를 합성하였고, 알킬아민을 이용한 개환 반응을 실시하였다. 이렇게 합성된 저온 유동성 향상제를 1H-NMR 및 FT-IR을 통해 분석하였으며, GPC로 분자량을 측정한 후 SoybeanBD와 PalmBD에 1000~10000 ppm의 농도로 첨가하여 저온특성을 조사하였다. 그 결과 SoybeanBD에 LMA2SMA6MA2-C8A 공중합체 첨가 시 유동점이 12.5 ℃ 강하됨을 확인하였다. Bio-diesel (BD) is the mono alkyl esters of long chain fatty acids derived from renewable feed stocks like vegetable oils or animal fats. Bio-diesel shows poorer fuel properties than that of diesel fuel in a cold condition. For the diesel fuel, many cold flow improvers have been developed; however, since primary ingredients of bio-diesel are different from those of the diesel fuel, there is a limit to the cold flow improvement when the same cold flow improvers are added to bio diesel. In this study, to improve low temperature properties of bio-diesel, we developed a cold flow improver using an alkyl methacrylate monomer, prepared via ester reaction, and maleic anhydride and also conducted a ring opening reaction using amine. We characterized the products using 1 H-NMR, FT-IR and GPC methods. In addition, the cold flow improvements of the products in Soybean BD and Palm BD in the concentration rage of 1000~10000 ppm were investigated. It was found that the addition of LMA2SMA6MA2-C8A in Soybean BD improved the pour point by 12.5 ℃.

들깻잎을 첨가한 설기떡의 품질 특성

홍진숙(Jin-Sook Hong) 동아시아식생활학회 2008 동아시아식생활학회지 Vol.18 No.3

토마토 분말을 첨가한 설기떡의 품질특성

이진숙 ( Jin Sook Lee ),조명숙 ( Myung Suk Cho ),홍진숙 ( Jin Sook Hong ) 한국식품조리과학회 2008 한국식품조리과학회지 Vol.24 No.3

저장 시간을 달리한 광어, 도미의 사후 경직에 따른 변화와 생선초밥의 품질 특성

성기협,채경연,홍진숙,Sung Ki-Hyub,Chae Kyung-Yeon,Hong Jin-Sook 동아시아식생활학회 2006 동아시아식생활학회지 Vol.16 No.4

The aim of this study was to determine the optimum storage time of flounder and seabream for the preparation of flatfish and sushi. With increasing storage time(0-6 hours) at 4$^{\circ}C$, the moisture, -and fat contents of flounder and seabream flatfish decreased while the total number of bacteria increased. Eicosapentaenoic acid and palmitic acid had the highest content in the flatfish fatty acid composition. The pH of flounder and seabream flatfish both decreased at 4 and 3 hours, respectively, and then increased. With increasing storage time, the hardness and cohesiveness decreased, while the springiness, gumminess,-and chewiness initially increased but then decreased. The rigor mortis increased with increasing storage time and the K values of flounder and seabream flatfish both increased at 4 and 3 hours, respectively, and then decreased, whereas ATP contents decreased and then increased. In the sensory evaluation of sushi, the flounder sushi with flatfish stored for 4 hours and the seabream sushi with flatfish stored for 3 hours were found to be the best making condition.

흑임자의 조리 조건에 따른 항산화 효과의 비교

박정리,채경연,홍진숙,Park, Jung-Lee,Chae, Kyung-Yeon,Hong, Jin-Sook 동아시아식생활학회 2007 동아시아식생활학회지 Vol.17 No.4

In this study, we found that the moisture content of black sesame seeds increased in proportion to steaming time, and it decreased in reverse proportion to the roasting temperature and time. The crude fat and crude ash contents were shown to be in the order of steamed black sesame>raw black sesame and roasted black sesame>raw black sesame, Crude protein decreased in reverse proportion to the steaming time, and more crude protein was found in the raw black sesame samples than in the roasted black sesame samples. The contents of sesamin, sesamolin, and total lignans were shown to be in the order of roasted black sesame>raw black sesame>steamed black sesame. In the steamed black sesame samples, sesamin showed its highest level with 20 minutes of treatment, and sesamolin showed its highest level with 15 minutes of treatment. In the roasted black sesame samples, sesamin, sesamolin, and total lignans showed their highest levels with 15 minutes of treatment at $100^{\circ}C$. The phenolic compound content increased in proportion to steaming time in the steamed samples, and reached a peak after 15 minutes of treatment at $100^{\circ}C$, and then decreased after 20 minutes. SOD-like activity reached a peak after 15 minutes of treatment, and in the roasted sample it reached a peak after 15 minutes of treatment, and then decreased after 20 minutes. SOD-like activity was comparatively lower than tocopherol and higher than sesamol. The intensity of electron donating ability, following 30 minute treatments, was shown to be highest in the steamed black sesame samples after 25 minutes of treatment, and next highest in the roasted black sesame samples after 15 minutes at $100^{\circ}C$. The electron donating ability was comparatively lower than tocopherol and sesamol. With regard to lecithin's antioxidant effects, the steamed samples showed a higher oxidation restriction rate in proportion to time, and the roasted samples showed the highest rate after 15 minutes of treatment, and then decreased after 20 minutes of treatment. for hydroxyl radical scavenging, similar scavenging activity to tocopherol, and comparatively higher scavenging activity than sesamol, was shown in all samples: all samples showed scavenging abilities of 90% or higher. In summary, this study applied three different treatment methods to black sesame to determine the optimum treatment conditions, and also examined the antioxidant effects and functional characteristics. The results showed that roasting can be used for other purposes than producing oil, and also suggested that methods other than roasting can be used in a variety of ways in cooking. Also, the different treatment methods can be applied in cooking in a variety of ways, to enhance functionality and preference.

미나리 분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성에 관한 연구

성기협(Ki-Hyub Sung),홍진숙(Jin-Sook Hong),서봉희(Bong-Hee Seo),최진주(Jin-Joo Choi) 동아시아식생활학회 2010 동아시아식생활학회지 Vol.20 No.4